Б(1/2)

Молоко – биологическая жидкость вырабатываемая молочными железами млекопитающих. По хим. составу молоко содержит полноценные белки до 4%, жиры легко усвояемые, углеводы – лактоза, все витамины, все минералы, иммунные тела. Молоко биологически ценный продукт, но энергетическая ценность не высокая. В продажу поступает пастерилизованное и стериализованное молоко жирность может быть самой разнообразной. Молоко опр-ся по госту 1. внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка. 2. вкус и запах без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусу и запаху. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком.

Хранить молоко пастерилизованное 36 ч. с момента выработки при Тем-ре –8С молоко стериализованное хранится 4-6 мес. Зависит от тем-го режима. Сливки – жирная часть молока (10%,20%,35%). Молочно-кислые продукты готовят из заквашенного молочно-кислыми бактериями. Происходит молочно кислое брожение в рез-те образ-ся молочная кислота, под действием которой белок свертывается – набухает – получается плотный сгусток. Молочно-кислые продукты обладают лечебными и диетическими свойтсвами. Они возбуждают аппетит, легко усваиваются, имеют высокую биологическую ценность. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы: 1. продукты, получаемые в рез-те молочно – кислого брожения (творог, творожные изделия, сметана простоквашино, йогурты) 2. продукты, получаемые в рез-те смешанного брожения они содержат небольшое количество спирта, (кефир кумыс). Творог - ценят за содержания кальция. Его вырабатывают жирный полужирный и не жирный. Цвет белый с желтым или коричневым оттенком . вкус и запах кислый, кисломолочный. Консистенция – однородные, комочки творога легко разламываются. Срок хранения 34 ч. при Тем-ре +2+6 оС. Сметана – хранение 72 часа по содержанию жира она бывает от 10-40%. (Не должно быть воды)

Кефир – освежающий кисло молочный вкус слегка острый ,есть небольшое кол-во спирта 36 часов хранения. Кумыс – вкус кисло – молочный острый слегка спиртовый, консистенция жидкая пенистая, с мягкими хлопьями белка. Спирт от 0,8 –2,5%. Содержит антибиотики. 48 ч. хранения. Йогурт – это диетические продукты с повышенным содержанием сухих веществ заквашивают особыми микроорганизмами. Некоторые виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры которые улучшают пищеварение, иммунитет. Йогурты на которых на упаковке срок хранения от 72 часов до 30 суток то они содержат живой йогурты. Йогурты со сроком хранения 6 мес. Не содержат микроорганизмов, йогурты классифицируют по наполнителям, бывают натуральные, сладкие, фруктовые., молочные , сливочные, шоколадные. М 1576 М-молоко 15-номер завода, 76 – сгущенка. Сыр – высококалорийный белковый продукт. Обладает высокими вкусовыми достоинствами. Содержит витамины, мин. вещества (Кальций Фосфор). Ассортимент очнь большой все они отличаются по вкусу, аромату, консистенцией и по форме. Классификация: В зависимости от того чем сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие сыры – воды до 60%, консистенция мягкая , маслиничная, более острый вкус. Ассортимент: Твердые и сычужные сыры в зависимости от вкуса делят на типы: 1. Швейцарский – вкус слегка сладковатый тонкий аромат: к этой группе относят : Советский, Московский, Алтайский. 2. Голландский – вкус и аромат острые, слегка кисловатые к нему относят: Костромской, Эстонский, Потихонский, Эдамский, Ярославский. 3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус кисловатый слегка пряный. 4. сыр Российский: кисловатый вкус. Мягкие сыры: 1. сыр Рокфор при созревании добавляют плесень пиницилиум. Вкус острый перечный внутри головки видны зеленые пятна плесени и бела плесень сверху типа Комембер. Рассольные сыры типа Брынза (овечье молоко) вкус соленый т.к. созревает в рассоле. Переработанные сыры (плавленные) качество сыра определяется по стандартам, основные показатели вкус и запах, внешний вид, рисунок. Качество сыров определяется по 100 бальной системе и делятся на сорта. По качеству делят на вс и 1с. Хранят в темном помещении с влажностью 80-85% при Тем-ре 0 +8 оС.

Б(22/1)

Товарная обработка — совокупность операций по под­готовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого коли­чества или комплектности товаров. В ряде случаев на этом этапе происходит и формиро­вание качества. Так, при одной из операций товарной об­работки — сортировке — в результате отбраковки низко­качественных экземпляров товаров качество товарной партии в целом повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров. Обеспечение надлежащего качества достигается с по­мощью следующих основных операций: сортировки, кали­бровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, на­оборот, их удаления. Формирование необходимого количества товаров, пред­назначенного для продажи покупателям, производится пу­тем его фасования и упаковывания либо разупаковывания. Цель основных операций товарной обработки — при­дание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единич­ным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений. Сортировка товаров по качеству — операция по раз­браковке товарной партии на градации качества и удале­нию некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При де­лении товаров на сорта проверяют соответствие факти­ческого качества стандартной продукции сорту, указанно­му на маркировке или в товарно-сопроводительных доку­ментах. Если товарная партия представляет собой смесь сор­тов, То ее разбраковывают по сортам. Сортировка — одна из важнейших операций товарной обработки. Особое зна­чение она имеет для товаров, качество которых при хране­нии существенно изменяется, но эти изменения неодинако­во происходят у разных единичных экземпляров товаров. Вследствие этого возникает неоднородность товарной пар­тии, что, в свою очередь, требует разбраковки на однород­ные по качеству градации. Организация работ по обеспечению надлежащего каче­ства сортировки входит в должностные обязанности това­роведов. Наряду с сортировкой для отдельных товаров приме­няют калибровку. Калибровка — операция по разделению товаров по раз­мерам. Для этих целей применяют простейшие приспособ­ления — калибры или калибровочные машины. Калибро­ванные товары — одинакового размера — имеют более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью. Наиболее часто калибруют товары, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными размерами. Товары промышленного производства, как пра­вило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства. Мойка — операция по удалению поверхностного за­грязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие загрязненные товары, грязные руки и т. п.), а также вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаля­ется от 30 до 100 % поверхностных загрязнителей, в ре­зультате чего улучшаются товарный вид и безопасность товаров. Наиболее часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественно­го питания. Для некоторых товаров, качество которых снижается при сильном увлажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры — для удаления налета плесе­ни, непродовольственные товары, бутылки с напитками — для удаления пыли и т. п.). Протирают обувь, кожаные изделия, бытовые приборы; пятна на одежде стирают или выводят. После мойки или взамен ее для придания привлека­тельного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные плен­ки). Такие защитные пленки к тому же повышают сохраняемость товаров. Товары, покрытые смазочными материалами, протира­ют для удаления их. При этом товар приобретает свойст­венный ему внешний вид. Кроме того, удаление смазки пред­отвращает ущерб, который может быть нанесен имущест­ву потребителей при контакте со смазочными материала­ми. Реализация товаров, покрытых смазочными материа­лами, не допускается. Фасовка — операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разре­зания или отделения товаров необходимой массы или дли­ны с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание). Цель фасовки — придание товару определенных количественных характеристик. )