<< Пред.           стр. 1 (из 1)           След. >>

Список литературы по разделу

 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
 ГОСТ 30389- 95/ ГОСТ Р 50762-95
 
  1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
  2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198
  Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания
  3. Введен впервые.
 
 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
 
  Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
  Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
  Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания. Требования безопасности изложения в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.
 
  2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
 
  В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
  ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования
  ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
  СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
  СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение
  СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
  СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
  МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
 
  *На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
 
 3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
 
  В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
  3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
  3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
  3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
  3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
  3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
  3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
  3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
  3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
 
 4. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
 
  4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
  - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
  - методы обслуживания;
  - квалификацию персонала;
  - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
  - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
  4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
  - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
  - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
  - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
  4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
  4.4 Рестораны различают:
  - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
  - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
  4.5 Бары различают:
  - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
  - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
  4.6 Кафе различают:
  - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
  - по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
  4.7 Столовые различают:
  - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
  - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
  - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
  4.8 Закусочные разделяют:
  - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
  4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
 
 5. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
 
  5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
  5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
  - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
  - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
  - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
  - электробезопасности - СНиП 11-4.
  5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
  5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
  - проведение погрузочно-разгрузочных работ;
  - складирование тары;
  - размещение контейнеров с мусором;
  - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
  5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
  5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.
  5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
  5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
  5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
  5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
  5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
  5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
  5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
 
 6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
  6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
 
  Таблица 1.
  Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
  Требования к предприятиям Тип предприятия Ресторан Бар люкс высший первый люкс высший первый Кафе Столовая Закусочная 1.Внешний вид предприятия 1.1.Вывеска световая с элементами оформления + + + + + + - - - обычная - - - - - - + + + 2.Оформление залов и помещений для потребителей 2.1 Использование изысканных декоративных элементов + - - + - - - - - 2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др) - + + - + + - - - 2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля - - - - - - + +* + 3.Наличие эстрады и танцевальной площадки + + - + - - - - - 4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) + + + - - - - - - 5.Микроклимат 5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности + + - + + - - - - 5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности - - + - + + + - +
  * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
 
  Таблица 2.
  Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
 Требования к предприятиям Тип предприятия Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная люкс высший первый люкс высший первый 1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + - + + - - - - стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений - - + - - + + + + 1.1. Столы: мягкое покрытие + + - + + - - - - полиэфирное покрытие - - + - - + + - - гигиеническое покрытие столы, кронштейны для приема пищи стоя - - - - - - - + + 1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.): - - - + + - - - - мягкие (в холле и вестибюле) + + - + + - - - - мягкие с подлокотниками в обеденном зале + + - + + - - - - полумягкие - - + - - + - - - 1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.) Определяется с учетом конкретных условий 2. Столовая посуда и приборы 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали + + - + - - - - - из нержавеющей стали - - + - - + - + + из алюминия 2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная +3 + - - +3 + . - - - 2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда - - + - - - - + - 2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественнооформленная посуда из выдувного стекла + + - + + - - - - сортовая стеклянная посуда без рисунка - - + - - - + + - из прессованного стекла - - - - - - - +4 +4 3. Столовое белье: 3.1 Скатерти белые или цветные + +5 +5 + +5 +5 - - - Скатерти фирменные + - - - + - - - - 3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные) + + +6 + + +6 - - - бумажные салфетки - - - - - - + + + 3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя + + - + + - - - - 1.Может быть использован в отдельных видах закусочных. 2.Допускается в отдельных видах кафе 3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п 4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. 5.В специализированных ресторанах и барах классов высший,первый при наличии стол ов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани 6.Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов. Таблица 3.
  Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
  Требования Тип предприятия Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная люкс высший первый люкс высший первый 1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках +1 +1 + +1 +1 + + + + типографским способом + + - + + - - - - машинописным способом - - - - - - + - + оформление другими способами - - - - - + + - - обложка из мелованной бумаги, картона,кожезаменителя и др. + + - + + - - - - обложка с эмблемой или рисунком + + + + + + - - - ценники - - - - - - - - +2 2.Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) + + - + + - - - - 3. Ассортимент 3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции + + - + - - - - - 3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления - - + - + + - - - 3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации - - - - - - + - - 3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией - - - + + - - - - 3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного изготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция - - - - - + - - - 3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства,фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод + + + + + + - - - 3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, Возможна реализация фирменных и порционных блюд - - - - - - - +4 +3 3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя + + - - - - - - - 3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) - - - - - - - +5 -
 
  1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке
  2.Допускается в отдельных видах закусочных
  3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
  4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
  5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
 
  Таблица 4.
  Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
 Требования Тип предприятия Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная люкс высший первый люкс высший первый 1. Методы обслуживания потребителей 1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку + + - +* +* - - - - 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями - - +** - - + +* - - 1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) - - - - - + - - - 1.4 Самообслуживание - - - - - - + + + 2.Одежда и обувь 2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви + + +*** + + +*** - - - 2.2 Наличие санитарной одежды - - - - - - + + + 3. Музыкальное обслуживание 3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов + + - - - - - - - 3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.) - - + + + + - - -
 
 
  * В баре допускается обслуживание только барменами
  ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание
  *** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.
 
  Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.
 
 ПРИЛОЖЕНИЕ А
 (обязательное)
 
 Таблица А1.
  Состав помещений для потребителей на предприятиях
 Помещения для потребителей Типы предприятий общественного питания Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная класс люкс высший первый люкс высший первый Вестибюль 0 0 0 0 0 0 0 - - Гардероб 0 0 0 0 0 0* 0 0* - Зал 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Банкетный зал 0 0 0 - - - - - - Мужской туалет с помещением для мытья рук 0 0 0 0 0 0 0 0* - Женский туалет с помещением для мытья рук 0 0 0 0 0 0 0 0* - Курительная 0 0 - 0 - - - - -
 
  * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно
 
 
  ПРИЛОЖЕНИЕ Б
 (обязательное)
  Таблица Б1.
  Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
 Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей Площадь на одно место, не менее 1.Ресторан 1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой 2,0 1.2 Зал 1,8 1.3 Курительная 0,07-0,075 2.Бар 2.1 Зал 1,8 3.Кафе, закусочные, пивные бары 3.1 Зал 1,6 4.Столовые школ и школ-интернатов: зал до 80 мест 0,75 зал свыше 80 мест 0,65 средних специальных учебных заведений зал 1,3 профтехучилищ зал 0,8 общедоступные, при высших учебных заведениях зал 1,8 Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование
 
 

<< Пред.           стр. 1 (из 1)           След. >>

Список литературы по разделу