Для выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.

Работа выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были изготовлены на Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно изучены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

2. Собственные исследования.

2.1 Материалы для исследования

Для выполнения дипломной работы мы использовали 4 добавки:

1. Аромарос «Премикс-2»

2. Fest Food

3. Tari K-20

4. Полифан

У которых определяли общую микробную обсемененность и видовую принадлежность выделенных микроорганизмов; было использовано 16 видов питательных сред:

1. МПБ

2. МПА

3. Агар Эндо

4. Среда Вильсон-Блера

5. Среда Кода

6. Среда Левина

7. Среда Плоскирева

8. Бульон Хоттингера

9. Среда «ХБ»

10. Среда Хейфеца

11. Среда Кесслер

12. Среда Мюллера

13. Среда Кауфмана

14. Среда Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука

15. Молочно-солевой агар

16. Желточно-солевой агар (среда Чистович)

На двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.

Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было изготовлено 12 образцов колбасных изделий, которые исследовали сразу после получения и через 3-12 суток хранения.

Физико-химические исследования проводились на кафедре химии пищи и биотехнологии, микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы.

Дополнительные исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории.

При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические реактивы, соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические, физико-химические и бактериологические методы исследования.

2.2 Методы исследования

2.2.1 Органолептический метод исследования.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

2.2.2 Физико-химические методы исследования.

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

Порядок выполнения работы (арбитражный метод).

Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали. Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100МО

Где:

· М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

· М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

· МО – масса колбасы, г.

Методические замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.

Определение pН колбасного фарша колориметрическим

(индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.

Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH.

Таблица №1.