Царство Грибы

Общая характеристика. Грибы — царство живых организмов, которые сочетают в себе признаки растений и животных.

С растениями их сближает^-. 1) наличие хорошо выраженной клеточной стенки; 2) неподвижность в вегетативном состоянии; 3) размножение спорами; 4) способность к синтезу витаминов; 5) поглощение пищи путем всасывания (адсорбции). Общим с животными является: 1) гетеротрофность; 2) наличие в составе клеточной стенки хитина, характерного для наружного скелета членистоногих; 3) отсутствие в клетках хлоропластов и фотосинтезирующих пигментов; 4) накопление гликогена как запасного вещества; 5) образование и выделение продукта метаболизма — мочевины. Эти особенности строения и жизнедеятельности грибов позволяют считать их одной их самых древних групп эукариотных организмов, не имеющих прямой эволюционной связи с растениями, как считалось ранее. Грибы и растения возникли независимо от разных форм микроорганизмов, обитавших в воде.

Известно более 100 тыс. видов грибов, причем предполагается, что реальное число их значительно больше — 250—300 тыс. и более. В мире ежегодно описывают более тысячи новых видов. Подавляющее большинство их обитает на суше, причем встречаются они практически повсеместно, где может существовать жизнь. Подсчитано, что в лесной подстилке 78—90% биомассы всех микроорганизмов приходится на долю грибной массы (примерно 5 т/га).

Строение грибов. Вегетативное тело подавляющего большинства видов грибов — это мицелий, или грибница, состоящая из тонких бесцветных (иногда слегка окрашенных) нитей, или гиф, с неограниченным ростом и боковым ветвлением.

Мицелий обычно дифференцируется на две функционально различные части: субстратный, служащий для прикрепления к субстрату, поглощения и транспортировки воды и растворенных в ней веществ, и воздушный, поднимающийся над субстратом и образующий органы размножения.

В процессе приспособления к различным наземным условиям обитания у грибов возникают многочисленные видоизменения мицелия: это склероции, столоны, ризоиды, ризоморфы, ап-прессории, гаустории и др. Например, с помощью столонов — воздушных дугообразных гиф — гриб быстро распространяется по субстрату. Столоны прикрепляются к субстрату ризоидами. Функцию прикрепления выполняют и аппрессории, имеющие вид плоских утолщений на ветках гиф. Гаустории, характерные для грибов-паразитов, представляют собой специальные выросты мицелия, проникающие в клетки хозяина и поглощающие из них питательные вещества.

Размножение. Грибы размножаются бесполым и половым спосабами. Бесполое размножение происходит частями мицелия или отдельными клетками, которые дают начало новому мицелию. Дрожжевые грибы размножаются почкованием.

Бесполое размножение может осуществляться также посредством эндо- и экзогенных спор. Эндогенные споры образуются внутри специализированных клеток — в спорангиях. Экзогенные споры, или конидии, возникают открыто на концах особых специализированных выростов мицелия, называемых конидиеносцами. Попав в благоприятные условия, спора прорастает, и из нее формируется новый мицелий.

Половое размножение у грибов особенно многообразно. У некоторых групп грибов половой процесс происходит путем слияния содержимого двух клеток на концах гиф. У сумчатых грибов при этом наблюдается слияние содержимого антеридия и женского органа полового размножения (архегония), не дифференцированного на гаметы, а у базидиальных грибов — слияние содержимого двух вегетативных клеток, при котором между ними часто образуются выросты, или анастомозы.

Питание. По способу питания различают две основные группы грибов: сапротрофы и симбионты. Для последних характерны паразитизм и мутуализм.

К сапротрофам относится большинство шляпочных и плесневых грибов, а также дрожжи. Особенностью сапротрофных грибов является то, что отдельный гриб может за сутки образовать мицелий суммарной длиной гиф более километра. (Длина грибных гиф в 1 г сухой почвы лиственного леса составляет около 400 м, а в 1 г гумуса [под подстилкой] 4—8 км.)Такой быстрый рост и нитчатое строение мицелия обусловливает особый тип взаимоотношений грибов с окружающей средой, не характерный для других групп эукариотных организмов. Обширная система ветвящихся гиф позволяет им тесно контактировать с субстратом. Почти все клетки мицелия отделены от субстрата лишь тонкой клеточной стенкой. Пищеварительные ферменты, выделяемые грибами, очень быстро воздействуют на материал субстрата и способствуют его частичному перевариванию вне грибной клетки. Такой полупереваренный материал затем всасывается всей поверхностью клетки.

Шляпочные грибы живут на богатой перегноем лесной почве, на полях и лугах, встречаются на гниющей древесине (опенок летний и зимний, вешенки).

В процессе их развития на мицелии формируются органы спо-роношения — плодовые тела, состоящие из ножки и шляпки. Ножка и шляпка образованы плотными пучками гиф. В шляпке можно различить два слоя: плотный верхний, часто окрашенный, покрытый кожицей, и нижний. У одних грибов — пластинчатых — нижний слой шляпки состоит из радиально расположенных пластинок (у сыроежек, груздей, шампиньонов, бледной поганки). У белого гриба, подберезовика, подосиновика, масленка он состоит из многочисленных трубочек, поэтому их называют трубчатыми. На пластинках, в трубочках, а у некоторых представителей на шипиках или иголочках образуются десятки миллионов спор. После созревания они высыпаются на почву, разносятся ветром, водой, насекомыми и другими животными, что способствует широкому распространению грибов.

Среди шляпочных грибов есть как съедобные, так и ядовитые. Наиболее ценные съедобные грибы, широко встречающиеся в лесах Беларуси и России, — белый, рыжик, груздь настоящий, подберезовик, подосиновик, масленок, шампиньон.

Ядовитые грибы, такие как бледная поганка, многие мухоморы, некоторые виды грибов-зонтиков, говорушек, рядовок и др., уже попадая в пищу, могут вызывать серьезные, а иногда и смертельные отравления. Следует помнить, что белки грибов довольно быстро расщепляются с образованием ядовитых азотистых соединений, поэтому отравление может быть вызвано и неядовитыми, но несвежими грибами.

Плесневые грибы (рис. 6.1) развиваются сапротрофно в почве, на увлажненных продуктах, плодах и овощах, на животных и растительных остатках, образуя пушистые или паутинистые налеты (плесень) серого, зеленого, черного, сизого цвета. Плесневые грибы встречаются среди зигомицетов (например, мукор), сумчатых и несовершенных грибов. Среди плесневых грибов бывают и паразитические виды, которые вызывают болезни человека и животных (аспергиллез, бластомикоз, пневмомикоз) и растений (альтернариоз, фузариоз и др.).

Известным представителем плесневых грибов является пени-цилл. Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик» (см. рис. 6.1) На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий, с помощью которых пеницилл размножается. Этот гриб встречается в виде плесени (зеленого, сизого, голубого цвета) на почве и продуктах растительного происхождения (на плодах, овощах, варенье, томатной пасте и др.). Некоторые виды пеницилла используются для приготовления пенициллина— одного из наиболее известных антибиотиков.

Дрожжи не имеют мицелия и представляют собой неподвижные клетки овальной формы размером 2—10 мкм (рис. 6.2). Размножаются дрожжи почкованием или делением. У них наблюдается и половой процесс, протекающий в виде копуляции двух клеток. Образовавшаяся при этом зигота превращается в сумку с А—8 спорами.

Предполагают, что дрожжи произошли от многоклеточных предков. Упрощение их организации произошло в связи с обитанием в жидких сахаристых средах.

Наибольшее практическое значение имеют пекарские дрожжи, представленные несколькими сотнями рас — винными, пивными, хлебопекарными и др. Они применяются в пивоварении, хлебопечении, производстве спирта. Винные дрожжи встречаются в природе на поверхности плодов (например, винограда), в нектаре цветков, в истечениях деревьев и используются в виноделии.

Грибы-паразиты поражают преимущественно растения, что приводит к снижению урожайности многих культур, значительному ущербу сельскохозяйственного производства. У большинства фитопатогенных грибов мицелий развивается внутри тканей корня, стебля, листа и плода, у некоторых (например, муч-нисторосяных) — на поверхности органов растения.

Мучнисторосяные грибы поражают сотни видов культурных и дикорастущих растений. На поверхности пораженных органов развивается белый, позднее темнеющий мицелий. На мицелии через несколько дней после заражения развивается конидиальная стадия—конидиеносцы с цепочками конидий. В это время пораженные органы растений покрыты мучнистым налетом конидий (отсюда название заболевания — «мучнистая роса»).

Мучнисторосяные грибы — опасные паразиты пшеницы, ржи, люпина, виноградной лозы, сеянцев дуба, крыжовника и многих других растений.

Спорыньевые грибы паразитируют на сотнях видов культурных и дикорастущих злаков и осок. К моменту созревания зерна в колосе на месте пораженной завязи пестика мицелий уплотняется и превращается в склероции, которые зимуют в почве или зернохранилище, а весной прорастают. Практический ущерб, приносимый спорыньей, проявляется в токсическом действии алкалоидов, содержащихся в склероциях. Склероции, попавшие после размола в муку, могут вызывать тяжелые заболевания (токсикозы) у людей, выражающиеся в виде конвульсий («злые корчи») или в гангренозной форме («антонов огонь»). Алкалоиды спорыньи широко применяют в медицине для лечения сердечнососудистых и нервных заболеваний, в акушерстве и гинекологии.

