Кефир и груши

Введение 3

1 Народнохозяйственное значение культуры 5

2 Характеристика культуры как объекта хранения 6

3 Оценка качества груш 10

4 Способы товарной обработки и хранения груш. 16

5 Правила приёмки груш и методы испытаний. 21

6 План закладки груш на хранение. 25

7 Расчёт потребности в холодильниках 27

8 Расчёт потребности в таре и упаковочных материалах 29

9 Режим хранения сочной продукции, система вентиляции и охлаждения воздуха 31

10 Планируемые потери продукции при хранении 39

Выводы и предложения 43

Приложение 1: 45

Список использованной литературы 46

Введение

Человек не может существовать без пищи, которая необходима его организму, во-первых, как строительный материал, а во-вторых, для возмещения затрат энергии, постоянно и непрерывно расходуемой им в процессе жизнедеятельности. Ежедневно мы употребляем в пищу самые разнообразные продукты растительного и животного происхождения. Но несмотря на разнообразие, все пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения состоят из жизненно важных для человека групп пищевых веществ - белков, углеводов, жиров, а также витаминов, минеральных веществ. Кроме того, в состав пищевых продуктов обычно входят соединения - ароматические, красящие, дубильные, пектиновые и др.

Важной задачей агропромышленного комплекса является расширение границ сезона потребления плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Равномерное их потребление в течение всего года в значительной степени поддерживает здоровье человека.

Наименование	Состав съедобной части, %	Калорийность, %	Кислотность, %	Содержание витаминов,мг%
вода	углеводы	белки	С	каротин
Абрикосы	85,8	10,5	0,9	52	1,3 яблочной	2	2
Слива	87,0	9,9	0,8	49	1,3 яблочной	5	0,1
Вишни	85,5	11,3	0,8	53	1,3 яблочной	15	0,3
Яблоки	86,5	11,3	0,4	51	0,7 яблочной	7	0,1 - 1
Груша	87,5	10,7	0,4	47	0,3 яблочной	4	Следы
Виноград	81,2	16,5	0,4	73	0,9 винной	3	Следы
Смородина чёрная	85,0	8,0	0,8	45	2,3 яблочной	300	0,7
Смородина красная	85,0	8,0	0,6	47	3,0 яблочной	30	-
Крыжовник	85,0	9,9	0,7	51	1,9 яблочной	50	0,1
Малина	85,0	6,5	0,8	37	1,7 яблочной	30	0,25
Земляника	84,0	8,1	1,8	46	1,3 яблочной	60	Следы
Клюква	89,5	4,8	0,5	34	3,0 яблочной	10	-
Брусника	87,0	8,6	0,7	46	1,9 яблочной	15	0,1
Черника	86,5	8,6	1,1	45	1,2 яблочной	5	Следы
Апельсины	87,5	8,4	0,9	43	1,3 яблочной	40	0,3
Лимоны	87,7	9,3	0,9	40	6,0 яблочной	40	0,4

1 Народнохозяйственное значение культуры

Груша очень важная культура для сельского хозяйства центрально-чернозёмного района. Она в значительной мере обеспечивает потребность населения в продукции плодоводства. Груши обладают достаточной лёжкостью для хранения их в холодильниках и реализации в зимне-весенний период, когда ощущается особенная потребность в витаминах и других полезных веществах, которые в них содержатся.

Помимо реализации в розничной торговле груши также направляются на переработку для изготовления из них плодовых консервов и соков. Широкой известностью пользуется изготовляемый из груш напиток "Дюшес".

2 Характеристика культуры как объекта хранения

Сыпучесть. По сравнению с зерновой продукцией груши обладают меньшей сыпучестью. Если груши перемещают по транспортёрной ленте, то её устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе плоды скатываются с транспортёра в обратном направлении. Максимальный наклон ленточного транспортёра 18..24°, планчатого 33°.

Самосортирование. Проявляется при использовании механизированных средств загрузки. Более крупные, с большей удельной массой груши распределяются вблизи от места падения, мелкие перемещаются по насыпи дальше. При загрузке создаются участки насыпи с более мелкими плодами и с большим содержанием примесей, а следовательно с меньшей скважистостью и с меньший обеспеченностью воздухом. предупреждают самосортирование предварительным сортированием или калиброванием груш по форме и размеру. Очень важно очистить продукцию от примесей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует равномерному распределению холода и перемещению влаги в виде пара в межплодовых пространствах. Благодаря скважистости возможно вентилирование груш при хранении. Механическая прочность. Характеризуется удельным сопротивлением груш вдавливанию штампа площадью 1 см2 и выражается в килограммах на квадратный сантиметр. Её характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Крупные груши травмируются сильнее, чем мелкие. Степень повреждения плодов обуславливается не только величиной механического воздействия, но и их чувствительностью к повреждениям, характером и прочностью кожицы.

Установлена предельная высота падения, превышение которой приводит к повреждениям. Снижению механических повреждений способствуют: применение специализированных транспортных средств; использование транспортёров, выгрузной конец которых меняет высоту по мере накопления ёмкости, и вставных полос из прорезиненного полотна, гасящих удар; покрытие лопастей, прутков сортировальных машин слоем резины или пластмассы, смягчающей удары.

Сорбционные свойства. Масса груш при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы (в следствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора груш при низкой влажности окружающего воздуха. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объектов. Поэтому из мелких груш одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.

Чем суше окружающий воздух, больше скорость его движения, тем быстрее теряется влага, снижается качество продукции при хранении.

Теплофизические свойства. Груши обладают очень плохой тепло- и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Интенсивность данных процессов замедляется и в следствие высокой скважистости хранимых объектов, так как воздух - плохой проводник тепла.

Дыхание. В тканях груш интенсивность дыхания очень высока. Дыхательный коэффициент несколько ниже единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса. В процессе дыхания выделяется много тепла, что требует дополнительных затрат энергии на выработку холода.

На интенсивность дыхания влияют многие причины. У груш резкий подъём интенсивности дыхания наблюдается в начале фазы дряхления (старения), называемой климаксом или климактерической точкой дыхания, после чего процесс вновь понижается. При снижении температуры процесс также замедляется.

Влажность воздуха косвенно влияет на интенсивность биохимических процессов, в том числе и на газообмен при дыхании. Пониженная влажность воздуха в холодильной камере приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания.

Существенно отражается на интенсивности дыхания состав воздуха. Снижение содержания кислорода и увеличение количества диоксида углерода подавляют дыхание в клетках тканей груш, замедляя процесс старения и увеличивают срок хранения.

