Бобовые блюда

Введение

Бобовые (Leguminosae) тАУ семейство двудольных, раздельнолепестных растений (ок. 500 родов, свыше 1200 видов), распределённое по всему земному шару, третье по численности, после сложноцветных и орхидных. Деревья, кустарники, лианы, полукустарники, многолетние или однолетние травы чрезвычайно разнообразного облика. Листья очередные или мутовчатые, в огромном большинстве с прилистниками, редко простые, чаще перистотАУ или пальчатосложные, у некоторых бобовых вместо листьев тАУ филодии (листовидные черешки), или листья развиты в виде чешуек, и в таком случае стебли представляют собой зелёные кладодии. Соцветия чаще всего ботрические (кисти, метёлки, головки). Цветки правильные или неправильные, околоцветник хорошо развит, венчик ярко окрашен.

Семейство бобовых разделяют на три подсемейства, которые по своим основным чертам довольно различны, но связаны переходами.

1. Мимозовые тАУ цветки правильные; деревья кустарники, редко травы, распространенные в основном под тропиками;
2. Цезальпиниевые тАУ цветки неправильные, но не мотыльковые; деревья, лианы, кустарники, травы, главным образом тропические и субтропические;
3. Мотыльковые тАУ цветки неправильные, так называемые мотыльковые: венчик состоит из одного более крупного заднего лепестка, двух меньших боковых и ещё меньших, наверху слегка сросшихся (лодочка). Травы, кустарники, реже деревья; распространены по всему земному шару.

Бобовые овощи тАУ однолетние растения подсемейства мотыльковых, выращиваемые в овощных севооборотах. К ним относится горох, фасоль и бобы. В пищу употребляется молодая завязь плода тАУ молодой боб, называемый стручком, или лопаткой, - а также семена в недозрелом и зрелом состоянии. Недозрелые семена консервируют в солевом растворе, замораживают или сушат. Бобовые овощи размещаются в севообороте на 3-й тАУ 4-й год после внесения навоза. Под посевы бобовые овощи вносят минеральные удобрения. На кислых почвах бобовые овощи очень отзывчивы на известкование. Посев бобовых овощей обычно ленточный: горох сеют десятистрочными лентами, фасоль и бобы тАУ трехстрочными. Средний урожай лопаток 8-12 т, а семян гороха 12-14 ц, фасоли и бобов 10-12 ц с 1 га.

1. Значение бобовых блюд

По значению для человека бобовые тАУ одно из важнейших семейств покрытосеменных растений. Многие бобовые ценны как пищевые растения, богатые белками, причем употребляя семена (горох, бобы, фасоль, соя, чечевица, нут, земляной орех, или арахис, и др.), молодые плоды-бобы (фасоль, горох), подземные части (чуфа и ряд тропических видов), сочная мякоть плодов (цереградские стручки, тараминды, дивий мёд и др.). Извлекаемое из семян бобовых жирное масло идёт в пищу (арахисовое, соевое и другие), а также для изготовления мыла, смазочных масел и т.п. Огромное значение бобовые имеют как кормовые растения тАУ клевер, люцерна, сераделла, люпин и мн. др.

В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.

Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.

1. Первичная обработка сырья

Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль тАУ 8-10ч, чечевицу тАУ 5-6, круглый горох тАУ 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1-2 ч, горох тАУ 1-1,5 ч, чечевицу тАУ 1ч. Солят бобовые незадолго до окончания варки, так, как соль замедляет разваривание. В процессе варки можно добавлять ароматические овощи.

Бобы и фасоль. При варке цветной фасоли после 10-15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей водой. Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли. Также при варке фасоли не следует смешивать различные её сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.

В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1-2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.

Грох. Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду тАУ горох будет не вкусным.

Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.

Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

Консервированный зеленный горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать.

Свежезамороженный зеленный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Чечевица. Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.

Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла тАУ оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы.

Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч тАУ готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.

Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится.

Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.

Для отваривания чечевицу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы.