На однодольных и двудольных растениях часто паразитируют головневые и ржавчинные грибы. Известны и многие другие заболевания растений, вызываемые грибами-паразитами: парша плодовых деревьев, плодовая гниль (монилиоз) яблони и груши, фузариоз льна, аскохитоз гороха и др.

Трутовые грибы наносят большой вред лесному хозяйству. Споры трутовиков попадают на раны в коре деревьев, где прорастают в мицелий, который проникает в древесину и питается органическими веществами ее клеток. Через несколько лет после заражения на стволе образуются обычно копытообразные плодовые тела. Многолетние деревянистые плодовые тела трутовиков иногда достигают гигантских размеров — 0,5— 1 м в диаметре. На нижней стороне плодового тела в мелких трубочках или на складках созревают споры, которые высыпаются и, попав на поврежденные стволы деревьев, заражают их.

Около тысячи видов грибов паразитируют также на животных и человеке, вызывая различные заболевания кожи, ногтей, волос (бластомикозы, молочница, стригущий лишай и др.).

Грибы часто связаны мутуалистически с высшими растениями, водорослями, цианобактериями, реже с животными. Примером мутуализма могут быть лишайники, микориза. Микориза — это взаимовыгодное сожительство гриба с корнями высших растений. При этом мицелий гриба оплетает корни растений и проникает только под эпидермис или в клетки паренхимы корня. Микоризный гриб увеличивает всасывающую поверхность корня в 10—14 раз, лучше поглощает фосфор, выделяет витамины и ростовые вещества, которые стимулируют развитие корня. От высшего растения гриб получает безазотистые соединения, кислород и корневые выделения, способствующие прорастанию спор. Микориза обнаружена у большинства растений.

Значение грибов в биосфере и народном хозяйстве. Грибы наряду с бактериями играют важную роль в общем круговороте веществ в биосфере. Разлагая с помощью ферментов органические вещества до простых неорганических соединений, они делают их доступными для автотрофных организмов, участвуют в образовании плодородного слоя почвы — гумуса, выполняют большую санитарную работу по очищению среды.

Грибы широко используются в народном хозяйстве для получения кормового белка, лимонной кислоты, ферментов, витаминов, антибиотиков, ростовых веществ.

Однако велика и отрицательная роль грибов. Паразитируя на растениях и животных, а также развиваясь сапротрофно на пищевых продуктах, промышленных материалах и изделиях из кожи, дерева, бумаги, пластмассы, произведениях искусства, грибы вызывают их порчу и наносят большой ущерб народному хозяйству.

1.Хищные и паразитические грибы в борьбе с вредителями сельскохозяйственных культур

Хищные грибы – наиболее специализированные представители царства грибов. К ним относятся, например, представители родов Stylopage и Arthrobotris из порядка гифомицетов. Одним из первых изучением хищных грибов занимался И.И. Мечников. В процессе эволюции у хищных грибов развился целый ряд приспособлений для захвата мелких животных, которых они используют в пищу. По механизму действия эти приспособления могут быть трех типов: в виде липких сетей гифов, маленьких головок или петель гифов. Хищные грибы способны поймать и использовать в пищу нематод, коловраток, простейших или мелких насекомых.
Хищные грибы обитают в почве, где их мицелий развивается на растительных остатках и других органических субстратах, но часть питания они получают из тканей своих жертв. Тело жертвы является для них, как и для хищных животных, только пищей, а не средой обитания, как для паразитов. Захват жертвы хищником (в данном случае грибом) представляет собой единичный акт, а не процесс совместного существования, как при паразитизме.

Артроботрис – первый описанный в литературе хищный гриб. Жертвы гриба – обычные сапрозойные нематоды или свободноживущие личинки нематод, патогенные для растений, животных и человека. Реже грибы ловят амеб или других мелких корненожек, а некоторые – мелких насекомых, причем могут удерживать животных, значительно превосходящих их по размерам.

Активное улавливание хищными грибами нематод, способность их существовать в почве, возможность выращивания в культуре в больших количествах давно привлекали внимание исследователей к этим грибам как к возможным средствам в биологической борьбе с нематодами. Однако обнадеживающие результаты, полученные при проведении испытаний в теплицах, при более широкой апробации не подтвердились. Причина мoжeт крыться в недостаточном знании экологии хищных грибов, что не позволило предвидеть их поведение в почве и регулировать его.

Род септобазидиум насчитывает более 180 видов. Эти грибы растут на живых растениях, пораженных щитовкой. Их плодовые тела – широкораспростертые, пленчатые, – встречаются на ветвях и листьях растений, а под ними всегда можно найти щитовок, на которых гриб паразитирует, хотя некторые насекомые остаются непораженными.

Первые описания септобазидиума относятся к концу XVIII в. Но лишь в 1907 г. Генел и Литшауер обнаружили, что эти грибы всегда связаны со щитовками. Дальнейшие исследования показали, что гриб и насекомое связаны между собой сложными мутуалистическими отношениями. Особенности биологии этого рода были подробно изучены американским микологом Коучем на септобазидиуме Бурта (Septobasidium burtii).

Под защищающей пленкой гриба, в его сложном лабиринте, живут щитовки. Некоторые из них остаются здоровыми на протяжении всей жизни, другие заражаются грибом. Здоровые и зараженные насекомые хорошо различаются: больные меньше, у них отсутствует восковой щит и они никогда не размножаются. В мае наблюдается наиболее обильное спороношение гриба. В это же время от перезимовавших самок рождаются личинки щитовок первого поколения. Одни личинки остаются жить под грибом, где они родились, другие передвигаются в соседнюю колонию, а третьи выбирают себе место на коре, где нет гриба.

Именно эти личинки и обеспечивают размножение гриба, т.к., перемещаясь по растению, они уносят на себе споры гриба, которые в дальнейшем прорастают в полость тела насекомого. Через некоторое время гифы гриба образуют над телом насекомого покрывало. Для дальнейшего роста гриба необходимо, чтобы под ним нашли убежище новые личинки, зараженные спорами. Гриб привлекает их запахом, на который ползут насекомые (положительный хемотаксис). Пораженные грибом насекомые живут дольше, чем не пораженные. Таким образом, распространение и рост септобазидиума зависят исключительно от щитовок, но совместная жизнь выгодна и насекомому. Здоровые щитовки никогда не заражаются гифами гриба и находят под ним защиту от неблагоприятных климатических условий, а также от своих врагов – птиц и перепончатокрылых насекомых-паразитов.

Попытки использовать септобазидиум и другие хищные грибы для борьбы с вредителями иногда увенчивались успехом. Значительные трудности в расширенном использовании этого способа обусловлены особенностями роста патогена. Лишь в некоторых случаях удается получить достаточное количество хищных грибов для заражения популяции вредителей, т.к. для размножения грибов, как правило, требуется вначале массово размножить насекомых-вредителей.

2.Дрожжи как наиболее изученный объект биотехнологических

исследований

Дрожжи – сборная группа грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отдельных почкующихся или делящихся клеток.
Известно около 500 видов дрожжей. Все дрожжи – гетеротрофы с окислительным (дыхание) или бродильным (брожение) типом обмена веществ. Дрожжи синтезируют белки, липиды, внеклеточные полисахариды, витамины группы В. Вызывают болезни: молочницу (криптококкоз, кандидоз) и другие микозы.
Использование человеком: пивоварение, виноделие, спиртовая промышленность, хлебопечение, микробиологическая промышленность (кормовой белок, ферменты), а также как объект исследований в биоэнергетике, радиобиологии, генетике.
Большинство из используемых человеком видов относятся к роду сахаромицеты (Saccharomyces) из класса аскомицетов (Ascomycota), которые активно сбраживают простые углеводы до этилового спирта. Спиртовое брожение впервые было подробно изучено Луи Пастером.

Схема окисления углеводов до этанола:

сахар ---> пируват ---> СO₂ + ацетальдегид ---> этанол.

Наиболее детально изучена генетика пекарских дрожжей S.cerevisiae. Методами генной инженерии в хромосомы клеток дрожжей встраивают и клонируют («размножают» при репликации хромосомальной ДНК) гены, ответственные за синтез гормонов и других ценных соединений.
Свойства дрожжей, ценные для биотехнологии: быстро растут, безопасны для человека, растут на дешевой среде (парафин, меласса, метиловый спирт). Недостаток – сложно получать внутриклеточные продукты, т.к. клетки покрыты очень прочной оболочкой. Наиболее часто применяемый способ получения внутриклеточных соединений – автолиз, т.е. разрушение клетки под действием ее собственных ферментов.

