физико-химическиЕ свойства мясА 2

изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3

Автолиз 4

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения 5

Список использованной литературы 13

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперс­ную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частич­но от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпа­дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопро­дуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определен­ном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные про­дукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Проис­ходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах го­вядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животно­го).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гние­нию), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приоб­ретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Однойиз составных частей мышечной ткани является гли­коген, количество которого подвержено колебаниям, за­висящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5—2 %. При воз­действии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5—1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов во­дорода, что обусловливает химические, физико- и колло­идно-химические превращения в мышечной ткани.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликозе из­меняет физико-химическое состояние белков. Интенсив­ность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчи­вается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию про-теолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельно­сти которой разрушают ферменты. Так, при температу­ре 1—3 °С расщепление гликогена до молочной кисло­ты происходит в среднем на 98 %, при 14—16 °С—на 80—85, при 25—27 °С—на 43—50 %. При более высо­кой температуре хранения мяса значительная часть гли­когена оказывается или вовсе нерасщепленной, или рас­щепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата.

Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное дейст­вие гликолнтических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0 ° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гли­когена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1—3 °С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах во­зобновляется.

В мышцах больных и утомленных животных количе­ство гликогена уменьшено и, кроме того, снижена актив­ность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролнза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота. Незначительное накопление в мышцах кислот и повышен­ное содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига концентрации водородных ионов в ще­лочную сторону. В результате создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сро­ки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мя­со труднее переваривается и хуже усваивается организ­мом человека, чем мясо от здоровых животных.

Автолиз — самопереваривание мяса происходит в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (жи­вотное) тепло (температуру в толще мышц 28—30° и рН 7,2—7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прек­ращают своего действия. Окислительно-восстановительные процессы в клет­ках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накопляются в большом количестве. «Создается обстановка (среда), при которой становится невозможным действие ферментов — оксидоредуктаз» (Палладин).

В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется «загаром мяса». Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ (скато­ла, индола), которые придают мясу неприятный, зловоннокислый запах и зеленовато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. Только по мере распада — лизиса ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. При охлаждении «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8-про­центным раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом. Палладии отмечает, что при патологическом состоянии (отравление фосфором, тяжелые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе.

Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими микробами), может обладать токсичностью только в случае глу­бокого распада, сопровождающегося выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными болезнями (чума и рожа свиней); при этом создаются оп­тимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов. Однако употребление в пищу мяса истощен­ных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей. )