Для позднеспелых овощных растений максимум потребления азота приходится на начало – середину июля. Капуста в это время использует за сутки азота до 12 кг/га, свекла – до 50 кг/га, морковь – до 5 кг/га. После образования продуктовых органов поглощение его растениями резко падает, следовательно подкормка таких растений азотом должна проводиться в конце июня – начале июля т.е. за 1,5 – 2 месяца до уборки. Внесение азотных удобрений в период массового созревания кочанов и корнеплодов приводит к избыточному накоплению нитратов растениями.

Овощные растения при использовании в качестве подкормки аммония развиваются быстро и равномерно, содержат большое количество сухого вещества и малое количество нитратов, чем при применении селитры. Дробное применение азотных удобрений при выращивании салата приводит к увеличению содержания в растениях как общего, так и белкового азота. При внесении удобрений важно соблюдать соотношение между азотом, фосфором, калием. Если в тканях установлено больше, чем нужно количество азота, следует подкормить растения фосфором и калием.

Подкормка калийными удобрениями во второй половине вегетации снижает содержание нитратного азота, особенно в свекле столовой, с 1560 мг/кг до 363 мг/кг. В защищенном грунте хорошие результаты дает некорневая подкормка растений аммонийным азотом т.е. опрыскивание их 0,1 - 0,5 % раствором этих удобрений. Следует также отметить, что оптимальный режим орошения способствует умеренному и равномерному азотному питанию растений, значительно снижая накопление нитратов. Чрезмерное иссушение или переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях почвы приводит к накоплению нитратов в растениях.

Срок уборки урожая оказывает влияние на содержание нитратов в овощах. Количество их в различных органах зависит от их возраста. Концентрация нитратов достигает больших величин на ранних стадиях развития растения. Молодые органы содержат повышенное количество нитратов вследствие более активного их поступления по сравнению с процессами ассимиляции.

Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем только во второй половине дня ( лучше всего с 15ч до 17ч ). В это время суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром. Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение содержания нитратов в продукции в связи с незавершенностью метаболических процессов. Это вызвано несколькими причинами: во-первых – корневая система молодых растений интенсивнее поглощает питательные вещества, во-вторых, для восстановления нитратов и дальнейшего использования аммиака необходимы углеводы, содержание которых увеличивается в более поздних стадиях, в-третьих, по мере роста и развития растений повышается расход веществ, включая и азотсодержащие соединения, на построение новых тканей и органов. Учитывая сказанное, следует тщательно контролировать количество овощей, убираемых на пучковую продукцию. У растений, урожай которых в течение периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов выше в продукции первых сборов. Что касается плодов томата, формирование которых происходит за счет оттока питательных веществ из листьев, то их способность накапливать нитраты невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно зрелом виде. При уборке томатов в конце сентября, концентрация нитратов в плодах на 70% ниже, чем при уборке в августе.

Срок уборки влияет на содержание нитратов в тепличных огурцах. Меньше всего их накапливается в плодах, полученных в мае – июне ( 119-198 мг/кг), и больше – в сентябре – октябре ( 399 – 457 мг/кг ). Стандартные по размеру и массе зеленцы партенокарпических длинноплодных гибридов «Стелла», «Московский тепличный», «НИИОХ 412», «Грибовчанка» – содержат нитратов на 30 –70 % меньше по сравнению с плодами, не достигшими товарной спелости ( пикули, корнишоны ). В зрелой тыкве и перце сладком количество нитратов соответственно в 5 и 6 раз меньше, чем в недозрелых плодах. Меньше содержится их также в зрелых плодах фасоли и луковицах лука репчатого.

В клубнях картофеля, выращенного даже при невысоких дозах азотных удобрений, содержится много нитратов, если его раньше времени убрать. Количество нитратов в картофеле раннего сорта «Домодедовский» снижается с 202 мг/кг в первый срок уборки ( 20.07 ) до149 мг/кг во второй ( 30.07 ) и 93 мг/кг в последний ( 20.08 ). По среднепозднему сорту «Лорс» снижение составляет со с 197 мг/кг в первый срок до 73мг/кг в последний ( 05.09 ). Следовательно, к концу вегетативного периода содержание нитратов уменьшается на 54 – 63%. Кроме того, в мелких клубнях содержится нитратов примерно в полтора раза больше, чем в средних. Наибольшим содержанием нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные ( редис, редька, репа), у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней сосудами, проводящими воду с минеральными веществами.

Таким образом, при научно обоснованном освоении можно выращивать высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном для здоровья человека и окружающей среды.

Кулинарная обработка.

Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях ( варка, тушение, жаренье ), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Технология приготовления овощных продуктов оказывает существенное влияние на количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что при интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества – витамины и микроэлементы, некоторые сахара и прочее.

Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а после очистки клубней – на 43 – 66%. Если нет уверенности , что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10 – 86%.

Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на 40%.

Хранение и переработка овощей.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. В отдельных случаях исключено даже некоторое повышение уровня нитратов в процессе хранения моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом участках.

При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если во время уборки ( сентябрь ) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг соответственно.

Содержание нитратов в проращенных корнеплодах всегда ниже, чем в не проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см.

Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов.

Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6 – 8 суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре.

При хранении овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов. В растительных продуктах нитраты находятся в растворимом состоянии внутри клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко могут быть удалены из растительных тканей при переработке. Даже обычное вымачивание овощей приводит к снижению остаточных нитратов. Нельзя хранить овощи в луженой посуде, так как под действием олова нитраты восстанавливаются до нитритов которые более опасны для здоровья. )