Хлебопечение. Раньше в хлебопечении повсеместно использовалось дрожжевое опарное тесто. Его и сейчас широко используют для выпечки ржаного хлеба, а также в домашнем хозяйстве. Для получения такого теста используют опару – небольшую порцию теста, оставленную от предыдущего замеса или замешанную заранее, до основного замеса. В опаре содержатся и размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, придающие черному хлебу приятную кислинку и аромат. Дрожжевой белый хлеб выпекают безопарным способом – дрожжи помещают вместе с мукой и др. компонентами сразу в основной замес. Непосредственно перед выпечкой содержащаяся в опаре смешанная популяция стимулируется к размножению добавлением молока, воды, сахара, муки. Полученное тесто «подходит», увеличиваясь в объеме за счет интенсивного выделения СО₂ при быстром размножении дрожжей, сбраживающих углеводы.

Виноделие. На поверхности и внутри ягод живут разнообразные микроорганизмы, среди которых много дрожжей. Поэтому отжатый сок – сусло – начинает бродить без дополнительного добавления дрожжей. На этом основано кустарное виноделие.

Процессу брожения могут помешать прежде всего уксусно- и молочнокислые бактерии, нежелательные дрожжи, дрожжеподобные грибы. Чтобы исключить риск порчи виноматериала при промышленном производстве вина в виноградное сусло вводят заранее выращенные и активированные винные дрожжи. Применяемые расы дрожжей, чаще всего относящиеся к сахаромицетам, и ход процесса брожения определяют тип вина. Так, например, при изготовлении хереса используют специальные хересные дрожжи и бочки с вином не заполняют доверху (что недопустимо при изготовлении других вин).
Процессы, используемые в виноделии, подробно изучил Луи Пастер. Дрожжи сбраживают сахара, содержащиеся в виноградном соке (см. схему выше). Брожение продолжается до тех пор, пока дрожжи не израсходуют весь сахар. Дрожжи образуют спирт лишь в отсутствие кислорода или при его недостатке. Если кислорода много, дрожжи окисляют сахар полностью до углекислого газа и воды. Пока брожение протекает бурно, выделяющийся углекислый газ предохраняет поверхность сусла от взаимодействия с кислородом воздуха. Когда брожение прекращается, бочку с молодым вином надо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии, используя кислород, превратят спирт в уксусную кислоту. Именно таким образом получают винный (или яблочный) уксус. На основании результатов своих исследований Пастер рекомендовал виноделам Франции соблюдать микробиологическую чистоту при приготовлении вина: тщательно мыть бочки и окуривать вино сернистым ангидридом.

Пивоварение. Пивоварение, как и винокурение, – традиционное производство во многих странах мира. Как правило, оно индустриализировано сильнее, чем виноделие, и дрожжевой компонент имеет здесь еще большее значение. Применяемые штаммы – специальные виды сахаромицетов. Сбраживающие ячменное сусло дрожжевые клетки за короткий срок доводят содержание в нем спирта до 3–5%. Чтобы замедлить слишком интенсивное размножение дрожжей и накопить продукты, придающие пиву его вкус (альдегиды, кетоны, многоатомные спирты), ферментацию проводят при низких температурах – 2–8 °С. В этих условиях дальнейшее окисление альдегидов и спиртов почти не происходит.
Многие пивоварни и сейчас оснащены открытыми бродильными чанами, и лишь крупные заводы имеют гepмeтичные емкости. Крупные дрожжевые клетки в готовом пиве отмирают и оседают, небольшая их доля остается во взвеси, и продолжающееся брожение пива в емкостях для хранения обуславливает насыщение его углекислым газом.

3.Пенициллы

Род Пенициллиум (Penicillium) относится к порядку гифомицетов (Hyphomycetales) из класса несовершенных грибов (Deuteromycota). Естественное местообитание этих грибов – почва, они часто обнаруживаются на самых разных субстратах, главным образом растительного происхождения.

Еще в XV–XVI вв. в народной медицине при лечении гнойных ран использовалась зеленая плесень. В 1928 г. английский микробиолог Александр Флеминг заметил, что пеницилиум, случайно попавший в культуру стафилококка, полностью подавил рост бактерий. Эти наблюдения Флеминга легли в основу учения об антибиозе (антагонизме между отдельными видами микроорганизмов). В развитии исследований микробного антагонизма значительную роль сыграли Л.Пастер, И.И. Мечников.

Противомикробное действие зеленой плесени обусловлено особым веществом – пенициллином, выделяемым этим грибом в окружающую среду. В 1940 г. пенициллин был получен в чистом виде английскими исследователями Г.Флори и Э.Чейном, а в 1942 г., независимо от них, советскими учеными З.В. Ермольевой и Т.И. Балезиной. Во время второй мировой войны пенициллин спас жизни сотен тысяч раненых. Спрос на пенициллин был так велик, что его производство увеличилось с нескольких миллионов единиц в 1942 г. до 700 млрд единиц в 1945 г.

Пенициллин применяют при пневмонии, сепсисе, гнойничковых заболеваниях кожи, ангине, скарлатине, дифтерии, ревматизме, сифилисе, гонорее и других заболеваниях, вызванных грамположительными бактериями.

Открытие пенициллина положило начало поиску новых антибиотиков и источников их получения. С открытием антибиотиков появилась возможность успешного лечения почти всех инфекционных заболеваний, вызываемых микробами.

Но зеленые плесени успешно применяются не только в медицине. Большое значение имеют пенициллы вида P.roqueforti. В природе они обитают в почве. Мы хорошо знакомы с ними по группе сыров, характеризующихся «мраморностью»: «Рокфор», родиной которого является Франция, сыр «Горгонцола» из Северной Италии, сыр «Стилон» из Англии и др. Всем этим сырам свойственны рыхлая структура, специфический «плесневелый» вид (прожилки и пятна голубовато-зеленого цвета) и характерный аромат. P.roqueforti нуждается в малом количестве кислорода, выносит высокие концентрации углекислого газа.

При приготовлении мягких французских сыров «Камамбер», «Бри» и некоторых других используются P.camamberti и P.caseicolum, которые образуют на поверхности сыра характерный белый «войлочный» налет. под воздействием ферментов этих грибов сыр приобретает сочность, маслянистость, специфические вкус и аромат.

4.Аспергиллы

Аспергиллы, так же как и пенициллы, относятся к классу несовершенных грибов. Естественное их местообитание – верхние горизонты почв, особенно в южных широтах, где их чаще всего обнаруживают на различных субстратах, главным образом растительного происхождения. Большинство представителей этого рода – сапрофиты, но встречаются и условные патогены человека и животных, которые, например, у людей с ослабленным иммунитетом могут вызывать заболевания – аспергиллезы.
Грибы видов A.flavus и A.oryzae – главные компоненты сообщества плесневых грибов, развивающихся на зерне и семенах, главным образом на рисе, горохе, соевых бобах, арахисе. Они продуцируют ферменты: амилазы, липазы, протеиназы, пектиназы, целлюлазы и др. Именно поэтому A.oryzae и родственные ему виды используются на Востоке для пищевых целей в течение многих столетий. Спиртовая промышленность Японии и других стран Востока, в которых для изготовления рисовой водки сакэ требуется сначала осахарить крахмал риса, целиком основана на ферментативных свойствах грибов этой группы. Традиционный соевый соус «сэю», соево-рисовый соус «тыонг» (Вьетнам), суповая заправка на основе соевых бобов «мисо» (Япония, Китай, Филиппины) и другие продукты питания изготавливают с использованием аспергиллов.
Широкое применение в биотехнологии получила способность A.niger и других видов этой группы к образованию лимонной, щавелевой, глюконовой, фумаровой кислот. Кроме органических кислот аспергиллы, и в частности A.niger, cпocoбны cинтeзиpoвaть витамины: биотин, тиамин, рибофлавин и др. Это их свойство находит промышленное применение.

Таблица 1. Свойства грибов

Хищные грибы к вашим услугам

Вам когда-либо попадался в лесу зубастый подберезовик? А вооруженного острыми когтями масленка не видали?

Нет? Тогда все правильно. Лесные грибы - народ мирный. Даже пользующийся недоброй славой красавец мухомор ни на кого нападать не собирается. Стоит себе на лесной полянке, зверей поджидает. Говорят, лоси его очень любят. А страшная бледная поганка сама перепугана до смерти, от людей старается подальше держаться, в лесной чаще таится. И не вина ее, а беда, что на шампиньон слегка похожа.

И все-таки они существуют, эти странные хищные грибы, столь непохожие на знакомые всем дары леса.

Сначала на экране появился изящный червячок. Многократно увеличенный съемкой, он вольно плавал в растворе, изгибался, охотно позируя. Но вот в углу кадра возникли какие-то странные нити. Они медленно, но верно ползли к червячку. От нитей отходили отростки, превращались в крючки и петли. Вот уже вокруг червячка выросла целая сеть. Он еще пытается освободиться, отчаянно бьется, но кольца и петли сжимаются все туже. Конец.

Так, почти фильмом ужасов начала свой доклад о хищных грибах на Всесоюзной конференции «Пути совершенствования мик­робиологической борьбы с вредными насекомыми и болезнями растений» доктор био­логических наук Нисса Ашрафовна Мехтиева.