В чечевицу, приготовленную с томатным соусом, хорошо добавить немного толченного чеснока, растертого с солью.

Если пюре из чечевицы получилось слишком густым, его можно развести чечевичным отваром, мясным бульоном или горячим молоком.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.

Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.

Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.

В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и петрушку; после варки их удаляют.

Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а ещё лучше тАУ сливок.

Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 тАУ 4 части или шинкуют вдоль в форме лапши.

Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.

Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда с маслом, пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками. Отварную фасоль используют как гарнир к баранине.

1. Алгоритм первичной обработки сырья
1. Бобы и фасоль.

3.2. Горох.

3.3. Чечевица.

1. Технология приготовления блюд

При добавлении масла, свиного сала, копченной грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и  цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха тАУ крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая и зеленая. Кроме гороха с целыми зернами, в продажу поступает и лущенный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.

В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также их зеленая окраса.

Бобовые в готовом виде можно подавать, как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

  Щи с фасолью

Сырье: На 500 г свинины тАУ 100 г фасоли, 100 г квашенной капусты, 1 петрушка,1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 11/2 ст. ложки жира, 100 г сметаны.

Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 часа. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.

В отдельную кастрюлю положить квашенную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перец, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта.

4.2. Чечевица с курагой

Сырье: На 1 стакан чечевицы тАУ 50 г кураги, 1- 2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2 тАУ 3 ст. ложки растительного масла.

Перебранную чечевицу промыть, залить 21/2 стаканами холодной воды и варить 1 тАУ 11/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отварной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня.

Требования к качеству. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.

Технологическая карта.

4.3. Зразы гороховые

Сырье: 1 стакан гороха, 0,5 стакана манной крупы, 0,7 л молока, 2 тАУ 3 яйца, 2 тАУ 3 луковицы, 300 тАУ 400 г мяса или ливера, специи, панировочные сухари, топленое масло.

Горох залить холодной водой и варить на слабом огне 1 тАУ 1,5 часа, закрыв крышкой. Если горох старый, долго лежал тАУ предварительно его замочить. Отваренный горох протереть через сито или пропустить через мясорубку. Соединить с манной кашей, добавить сырые яйца, специи и хорошо размешать. Сделать из получившегося теста лепешки, но каждую положить фарш, защипнуть, обвалять в сухарях и обжарить. Фарш можно сделать из обычного мяса, но особенно вкусны зразы с фаршем из ливера, провернутого с луком.

Технологическая карта.

4.4. Цвани лобио

Сырье: На 800 г зеленой стручковой фасоли 100 г гецких орехов, уксус, перец, соль зелень.

Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде, переложить в салатницу, добавить перец, протертые орехи, уксус, мелко нарезанную зелень, соль по вкусу. Все тщательно перемешать.

Технологическая карта.

4.5. Фасоль с орехами

Сырье: На 1 стакана фасоли тАУ 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить её. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.

Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.

Требования к качеству. Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.

Технологическая карта.

7. Вопросы по теме

1. Для чего предварительно замачивают бобовые? 
2. Замачивают ли предварительно лущенный горох?
3. Что следует делать для того, что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску?
4. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины?
5. Что добавляют при припускании овощей с небольшим количеством жидкости для того, чтобы улучшить вкус овощей?
6. Как узнать о готовности бобовых?
7. Почему следует солить бобовые за несколько минут до окончания варки?
8. Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы?
9. Почему не следует замачивать бобовые на слишком долгий срок?
10. Какие из бобовых развариваются быстрее других?

Ответы:

1. Для сокращения сроков варки
2. Нет
3. Варить их в большом количестве воды
4. В крутой кипяток
5. Растительного масла
6. Должны легко раздавливаться между пальцами
7. Потому, что соль замедляет процесс варки
8. Углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли.
9. Они могут закиснуть
10. Чечевица

Вместе с этим смотрят:

Германия. Кулинарные традиции
Грибы и их использование
Групповая подача супов
Изучение методов оценки качества вологодского масла