Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

Гибкость – способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.

Минимум ступеней иерархической лестницы.

Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

Организационная структура ООО «Заведения 27» обеспечивает эффективное распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключает дублирование функций на различных уровнях, предполагает необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

Можно отметить, относительную равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления в ООО «Заведении 27» направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности ООО «Заведения 27».

Структура управления ООО «Заведения 27» это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Организационная структура всей группой компаний «ВАСАБИ», представляет собой:

· Административно-управленческое подразделение

· Дирекция ресторанного комплекса

· Служба ресторанного комплекса

· Служба персонала

· Финансово - экономическая служба

· Юридическая служба

· Служба маркетинга и продаж

· Служба информационных технологий

· Служба мониторинга

Элементом организационной структуры каждого ресторанного комплекса «ВАСАБИ» служит орган управления в лице администрации ресторана.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д.

Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Ответственная роль в управлении каждым ресторанным комплексом принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

В обязанности управляющего ресторана входит:

- Разработка стратегических планов предприятия.

- Составление текущих торгово-административных планов.

- Отчёт перед учредителями (инвесторами).

- Переписка и встречи с деловыми партнерами.

В обязанности переводчика ресторана входит:

- Перевод устный и письменный для управляющего ресторана в

ходе всей его деятельности.

- Перевод научной, технической, общественно-политической, экономической и другой специальной литературы, патентных описаний, нормативно-технической и товаросопроводительной документации, материалов переписки с зарубежными организациями, а также материалов конференций, совещаний, семинаров и т.д.

В обязанности исполнительного директора ресторана входит:

Управление финансовой деятельностью ресторана:

- Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные

ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).

- Подписывает счета.

- Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.

- Контролирует выплаты по заработной плате.

- Контролирует расходы предприятия.

- Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению

плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).

- Составляет необходимые письменные отчеты.

- Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.

Руководит работой с кадрами:

- Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.

- Проводит инструктажи.

- Организует проведение тренингов с персоналом.

- Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации.

- - Формирует кадровый резерв.

- Осуществляет кадровые перестановки.

- Контролирует работу персонала.

- Утверждает внутренний распорядок предприятия.

- Составляет графики работы по сменам и отпусков.

- Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.

- Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.

- Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.

- Формирует корпоративную культуру персонала.

- Проводит собрания с персоналом.

- Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет оперативное руководство:

- Производством;

- Обслуживанием;

- Техническим обслуживанием;

- Санитарным состоянием;

- Безопасностью.

В обязанности бухгалтера ресторана входит:

- Ведение бухгалтерского и налогового учета в полном объеме.

- Составление баланса и финансовой отчетности, НДС.

- Управленческая отчетность.

- Оптимизация налогов, пенсионный фонд, начисление зарплаты; знание и практический опыт применения современного бухгалтерского и налогового законодательства.

В обязанности шеф-повара ресторана входит:

- Разработка меню и составление технологических карт.

- Организация рабочего процесса.

- Координация обязанностей старшего смены и поварят.

- Но основная обязанность шеф-повара - поражать своим мастерством клиентов ресторана, уметь удовлетворить потребности любого гурмана.

В обязанности старшего смены ресторана входит:

- Помощь в разработке новых блюд.

- Контроль качества выпускаемой продукции на смене.

- Приготовление блюд.

- Организация продуктивной работы смены.

В обязанности поваров ресторана входит:

- Создание оптимальных условий для приготовления пищи (чистота, порядок).

- Подготовка овощей и других продуктов.

В обязанности старшего администратора ресторана входит:

- Контроль над работой сотрудников ресторана (администратор зала, официанты, мойщик посуды).

- Урегулирование спорных вопросов с клиентами.

В обязанности администратора зала ресторана входит:

- Обеспечение эффективного и культурного обслуживания клиентов, создание для них комфортных условий отдыха.

- Контроль за чистотой и порядком в зале.

- Организация своевременного и квалифицированного обслуживания посетителей.

- Консультации посетителей по вопросам, касающимся меню или винных напитков.

- Несёт ответственность за сохранность материальных ценностей заведения.

- А на случай апокалипсиса (будь то пожар, наводнение, землетрясение или какие-либо другие форс-мажорные обстоятельства) эвакуацию посетителей и сотрудников заведения организовывает тоже он.

В обязанности официанта ресторана входит:

- Приёмка заказа у посетителей ресторана.

- Сервировка и перекрытие стола (перекрыть стол - значит убрать со стола после ухода клиента и засервировать заново), натирание посуды, изучение меню и карты вин. )