УКСУСНАЯ УГРИЦА И ДРУГИЕ

Героиня фильма, уксусная угрица - сущест­во безобидное. Живет себе в забродившем уксусе, никому не мешает. Исследователи любят использовать ее как модельный организм для разных опытов. Для этого доста­точно капнуть немного уксуса в крахмальный клейстер. Но не таковы ее многочисленные братья и сестры по классу нематод, или круглых червей.

Хочу, чтобы меня поняли правильно. Вовсе не собираюсь бросить тень на весь этот класс, по числу особей самый многочисленный в царстве животных и уступающий лишь классу насекомых по числу видов. Многие его представители честно трудятся в отдаленных уголках Земли, подчас в очень не­легких условиях, внося неоценимый вклад в круговорот веществ в природе. Это до­стойные, уважаемые жители воды и суши. Особенно много нематод живет в почве.

Но есть среди них виды, роды и даже целые отряды, вступившие на скользкую дорожку паразитического существования. Одни поселяются в тканях растений, другие внедряются в организм животных и живут за счет хозяина.

Возьмем фитонематод, живущих в тканях растений. Раньше неурожаи картофеля и свеклы после нескольких лет монокультуры приписывали «утомлению почвы». Лишь в нашем веке было открыто, что виноваты нематоды. Ежегодные потери мировой сельскохозяйственной продукции от них око­ло 12 %. В денежном выражении для 20 основных культур это 77 миллиардов долларов. И не подумайте, что такая беда только в раз­вивающихся странах с отсталой агротехни­кой. Так, в США фитонематоды причиняют ежегодный убыток в 5-8 миллиардов дол­ларов. И поэтому сейчас по сравнению с 1967 годом затраты на изучение фитоне­матод возросли в США в восемь раз.

Эти крошечные червячки вредят на полях, в огородах и теплицах. Например, огурцы и помидоры терзают так называемые галло­вые нематоды, образующие вздутия на кор­нях.

ВЕЧНЫЙ БОЙ

Для борьбы с нематодами в теплицах почву пропаривают и вносят ядохимикат - какой-либо нематицид, например дазомет или гетерофос. Для розничной продажи населе­нию у нас разрешен только один немати­цид - тиазон 40 %. Его рекомендуют равно­мерно вносить в почву (тщательно переме­шивая ее при этом на глубину пахотного слоя). При сильном заражении галловыми нематодами приходится менять всю землю в теплице.

Чтобы избавиться от нематод на полях, земледельцы издавна применяют чередование культур. Например, после 5-7 лет моно­культуры картофеля выращивают люпин или другие бобовые. Замечено также, что нематод отпугивают некоторые растения, например редька и бархатцы.

Однако полного оздоровления почвы эти меры не дают.

Больше надежд на селекционеров, на устойчивые сорта. Начиная с шестидесятых годов в разных странах выведено много устойчивых к нематодам сортов картофеля. Увы, нередко их клубни оказываются невкусными не только для нематод, но и для нас. Так получилось, например, с сортом Мета, выведенным Литовским НИИ земледе­лия совместно с Всесоюзным НИИ гельмин­тологии им. К. И. Скрябина. Районированный в Литве, Белоруссии и нескольких областях РСФСР, он не находит сбыта из-за низких вкусовых качеств.

К борьбе с нематодами подключилась и генная инженерия. Прошлым летом две американские фирмы, «Микоген» и «Монсанто», подписали соглашение о введении гена, ответственного за выработку токсина бактерии Bacillus turyngiensis в растения сои, хлопчатника, томатов и картофеля. Этот токсин убивает фитонематод. Полагают, что растения таким образом будут сами себя защищать.

Почему же так трудна борьба с немато­дами?

Дело в том, что за многие века эволюции нематоды выковали очень серьезное оружие - способность образовывать цисты. Циста - это старая самка, набитая личин­ками. Этакий кожаный мешочек. Благодаря своей прочной оболочке, циста спокойно пе­реносит все невзгоды - и пропаривание, и химические обработки почвы. Циста может храниться в земле десятками лет. А придет время - личинки выйдут из нее и примутся за свое. Но вернемся к хищным грибам.

ТРЕТЬЕ ЦАРСТВО

Карл Линней, создатель систематики живого, отнес грибы к царству растений. У него были для этого веские основания. Как и у растений, клетки грибов окружены оболочкой из клет­чатки, и, полагал Линней, грибы, в отличие от животных, неспособны к активному дви­жению.

Однако в наши дни специалисты выделяют грибы в отдельное, отличное от растений и животных третье царство. Число видов в нем огромно. Многие из них по отношению к лю­дям настроены враждебно: вызывают болезни человека. Не милуют они и животных, и ра­стения, портят пищу, древесину, текстиль и другие материалы. Но есть среди грибов такие, кого мы с полным правом можем называть друзьями. Среди них и герои моего рассказа. Английский ученый К. Л. Даддингтон так и озаглавил свою книгу о них: «Хищные грибы - друзья человека».

В науке они фигурируют не так уж давно, с шестидесятых годов прошлого века. Именно тогда известный русский миколог и фитопатолог, специалист по грибам и болезням растений Михаил Степанович Воронин, ис­следуя под микроскопом почвенный гриб Arthrobotrys oligospora, тщательно описал и зарисовал никем еще не виданные крючки, петли и кольца, в изобилии образующиеся на нитях и спорах гриба. Увы, их назначение многие годы оставалось загадкой.

Лишь в 80-х годах того же XIX века Вильгельм Цопф, профессор университета в Галле, установил, что странные образования не что иное, как орудия охоты! Ловчие петли, кольца и крючки нужны хищным грибам для того, чтобы охотиться на нематод, превосходящих их силой и размерами.

ОБИТАТЕЛИ ТРУХЛЯВЫХ ПНЕЙ

Исследования в США, Великобритании и Франции, а начиная с 1946 года и в нашей стране, показали, что в природе хищные гри­бы отнюдь не редкость. Например, они всюду встречаются в почве, компосте и трухлявых пнях - словом, там, где происходит разложение растительных остатков.

Как и хорошо известные всем лесные гри­бы, хищники состоят из тонких длинных нитей - гифов, образующих грибницу, или мицелий. Но плодовых тел, которые мы в обиходе называем грибами, у них нет. Размно­жаются миниатюрные хищные грибы спорами, образующимися на концах гифов. Обна­ружить их можно с помощью микроскопа.

Питаясь растительными остатками, хищ­ные грибы пополняют свое меню животной пищей. Долгое время никто не знал, как им удается справляться со своими жертвами. Высказывали предположения, будто хищные грибы вооружены химическим оружием - выделяют антибиотики, токсины и другие биологически активные вещества. И действи­тельно, такое оружие было у них найдено. Но когда в опытах его обрушили на нематод, гибель не превысила 20 %.

Азербайджанские ученые под руководст­вом Н. А. Мехтиевой - помните рассказ о кинофильме? - для изучения химического состава хищных грибов применили метод тонкослойной хроматографии. Оказалось, что в их химическом арсенале есть плохо растворимые в воде вещества, которые действуют как контактные яды. Едва нематоды оказы­ваются в ловчей сети гриба, на поверх­ности колец выделяются капельки клея вроде латекса, прочно удерживающие жертву, как муху на липкой бумаге.

Рентгеновский анализ в Кишиневском ВНИИ биологических методов защиты растений показал очень высокое, по сравнению с гифами, содержание в ловчих кольцах калия, фосфора и особенно кальция. Калия и фосфора было больше в 15 раз, а каль­ция - в 40. А ведь кальций очень нужен животным при мышечных сокращениях - он вступает в связь с белком тропонином. А раз так, то не служат ли хищные грибы живым мостиком между царством растений и царством животных?

КАПРИЗНЫЕ ОХОТНИКИ

Идея взять хищные грибы для биологической борьбы с нематодами появилась еще в 30-е го­ды нашего века. Она казалась заманчивой: ведь в нашем распоряжении появилось бы надежное, а главное, совершенно безопасное природное средство уничтожения нематод не только на полях, но и в ветеринарии и даже в медицине.

Первые опыты были проведены американ­цами перед второй мировой войной на Гавай­ских островах, где нематоды сильно вредят ананасовым плантациям. Большие сосуды за­полняли землей, туда же вносили хищные грибы.

Почти одновременно французские ученые из Института Пастера попытались исполь­зовать хищные грибы против нематод, по­ражающих бегонии, и нематод, паразитирующих в организме овец и лошадей.

Увы, уже в этих первых опытах хищные грибы показали свой капризный нрав. Часто без видимых причин они наотрез отказы­вались охотиться на нематод и довольствовались мирным сосуществованием. Когда бы­ло достаточно питания, хищные грибы сво­рачивали свои сети, убирали ловчие кольца и крючки и становились мирными вегета­рианцами. И все же...

ПАРАЗИТЫ НЕ ПОДВЕДУТ

Ученые ВНИИ гельминтологии сосредоточи­лись на поиске и отборе наиболее актив­ных, самых хищных штаммов. Ведь не может быть, чтобы среди хищных грибов не нашлось настоящих охотников, не желающих доволь­ствоваться мирным сосуществованием. Воз­можности для этого немалые. Из ныне из­вестных науке 87 видов хищных грибов в на­шей стране обитает чуть не половина - 41 вид.