Изменение окраски. Возникает в результате разрушения хлорофилла, синтеза каратиноидов и пигментированных фенольных соединений. Из-за общего замедления биохимических процессов при охлаждении и замораживании груш проявляется слабо.

Изменение консистенции. Прочность структуры плодов в процессе хранения уменьшается. Особенно сильно это проявляется при размораживании хранившихся в замороженном состоянии груш.

Созревание и старение. При съёмной зрелости груши, вполне развившиеся и сформировавшиеся, способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. При технической степени зрелости они достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определённые продукты. При потребительской степени зрелости плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съёму, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень характеризует готовность продукции для технологической переработки, третья - для использования в свежем виде. Переход от первой степени зрелости ко второй отмечается изменениями структуры и химического состава веществ, отложенных в плодах.

Физиологические расстройства.

Побурение кожицы (загар). Распространённое заболевание. Его развитие провоцируют высокие дозы азотных удобрений, загущение кроны, ранний сбор плодов, поздние и обильные поливы, перепады температуры хранения, высокая влажность, слабая вентиляция камер. Причина, вызывающая загар, окончательно не выяснена. Хранение плодов при низкой температуре не снижает степени поражения, а только задерживает развитие болезни.

Внутреннее побурение мякоти плодов. Обычно происходит при хранении груш в холодильниках при температуре близкой к 0°С. Предположительно связано с нарушением окислительных процессов, сопровождающихся накоплением ацетальдегида и метилового спирта. Побурение возникает сначала вокруг семечка, затем у основания. Особенно поражаются крупные плоды, выращенные на молодых, сильно растущих деревьях.

3 Оценка качества груш

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с её назначением. В это понятие входят морфологические, органолептические, анатомические показатели, показатели химического состава. Кроме указанных, важное значение имеет такой показатель, как пригодность груш к различным видам переработки. Требования, предъявляемые к товарному качеству плодов и овощей, отражены в действующих стандартах; оценивают его товароведным анализом.

В соответствии с ГОСТ 21713-76 свежие груши поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: Ι и ΙΙ, а в зависимости от качества делятся ещё и на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят груши помологических сортов, выделенных из Ι помологической группы.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1. При этом плоды первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Содержание токсичных элементов в грушах не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика и нормы для сортов
	высшего	первого	второго	третьего
1 Внешний вид	Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта , без повреждения вредителями и болезнями, с целой или сломанной плодоножкой	Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждения кожицы плода	Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без неё. Допускается смесь помологических сортов
2 Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее	60	55	50	40
3 Зрелость	Плоды однородные по степени зрелости, но не ниже съёмной и не перезревшие	Плоды могут быть неоднородными по степени зрелости, но не ниже съёмной и не перезревшими
4 Механические повреждения в местах заготовки (хозяйство, заготпункт и др.)	Не допускаются	Не более двух градобоин, не портящих форму и внешний вид плода, слабая потёртость и нажимы общей площадью не более 3 см2	Не более пяти градобоин, потёртость и нажимы общей площадью не более 4см2. Не более двух заживших проколов кожицы	Градобоины, нажимы, ушибы, потёртость общей площадью не более 1/8 поверхности плода, зажившие повреждения кожицы, не более 15% плодов, с одним свежим проколом

в местах назначения (магазин, торговая база, завод и др.)	Легкие нажимы общей площадью не более 1 см2	Не более двух градобоин, лёгкие нажимы и потёртость общей площадью не более 5 см2	Не более пяти градобоин, нажимы, потёртость общей площадью не более 1/8 поверхности плода, в том числе нажимы не более 5см2. Не более двух заживших проколов кожицы	Градобоины, нажимы , ушибы, потёртость общей площадью не более 1/4 поверхности плода, зажившие повреждения кожицы. Не более 15% плодов, не более чем с тремя свежими проколами
5 Повреждения вредителями и болезнями	Не более 2% плодов с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой	Зажившие повреждения кожицы, не портящие внешний вид плода, общей площадью не более 1 см2. Не более 2% плодов не более чем с двумя засохшими повреждениями плодожоркой	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см2, в том числе точек или пятен парши не более 2 см2. Не более 5% плодов не более чем с двумя засохшими повреждениями плодожоркой	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/8 поверхности плода, в том числе пятна парши. До 20% плодов не более чем с двумя засохшими повреждениями плодожоркой
6 Загнившие плоды	Не допускаются
	Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июля месяца
7 Отсутствие плодоножки	Допускается без следов повреждения кожицы	Допускается
8 Побурение кожицы (загар)	Не допускается	Слабое побурение кожицы на площади до 1/8 поверхности плода	Побурение кожицы на площади до 1/4 поверхности плода	Не нормируется
9 Подкожная пятнистость	Не допускается	Допускается
10 Побурение мякоти	Не допускается	Допускается слабое

Примечание: 1. Плоды с излишней влажностью тАУ плоды мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания собственного сока. Конденсат на доставленных из холодильников или холодильных транспортных средств плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней влажностью.

2. Съёмная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

3. Перезревшие плоды тАУ плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть их мучнистая, разжиженная или потемневшая.

4 Способы товарной обработки и хранения груш. Упаковка, маркировка, транспортирование.

3а уборкой груш следует их товарная обработка, включающая сортировку, калибровку и упаковку. Сортировка - это разделение продукции по качеству, калибровка - по размеру.

Товарную обработку можно совмещать с уборкой, выполняя её в саду или в поле. Широко применяют метод уборки груш с одновременной подсортировкой. Рабочие снимают плоды и кладут их в плодосборные сумки с отстегивающимся дном или в пластмассовые вёдра с открывающимся дном. После заполнения вёдра или сумки подносят к рабочим, которые выкладывают плоды в расставленные в междурядьях ящики или контейнеры с одновременной сортировкой. При этом удаляют недоразвитые, уродливые, повреждённые и загнившие плоды.

При механизированной уборке в большинстве случаев не обеспечивается высокая товарность убираемой продукции. Выполнение операций сортировки, калибровки и упаковки на движущейся машине затруднено и усложняет её конструкцию. Послеуборочную товарную обработку груш чаще всего проводят в стационарных условиях на специально оборудованных площадках или в помещениях. При этом уборочные машины могут иметь более простую конструкцию, повышается их надежность, качество работы и производительность.

