Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:

Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха (приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки колеблется в пределах 5,8 – 6,4; количества летучих оснований до 15 мг. Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты первичного распада белков – бульон прозрачный или слегка мутный.

Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-отпечатков – микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую сторону и достигает 4,8 – 5,2; количество азота лежащих в основании увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного распада белков – бульон мутный, мелкие хлопья.

Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени. При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки составляет 6,6 – 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает 2,5% мг – бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на сероводород – положительная.

Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах, мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.

Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных

На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.

ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ

Байкальская нерпа—это уникальное животное, обитающее в континентальном водоеме, издавна добываемая ради прекрас ных Меховых шкурок, вкусного мяса и целебного жира.

По внешнему виду и образу жизни .байкальская нерпа напо минает северную нерпу и каспийского тюленя. Тело животного покрыто относительно густой и длинной ,(13 18 мм) шерстью Окраска обычно одноцветная — верх туловища окрашен в серо серебристый цвет, бока светлых оттенков/по брюху иногда от мёчается желтоватый оттенок. Особой красотой отличаются шкурки доолодых (1,5—2-месячных) зверей-кумутканов.Цвет их серебристый, мех густой и длинный.

Промышляется нерпа зимой (1 режим промысла —ледовый), лесной (2 режим промысла по распадающимся льдам) и осенью (3 режим промысла осенний сетной). Базируется промысел в основном на молодняке, который представляет особую ценность и как поставщик мехового сырья, и как продукт питания для местного населения. Раньше продукция промысла играла немаловажную роль в питании, широко использовалась (жир) как лекарственное средство. К сожалению, необходимо отметить, что в настоящее время продукция-промысла байкальской нерпы используется нерационально. В основном добыча зверей ведется сради мехового сырья, а такие, продукты, как мясо, жир, внутренние органы либо используются в корм зверям, либо просто выбрасываются в местах промысла, засоряя тем самым побе­режье и воды Байкала. Связано это с несовершенной технологией промысла его неудовлетворительной организацией, отсутствием ветеринарно-санитарного контроля и системой материального стимулирования промысловиков. Все это приводит к большим потерям ценных продуктов питания (мяса, внутренних Кранов) и сырья чдля медицины и ветеринарии.

Целью наших исследований было: изучение товарной харак­теристики и имического состава мяса байкальской нерпы. Для этого мы использовали туши кумутканов (звери в возрасте l,5—2 месяцев), сеголеток (звери текущего года рождения), молодых зверей (в возрасте 2—4 лет) и взрослых животных (5 лет и старше), учитывая упитанность, степень линьки, а также споб добычи.

Звери, добытые в первый период нерповки по сплошному льду, были отловлены сетями, звери, добытые во второй режим промысла — по распадающимся льдам—промышлялись методом Ютстрела. Третий режим промысла — сетной.

Для определения линейных показателей пользовались методом измерения и взвешиванягя зверей до и после разделки.

Пробы мяса и органолептические показатели определяли по ГОСТ 7269-79, учитывая цвет, запах, консистенцию, состояние жира.

Определение убойного выхода туш проводили по общепринятым методикам. Добытые туши осматривали, измеряли, взвеши­вали, подвергали разделке, проводили основные морфологичес-ркие измерения и взвешивания внутренних органов, шкуры, мясной туши. После чего рассчитывали в процентах к массе туши. Всега исследованию было подвергнуто триста шестьдесят девять зверей разных возрастов.

Наши исследования показали, что мясо байкальской нерпы темно-красного цвета, упругой. консистенции, мышцы развиты удовлетворительно (большее развитие получили мышцы груди и конечностей). Мясо кумтуканов и сеголеток имеет нежную зернистость, прослойки жира и соединительной тканинезначительны. Запах мяса приятный, специфический. У взрослых животных мясо грубоволокнистое, мясо самок имеет приятный специфический запах, а мясо самцов – резко выраженный неприятный запах.

Жир белого цвета, специфического запаха, мажущей консистенции, в руках плавится. После перетапливания жир приобретает слабо-желтый оттенок. Очень хорошо развит подкожный жир, его отложения составляют 5-7 см у сеголеток 7-10 см взрослых животных. Имеются незначительные отложения внутреннего жира в области почек и тазовой области (отложения внутреннего жира зависят от упитанности и стадии линьки).

Убойный выход мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблице 1. Наши исследования показали, что средний выход мясной массы кумутканов составляет 36,07%, у сеголеток – 35,34%, у молодых зверей убойный выход массы составляет 37,5% и у взрослых животных – 36,51%, прим среднем выходе субпродуктов 3,94%, 4,85% и 4,73% соответственно.

Хоровина нерпы – это основной источник мехового сырья и жира. На долю хоровины у байкальской нерпы приходится в среднем 54,61-59,82% ее общей массы. У каспийского тюленя (по данным А.А. Магомаева, 1980) хоровина забирает 38,7-57,6% общей массы.

Мы определяли соотношение веса шкуры и веса сала у кумутканов. Оказалось, что вес шкуры составляет 1,356+0,51 кг. Соотношение веса шкуры к весу туши у кумуткатов примерно 7,146%.

На долю мясной туши у байкальской нерпы приходится в среднем 35,34-37,5%. Масса внутренних органов составляет 6,05-7,89% от массы туши. У каспийского тюленя 6,4г-12,4% соответственно. Количественно в составе внутренних органов преобладает, печень (в среднем 1,9-2,1%), легкие (1,37—1,81%) и желудочно-кишечный тракт. )