Еще в 60-х годах В. Б. Удаловой и Н. В. Мацкевич методом сложного ступен­чатого отбора удалось получить активный, штамм того самого Arthrobotrys oligospora, который исследовал еще Воронин. Они обозначили его ВГМГ — 2461D. А в 1982 году Т. В. Теплякова выделила в Новосибирской области из почвы другой активный штамм, обозначенный ВКМГ-3062.

На основе этих штаммов сейчас созданы два препарата хищных грибов для борьбы с нематодами в теплицах. Это особенно кстати - с 1 января 1990 г. постановлением Главного государственного санитарного врача СССР химические обработки в теплицах запрещены.

Грибной препарат на основе первого штамма выращивают в лаборатории на соломисто-навозном компосте с наилучшим для! роста хищных грибов соотношением глюко­зы, гемицеллюлозного комплекса и азота белка. Либо культивируют гриб на биоперег­ное - продукте переработки жидкого свино­го навоза личинками мух.

Препарат на основе другого штамма полу­чают двумя способами - поверхностным и глубинно-поверхностным. Субстратом здесь служит смесь торфа с соломой и биоперегной. Можно взять и подсолнечную лузгу.

Готовые препараты вносят в почву до и после посадки рассады.

В испытаниях в 1989 г. в подмосковном тепличном комбинате «Белая дача» число нематод в растениях упало вдвое, а личинок в почве втрое и больше. Прибавка урожая составила до 1 кг на квадратный метр. Право, успех немалый.

В 1988 г. препараты хищных грибов экспо­нировались в Чехо-Словакии на выставках «Инвекс-88» и «Советские изобретатели», а на ВДНХ в том же году были удостоены золотой медали.

Сейчас можно говорить о последних ста­диях утверждения лабораторного регламента получения биопрепарата хищных грибов на подсолнечной лузге. И вся эта проблема, вероятно, будет включена в общесоюзную программу «Экология».

Пока эффективность препаратов нельзя считать достаточной - галловые нематоды размножаются очень быстро, и необходимо, чтобы их гибло не меньше 98 %. Но просвет уже виден. Скорее всего именно хищные грибы помогут нам справиться с опасней­шими картофельными нематодами, включен­ными в национальный список карантинных объектов.

Сейчас проходит последние стадии утверж­дения технологический регламент на пре­парат нематофагин-БЛ для борьбы с не­матодами в защищенном грунте. Заботы о его изготовлении взяло на себя Всесоюз­ное производственно-научное объединение «Союзсельхозхимия». На него сейчас вся надежда.

Мне же остается сказать: лиха беда - начало.

Убийцы

Не только политики, но и грибы время от времени играют в жизни народов судьбоносную роль. В середине прошлого века ирландцев неожиданно победил враг, о котором они даже не слышали, -- гриб фитофтора. Из четырех миллионов населения страны четверть питалась исключительно картофелем, еще у двух миллионов картофель составлял 70% рациона. Два года фитофтора оставляла ирландцев без картошки и свела в могилу больше, чем все их враги за всю историю, -- более миллиона человек. Еще полтора миллиона сбежали с поля брани в Америку. Те, кто остался, несколько лет жили на положении пленников. Недавно в Дублине прошла международная конференция, посвященная 150-летию национальной трагедии. Ирония судьбы заключается в том, что корнеплодов и клубней у растений когда-то не было. Под воздействием микоризных грибов на корнях растений появились сначала разрастания, а они в ходе эволюции постепенно превратились в картошку, морковку и т.д. Так что на полях Ирландии фитофтора воевала с микоризными грибами. Люди оказались случайными жертвами.

Историки заметили, что начало многих войн в средневековой Европе совпадало с массовым отравлением спорыньей -- грибом, поражающим зерна ржи. Голова становится дурная, человек -- злым и совершает немотивированные поступки. Нечто похожее, по мнению профессора МГУ Юрия Дьякова, происходит сейчас в России. Но по вине другого гриба -- фузариума. Еще в довоенные годы профессор Артем Саркисов показал, что от выделяемых фузариумом токсинов может слегка поехать крыша. Он донимает и зарубежных производителей зерна, но там на него прыскают «химией», безвредной для человека, и с головой у них все в порядке. Прыскали прежде и у нас, но теперь у крестьян на это нет денег. В результате наше зерно катастрофически больно фузариозом. Иногда его нельзя использовать даже на спирт -- грибка больше нормы на порядок. Но на всякий запрет найдется отмычка. Хотя санэпиднадзор бдит и ядовитое не пропускает, все же мы немало едим зерна, отравленного грибными токсинами. Вот откуда, считает профессор Дьяков, безумие и агрессивность последних лет. Действительно, глядя в особенности на политиков, поневоле задаешься вопросом, грибков они, что ли, объелись?

СЪЕШЬ ДРУГА!

Выборы в России закончились в пользу тех, кто хочет жить нормально, как в других странах. А там, между прочим, нормой становится ежедневное потребление грибов. Еще бы: в килограмме мяса -- 4100 калорий, а в килограмме грибов -- 300 -- 500. Как раз то, что надо при малой подвижности современного человека. Плюс неповторимый вкус. Плюс умопомрачительный запах. С помощью некоторых грибов, получивших название «дрожжи», человечество создало два важнейших продукта, без которых развитие цивилизации было бы просто немыслимо, -- хлеб и выпивку (спирт, вино и пиво), прекрасно сочетающиеся как друг с другом, так и с высоким полетом духа.

Правда, некоторые диетологи находят у грибов и минус: нелегко перевариваются, тяжелая, мол, пища. Другие справедливо возражают: так ли полезно то, что усваивается легко? Сахар, например. Просто не надо перекармливать ими детей и стариков.

Калорий в грибах мало, зато витаминов полно: и В, и С, и Д, и провитамин А, минеральных же веществ, без которых правильный обмен невозможен, просто кладовая -- почти 1,5% массы. От сравнительно обычных калия, кальция, железа, фосфора, фтора до таких экзотов, как алюминий, кобальт, титан. Кому же не хочется стать пробивным, как титан? Поэтому в последние годы в мире произошел взрыв производства грибов. Больше всех выращивают китайцы: десятки малоизвестных специалистам видов на миллионах делянок. Учет у китайцев не налажен, но, по оценкам экспертов, производят они никак не меньше 500 тысяч тонн в год. Причем стольких и таких видов и названий, каковые практически не известны Европе. В остальном мире 95% выращиваемых грибов -- шампиньоны, а в 5% умещается добрый десяток видов. США 362 тысячи тонн выращивают сами, да еще полстолька ввозят из-за рубежей. Ноздря в ноздрю с ними идут три страны: Голландия -- 236 тысяч тонн, Франция -- 178 и Италия -- 132 тысячи тонн. У России только сейчас ноздря становится мирной, обеспечивающей не грозное сопение хищника, а вдыхание всяческих приятностей. Поэтому в 1994 году мы вырастили 2483 тонны, зато в следующем -- уже 3179.

«Страшно далеки они от народа, -- говорят об отечественных грибоводах экономисты того еще, советского толка. -- В российских лесах столько диких грибов, что достаточно собрать 5%, чтобы завалить ими все рынки мира». Очередная утопия. Не грибоводы далеки от народа, а грибы. Собрать их где-нибудь в глухой сибирской тайге и привезти в Европу невероятно дорого. Дешевле вырастить. Немаловажно и то, что выращенные -- экологически чистые. Массовые отравления лесными грибами в Приволжских регионах помните? В развитых странах давно уже дикие грибы в пищу не употребляют

ИНВЕСТИЦИИ КОНСКИМ НАВОЗОМ. Наш опыт -- Америке

Ассоциация грибоводов США идет курсом ударной пятилетки, обязавшись к 2010 году производство грибов удвоить. Программа поддержана правительственными субсидиями. Американцы решили перекрыть советские общепитовские рыбные дни и проводят целые месячники потребления грибов.

А мы сколько ни звонили по разным правительственным учреждениям, похоже, там даже не знают, что такое грибы. Гриб у нас единица не государственная, правительственной помощи не получает. Грибоводы же (а в России уже 70 грибоводческих хозяйств против пяти советского времени) тем не менее объединились в ассоциацию. Расчеты исполнительного директора ассоциации Александра Хренова и его коллег показывают: достаточно построить 3 новых больших компостных цеха и реконструировать 7 старых -- и в 2000 году Россия предложит покупателю 30 тысяч тонн грибов. В десять раз больше, чем сейчас.