При поточном способе уборки весь урожай поступает на сортировочный пункт, размещённый рядом с хранилищем. Отсортированную - продукцию в таре или россыпью через систему ленточных транспортёров подают в хранилище и закладывают на хранение, нетоварную часть продукции вывозят на корм скоту. Простейшие пункты послеуборочной обработки состоят из навеса, переборочных столов и приспособлений для калибровки и упаковки груш. Современные пункты оборудованы поточными механизированными линиями, на которых все операции товарной обработки выполняются с высокой производительностью. Сортировку, калибровку и упаковку продукции осуществляют в соответствии с требованиями действующих стандартов.

По качеству продукцию разделяют на переборочных столах или транспортерах, по обеим сторонам которых сидят рабочие, выбирают из движущегося потока дефектные экземпляры и укладывают их в приёмные воронки, специальные карманы или секции транспортера. Сортировочные транспортёры могут быть ленточными, роликовыми, планчатыми и прутковыми. Ленточные транспортеры наносят минимальное количество механических повреждений плодам, но недостатком их является то, что экземпляры не видны сортировщикам со всех сторон. Роликовые транспортеры постоянно переворачивают движущуюся продукцию, что облегчает её оценку. Эффективность сортировки зависит от квалификации рабочих и скорости движения транспортера.

Калибровка - это разделение груш на однородные по размеру группы. Необходимость в калибровке вызвана тем, что однородная по размеру продукция имеет более высокие товарные качества при реализации, её легче упаковывать. Продукция разных размеров обладает различной лёжкостью.

При калибровке продукцию разделяют на группы по размеру (поперечному диаметру) или массе. Для разделения по размеру применяют калибровочные машины следующих типов: ременные, транспортерно-ячеистые, роликовые, винтовые. В машинах первого типа рабочим органом являются ремни, натянутые между валами таким образом, что при вращении щель между ними постепенно расширяется. В начале ременной машины проваливаются мелкие экземпляры продукции, затем - средние и в конце - самые крупные.

Калибровочная машина транспортерно-ячеистого типа состоит из нескольких секций транспортера с отверстиями разного диаметра в полотне. На выходе каждого транспортера с нижней стороны установлен выталкиватель застрявших плодов. С одной секции калибрующего транспортера на другую продукция перемещается по скатным доскам. Мелкие экземпляры груш проваливаются и накапливаются в приёмном лотке первой секции, оставшаяся продукция передвигается на следующие секции транспортёра до тех пор, пока диаметр отверстий в ленте не окажется больше диаметра этих экземпляров. Калибрующие отверстия могут быть круглыми, квадратными или овальными.

Груши, как легкоповреждаемую продукцию, в основном калибруют на транспортерно-ячеистых машинах, на которых перемещение продукции относительно рабочей поверхности сведено к минимуму.

Калибровочные машины, базирующиеся на весовом принципе, позволяют разделить плоды груши, имеющие сложную форму, на фракции с достаточной степенью точности. Рабочими органами такой машины являются диски или тарелочки с закрепленным противовесом. Как только плод перевесит контргруз, он сбрасывается в приёмный лоток.

Товарную обработку груш ведут на механизированных линиях ЛТО-3А с сортировочно-калибровочной машиной СКЯ-3А.

Линия с машиной СКЯ-3А предназначена для обработки яблок, цитрусовых и других плодов округлой формы. Она отличается от предыдущей тем, что калибровка плодов ведется по размеру при помощи транспортерно-ячеистой машины.

Товарная обработка груш на линиях ЛТО-ЗА включает следующие операции: выгрузка поступивших из сада плодов, сортировка с отделением дефектных экземпляров, калибровка, упаковка, забивка ящиков. Перед забивкой ящики пропускают через виброустановку УВУ-180 для уплотнения укладки плодов. После этого при транспортировании они меньше перемещаются в рядах, не ударяются один о другой и не повреждаются. Производительность линии 3 т/ч, обслуживают её 16..24 человека.

Следует помнить, что груши третьего сорта по размерам не подразделяют.

В процессе машинной уборки и послеуборочной доработки на механизированных линиях плоды получают значительное количество механических повреждений, в результате чего увеличиваются потери при хранении. Широкое применение нашла такая технология, когда осенью после уборки ограничиваются минимальной обработкой груш и закладывают продукцию на хранение. Полную сортировку и калибровку в этом случае выполняют после хранения перед реализацией, когда продукция бывает более устойчива к механическим повреждениям. Такая технология почти вдвое сокращает потребность в рабочей силе в напряженный осенний период, снижает повреждаемость плодов, однако объем дорогостоящих холодильников в этом случае используется менее рационально, так как на хранение закладывается много нестандартной продукции. Данную технологию целесообразно применять для хранения выравненной высококачественной продукции.

Груши должны быть упакованы в крепкую, сухую и без постороннего запаха тару по ГОСТ 17812-72, ГОСТ 13359-84 и ГОСТ 20463-75. В каждый ящик упаковывают груши одного помологического и товарного сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Груши высшего и первого товарного сорта укладывают рядами. Ящики выстилают бумагой, на дно и под крышку кладут слой древесной стружки по ГОСТ 5244-79, выстланной бумагой, или лист гофрированного картона гладкой стороной к плодам, а каждый слой груш перестилают стружкой с обеих сторон застланной бумагой.

По соглашению с потребителем возможна укладка плодов высшего и первого помологических сортов, подверженных в период длительного хранения загару или увяданию, в ящики с завёртыванием каждого плода в промасленную бумагу.

Груши второго товарного сорта упаковывают рядами или без рядовой укладки. При нерядовой укладке на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки, а для более плотной укладки плодов производят уплотнение вибрацией на виброустановке.

Груши третьего сорта упаковывают в без рядовой укладки.

Допускается для промышленной переработки по соглашению с потребителем упаковывание груш третьего сорта без стружки в ящики без крышек.

На каждую упаковочную единицу обязательно должна быть наклеена этикетка для первого сорта - с красной, для второго сорта - с зелёной. для третьего сорта - с жёлтой окантовкой с указанием:

наименования отправителя;
помологического сорта;
товарного сорта;
размера плодов (крупные, средние, мелкие);
даты упаковки;
обозначения ГОСТа.

Внутрь каждого ящика должен быть вложен талон с указанием номера укладчика.

Транспортировку груш производят различными видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующих на транспорте данного вида.

5 Правила приёмки груш и методы испытаний.

Приёмку груш производят партиями. Партией считают любое количество груш одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве.

