Чтобы из баклажанов ушла горечь, нужно промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2-3 местах) плоды перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин., затем промыть холодной водой и отжать, или подержать в растворе соли 15-20 мин. (на 1л воды—1 столовая ложка соли) и затем отжать.

Если баклажаны старые, то нужно удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 мин. опустить в кипящую воду.

Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь.

Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ

На 10 кг баклажанов — 500 г соли или залить баклажаны соленым раствором — на 1 л воды — 6070 г соли, зелень и пряности по вкусу.

1-й способ. Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера нарезать примерно на 2/3 их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью и посыпая каждый ряд солью. Когда баклажаны дадут сок, наложить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и добавить зелень (эстрагона, базилика, хрена), кусочки корицы и гвоздику.

Баклажаны будут готовы к употреблению через 1-1,5 месяца.

2-й способ. Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками. Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой.

Вынуть шумовкой и разложить по одному на разделочную доску. Каждый баклажан аккуратно разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. Поместить под пресс на 5-7 ч. После указанного времени каждый баклажан раскрыть и обильно посыпать черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрыть.

Плотно уложить в эмалированную посуду и залить рассолом (оставить от первоначального). Добавить черный перец горошком и лавровый лист по усмотрению и вскипятить. Остудить. Сверху покрыть чистой тканью, накрыть деревянным кружком или большой плоской фаянсовой тарелкой и положить груз. Накрыв от попадания пыли и т. п., поставить в прохладное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.

БАКЛАЖАНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

На 1 литровую банку заливки — 20 г соли, 3 ст. ложки уксуса (солить и вливать уксус в данном количестве в каждую банку) и добавить воду, приблизительно 50 г, в зависимости от плотности уложенных баклажанов.

Спелые, без чашелистиков баклажаны запечь в духовке на среднем огне до готовности, т. е. до мягкости. Проверить вилкой. Вместо запекания можно отварить в воде в течение 20-25 мин. Для удаления горечи положить баклажаны под пресс и оставить на 15-20 ч. (на ночь).

Подготовленные к консервированию баклажаны уложить в банки, оставив место для заливки на 1 см ниже «плечиков» банки. Залить баклажаны и стерилизовать, поставив в воду, нагретую до 60° С, и с момента закипания воды выдерживать банки: пол-литровые—60-70 мин., литровые — 70-80 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

На 10 кг баклажанов—200 г горького стручкового перца (не сушеного). 0,5 кг сладкого перца, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 9%-ного уксуса, 1 стакан крупной соли, 20 горошин душистого перца, 10 лавровых листов, пучок петрушки, 200 г чеснока.

Подготовленные баклажаны отварить в соленой воде (уйдет на это У стакана соли), пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 ч. вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть. За это время приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом. Залить им же сверху и стерилизовать 1520 мин. Банки лучше взять небольшие—литровые, пол-литровые. После стерилизации банки укупорить металлическими крышками.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ В МАРИНАДЕ

Для маринада: на 3 л воды — 3 ст. ложки уксуса, 500 г соли.

Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г лука, 20 г соли, стебли сельдерея или петрушки.

1-й способ. У баклажанов средних размеров, хорошо вымытых и с отрезанными чашелистиками, сделать 3-4 горизонтальных разреза, но не до конца. Удалить горечь, как указано в предыдущем рецепте. Опустить баклажаны на 3 мин. в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы. Для лучшего сохранения формы фаршированного баклажана разрезы лучше делать с двух сторон поочередно.

Для фарша нужно морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить.

Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет нужных длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые необходимо убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась наружу.

Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, укупорить и поставить в прохладное место.

2-й способ. Со стерилизацией. Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом. Для заливки томатный сок или разбавленный водой томат-пюре уварить до консистенции соуса. Можно добавить стручок острого

красного перца.

Стерилизовать литровую банку 1 ч. 20 мин. с момента закипания воды. Банки укупорить и хранить в холодном месте.

БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

На 5 литровых банок — 4,8 кг баклажанов, 170 г репчатого лука, 2 кг помидоров для соуса (можно использовать покупной томатный соус, разведенный водой до нужной консистенции), 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.

Подготовленные свежие баклажаны нарезать кружками шириной 10-20 мм, сложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 мин., а затем обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

В литровую банку уложить примерно 600 г обжаренных баклажанов, добавить 400 г томатного соуса, прокипяченного со специями, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: литровые банки 120 мин., пол-литровые — 90 мин.

БАКЛАЖАННАЯ ЗАКУСКА

На 1 кг баклажанов — 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, соль, молотый черный перец по вкусу.

Лук, морковь, сладкий перец нашинковать и по отдельности пережарить на растительном масле. Нарезанные небольшими кубиками баклажаны, не очищенные от кожицы, посолить и оставить на 20 мин., пролить водой. Помидоры мелко нарезать.

Все овощи смешать, посолить, поперчить и тушить 20-30 мин. Фасовать в горячем виде, укупорить и укутать в ватное одеяло до остывания.

БАКЛАЖАНЫ СОТЭ

На 1 кг баклажанов — 100-150 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, соль, зелень.

Молодые, очищенные от чашелистиков баклажаны нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см, слегка посолить и обжарить в смеси сливочного и растительного масла .до золотистого цвета. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным сладким перцем, посолить.

На блюдо разложить кружочки баклажанов, ложкой на каждый кружочек положить смесь помидоров с перцем. Готовое блюдо подавать горячим, посыпанным измельченной зеленью петрушки или другой зеленой приправой.

Подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. )