А развитие отрасли упирается в нехватку компоста -- субстрата, в котором грибы живут и плодятся. Компоста же мало потому, что мало инвестиций и... навоза. И чего меньше -- еще вопрос. По классической технологии в компост для шампиньонов, например, следует класть конский навоз, но лошадь в нашей стране -- вид исчезающий и вскоре попадет в Красную книгу России вместе со своими «яблоками». Редкими видами становятся и буренка, и птица. Так что, господа инвесторы, можете делать инвестиции навозом. Удивительно, но при нашем тотальном дефиците всего именно российским инженерам удалось поднять технологию приготовления компоста на уровень, простите, кулинарного искусства. Специалисты московской фирмы «Гринкомплекс» изобрели для этого комбайн столь удивительный, что лицензию на его производство купили лидеры мирового сельского хозяйства -- голландцы. У них компост делали три машины, а русские светлые головы свели их в одну, которая работает в девять раз производительнее. При этом оператор находится не в вонючем помещении, а снаружи и управляет комбайном с переносного пульта. Аналогично конструкторы расправились с комплексом из трех машин для приготовления покровной земли. Голландцы и тут раскошелились, не задумываясь.

О грибах

Накопленные к XXI веку фактические данные по структурно-функциональной организации клеток микро- и макромицетов, их росту, размножению, развитию (онто- и филогенезу), по геному в целом, по экологии грибов и эпидемиологии микозов стали базой для уточнения систематического положения отдельных представителей микобиоты и существующих классификационных схем для них.

Хорошо известно, что ещё Карл Линней (1707-1778) отнёс грибы и бактерии к царству растений, выделив их в группу «Низшие растения»[1], которая и теперь «фигурирует» в работах многих ботаников, микробиологов и, в том числе, микологов. Великий систематик также предложил биноминальную номенклатуру, согласно которой первое слово отражает название рода, второе слово - название вида.

Различные характеристики грибов (как и других организмов), используемые теперь при определении принадлежности культур к определённой группе организмов, к уже известным или новым видам, более или менее чётко очерчены, достаточно многообразны и сравнительно надёжны. Однако избежать синонимики окончательно пока не удаётся. Из почти 800 ежегодно вновь описываемых видов грибов около 150-200 оказываются ранее известными, а их названия становятся синонимами.

Биоразнообразие грибов в природе численно достаточно внушительное - по прогнозам систематиков [2] примерно около 1,5 млн., из которых изучено лишь порядка 4% [3].

Составными частями систематики являются номенклатура, таксономия и классификация, из них таксономия представляет собой науку о классификации, но прежде, чем классифицировать объекты их надо хорошо изучить и отнести к определённым категориям - таксонам (видам, родам, семействам и т.д.). Номенклатура грибов - прерогатива Международного Кода ботанической номенклатуры и принимается на каждом Международном Ботаническом Конгрессе [4]. Последний по времени такой Конгресс состоялся в 1999 г. Любые предложения по изменению Кода публикуют в издании «Taxon», обсуждаются и принимаются/отвергаются голосованием на номенклатурной секции Ботанического Конгресса; на Конгрессе же назначают Комитет по грибам (Соmmittee for Fungi - сокращённо CF), в котором можно получить профессиональные ответы на соответствующие вопросы. Код нацеливает на использование хорошо обоснованного принципа (метода) названия таксономических групп, не допуская и отвергая такие названия, которые могут индуцировать двусмысленность или ошибку, или, наконец, подталкивать науку о систематике к ложному направлению.

Из многих проблем и задач в области систематики микроорганизмов мы останавливаемся на терминологии (номенклатуре) преимущественно медицински значимых микромицетов и вызываемых ими заболеваний в рамках Международного Кода ботанической номенклатуры.

В Код включены 6 принципов, 62 статьи - предписания, не мандатные рекомендации и различные приложения. Код позволяет предлагать для любого таксона многие корректные названия, поскольку они могут быть использованы при его дальнейшем включении в соответствующую классификационную схему.

После принятия решения по таксономии гриба в Коде предусмотрены правила выработки того названия, которое должно быть применено на практике. Каждый таксон в таких позиции и ранге может иметь только одно номенклатурно корректное название, при выборе которого фильтром выступают 5 следующих действий:

1. признание публикации эффективной, если нет необходимости в дальнейшем обсуждении названий;

2. считать публикацию как имеющую силу; при этом также нет необходимости в дальнейшем обсуждении названий;

3. проведение типификации; названия могут быть исключены в силу их принадлежности другим грибам (как корректные названия или синонимы);

4. оценка законности названий, внесенных в список как синонимы;

5. оценка приоритетности названий, внесенных в список в качестве синонимов.

Чтобы признать публикацию о названиях эффективной, необходимо опубликовать её в журнале, книге и довести до читателей или, по крайней мере, до ботанических учреждений в порядке обмена, продажи или презeнта.

Чтобы признать публикацию действенной, названия вновь описываемых таксонов одновременно должны отвечать следующим требованиям: иметь корректную форму, быть описанными на латинском языке (их диагнозы), быть принятыми самими авторами и соответствовать любым подходящим специальным постановлениям, содержащимся в Коде; иметь чёткое определение ранга (категории) с указанием образца и места его консервации, быть зарегистрированным. Заменённые названия должны быть сопровождены полными библиографическими деталями с указанием места публикации и цитированием заменённого названия или базионима (базинима, базонима), то есть имя- или эпитетнесущего сионима, на котором основывается новый перенос или новая комбинация. Не опубликованные названия (nomen invalidum) не обсуждаются.

Связь каждого названия с номенклатурным типом является основным принципом стабильности в применении названий. Все ранги - от семейства и ниже безусловно базируются на одной коллекции; например, Cryptococcaceae - на Cryptococcus - на C. neoformans в одной коллекции.

Типовые образцы культур должны сохраняться в метаболически не активном состоянии (например, лиофильно-высушенными, в жидком азоте) или в виде микропрепаратов; активно растущие культуры не допускаются. Если образец не может быть предохранён, то допустимо его изображение или описание. В случае, когда типовая коллекция оказывается смешанной, то одна часть её должна быть отобрана в качестве лектотипа (то есть формы, отобранной в последней работе с оригинальным материалом, в котором не был обнаружен голотип; голотип - это одиночный элемент, использованный автором в качестве базового для выбора названия, например, красный цвет у представителей рода Rhodotorula).

Действительно опубликованные названия, не соответствующие определённым положениям Кода, являются незаконными (nomen illegitimate) и они должны быть отвергнуты; примеры: а) название уже было использовано ранее, б) названия гомонимичны, когда слова сходны по звучанию, но различны по значению (сравнить английские bare - голый и bear - медведь [‘b??] и [b??] или латинские annus - год и anus - кольцо).

Приоритетность публикации определяет корректное название таксона. Корректное название вида (то есть название в соответствии с требованиями Кода) - это есть комбинация самого раннего лигитимного эпитета в том же ранге в соответствии с родовым названием. Это можно изменить, если генерическое (родовое) положение или ранг изменяется, то есть вид может иметь больше, чем одно корректное название согласно различным классификациям. Грибы с плеоморфным состоянием в их жизненном цикле приобретают отдельные названия. Корректное название голоморфы есть название телеоморфы.

Таковы в кратком изложении рамки Международного Кода ботанической номенклатуры. Принятые ранги в номенклатурной иерархии представляются следующим образом [5-7]:

Домен (Надцарство - Н.Е.) ....................................Eukaryota

Царство ...................................................................Fungi

Подцарство ............................................................*

Филум (Отдел)........................................................Basidiomycota

Субфилум (Подотдел)............................................Basidiomycotina*

Класс........................................................................Basidiomycetes

Подкласс.................................................................. - tide *

Порядок....................................................................Tremellales

Ustilaginales и др.**

Подпорядок............................................................. - ineae*

Семейство................................................................Cryptococcaceae***

Подсемейство.......................................................... - oideae*

Триба........................................................................ - ieae *

Субтриба.................................................................. - inae *

Род............................................................................Cryptococcus

Подрод..................................................................... Cryptococcus*

Секция......................................................................*

Подсекция................................................................*

Серия........................................................................*

Подсерия..................................................................*

Вид............................................................................Cryptococcus neoformans

Подвид......................................................................*

Вариант.....................................................................Cryptococcus neoformansvar.neoformans

Подвариант...............................................................*

Форма........................................................................*

Подформа..................................................................*

Специальная форма..................................................*

Физиологическая раса..............................................*

Примечания: * не обязательно для избранного криптококка

** происхождение криптококков полифилетическое

*** для анаморфных криптококков

Многолетнее использование ряда терминов специалистами различных профилей, причастных или непричастных к медицинской микологии, способствовало «прочному укоренению» ряда названий, независимо от пересмотра некоторых положений в систематике грибов, таксономии и в классификационных схемах. Это, в частности, касается и криптококков.

Виттакер (Wittaker, 1969)[8] выделил грибы в самостоятельное царство, хотя и ранее многие учёные предлагали сделать то же самое. Очевидно, недостаточная фактическая аргументация оказывалась сдерживающей в принятии подобного решения большинством систематиков. Ныне положение изменилось, и Regnum (Царство) Fungi обоснованно заняло подобающее ему место среди других Царств. Грибы - слизевики отнесены к Protozoa, создано Царство Chromista, включающее гифохитриомицеты, лабиринтуломицеты и оомицеты; аскомицетовые, базидиомицетовые, хитридиомицетовые и зигомицетовые грибы отнесены к Царству Fungi .