При наличии в одном вагоне нескольких партий допускается их оформлять одним документом о качестве в котором указывается:

номер документа о качестве и дата его выдачи;
номер партии;
наименование адреса организации-отправителя;
наименование и адрес организации-получателя;
наименование продукта;
помологический сорт;
товарный сорт;
количество мест;
масса брутто и нетто в кг;
средняя масса единицы тары с упаковочным материалом;
дата сбора и упаковки;
номер транспортного средства;
срок транспортирования в сутках;
фамилия ответственного за качество;
дата последней обработки ядохимикатами и их наименование;
обозначение ГОСТа 21713-76.

Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки и на соответствие требованиям ГОСТа из разных мест партии отбирают выборку:

от партии до 100 упаковок тАУ не менее трёх упаковочных единиц;

от партии свыше 100 упаковок тАУ дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице.

Из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы соединяют вместе и составляют общую пробу. Результаты анализа общей пробы выражают в процентах и распространяют на всю партию. Затем отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии. Качество груш в повреждённых упаковках проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковки.

Внешний вид, зрелость плодов, повреждения и заражённость вредителями внутри плода определяют органолептически, а размер груш, механические и другие повреждения - измерением. Причём для определения дефектов мякоти допускается разрезать не более 3 кг груш из объединённой пробы.

Смесь помологических сортов груш в упаковочной единице относят ко второй помологической группе.

При приёмке партии допускается:

в партии груш высшего сорта:

не более 5% груш, относящихся по качеству к первому сорту,

не более 10% груш по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%.

в партии груш первого сорта:

не более 10% груш, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждённых плодожоркой;

не более 10% груш по размерам, установленным для второго сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;

В партии груш второго сорта:

Не более 10% груш, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждённых плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются;

Не более 10% груш по размерам, установленным для третьего сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

В партии груш третьего сорта:

Не более 15% груш, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением повреждённых плодожоркой.

Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям этого сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям ГОСТа.

В местах назначения возможно наличие в партии груш высшего сорта не более 3% плодов с нажимами, ушибами и свежими механическими повреждениями ниже первого товарного сорта, в партии груш первого сорта не более 3 % плодов с нажимами, ушибами и свежими механическими повреждениями ниже второго сорта, в партии груш второго сорта не более 3 % плодов с нажимами, ушибами и свежими механическими повреждениями ниже третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100% и в розничной торговой сети их реализуют отдельно.

В местах назначения наличие отдельных загнивших и перезревших плодов, обнаруженных при приёмке, не является основанием для перевода партии груш в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, также принимаются за 100%, а загнившие и перезревшие плоды учитываются отдельно.

При определении качества свежих груш третьего сорта не учитывается их принадлежность к помологической группе. Качество не рассортированной на товарные сорта продукции, предназначенной для промышленной переработки определяют также как и для рассортированной, но на неё не распространяются соответствующие допуски.

Загнившие и перезревшие плоды в реализацию не допускаются.

6 План закладки груш на хранение.

Повышенная влажность воздуха в плодохранилищах, необходимая для нормального хранения продуктов, способствует развитию грибной и бактериальной флоры, поэтому все без исключения холодильные камеры ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют и дезинфицируют.

Из освободившегося к лету хранилища выносят инвентарь и машины, разобранные на части и стеллажи (для просушки и дезинфекции). Хранилище очищают от всех растительных остатков, тщательно обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или после обеззараживания закапывают в землю. Просушивают хранилище проветриванием. Затем при необходимости проводят текущий или капитальный ремонт. Дезинфицируют холодильные камеры парами формалина или раствором оксидифенолята натрия.

Для фумигации холодильные камеры и секции хранилищ окуривают сернистым ангидридом только в противогазах и под руководством специалиста. Применяют сжиженный сернистый ангидрид. Из баллона, стоящего на весах, его подают в камеры и секции (предварительно герметизированные) по трубопроводу, расположенному под потолком и соединённому с коллектором. К последнему гибким шлангом подключают баллон с газом. По убыли массы баллона судят о расходе фумиганта. Расход газа 100 г/м3.

Для дезинфекции используют 1 %-й раствор формалина (1 л 40 %-го формалина на 40 л воды). Раствором покрывают все поверхности в камере холодильника из расчета 0,25..0,3 л/м2. Наиболее эффективный способ обработки холодильников - аэрозольный. Аэрозоль получают, используя генераторы АГ УД-2 или типа ВлМикронВ». Неразведённый 40 %-й формалин аэрозольными генераторами превращают в туман (размер капель формалина около 50 мкм). Расход препарата 20..40 мл/м2.

Дезинфекцию проводят при температуре не ниже 18..20 В°С и относительной влажности воздуха 95..97 %. Там, где это возможно, температуру повышают до 25В°С, относительную влажность воздуха до 100 %. При таких условиях токсическое действие формалина возрастает, и дезинфекция более эффективна.

Хорошим дезинфицирующим средством служит 2..3 %-й раствор оксидифенолята натрия (препарат Ф-5), сильно действующий на плесени. Норма расхода 0,3 л/м2.

Обработанные тем или иным препаратом холодильные камеры выдерживают в герметизированном состоянии 2..3 суток, после чего открывают и тщательно проветривают.

Для дератизации раскладывают отравленные приманки (хлеб, зерна пшеницы и др.) с фосфидом цинка или зоокумарином. Для отпугивания грызунов наружные стены камер и почву около них опрыскивают 2 %-м креолином или 2 %-й суспензией гексахлорана.

После дезинфекции и дератизации вносят приборы (термометры, психрометры), оборудование для обработки продукции, если его дезинфицировали отдельно, и по акту сдают холодильник в эксплуатацию. Все работы по дезинфекции и дератизации выполняют лица, прошедшие специальную подготовку. Соблюдают правила общественной и личной безопасности, изложенные в специальных инструкциях.

После приёмки за 2..3 суток до загрузки камер температуру доводят до необходимого при хранении уровня и поддерживают её до конца загрузки. 3агрузку камер, наблюдение и обеспечение режима хранения, размещение продукции и реализацию проводят в соответствии с ранее составленным планом.

7 Расчёт потребности в холодильниках

Для определения вместимости камеры холодильника необходимо определить их грузовой объем (м3), т.е. объем, занимаемый продукцией:

Vr = Sr⋅Hc ,

где Sr - грузовая площадь, м2; Нr - высота складирования или загрузки, м.

Грузовая площадь - это площадь хранилища или камеры холодильника, на которой непосредственно размещены плоды. При хранении навалом (россыпью) грузовая площадь равна площади помещения для хранения. Её определяют, измерив или установив по типовому проекту длину и ширину помещения.

