Селезенка ланцетовидной формы, окраска с поверхности колеблется от серо-вишневого до серого цвета, на разрезе – темно-вишневого, упругой консистенции.

Размер селезенки у животных в возрасте до года:

78,46+8,57 г., длина – 15,79+0,38 см. и ширина – 8,5+0,46 см.; в возрасте трех лет, вес селезенки составляет 91,11+3,98 г., длина – 127,10+0,28 см. и ширина - 6,47+0,39 см.; у взрослых животных (старше трех лет) – 272,29+15,35 г., линейные размеры – 6,06+0,44 см и 8,98+0,26 см.

Печень довольно крупная, имеет шесть долей, соединенных капсулой. Цвет органа коричневый с сероватым или бурым оттенком. Желчный пузырь хорошо развит. Консистенция упругая, портальный лимфатический узел округло-овальной формы, крупный, серо-коричневого цвета. Вес органа колеблется от 463,46+28,9 г. У зверей в возрасте до года до 9,63,03+29,27 г. У взрослых животных.

Почки бугристые, бобовидной формы, коричнево-красного или вишневого с красноватым оттенком цвета, капсула легко снимается, на разрезе хорошо выражены два олон. Вес органа колеблется в пределах 91,08+19,55 г. У взрослых животных; линейные размеры – 6,88+0,21 см длина и 3,99+51 см ширина органа у сеголеток и 8,81+0,16 см и 4,25+0,9 см соответственно у взрослых животных.

Легкие хорошо развиты, серо-розового цвета, мягкой консистенции, линейные размеры одного легкого 26,5+0,4 см, длина 213,48+0,28 см ширина. Средостенные лимфатические узлы расположены по ходу трахеи отдельными тяжами.

Сердце довольно крупное, сердечная мышца упругой консистенции, темно-красного цвета. Кровеносные сосуды кровенаполнены, в сердечной сорочке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Вес сердца у молодых животных 135,75+14,55 г, у взрослых – 326,88+14,33 г., линейные размеры 7,0+0,24 см ширина и 7,57+0,44 см. длина органа у молодых зверей, и 9.75+0,17 см и 10,3+0,22 см соответственно у взрослых животных.

Доступным для исследования являются подчелюстные, поверхностные шейные, подлопаточные, подвздошнобедренные, брыжеечные, портальный и средостенные лимфатические узлы.

Подчелюстные лимфатические узлы округло овальной формы, серовато-желтого цвета, размеры колеблются в пределах 1,7x1,0x0,2 см у молодых животных и 2,5x1,5x0,5 см у взрослых (длина x ширина x толщина лимфатического узла). После снятия хоровины располагается на поверхности мышц близь угла нижней челюсти.

Поверхностные шейные лимфатические узлы находятся в области верхней трети шеи поверхностно. Округло-овальной формы, сероватого цвета, размеры – 2,4x1,6x0,5 см и 3,6x2,0x0,6 см соответственно. Иногда могут оставаться на хоровине при разделке.

Подлопаточные лимфатические узлы расположены на поверхности одной клетке в области 2-3 ребра, снаружи покрыты ластами. Очень сильные, правильной округло-овальной формы, серо-желтого цвета. Примеры – 3,3x3,6x0,3 см у молодых зверей и до 4,7x3,2x0,6 см у взрослых животных.

Подвздошнобедренные лимфатические узлы у кумуткатов округлой формы, серожелтого цвета, довольно крупные, размер – от 2,5 x 2,0 x 0,5 см до 7,8x2,2x06 см. для исследования этих лимфоузлов удобнее делать разрез в глубину подлежащих тканей на 3-5 см., отступая от лонного вращения вправо или в лево на 2-3 см.

Брыжеечные лимфатические узлы у кумуткатов чаще всего один очень крупный, продолговатой формы, размером в среднем 6,2x1,5x0,4 см.

По органолептическим показателям мясо байкальской нерпы темнокрасного цвета, строение мышечных волокон от нежно-волокнистого у феголеток до грубоволокнистого – у взрослых зверей, упругой консистенции, сочное, специфического запаха. Жир белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым оттенком, в руках плавится, запах специфический для данного вида животных (для жира взрослых зверей характерен неприятный запах ворвани, особенно для мяса самцов). Очень хорошо развит подкожный жир. Его отложения оставляют 5-7 см у сеголеток и 7-10 см у взрослых животных. Отложения внутреннего жира встречается крайне редко, в основном в области почек и тазовой области.

Туши ластоногих животных (в том числе и туши байкальской нерпы) подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаз.

На пищевые цели не допускают мясо байкальской нерпы в следующих условиях:

- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;

- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;

- гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в мышцах, печени, легких, и других органах;

- желтушное окрашивание тканей;

- светло-бурое и бурое окрашивание жира;

- множественные опухоли в органах и тканях;

- обширные кровоизлеяния и воспалительные изменения сорозных палочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, сердца, легких и других органов.

Ветеренарно-санитарную оценку продуктов промысла байкальской нерпы при обнаружении инфекционных и инвазионных болезней проводят согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. и «временных правил ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ластоногих животных» 1989 г.

При обнаружении в тушах или внутренних органах патологических изменений, причину которых установить невозможно, туши и внутренние органы подвергают технической утилизации. При наличии обширных огнестрельных ран и удушья зверей в сетях, при разделки туш позднее чем через 1-1,5 часа после добычи мясо и внутренние органы направляют на утилизацию.

При подозрении на инфекционные болезни или обсеменение туш и органов микроорганизмами из группы пищевых токсикоинфекции, отбирают пробы и проводят бактериологическое исследование.

Проба включает:

1. кусочки мышц, размером 8x6x6 см или сгибатель и разгибатель передней и задней ласты, покрытые фасцией, длиной не менее 8 см.;

2. два крупных лимфатических узла с окружающей их соединительной тканью, целиком;

3. Внутренние органы – селезенка и почки в целом виде, часть легких, печени с портальных лимфатических узлом и опорожненным желчным пузырем.

При ветеринарно-санитарной экспертизы части туши, либо туши без внутренних органов для бактериологического исследования посыпают солью мышцы, трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы.

При использовании туш и органов байкальской нерпы на пищевые цели. Туши подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе ветспециалистами, обслуживающими промысел или ветспециалистами добывающего хозяйства.

Метод определения степени свежести мяса байкальской нерпы.

Специфика промысла байкальской нерпы и трудности, возникающие в процессе первичной обработки зверя, хранения и транспортировки продукции во время промысла, проводят к необходимости определения степени доброкачественности и свежести продуктов промысла.

Существуют комплексные методики для определения степени свежести наземных промысловых животных, разработанные и апробированные в лабораторных и в полевых условиях (Э.Ф. Ложкин, 1964; В.М.Белоносов,1965; П.В. Житенко, 1969; Н.С. Борисенко,1971; Н.Н.Одинец,1978; В.В.Бондаренко,1964; В.А.Макаров,1985 и др.).

Нашими исследователями установлено, что комплекс методов, применяемых для наземных промысловых животных, непригоден для определения доброкачественности продуктов промысла байкальской нерпы. Наиболее важными и приемлемыми в условиях промысла, не зависимо от его режима, считаем бактериоскопию мазковотпечатков и органолептическое исследование, а из биохимических показателей рекомендуем определение летучих оснований, амино-аммиачного азота по А.М.Сафронову, на продукты первичного распада белков с 10% раствором медного купороса определение сероводорода с подогрением фарша. Дополнительно можно использовать качественные и количественные реакции на аммиак и соли и определение коэффициента кислотность-окисляемость.

Непригодными считаем определение количества летучих жирных кислот и пробу варкой. )