Следовательно линнеевская группа «Низшие растения» в Царстве растений упразднена по необходимости и целесообразности. Это кардинальное положение в микологии не нашло должного отражения в монографиях, учебниках, научных и научно-методических публикациях в Росси и в ряде зарубежных стран.

В течение 15 лет в выступлениях на заседаниях научных обществ, в лекциях, читаемых различным категориям слушателей, в публикациях [9-13] мы предпринимали попытки совершенствовать микологическую терминологию, и, прежде всего, применительно к медицинской микологии. Происходят некоторые подвижки в этом направлении среди молодых и зрелых микологов, однако этого ещё недостаточно. Поэтому данная публикация нацелена на привлечение более широких кругов специалистов - микробиологов, включая микологов, врачей различных специальностей, биологов (в том числе - ботаников) и других к использованию единой, рациональной, научно-обоснованной микологической терминологии, не выходя за рамки требований Международного Кода по номенклатуре. В случае возникновения дискуссионных вопросов, каких-либо предложений по указанной проблеме, редакция журнала «Проблемы медицинской микологии» согласна предоставить возможность авторам опубликовать такие материалы.

Какие же микологические термины необходимо трансформировать с учётом произошедших в микологии изменений? Ниже назван ряд из них в таблице.

Таблица

Микологические термины, подлежащие трансформации

- Кандидоз, Penicillium - Пенициллиоз и т. п.; здесь допустимы исключения из этого правила, когда окончание «оз(ёз)» добавляется к родовому названию патогена, заканчивающемуся согласной буквой, например, Sporothrix - Споротриксоз (ранее было Sporothrichum - Споротрихоз);

3. вместо обобщающего, правильно обозначающего группу заболеваний, слова «зигомикозы» необходимо использовать название конкретного заболевания, например, абсидиоз, ризомукороз и т. д.; если видовая принадлежность патогена временно не определена, тогда возможно использование слова «зигомикоз»;

4. патологический процесс, называемый «дисбактериозом», необходимо относить только к пациентам, у которых отмечают нарушения в составе бактериобиоты; если же речь идёт о лицах, у которых выявлено нарушение нормобиоты, обусловленное грибами (грибками), то следует говорить (писать) о «дисбиозе».

В различных зарубежных публикациях [10, 14, 15] достаточно широко используют такие термины, как «гиалогифомицеты» и «феогифомицеты»; первые из них не окрашенные, вторые - тёмно-окрашенные (обычно относимые к группе Dematiaceae). Следует подчеркнуть, что греческое слово hyalos - стекло и латинское hyalinum - стекловидный мало соответствуют истинной окраске большинства грибов - микромицетов в культурах на питательных средах, которые, даже при начальном росте, являются белыми (в таком же возрасте и зрелые тёмно-окрашенные грибы также оказываются белыми до периода спорообразования). Поэтому более точным и, следовательно, более правильным такие грибы обобщённо именовать «Лейкогифомицетами» (от греч. и лат. leukos - белый).

Феогифомицеты , как тёмно-окрашенные грибы (Alternaria sp., Bipolaris sp., Exerohilum sp., Fonsecaea sp., Exophiala sp., Phialophora sp., Phoma sp., Wangiella sp., Xylohypha sp.) могли бы быть названы опакомицетами или фускомицетами (по-лат. opacus и fuscus - тёмный). Следовательно, при первом выборе термина необходимо учитывать точное его соответствие описываемому признаку, а также удобство и лёгкость произношения термина на разных языках. В этом смысле наиболее соответствующим названным признакам является слово «Опакогифомицеты». Мы предлагаем, с учётом хронологии выдвинутых предложений, использовать в подобных случаях термин «Опако(фео)гифомицеты», сохраняя «фео» до поры, до времени (nomen provisorum) как синоним.

Таким образом, назревшие вопросы в области микологической терминологии должны привлечь внимание самого широкого круга научных и практических работников, причастных к грибам (особенно - медицински значимым) в своей профессиональной деятельности. Использование научно-обоснованных терминов диктуется состоянием науки о микро- и макромицетах.

Трюфель

Трюфель (нем. Truffel) — сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками.

Данный трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается.

Другие трюфели. Белый польский, или троицкий, Т. (Choiromyces meand-rirormis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.

Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели., «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Сморчки и строчки

Сморчковые грибы, группа сумчатых грибов. Плодовые тела объёмистые, маломясистые, хрупкие, состоят из шляпки и ножки. Поверхность шляпки, выстланная спороносным слоем, ячеистая, извилистая, волнистая или гладкая. Ряд родов; наиболее известны: сморчки (Morchella) — с ячеисто-ребристой поверхностью шляпки и приросшими к ножке краями; шапочки (Verpa) — с морщинистой, реже гладкой поверхностью шляпки и свободными краями; строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Иногда все роды и виды сморчковых грибов называются сморчками. Сморчковые грибы растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях.

Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды сморчковых грибов используют в пищу. Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде). Сушёные строчки считаются безвредными.

Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжёлые отравления.

Микориза

Микори?за (греч. ????? — гриб и ???? — корень) (грибокорень) — симбиотическая ассоциация мицелия гриба с корнями высших растений. Явление микоризы было описано в 1879 году Ф. М. Каменским. Известны три типа микоризы экзомикориза, эндомикориза и экзоэндомикориза.

Эктомикориза

Эктотрофная микориза возникает, когда гифы гриба оплетают плотной сетью, образуя или чехол или микоризные трубки. Гифы гриба проникают сквозь ризодерму корня и распространяются по межклетникам, не проникая в клетки. Для такого типа микоризы характерно отсутствие корневых волосков и редукция корневого чехлика вплоть до одного-двух слоёв клеток. Гифы гриба разделяют корень на зоны (в виде сети гиф - сеть Гартигга).

Эндомикориза

Основное отличие эндотрофной микоризы в том, что гифы гриба проникают в клетки коры корня (через поры, не проходя сквозь плазмалемму). На поверхности корня микориза выражена слабо, то есть вся основная часть гриба находится внутри корня. В клетках корня могут образовываться скопления гиф гриба в виде клубков. Гифы могут разветвляться внутри клетки - эти образования называются арбускулами.

Экзоэндомикориза

Сочетает в себе признаки и эндо- и экзомикоризы. Возможен переход между эктомикоризой и эндомикоризой.

Симбионты

Со стороны высших растений участвуют все голосеменные, около 70% однодольных и 80-90% двудольных. Со стороны грибов - аскомицеты, базидиомицеты и зигомицеты.

Гриб получает от дерева углеводы, аминокислоты и фитогормоны, а сам делает доступным для поглощения и всасывания растением воды, минеральных веществ и нитросолей. Кроме того, гриб обеспечивает дерево большей поверхностьтью всасывания, что особенно важно, когда оно растёт на почве с недостатком азота.

Александр Флеминг

Шотландский бактериолог Александер Флеминг родился 6 августа 1881 года в графстве Эйршир в семье фермера Хью Флеминга и его второй жены Грейс (Мортон) Флеминг.

Когда мальчику исполнилось семь лет, умер отец, и матери пришлось самой управляться с фермой. Флеминг посещал маленькую сельскую школу, расположенную неподалеку, а позже Килмарнокскую академию.

В возрасте 13 лет он вслед за старшими братьями отправился в Лондон, где работал клерком, посещал занятия в Политехническом институте на Риджент-стрит, а в 1900 г. вступил в Лондонский шотландский полк. Флемингу нравилась военная жизнь: он снискал славу первоклассного стрелка и ватерполиста.

Спустя год после окончания войны он получил наследство в 250 фунтов стерлингов (немалую сумму по тем временам!) и по совету старшего брата по отцу подал документы на национальный конкурс для поступления в медицинскую школу. На экзаменах он получил самые высокие баллы и стал стипендиатом медицинской школы при больнице св. Марии. Флеминг изучал хирургию и, выдержав экзамены, в 1906 г. стал членом Королевского колледжа хирургов. Оставаясь работать в лаборатории патологии профессора Алмрота Райта больницы св. Марии, он в 1908 г. получил степени магистра и бакалавра наук в Лондонском университете.

После вступления Британии в первую мировую войну Флеминг служил капитаном в медицинском корпусе Королевской армии, участвуя в военных действиях во Франции. Работая в лаборатории исследований ран, Флеминг пытался определить, приносят ли антисептики какую-либо пользу при лечении инфицированных ран. В ходе экспериментов Флеминг доказал, что такие антисептики, как карболовая кислота, в то время широко применявшаяся для обработки открытых ран, убивает лейкоциты, создающие в организме защитный барьер, что способствует выживанию бактерий в тканях.

В 1922 г. после неудачных попыток выделить возбудителя обычных простудных заболеваний Флеминг совершенно неожиданно открыл лизоцим - фермент, убивающий некоторые бактерии и не причиняющий вреда здоровым тканям. Перспективы медицинского использования лизоцима оказались довольно ограниченными, поскольку он был эффективным средством против бактерий, не являющихся возбудителями заболеваний, и совершенно неэффективным против болезнетворных организмов. Это открытие, однако, побудило Флеминга заняться поисками других антибактериальных препаратов, которые были бы безвредны для организма человека.

