1) Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%.

¨ в капусте - на 58%;

¨ в столовой свекле - на 20%;

¨ в картофеле - на 40%.

При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

2) Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.

3) У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

4) Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.

5) У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.

6) Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.

7) Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).

8) Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.

9) Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, на оставляя напотом.

Заключение.

Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско-хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.

Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.

Литература:

1. Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы,

1990г., №6, с.2.

2. Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О.,

Как снизить содержание нитратов в продукции. Картофель и овощи,

1990г., №1, с.24-28.

3. Дерягина В.П., Ах, нитраты! И кто же вас выдумал?, Здоровье. 1989г., №9.

4. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В.,

Содержание нитратов в овощах можно регулировать.

Картофель и овощи. 1989г., №1.

5. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах.

М., 1988г., с.42-46.

6. Рычков А.Л., Нитратная кухня. Химия и жизнь. 1989г., №7.

7. Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль.Наука и жизнь.

1988г., №3.

8. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в

овощах. Картофель и овощи., 1987г., №6.

9. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде.

Пущино, 1990г., с.216-238

10.Сопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции.

Картофель и овощи., 1987г., №5, с.18-19

11.Чапкявиченс Э.С., Как уменьшить содержание нитратов и нитриов

в овощах, Здоровье, 1988г., №3

12.Черпяева И.И., Экологические проблемы использования азотных

удобрений. Химизация сельского хозяйства , 1990г., №4, с.20-21.

13.Эвенштейн 3., Нитраты, нитриты, нитрозамины.

Общественное питание., 1989г., №3.

П Р И Л О Ж Е Н И Е

Таблица №1.

Попадание нитратов и их воздействие на организм человека.

Источники нитратов: Токсичность: - тахикардия

1.Овощные и бахчевые - нарушения в ЦНС

культуры.

2.Картофель Хранические отравления и их признаки

3.Фрукты - снижение головокружение

4.Хлеб иммуной системы рвота

5.Вода NO3 - рак желудочно- потеря аппетита

6.Воздух кишечного тракта потеря сознания

7.Лекарства - летальный исход исхудание

8.Мясные продукты

9.Молочные продукты Мутагенное воздействие на будущее потомство

- выкидыши

- снижение массы и роста новорождённого

- некоторые отклонения от нормы

Таблица №2.

Содержание нитратов в различных растительных продуктах

в процессе их варки.

Таблица №3.

Допустимые уровни мг нитрат-иона/кг.