При хранении в таре грузовой площадью является площадь всех штабелей продукции. При расчетах учитывают, что размеры каждого штабеля не должны превышать 10..12 м в длину и 5..7 м в ширину. Штабеля следует располагать таким образом, чтобы между ними и стенами хранилища или камеры холодильника, а также колоннами было свободное пространство шириной 0,3 м. Между штабелями оставляют проход шириной 0,6..0,7 м. Вдоль хранилища или крупных камер холодильника оставляют центральный проезд шириной 4 м.

Высота складирования или загрузки зависит от особенностей продукции и способа её хранения. При определении высоты складирования необходимо учитывать, что расстояние от низа выступающих конструкций камеры холодильника до верха штабеля продукции должно быть не менее 0,2 м, а до верха насыпи груш - не менее 0,8 м.

В нашем случае необходимо сохранить достаточно большой объём груш (150 т) в течение продолжительного периода времени. При этом в течение большей части периода хранения груши реализуются небольшими партиями.

Учитывая приведённые выше факты целесообразно хранить груши в ящиках небольшой вместимости, уложенных в штабеля, для удобства доступа к продукции и отбора необходимого её количества.

При выборе числа штабелей, их расположения, а также длинны , ширины и высоты штабеля, учитываются: удобство доступа к продукции транспортных средств и применения в случае необходимости ручной силы, устойчивость штабеля, необходимые параметры воздушного режима продукции (вентилирование). Малая ширина штабелей позволяет улучшить проветривание груш, а относительно небольшая высота штабеля позволяет использовать более широкий спектр моделей погрузчиков.

Примем длину штабеля 6,0 м (15 ящиков); ширину 2,5 м (4 ящика); высоту 2,4 м (14 ящиков).

Количество единиц тары в штабеле = 15 ⋅ 4 ⋅ 14 = 840 шт.

Вместимость 1 штабеля = кол. единиц тары в штабеле ⋅ массу продукции в единице тары = 840 ⋅ 16,45 = 13818 кг.

Число штабелей = масса хранящейся партии продукции / вместимость одного штабеля = 150000 / 13818 ≈ 11 шт.

Sr = (0,3⋅ 2 + 0,7⋅ 5 + 2,5⋅ 6) ⋅ (0,3⋅ 2 + 4 + 6⋅ 2) = 317,06 м2

Vr = Sr⋅Hc = 317,06⋅ (2,4 + 0,2 + 0,8) = 1078 м3

По результатам расчёта заключаем, что для хранения 150 т груш в таре типа "Ящик №2", складированной в 11 штабелей габаритами 6×2,5×2,4 м необходима холодильная камера с рабочей площадью 317,06м2 и грузовым объёмом 1078 м3.

8 Расчёт потребности в таре и упаковочных материалах

При хранении груш широко используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, из упаковочных материалов наибольшее применение нашли стружка древесная, бумага выстилочная и обёрточная, полиэтиленовая плёнка.

Потребность в таре рассчитывают, исходя из планируемого объёма хранения продукции и особенностей упаковки.

Параметры тары, используемой для транспортирования

и хранения груш

Тип	Габаритные размеры, мм	Внутренний объём, м3
длина	ширина	высота
Ящик №2	622	396	168	0,0329

Потребность в таре:

Вид и тип тары	Объём хранения, кг	Насыпная плотность, кг/м3	Масса продукции в единице тары, кг	Потребность в таре, шт
Ящик №2	150000	500	16,45	9119

mп/т = Vвт ⋅ ρн, где

mп/т - масса продукции в единице тары, кг

Vвт - внутренний объём тары, м3

ρн - насыпная плотность продукции, кг/м3

mп/т = 0,0329 ⋅ 500 = 16,45

где

X - количество единиц тары, шт

m - масса продукции, подлежащей хранению, кг

Таким образом для хранения 150 тонн груш необходимо 9119 единиц тары типа "Ящик №2".

Примерная потребность в упаковочных материала

на 1 тонну груш

Упаковочный материал	Масса, кг
Бумага
для выстилки ящиков	5
для обёртки плодов:
промасленная	17
папиросная	11
Стружка древесная	20

Соответственно для хранения 150 тонн груш в таре типа "Ящик №2" потребуется 750 кг бумаги для выстилки ящиков и 2550 кг промасленной бумаги для обёртки плодов.

9 Режим хранения сочной продукции, система вентиляции и охлаждения воздуха

Технология хранения груш близка к технологии хранения яблок, но имеет некоторые особенности. Плоды закладывают на хранение в начальной степени зрелости, когда они приобретают характерные для сорта величину и покровную окраску, но мякоть еще плотная, содержание крахмала максимально (5 баллов по йодкрахмальной пробе). При уборке соблюдают осторожность, чтобы не повредить нежную кожицу, груши ценных сортов собирают в перчатках. При укладке в ящики каждый плод заворачивают в тонкую промасленную бумагу или покрывают тонким слоем парафина.

Температура хранения груш - от минус 1 до плюс 2В°С, продолжительность тАУ 4 - 8 мес. Большинство сортов хранят при температуре 0 - 2 В°С. Плоды некоторых сортов (Любимица Клаппа, Вильяме, Лесная красавица, Бере Боек, Добрая Луиза, Жозефина Мехельнская, Бере Ардан-пон, Кюре, Млеевская ранняя, Деканка зимняя и др.) хорошо хранятся при температуре минус 1 °С. Перед реализацией их дозаривают 10 - 15 суток при температуре 15 - 20 В°С. Срок реализации после дозревания не более 3 - 4 суток.

При охлаждении стараются по возможности не нанести грушам никаких механических повреждений и сохранить их целостность и жизнеспособность клеток. На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии они остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы - обмен веществ и, в частности, дыхание. По окончании холодильного хранения груши можно хранить еще некоторое время при более высоких температурах и их обработка перед употреблением в пищу ничем не будет отличается от обработки свежих.

При замораживании в тканях плодов происходят глубокие качественные изменения. Влага, содержащаяся в клетках и межклеточном соке, превращается в кристаллы льда. Происходит вымораживание влаги и обезвоживание жидкой части сока, в которой растворены составные части клеток (белки, сахара, кислоты и т. д.).

