Характеристика сырья. Выреные колбасы вырабатывают из остывшего, охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.

Для выработки телячьей, белорусской, любительской свиной, диабетической и докторской колбас и шпикачек используют только охлажденную разобранную жилованную свинину. Телячью колбасу рекомендуется вырабатывать из горяче-парного мяса.

Подготовка сырья. Из обваленного говяжьего, свиного и бараньего мяса удаляют грубую соединительную ткань, лимфатические и кровеносные сосуды, жир и хрящи. Из говядины I категории выделяется полив жира вместе с мышечной тканью. Шпик твердый и грудинку перед измельчением охлаждают до температуры не выше 6°С.

Измельчение и посол мяса. Посоленное и выдержанное в кусках, шроте или фарше говяжье, свиное и баранье мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 .3мм, затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку специи.

Разработанное на куттере мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком. Фарш колбас, в рецептуру которых не входит шпик, разрешается приготавливать на куттере или машинах тонкого измельчения.

Перемешивание. Измельченное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, специями и мукой в течение 10 .15мин до образования связанной однообразной массы.

Наполнение оболочек фаршем. Для наполнения оболочек применяют пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы непрерывного действия (в том числе вакуумные).

Вязка. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придают форму шара, цилиндра, кольца или полукольца.

Штриковка. Оболочку колбас для удаления остатка воздуха прокалывают специальной иглой, т.е. штрикуют. Целлофановую оболочку не штрикуют.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Во время осадки происходит уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Осадка колбас производится в специальных камерах при температуре 2 .4°С.

Обжарка. Обжарку производят при температуре 50 .120°С в течение 60 .180мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек, сорта и вида колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере подвешивают батоны одинаковой длины и диаметра с интервалом не менее 10см.

Варка. Обжаренные батоны варят паром, в воде или в атмосфере горячего увлажненного воздуха при температуре75 .85°С до тех пор пока температура в центре батона достигнет 70°С. При варке в воде колбасу загружают в воду температурой 85 .90°С. производительность варки в зависимости от вида оболочки составляет: для черев от 30 до 50мин; для кругов и искусственных оболочек диаметром 50 .65мм от 40 до 80мин, для синюг, проходников и пузырей – от1,5до 3 часов.

Остывание. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 15°С под душем, а затем в помещениях с кондиционированным воздухом температурой 8°С.

Копчение. Столичную и белорусскую колбасы подкапчивают при температуре 35 .45°С в течении 6 .7 часов.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу температурой не ниже 0°С и не выше 15°С тщательно проверяют органолептическим методом и отбраковывают батоны с дефектами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 .80% до трех суток.

Характеристика сырья. Для производства сливочных, диабетических, молочных, любительских сосисок используют охлажденное, горяче-парное мясо говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины.

При выработке других сортов сосисок допускается использование мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса.

Для выработки высококачественных сосисок необходимо: тщательно подбирать сырье; выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или фарша при температуре 0 .4°С в течение 24 .48 часов; хорошо измельчать мясо с добавлением льда и воды; обжаривать во влажном воздухе до светло-розового цвета.

Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

¨ говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную ткань без видимых включений жира;

¨ в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой соединительной ткани не более 6%;

¨ в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться межмышечной жировой ткани не более 10%;

¨ в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от 30 до 50%;

¨ в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не менее 70%.

В производстве сосисок используют мягкий шпик – пашину, шековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.

Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от сухожилий и жира разрезают на куски весом около 400гр. Свинину освобождают от сухожилий и хрящей и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.

Предварительное измельчение и посол говяжьего мяса. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16 .25мм, перемешивают с солью, селитрой и нитритом (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоем не более 15см 48 .72 часа при температуре 2 .4°С.

После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2 .3мм и подвергают тонкому измельчению.

Предварительное измельчение и посол свиного мяса. Охлажденное свиное мясо можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль, селитру и нитрит вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.

Мороженое свиное мясо применяют только в соленом виде. Измельчают и солят свиное мясо также, как и говяжье.

Мягкий шпик используют только в несоленом виде.

Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют на технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.

Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без рассола, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а непосредственно куттеруется. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой колеблется от2 до 3мм.

Шприцевание. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку, в результате этого фарш приобретает форму колбасы. Длинна нашприцованных сосисок не должна превышать 12 .13см.

Обжарка. Навешанные на рамы сосиски направляют в обжарочные камеры. Перед обжаркой рамы с сосисками сортируют в зависимости от диаметра нашприцованных сосисок. Сосиски обжаривают 30 .60мин при температуре 80 .100°С. для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом между батончиками.

Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно-сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38 .40°С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5 .10мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 80 .85°С в течение 10 .15мин в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70 .72°С.

Остывание. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой под душем в течение 3 .5мин, а затем в камере при температуре 10 .12°С в течение 4 .6 часов.

Влажность готовых сосисок не более 70%. Контрольный выход готовых, остывших изделий к весу несоленого сырья 100%.

ПРОИЗВОДСТВО САРДЕЛЕК

Характеристика сырья. Сардельки изготавливают из парного, охлажденного, остывшего и мороженого говяжьего мяса.

Свинину используют в охлажденном или мороженом виде.

Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400гр. )