Если сульфитируют целые плоды и ягоды в водном раст­воре, то эти плоды загружают в бочки, наливают туда рас­считанное количество рабочего раствора ангидрида. При этом расчет ведется на общее количество продукта, вклю­чая фрукты и жидкость, так как ангидрид распределяется равномерно во всем объеме. Обычно при сульфитации (на­пример, вишни или черешни) в бочку, заполненную плода­ми, заливают 1%-ный раствор сернистого ангидрида в количестве 20% от массы плодов. Этим и обеспечивается не­обходимая концентрация консерванта —0,2%. Бочки укупо­ривают, чтобы раствор полностью распределился на поверх­ности плодов. После этого бочки оставляют на 3—4 дня. Когда плоды несколько осядут, бочки вскрывают, добавля­ют сверху сульфитированные плоды из других бочек, снопа укупоривают и оставляют на хранение. Таким образом, в бочки с плодами добавляют сравнительно немного воды.

При сульфитации фруктовых пюре промытые плоды шпа­рят в шахтных шпарителях или дигестерах, а когда они достаточно размягчатся, пропускают через протирочные машины. Горячее пюре сульфитировать нельзя, потому что большая часть введенного в него ангидрида почти немед­ленно испарится и такое пюре после охлаждения уже будет нестойким в хранении. Поэтому пюре сначала охлаждают до температуры 35—40°, а желательно и более низкой. Затем пюре смешивают с раствором ангидрида в смеситель­ном аппарате. Наиболее простой смеситель представляет собой большой (300—500 л) деревянный чан или бочку, укрепленный горизонтально на вращающемся валу. На бо­ковой поверхности чана имеется плотно закрывающийся люк, через который в верхнем его положении загружают охлажденное пюре и рабочий раствор сернистого ангид­рида. Затем крышки люка закрывают и при помощи мотора вращают бочку в течение 2—3 мин. За это время пюре дос­таточно смешивается с ангидридом; такое пюре можно раз­лить в плотно укупориваемые бочки для дальнейшего хра­нения.

В промышленности применяются более совершенные и высокопроизводительные смесители для сульфитации пло­дов и пюре. Вместо рабочего раствора в пюре вводится чистый сернистый ангидрид.

При больших объемах производства применение бочек для расфасовки сульфитированных полуфабрикатов нера­ционально и вызывает много трудностей. Поэтому на круп­ных заводах для хранения сульфитированных продуктов применяют крупные емкости: деревянные дошники, такие же, как и для квашения овощей, либо бетонные прямоуголь­ные или цилиндрические бассейны, вмещающие 20—50 т и более. Однако при прямом контакте сульфитированной фруктовой массы с бетоном последний может разрушаться от действия кислоты и других веществ, в результате чего в продукт может попасть песок и даже мелкие камешки. Чтобы этого не произошло, внутренние стенки бетонных емкостей покрывают слоем химически стойких составов;

В течение нескольких десятилетий для сульфитации при­меняют бетонные емкости, покрываемые различными за­щитными составами. Однако следует обратить особое вни­мание на одно очень важное обстоятельство: инструкциями предусматривается несколько составов «смолок» для таких покрытий (почти во все составы входит битум). Битум со­гласно новейшим данным медицинских исследований может оказывать вредное действие на организм человека, если пищевые продукты были в контакте с ним. Поэтому в на­стоящее время применение покрытий, в состав которых вхо­дит битум, запрещено. Разрабатываются новые составы. Впредь до их введения в практику следует воздерживаться от применения смолки на основе битума; при необходимости надо проконсультироваться с учреждениями санитарной ин­спекции. Ориентироваться надо на применение деревянных дошников, а для покрытия бетонных емкостей применять парафин или жидкое стекло.

Сульфитация проводится во время сезона уборки урожая фруктов, т. е. в летнее и осеннее время, переработка же сульфитированных полуфабрикатов может продолжаться в течение многих месяцев и даже года. В течение всего этого времени сульфитированные полуфабрикаты надежно сохра­няются под действием сернистого ангидрида.