В зависимости от характера процесса замораживания, главным образом от его быстроты, качество замороженных продуктов может существенно изменяться. Вода содержится в каждой растительной клетке. Если свежий плод сырой и бланшированный, подвергать медленному замораживанию при ограниченном подводе холода, то сначала в наружных слоях клеток начнется образование первых центров кристаллизации, т.е. кристаллов льда, Эти кристаллы начнут сразу расти, а на их поверхности станет кристаллизоваться влага из соседних клеток. В результате размеры кристаллов льда превысят размеры самих клеток, нарушат целостность клеточных оболочек во всей массе плода. При размораживании (дефростации) таких плодов влага, образующаяся от таяния кристаллов льда, уже не может быть впитана клетками. В этом случае из размораживаемых груш обильно вытекает сок, что значительно снижает их качество.

Чтобы повысить качество замороженных груш в современной промышленности замораживание производят быстро, с интенсивной подачей холода, при возможно более низкой температуре. Чем ниже температура замораживания, тем быстрее холод проникает внутрь плодов, тем больше центров кристаллизации образуется в клетках и, следовательно, мельче кристаллы льда, поскольку количество влаги в каждой клетке ограничено. В быстрозамороженных продуктах клеточные стенки в основном не нарушены, размеры кристаллов льда меньше размеров самих клеток. Поэтому при дефростации таких продуктов сок остается в клетках и почти не вытекает.

На современных морозильных установках груши замораживают обычно при температуре холодильного агента (рассола, воздуха) от -25 до -35В°. Температура самого продукта к концу замораживания достигает -18°С.

Очень большое значение имеет постоянная температура хранения. Если во время хранения температура в холодильной камере будет периодически повышаться, а затем понижаться на несколько градусов, это приведет к постепенной перекристаллизации льда. На поверхности отдельных кристаллов будут нарастать слои молекул воды за счет массы других кристаллов. В результате образуются крупные кристаллы льда, что приведет к уже описанным нежелательным последствиям.

Таким образом, производство быстрозамороженных груш (и других продуктов) может быть успешным лишь в том случае, если будет обеспечена следующая Влнепрерывная холодильная цепьВ»: замораживание прошедших первичную товарную обработку груш в скороморозильном аппарате и их хранение в холодильной камере на плодоовощной базе → перевозка в рефрижераторных вагонах или авторефрижераторах к пунктам → хранение в распределительных холодильниках и в холодильных камерах продовольственных магазинов. Купленные потребителями замороженные груши следует хранить в домашних холодильниках, не допуская даже кратковременного их оттаивания.

Строительство и эксплуатация холодильников обходятся значительно дороже обычных хранилищ, однако они быстро окупаются и поэтому развитие способов хранения, основанных на психро- и криоанабиозе в нашей стране идет по пути сооружения крупных холодильников.

Холодильники включают камеры хранения, отделение товарной обработки продукции, машинное отделение и подсобные помещения для обслуживающего персонала. Холодильники проектируют обычно в виде одноэтажных наземных зданий, в крупных городах строят сооружения в 5 - 7 этажей. Наиболее распространена планировка, при которой в одном торце здания расположено светлое помещение (цех) товарной обработки с оборудованием и запасом тары, в другом - машинное отделение. Между ними размещают камеры хранения с выездом в изолированный холодный коридор. Такая планировка снижает потери холода при загрузке и выгрузке продукции из камер в теплые периоды года.

Для выгрузки продукции, доставленной автотранспортом, у одной из продольных сторон здания сооружают крытую платформу, по высоте соответствующую кузову автомобиля. В крупных холодильниках оборудуют две платформы - с одной стороны автомобильную, с другой железнодорожную. Высота последней должна соответствовать уровню пола вагона.

В зависимости от общей вместимости холодильника и его назначения объем камер хранения составляет 100тАФ500 т, Крупные камеры экономичнее, так как чем больше их вместимость, тем меньшая часть отводится на проходы, тем полнее они используются. Но в таких камерах сложнее поддерживать выровненный режим, поэтому устраивают принудительную вентиляцию. Высота камер (6 - 8 м) в основном зависит от высоты подъема штабелеров-погрузчиков. Высотой камер определяется количество продукции, размещаемой на 1 м2 полезной площади. В современных холодильниках для плодов этот показатель равен 0,8 - 1 т/м2.

Для быстрого охлаждения плодов в некоторых холодильниках оборудуют камеры предварительного охлаждения с мощными воздухоохладителями. Их объем рассчитан на дневной сбор плодов. Охлажденные плоды затем перегружают в камеры хранения. В крупных холодильниках сооружают камеры для ускоренного дозревания плодов, оборудованные системами отопления, вентиляции и приспособлениями для обработки этиленом.

Стабильность заданного режима хранения в холодильниках во многом зависит от теплоизоляции камер. Для этого на стенах и перекрытии изнутри монтируют необходимый слой теплоизоляционного материала, защищая его с обеих сторон слоем паро- и гидроизоляции. Сначала стены покрывают горячим битумом, который служит гидроизоляционным слоем и одновременно клеящим материалом. На него "сажают" плиты теплоизоляционного материала с малой теплопроводностью и объемной массой, но достаточно прочные. Обычно используют пробковые и минераловатные плиты, торфоплиты, пеностекло, пенопласты. Этот слой наносят тщательно, не допуская его увлажнения, заделывают стыки. Снаружи его покрывают пароизолирующим материалом (битум, алюминиевая фольга или цементная затирка на проволочной сетке).

Эффективно применять специальные панели. Их изготовляют в заводских условиях и поставляют в готовом виде. Панель длиной 4 - 8 м, шириной 1,5 м состоит из двух облицовочных листов гофрированного алюминия (влагоизолятор) и вспененного между ними полиуретана (теплоизолятор). Последний прочно соединяется с поверхностью как металла, так и пластмассовых материалов. Панели крепят на стенах и перекрытии камер, места стыков герметизируют жидким полиуретаном.

Пол камер покрывают цементом или асфальтом и обычно не теплоизолируют. Но чтобы избежать утечки холода в стыке пола со стенами, слой теплоизоляции опускают ниже уровня пола или вводят его под пол.

Требования к подгонке и теплоизоляции дверей в холодильниках значительно выше, чем в хранилищах. В дверную панель монтируют достаточный слой теплоизоляционного материала, защищенного гидроизоляцией от увлажнения. Двери делают прислонные или отодвигают в сторону, чтобы в камеру мог въехать штабелер-погрузчик. По периметру двери и дверного проема крепят резиновые уплотняющие прокладки. У дверей крупных камер устраивают теплоизолирующую воздушную завесу. Вентилятор забирает воздух в камере и направляет его через раструб плоской струей с большой скоростью вдоль дверного проема, отсекая наружный воздух.