Открытие Флемингом пенициллина в 1928 г. явилось результатом стечения ряда обстоятельств, столь невероятных, что в них почти невозможно поверить. В отличие от своих аккуратных коллег, очищавших чашки с бактериальными культурами после окончания работы, Флеминг по неряшливости не выбрасывал культуры по 2-3 недели, пока его лабораторный стол не оказывался загроможденным 40 или 50 чашками. Тогда он принимался за уборку, просматривал культуры одну за другой, чтобы не пропустить что-нибудь интересное. В одной из чашек он обнаружил плесень, которая, к его удивлению, угнетала высеянную культуру бактерии Staphylococcus. Отделив плесень, он установил, что "бульон, на котором разрослась плесень... приобрел отчетливо выраженную способность подавлять рост микроорганизмов, а также бактерицидные и бактериологические свойства по отношению ко многим распространенным патогенным бактериям".

Плесень, которой была заражена культура, относилась к очень редкому виду Penicillium.

Примечательным является тот факт, что Флеминг делился образцами культуры Penicillium с некоторыми коллегами в других лабораториях, но ни разу не упомянул о пенициллине ни в одной из 27 статей или лекций, опубликованных им в 1930-1940 гг., даже если речь в них шла о веществах, вызывающих гибель бактерий.

Пенициллин, возможно, был бы навсегда забыт, если бы не более раннее открытие лизоцима. Именно это открытие заставило других ученых-медиков - Флори и Чеша заняться изучением терапевтических свойств пенициллина, в результате чего препарат был выделен и подвергнут клиническим испытаниям.

Нобелевская премия по физиологии и медицине 1945 г. была присуждена совместно Флемингу "за открытие, пенициллина и его целебного воздействия при различных инфекционных болезнях". В Нобелевской лекции Флеминг отметил, что "феноменальный успех пенициллина привел к интенсивному изучению антибактериальных свойств плесеней и других низших представителей растительного мира".

За последние 10 лет своей жизни Флеминг был удостоен 25 почетных степеней, 26 медалей, 18 премий, 13 наград и почетного членства в 89 академиях наук и научных обществах, а в 1944 г. - дворянского звания.

В 1952 г. он женился на Амалии Куцурис-Вурека, бактериологе и своей бывшей студентке. Спустя три года он умер от инфаркта миокарда в возрасте 73 лет.

Кто же первый?

Из истории медицины. Кто открыл пенициллин?

Что за странный вопрос? Школьник знает, что пенициллин был открыт английским врачом Александром Флемингом, удостоенным за это открытие, которое спасло и продолжает спасать многие тысячи и тысячи человеческих жизней, почетной Нобелевской премии.

Однако не торопитесь, ибо сегодня есть всякие основания утверждать, что чудодейственный препарат был обнаружен лет до Флеминга : французским студентом-медиком Эрнестом Августином Дюшенсне, который в своей диссертации подробно описал открытый им, удивительно эффективный эффективный препарат для борьбы с различными бактериями, пагубно влияющими на человеческий организм.

Свое открытие молодому французу (ему тогда был 21 год) развить и подробно исследовать не удалось - помешала болезнь, а потом и ранняя смерть, Коллеги же, по-видимому, об этой работе либо просто забыли, либо не придали ей внимания. Александр Флеминг, конечно же, об этом ничего не знал и знать не мог. Лишь недавно во Франции, в Леоне, была случайно найдена диссертация Эрнеста Дюшенсе.

Интересное о грибах

1) Грибы обладают избирательной особенностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжёлых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и автомобильных магистралей.
Эта способность выражена у них гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязнённых отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только свинушки. В грибах ртути может быть больше в 30-550 раз больше, чем в почве под ними. По мере удаления от центра загрязнения содержание вредных веществ падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода "шампиньон", много её и в белом грибе. Высокое содержание тяжёлых металлов в грибах съедобных, вызывает тяжёлое отравление, как и ядовитые грибы.

Группу безусловно ядовитых грибов составляют около 20 видов. Характер отравления характеризуется количеством грибов и состоянием здоровья человека. Отравления со смертельным исходом вызывают: бледная поганка (мухомор зелёный), мухоморы - пантерный, вонючий, красный весенний, зонтик гребенчатый, паутинник оранжево-красный, шампиньон желтокожий, волоконница Патуйяра, серно-жёлтый опёнок, беловатая и восковатая говорушки, серая энтолома, тигровая, белая и серо-жёлтая рядовка, галейрина окаймлённая, ложнодождевик, строчёк.

Ложноопёнок кирпично-красный раньше считался ядовитым, теперь отнесён к съедобным грибам.

Мускарин и производное иботеновой кислоты - трихоломовая кислота, мусцимол и мусказон, присутствующие в мухоморе красном, пантерном и волоконнице Патуйяра, вызывают нарушения центральной нервной системы, выражающиеся в галлюцинациях, приступах смеха или плача, понижении кровяного давления, потери сознания. Во многих случаях вызывает смертельные отравления.

Определённые виды трутовиковых грибов обладают лекарственными свойствами.

Название "трутовик" появилось не случайно. До изобретения спичек высушенную ткань этих грибов применяли в качестве трута, т.е. материала, который воспламенялся при попадании на него высеченной с использованием кремния искры. Позднее это использование трутовиков было забыто, но название осталось и по сей день. Было у этих грибов и ещё одно любопытное применение - изготовление материала, представляющего собой нечто среднее между кожей и войлоком. Для этого нижний (трубчатый) слой гриба отделяли от верхнего и вымачивали в течении одного месяца в щёлочном растворе, затем отбивали молотком и в случае необходимости подвергали тиснению. Из такого материала можно было шить куртки, шапки, руковицы и т.д. Именно с этим промыслом связан исторический факт. В прошлом веке в Германии из материала, полученного из одного огромного трутовика, была сшита ряса для архиепископа Фрайбургского.

Вес плодового тела у крупных экземпляров может достигать 20 кг. В Великобритании, например, в настоящее время на территории микологического института (г. Эдем) растёт трутовик диаметром около 4 м. Самый большой по массе съедобный трутовик был найден в США; его вес составил 32 кг. Среди трутовиков встречаются настоящие долгожители, возраст которых исчисляется десятками лет (до 80).

Самые, самые... (из книги рекордов Гиннеса)

Самые большие: гриб-дождевик Galvatia gigantea, обхватом 194,3 см найден в 1985 г. в Висконсине (США), в Вашингтоне (США) в 1946 г. обнаружили трутовик Oxyporus (Fomes) nobilissimus размером 142х94 см, массой около 136 кг.

Самые ядовитые: виды рода мухомор (Amanita). Один из самых ядовитых - бледная поганка (A.phalloides). Самое высокое содержание грибных спор в воздухе 161037 штук в 1 куб. м зарегестрировано в 1971 г. около Кардиффа (Великобритания).

Самые старые: возраст антарктических корковых лишайников диаметром свыше 100 мм составляет как минимум 10 000 лет.

"Вкусом грибы различались, они напоминали то мясо, то хлеб, то сыр, а порой их вкус был незнакомый, но всё равно приятный..... "

Чесночный гриб (Marasmius scorodonius). Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик. Отличается ярко выраженным чесночным запахом. Чесночные грибы превосходно сохраняют аромат в высушенном виде, поэтому порошок из них может быть использован в течении всего года. Он чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулинарии.

В Грузии используют грибы в сыроварении в качестве молокосвёртывающего фермента вместо традиционного сычужного фермента, для этих целей используют панус грубый (Panus rudis) и панус уховидный (Panus conchatus). В сыроделии применяют и плесень - низшие грибы - при изготовлении сыров типа рокфор и камамбер. Для сыров типа рокфор используют Penicillium roquefortii, а камамбер - Penicillium camemberti.

Псилоцибиновые грибы (род Psilosybe) или так называемые "галлюциногенные" уже многие сотни лет используют в различных ритуальных практиках.

2) О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Грибы – удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева–грибницы, располагающегося под землей. Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные – козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. Все они объединяются в группу шляпочных, так как состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным относятся и грибы, которые отличаются по строению от шляпочных, – это строчки, сморчки и трюфели. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения. Но, как показали многочисленные исследования, состоящие из целлюлозы клеточные оболочки тканей грибов практически непереваримы человеком, а потому содержащиеся в них вещества недоступны для человеческого организма. В этом отношении чемпионы среди грибов – лисички и опята. Они проходят по всему пищеварительному тракту неизменными в том виде, в котором оказались после пережевывания. Поэтому грибы в питании человека являются просто очень приятной ВКУСОВОЙ ДОБАВКОЙ к пище, улучшающей за счет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта, способствующей правильному пищеварению, но практически не отдающей содержащиеся в ней вещества. Собирать грибы лучше по утрам. При сборе следует их подрезать ножом (ножку у основания), но не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются. Если гриб не очень знаком по внешним признакам, его очень аккуратно выдернуть и осмотреть нижнюю часть, определяя признаки, по которым его можно отнести к определенному виду съедобных грибов. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4–5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды, и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2–3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4–5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76% имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно. Они или гибнут, или переходят в неактивное состояние. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.