4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

В качестве дополнительного сырья, в хлебопекарном производстве применяется соль, сахар, жир, дрожжи, различные улучшители. Для равномерного распределения используется в жидком виде: соль и сахар растворяются, прессованные дрожжи распускаются и размешиваются, а жир растапливается.

5. Оборудование для дозирования муки.

Дозирование муки является одной из важнейших операций в процессе приготовления теста. Основным требованием при дозировании является точность, от которой зависит соблюдение установленной рецептуры и соответственно качество выпускаемых изделий. Дозаторы муки работают по объемному и весовому принципу, и применяется для приготовления теста поточным и порционным способом.

6. Оборудование для дозирования воды и жидких компонентов.

Основным требованием, предъявляемых к дозаторам независимо от конструкции, является точность дозирования. В настоящее время на хлебопекарных комбинатах применяется большое количество дозаторов.

7. Хлебопекарные печи.

Хлебопекарные печи является основным технологическим агрегатом, который обусловливавает тип и производственную мощность комбината. Промышленные печи, применяемые для выпечки хлебобулочных, мучных, кондитерских и бараночных изделий и т.д.

8. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций.

После выпечки хлебные и булочные изделия поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины.

1.4 Характеристика выпускаемой продукции

Среднесуточная выработка хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий (по данным 1кв. 1999г.) составляет:

o - хлеб = 13,0 тонн

o - булочно-бараночных изделий = 1,3 тонн

o - кондитерских изделий = 4,2 тонн

o - макаронных изделий = 20 тонн

Так как в социально – экономический период, комбинат является единственным производственным комбинатом, то ассортимент выпускаемой продукции состоял из трех видов:

- хлеб пшеничный обойный весовой;

- хлеб из пшеничной муки 2 сорта весовой;

- хлеб из пшеничной муки 1 сорта весовой.

В 1960 г. был построен кондитерский цех, т.е. появился выпуск новой продукции, в основном это были торты и пирожные.

В 1961 г. были введены в эксплуатацию новые печи, что дало возможность, увеличит выработку хлеба и расширить ассортимент хлеба.

В дальнейшие годы на мехпекарне был произведен монтаж печей по выпуску булочных мелкоштучных изделий, что дало увеличить выработку и расширить ассортимент.

На увеличение выработки хлеба, кондитерских, булочно-бараночных, макаронных изделиях повлиял рост населения города и близ лежащих районов, а так же спрос на данную продукцию.

В настоящее время для удовлетворения спроса населения, во всех видах изделия, комбинат вырабатывает в настоящее время:

- 6 видов хлеба;

- 10 видов булочно-бараночных изделиях;

- 40 видов кондитерских изделиях;

- 8 видов макаронных изделиях.

1.5 Технология хлеба

Когда начинали выпекать хлеб, точно не установлено, но бесспорно, этот продукт является одним из древнейших. В Швейцарском Национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Его возраст 6000 лет.

Брожение

Обминка теста

Брожение

Деление теста на куски

Округление кусков

Предварительная расстойка

Формование тестовых заготовок

Окончательная расстойка

Выпечка

Охлаждение и хранение хлеба

Самым главным звеном в технологической схеме производства хлеба является приготовление теста. Рецептуры теста приводятся в технологических инструкциях. В них предусмотрены нормы расхода основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг. муки.

Расход воды подсчитывается по формуле:

В=Gc* 100 – Wc / 100 – Wt;

где В – расход воды, л;

Gc – масса сырья вместе со 100 кг муки, кг;

Wc и Wt – соответственно средневзвешенная влажность сырья и

теста в %.

Приготовление теста состоит из нескольких стадий: замеса и брожения

полуфабрикатов теста.

Мука – это продукт с различной степенью дисперсионности, получаемый путем измельчения зерна различных злаковых культур, гречихи, бобовых. Перед пуском в производство муку обязательно просеивают, при этом происходит удаление различных посторонних примесей и аэрация – насыщение муки воздухом.

Для удобства дозировки некоторые сыпучие материалы переводятся в растворе, эмульсии, суспензии. Они готовятся согласно рецептуре и в производстве дозируются по объему.

Твердые жиры – маргарин, кондитерский жир, сливочное масло и т.д. при непрерывном производстве дозируются в жидком виде, для чего они или расправляются или приготовляются в виде водно – жировой эмульсии.

После выпечки хлеб перед отправкой потребителю передается в хлебохранилище для охлаждения и фасовки. Минимальный срок хранения для всех видов изделия не менее 1 часа, а максимальный не более 6 часов.

Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми. В них нельзя хранить другие продукты и материалы.

Условия укладки, хранения и отпуска хлеба в торговую сеть установлены специальными ГОСТами. Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в лотках определенных размеров. Хлебобулочные изделия укладываются в лотки на боковую или нижнею корку. Перевозка и хранение навалом не допускается. Лотки ежедневно моют горячим щелочным раствором и ополаскивают чистой водой.

Перечень таблиц, используемых при разработке бизнес – плана

2 Расчет производственной программы бизнес – плана

2.1 Расчет производственной программы бизнес – плана

Таблица 1. План производства и реализации продукции

2.2 Расчет эффективности использования основных фондов

Таблица 2. Расчет среднегодовой стоимости основных промышленно – производственных фондов

Таблица 3. Расчет показателей эффективности использования

основных фондов

Таблица 4. Расчет суммы амортизационных отчислений

2.3 Расчет потребности в материалах

Таблица 5. Расчет потребности в материалах на производство

продукции № 1

Таблица 6. Расчет потребности в материалах на производство

продукции № 2

Таблица 7. Расчет потребности в материалах на производство

продукции № 3

Таблица 8. Расчет потребности в материалах на основное

производство

Таблица 9. Расчет потребности в материалах на все направления

2.4 Расчет потребности в трудовых ресурсах и показателей

производительности труда

Таблица 10. Расчет полезного фонда рабочего времени одного

рабочего

Таблица 11. Расчет трудоемкости на производство готовой

продукции

Таблица 12. Расчет численности производственных рабочих

Таблица 13. Расчет численности рабочих сдельщиков

2.5 Расчет фонда оплаты труда и плана по труду и заработной плате

Таблица 14. Расчет фонда оплаты труда производственных

рабочих по сдельным расценкам

Таблица 15. Расчет фонда оплаты труда рабочих - повременщиков

Таблица 16. Расчет годового фонда оплаты

Таблица 17. Расчет годового фонда оплаты прочего персонала

Таблица 18. План по труду и оплате труда

2.6 Расчет плана по себестоимости продукции

Таблица 19. Расчет цеховых и общезаводских расходов по

основным видам продукции

Таблица 20. Калькулирование продукции )