Для искусственного охлаждения используют преимущественно компрессорные холодильные установки. Охлаждение происходит в результате изменения агрегатного состояния холодильного агента: он кипит при низком давлении и температуре, переходит в газообразное состояние, отнимая от окружающей среды необходимую для этого теплоту парообразования. Последующая конденсация холодильного агента проводится при повышении давления его паров. Для создания в установке необходимого давления затрачивается механическая энергия компрессора, работающего от электропривода. Холодильными агентами служат аммиак, фреон-12 и фреон-22, температура кипения которых при обычном давлении соответственно равна минус 33,4, минус 29,8 и минус 40,8 °С.

Холодильная установка состоит из испарителя, компрессора, конденсатора и регулирующего вентиля, соединенных в замкнутую герметичную систему. В испарителе (рефрижераторе) холодильный агент кипит при низкой температуре. Чаще всего его выполняют из гладких стеклянных или ребристых металлических труб, собранных в батареи. Из испарителя пары холодильного агента отсасываются компрессором и нагнетаются при повышенном давлении в конденсатор. Он представляет собой змеевик, омываемый воздухом (в холодильниках малой мощности) или водой. В конденсаторе пары холодильного агента сжижаются, а образующаяся теплота конденсации отводится воздухом или водой более низкой температуры. Регулирующий вентиль - это клапан, отрегулированный на поддержание необходимого перепада давления между испарителем и конденсатором.

Обычно в крупных холодильниках используют высокопроизводительные аммиачные холодильные установки. Однако такая установка обслуживает все камеры хранения централизованно, что затрудняет регулирование температуры в каждой из них при хранении разных видов продукции. Кроме того, в аммиачных установках конденсатор охлаждается водой. Для охлаждения нагревшейся воды приходится сооружать специальное устройство тАФ градирню.

Рис. 1. Схема непосредственного (а) и рассольного (б) охлаждения камер:

1 - конденсатор; 2 - испаритель: 3 - регулирующий вентиль; 4 - бак с рассолом; 5 - насос; 6 - батарея охлаждения.

Фреоновые холодильные установки менее производительны, но конденсатор охлаждается здесь воздухом, поэтому они проще и экономичнее в эксплуатации. Такие установки монтируют отдельно на каждую камеру хранения, что облегчает поддержание в них оптимальной температуры.

Применяют две основные системы охлаждения камер хранения: непосредственную и рассольную {рис. 1).

В первом случае жидкий холодильный агент поступает в батареи, размещенные в камерах, и испаряется в них, тем самым охлаждая окружающий воздух. Такая система проста, экономична, однако она имеет недостаток: если нарушается герметичность батарей или подводящих труб, пары холодильного агента могут попасть в камеру и вызвать ожоги плодов.

Во втором случае испаритель холодильной установки помещают в ёмкость с промежуточным хладоносителем - раствором хлористого кальция или этилен гликолем. Холодный рассол подается насосом в охлаждающие батареи, размещенные в камерах холодильника. При этом способе исключено попадание холодильного агента в камеры хранения. Благодаря большой вместимости системы хладоносителя можно останавливать компрессор для осмотра и ремонта. Но для рассольного охлаждения требуется больше труб, поэтому оно дороже. Кроме того, при данном способе тратится больше энергии, чем при непосредственном охлаждении.

Рис. 2. Воздухоохладитель: 1 - вентилятор; 2 - охлаждающий элемент; 3 - блок увлажнения; 4 - камера хранения.

В рассмотренных системах охлаждения батареи размещают на стенах, потолке камеры и между штабелями продукции. При этом в небольших камерах заданная температура поддерживается во всех зонах. В крупных камерах для выравнивания температуры во всех зонах воздух периодически перемешивают вентилятором.

Эффективны специальные воздухоохладители, устанавливаемые на полу камеры на постаментах или подвешиваемые на потолке. Они представляют собой сблокированные в общем кожухе испаритель холодильной установки, увлажнитель воздуха и вентилятор (рис. 2). Воздух забирается вентилятором из камеры, увлажняется, затем охлаждается испарителем и возвращается в камеру. Иногда воздухоохладители устанавливают в коридоре или в отдельном помещении, а для забора и возврата воздуха их соединяют с камерой хранения воздуховодами. Размещение воздухоохладителей вне камеры или подвешивание их на потолке увеличивает площадь загрузки.

Применяют и смешанную систему охлаждения камер. В этом случае воздухоохладители интенсивно охлаждают продукцию после загрузки осенью, а пристенные батареи ограничивают поступление внешних притоков тепла в камеру и способствуют поддержанию выровненной температуры.

10 Планируемые потери продукции при хранении

Потери массы и качества груш при хранении различны. При правильной организации хранения они в основном происходят в результате дыхания объектов и частичного испарения из них влаги. Соблюдая правила подготовки продукции к предполагаемому способу хранения и поддерживая оптимальные по температуре и влажности воздуха режимы, удается снизить потери и в результате этих процессов.

Естественная убыль груш на 90 % обусловлена потерями воды и на 10..30 % - сухих веществ. Под естественной убылью понимают уменьшение массы груш в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке.

Установленные нормы - предельные, их применяют только в том случае, если при проверке фактического наличия продукции оказывается недостача против учётных данных. Естественную убыль списывают с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списывают естественную убыль только после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчёта, составленного и утверждённого в установленном порядке. Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопоставляя данные о количестве при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации с остатками по данным бухгалтерского учета. Предварительное списание естественной убыли не разрешается.

Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью поражённые болезнями или физиологическими расстройствами ткани и другие непригодные для использования части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе. Абсолютный отход списывают в соответствии с составленным актом, в котором указывают причины образования брака. Акт утверждается руководством хозяйства.

Технический брак - продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т.д. После соответствующей подготовки её можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как и абсолютный брак, в процентах к конечной массе при товароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.

При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покрываемые нормами естественной убыли. При переработках и сортировании продукции все отходы (испорченная часть, земля, примеси и т.д.) списывают по акту, который подписывают кладовщик, члены комиссии и шофер, вывозящий отходы из хранилища.

В связи с тем что иногда на хранение закладывают несортированную продукцию с теми или иными дефектами, появляется необходимость установить фактическую естественную убыль при хранении овощей, плодов и картофеля. Для этого от каждой партии отбирают пробы (повторность 9..10-кратная, масса пробы 5..10 кг) и взвешивают их с точностью до 1 г на оттарированных промаркированных весах в начале и конце хранения. По разнице взвешиваний и определяют естественную убыль в процентах к первоначальной массе.