Все сульфитированные полуфабрикаты, т. е. главным образом пюре и пульпа, а также целые плоды, предназна­чаются для последующей выработки из них новых фрукто­вых продуктов — джемов, повидла, мармелада, начинок для кондитерских изделий, сиропов, желе и т. д. Во всех слу­чаях первой и важнейшей операцией является десульфитация, т. е. удаление из полуфабрикатов сернистого ангидри­да. Наличие этого консерванта в перечисленных готовых продуктах не допускается, за исключением ничтожных сле­дов (тысячных долей процента), которые практически не­возможно удалить. Десульфитация основана на том, что при нагревании до точки кипения сернистый ангидрид быстро улетучивается. Оставшиеся в продукте следы его представляют собой сернистую кислоту, связанную с неко­торыми составными частями продукта прочными химически­ми связями. Для десульфитации полуфабрикат поме­щают в двутельный котел либо другой варочный или выпарной аппарат и нагревают его при кипении в течение

15 - 20 мин.

При проведении десульфитации надо помнить о том, что сернистый газ ядовит для человека. Выделяясь из сульфи­тированных полуфабрикатов в процессе десульфитации, он может попадать в помещение цеха и вызывать серьезные отравления рабочих. Поэтому все аппараты, в которых производится Десульфитация, должны быть оборудованы достаточно мощной местной вытяжной вентиляцией. Кроме того, в цехе должна быть и общая приточно-вытяжная вен­тиляция для удаления из помещения следов сернистого ангидрида, выделяющегося из бочек с сульфитированными полуфабрикатами или другим путем попадающего в цех.

Все оборудование цеха, особенно детали, соприкасаю­щиеся с продуктом, должны быть из некорродирующих материалов. От действия сернистого газа очень сильно стра­дает железная арматура, всяких трубопроводов и сами тру­бопроводы водяных, паровых к. прочих коммуникаций, особенно изготовленные из листового железа вентиляционные трубы и каналы. Там, где невозможно заменить железо другими материалами, следует тщательно покрыть поверх­ности труб, вентиляционных каналов и т. д. слоем олифы и покрасить их прочной долговечной краской.

Хранение картофеля – комплекс мероприятий, направленных на борьбу с потерями запасов картофеля. Правильная организация хранения картофеля позволяет сохранить семенные, продовольственные, кормовые и технические качества клубней с минимальной потерей их веса. При хранении картофеля, как семенного материала главной задачей является сохранение его штучного количества без ухудшения сортовых и посевных качеств или даже улучшение их специальной подготовкой перед хранением и созданием оптимальных условий в хранилищах; при хранении картофеля продовольственного и кормового – сохранение всех питательных и вкусовых веществ клубней и их веса; при хранении картофеля, как сырья для выработки крахмала и спирта – сохранение углеводов, а при сушке ля продовольственных целей – всех пищевых компонентов.

На сохранность клубней картофеля влияют сортовые особенности, условия выращивания и режим хранения (температура, относительная влажность воздуха и газовый состав окружающей среды). Для длительного хранения оставляют более лежкие сорта столового, технического и кормового картофеля; на семенные цели – также менее лежкие ранние сорта, обладающие скороспелостью, хорошей урожайностью и отличными кулинарными свойствами. При избыточном внесении в почву азотных удобрений, фекалия, в дождливые лето и осень, а также при поливе картофеля до самой уборки он плохо храниться из-за поражения клубней фитофторозом и анаэробиозом (удушение). Большие дозы пестицидов, внесенных под предшествующую культуру, могут ухудшить вкус и лежкость картофеля. В жаркие лето и осень клубни чаще поражаются железистой пятнистостью, особенно в южных районах РФ, что также ухудшает их сохранность.

Урожай с участков, пораженных фитофторозом и анаэробиозом, убирают и хранят отдельно во временных кучах, укрытыми соломой. Через 2 – 3 недели заболевшие клубни отбирают, и на хранение закладывают только здоровый картофель в отдельные бурты или закрома хранилища, расположенные ближе к воротам. Предварительная непродолжительная просушка (1 – 2 часа) клубней в бороздах, кучах, под навесом, в закромах (тонким слоем) снижает потери картофеля при хранении. Озеленение семенных клубней на свету способствует лучшему сохранению их и повышает урожайность на 7 – 11%. На длительное хранение (от 1 месяца до 1 года) закладывают зрелые, здоровые и сухие клубни без примеси подмороженных и сильно поврежденных. Убранный картофель перед закладкой сортируют в поле или около хранилища на картофелесортировальном пункте. Фракции картофеля хранят в отдельных закромах. Семенные клубни разных сортов также хранят раздельно. )