Заслуживают внимания данные, полученные Н. И. Опополем с соавторами при определении допусти­мой суточной дозы (ДСД) нитратов для человека. Кры­сам в течение- 10 мес. давали нитрат натрия в дозе 40мг/ кг и нитрат кальция в дозах 10 и 20 мг/кг. В псовые 6 мес. никаких различий в поведении и внешнем виде экспериментальных и контрольных животных не наблю­далось, К 10-ому месяцу затравки у (л дельных живот­ных, получавших 40 мг/кг нитрата натрия. появились сначала единичные, а затем и множественные расчесы и прокусы кожи. Позже такие явления стали наблюдать­ся у большинства животных этой группы, а также у по­лучавших нитрат кальция в дозах 10 и 20 мг/кг. Живот­ные становились осе покойными, агрессивными. Шерсть теряла блеск, становилась редкой, взъерошенной, особен­но в области спины и передней части туловища, По мне­нию автора, это свидетельствует о том. что хроническое употребление нитратов приводит к аллергическим явле­ниям в организме.

Кроме того, в начале 10-го месяца затравки начался падеж животных. На вскрытии у павших животных об­наружены признаки пневмонии. Хроническое отрав­ление нитратами опасно еще и тем. что восстанавлива­ющиеся из них нитриты соединяются с аминами и амидами любых доброкачественных белковых продуктов и образуют канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.

Нитрозамины токсичны и канцерогенны в присутст­вии дополнительных ферментных систем, которые всегда имеются в организме теплокровных, а нитрозамиды про­являют эти свойства даже без дополнительной метаболизации и поражают в первую очередь кроветворную, лимфоидную, пищеварительную системы. Нитрозамины на ранних стадиях отравления подавляют иммунитет. Нитрозосоединения обладают мутагенной активностью.

5. Нитраты и рак желудка

Две группы ученых сформулировали гипотезу о возникновении рака желудка. По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический кан­цероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клет­ки верхней части пищеварительного тракта через поврождения защитной слизистой оболочки и вызывает му­тацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю час1п желудочно-кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения. Атрофия и метапла­зия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возник­нут злокачественные опухоли.

На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитра­тами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.

Выводы

Основные этапы «судьбы» нитратов. Когда питание растений разбалансировано по азоту, калию, фосфору, микроэлементам или растениям не хватает воды и света, они аккумулируют (накапливают) большое количество нитратов.

Нитраты не оказывают токсического воздействия на растения.

Избыток нитратов в почве практически всегда при­водит к избытку нитратов в растениях.

При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах обычно снижается.

Все опасные последствия для человека, в том числе рак и метгемоглобинемию, вызывают не сами нитраты, а их метаболиты — нитриты, восстанавливающиеся из нитратов воды и пищи при хранении, кулинарной обра­ботке и в пищеварительном тракте человека под дейст­вием разнообразных микроорганизмов, в том числе и необходимых для человека

Синтез нитратов в продуктах зависит от обсемененности продуктов микроорганизмами и условий их раз­множения. Синтез нитритов в пищеварительном тракте человека определяется в значительной степени кислотно­стью желудочного сока, которая зависит от возраста и состояния здоровья. Чем меньше кислотность, тем благо­приятнее условия для размножения микрофлоры, а зна­чит, и синтеза нитритов.

Нитриты, поступив в кровь и превратив гемоглобин в метгемоглобин, вызывают кислородное голодание ор­ганизма.

Нитриты, соединяясь в желудочно-кишечном тракте с аминами и амидам, образуют канцерогенные нитро­зосоединения, способные за 20—25 лет постоянного воз­действия вызвать рак желудка.

6. Снижение содержания нитратов в продуктах

при хранении и кулинарной обработке

Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при за­солке. То же самое относится к томатам и огурцам.

Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитра­тов чаще бывает в овощах среднего размера, Большин­ство мелких плодов — преимущественно молодые рас­тения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто ре­зультат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого следует оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэто­му выбрать малонитратные овощи можно всегда, осо­бенно в период массовой уборки.

При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет пере­хода в рассол.

В первую неделю соленья не рекомендуется употреб­лять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. Оценивать содержа­ние нитратов в растениях лучше всего по наиболее нит­ратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую си­стему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у ка­пусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продав­ца, у кого морковь наименее нитратная.

Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без меха­нических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а от­сутствие повреждений затрудняет получение ими пита­тельных веществ, в том числе и нитратов, из клеток ра­стений.

Кулинарная обработка. На этом этапе можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их.

Содержание нитратов снижается при чистке, выма­чивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огур­ца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. Концентра­цию нитратов в разных частях растения легко опреде­лить с помощью индикаторных бумаг. При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус.

Оставшиеся малонитратные части растений вымачи­вают в воде, что позволяет снизить концентрацию нит­ратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от про­жилок листья (капусты) замачивают в большом количе­стве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде ово­щи оставляют на ночь.

К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так да­лее.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необхо­димо сливать горячим, так как при остывании часть нит­ратов возвращается из отвара в корнеплод — происхо­дит адсорбция.

Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокра­щению длительности хранения готовых продуктов. Слож­ность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отварива­ются в бульоне.

В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Забо­леваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в до­машних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также по­давляет образование нитритов. )