Для установления единого процента на проверяемую продукцию вычисляют средний процент по всем пробам. Пробы, резко отклоняющиеся от среднего, не учитывают.

Результаты проверки фактической и естественной убыли оформляют актом. Если необходимо установить норму убыли заложенной продукции по месяцам, то пробы взвешивают ежемесячно.

Уменьшение массы за счёт естественной убыли при длительном хранении груш в хранилищах разного типа рассчитывают на среднемесячный остаток, который устанавливается по формуле:

, где:

X тАУ среднемесячный остаток продукции, т;

Он тАУ остаток на начало хранения, т;

О11 тАУ остаток на 11-е число месяца хранения, т;

О21 тАУ остаток на 21-е число месяца хранения, т;

О1 тАУ остаток на 1-е число последующего месяца хранения, т.

Потери массы плодоовощной продукции за месяц определяют как произведение среднемесячного остатка и нормы естественной убыли за данный месяц, делённое на 100. Окончательный размер уменьшения массы продукции за весь период хранения (инвентаризационный период) за счёт естественной убыли определяется как сумма ежемесячных начислений.

Списанию подлежит масса плодоовощной продукции в пределах фактической недостачи, но не выше рассчитанной по нормам естественной убыли.

Наименование продукции	Масса партии	Объём закладки, т/сут	Сроки закладки	Сроки реализации	Объём реализации, т/сут	Абсолютный брак, т	Технический брак	Реализовано, т	Планируемые потери, т
Груши	150	15	20.09-1.10	с 1.01	1,0	2,3	6,8	139	14,2

Среднемесячные остатки груш и потери:

Дата учёта	Масса груш, т	Среднемесячные остатки, т	Норма естественной убыли, %	Потери, т
1.09 11.09 21.09	- 15-	30	1,0	0,3
1.10 11.10 21.10	150 150 150	150	0,8	1,2
1.11 11.11 21.11	150 150 150	150	0,7	1,1
1.12 11.12 21.12	150 150 150	150	0,6	0,9
1.01 11.01 21.01	150 140 130	135	0,5	0,7
1.02 11.02 21.02	120 110 100	87	0,4	0,3
1.03 11.03 21.03	90 80 70	75	0,4	0,3
1.04 11.04 21.04	60 50 40	45	0,4	0,2
1.05 11.05 21.05	30 19 -	11,3	0,5	0,1
			Итого:	5,1

Таким образом, планируемые потери можно принять равными 5,1 тонн.

Выводы и предложения

Груши хранят множеством различных способов: сушка, консервирование, замораживание и др. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.

Преимущества хранения груш в охлаждённом или замороженном состоянии заключаются в том, что при этом способе хранения они практически полностью сохраняют свои органолептические и физико-химические качества. Такая продукция мало чем отличается от свежесобранной.

Охлаждённые груши в большей степени сохраняют свои товарные качества и пищевую ценность, чем замороженные, но срок их хранения ограничен. Замороженные различными способами груши в свою очередь имеют длительный период хранения (до10 мес.), но в меньшей степени сохраняют свои полезные качества, чем охлаждённые.

Основным недостатком хранения груш в состоянии психроанабиоза является необходимость использования дорогостоящих холодильных установок и постоянная потребность в энергии для их работы.

Другие способы хранения являются более дешёвыми, но не позволяют предотвратить потерю многих потребительских качеств груш. Так при хранении основанном на ксероанабиозе груши теряют свою сочность и освежающий вкус. При консервации изменяются вкус и консистенция плодов.

Можно предположить, что хранение груш в холодильниках будет продолжать развиваться в нашей стране т.к. этот способ позволяет сохранить продукцию в виде, который повышает её привлекательность для потребителя.

По моему мнению для повышения экономичности процесса хранения груш в холодильниках необходимо внедрять новые разработки в области холодильной техники, использовать конструкторские решения, сокращающие притоки тепла и повышающие КПД холодильной техники.

Качество груш на этапе хранения, я думаю, можно повысить использованием прогрессивных способов упаковывания и упаковочных материалов нового поколения.

В общем, быстрое замораживание как метод консервирования пищевых продуктов в отношении сохранения качества этих продуктов, их питательной ценности, сохраняемости витаминов, вкусовых и ароматических веществ, цвета, кулинарных достоинств и т.д. является наиболее прогрессивным по сравнению со всеми другими методами - стерилизацией, засолкой, маринованием, сушкой и т.д. Внедрение замораживания осложняется необходимостью иметь довольно сложное холодильное оборудование и постоянно поддерживать продукт при низких отрицательных температурах, что приводит к значительным затратам средств. Однако выработка замороженных плодов (и других продуктов) с каждым годом быстро увеличивается.

Приложение 1:

Перечень сортов груш поздних сроков созревания 1-й помологической группы

Ароматная
Бере Арданпон (Фердинанд)
Бере Боск (Александр, Бера, Бере Александр)
Бере Аманли
Бере Диль (Империал, Полуимпериал)
Бере Гарди
Бере Лигеля (Амарет, Лигель, Масляная Лигеля, Мускатная Лигеля)
Бере Слуцкая
Белорусская поздняя
Васса
Выставочная
Добрая луиза (Бон Луиз)
Десертная
Деканка зимняя (Зимний дюшес)
Деканка дю Комис (Д. общественная)
Дзмернук
Жозефина Мехельнская
Золотистая
Конференция
Куляля 2
Кюре
Марианна (Принцесса Марианна)
Молдаванка
Нок гармский
Ноябрьская
Оливье де Серр
Отечественная
Парижанка (Графиня парижская)
Пасс-Крассан
Сокровище
Сен-Жермен
Таврическая
Талгарская красавица

Сорта груш поздних сроков созревания, не вошедшие в перечень сортов 1-й помологической группы относят ко 2-й помологической группе.

Список использованной литературы

Варламов Г.П., Четвертаков А.В. Механизация уборки и товарной обработки фруктов. - М.: Колос, 1984.

Волкинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. - М.: Московский рабочий, 1989.

Григорьев Т.С. Товароведение и экспертиза пищевых продуктов. - М.: Колос, 2002.

Полегаев В.И. Хранение плодов и овощей. - М.: Россельхозиздат, 1982.

Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения плодов и ягод. - М.: Колос, 1981.

Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 1991.

Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. - М.: Агропромиздат, 1989.

Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениводства с основами стандартизации и сертификации. - М.: Колос, 2000.

Вместе с этим смотрят:

Кисломолочные продукты
Коктейли на основе мороженого
Копчение и коптильные камеры
Котел пищеварочный типа КПГСМ-250