Пищевые отравления
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ
ОТРАВЛЕНИЙ
К пищевым отравлениям относят заболевания различВнной природы, возникающие при употреблении пищи, соВндержащей болезнетворные микроорганизмы или их токВнсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравлеВнния не контагинозные, не передаются от больного челоВнвека к здоровому.
Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлеВнний характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблеВннием какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пиВнщевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.
Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. ОдВннако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботуВнлизме, отравлении соединениями свинца и др.). НаибоВнлее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заВнболеваниями. У них отравление нередко протекает в боВнлее тяжелой форме.
Согласно новой классификации, утвержденной МиниВнстерством здравоохранения РФ (составВнленной Влгруппой специалистов по гигиене питания тАФ И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологичеВнскому признаку подразделяют на три группы:
отравления микробной природы;
отравления немикробной природы;
отравления невыясненной этиологии.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
Роль микроорганизмов в возникновении пищевых отВнравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX стоВнлетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организВнма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отВнравлений микробного происхождения приходится 85тАФ 95%.
Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (инВнтоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. ПищеВнвые токсикозы связаны с действием на организм токсиВннов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размВнножившихся в пище.
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, проВндукты могут заражаться вследствие санитарных и техноВнлогических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражеВнны еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищеВнвых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.
Исходя из закономерностей распространения и возВнникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:
- предупреждению загрязнения пищевых продуктов паВнтогенными микроорганизмами;
- созданию условий, ограничивающих жизнедеятельВнность возбудителей пищевых отравлений;
- обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.
Практика показала, что строгое выполнение комплекВнса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продукВнтов тАФ с момента их получения до реализации тАФ обеспеВнчивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патоВнгенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микрооргаВннизмов, или вызывают их гибель.
Пищевые токсикозы (интоксикации)
Пищевые токсикозы тАФ это заболевания, возникаюВнщие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.
Стафилококковые интоксикации (токсикозы).
Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиВнной заболевания людей.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. БольшинВнство этих бактерий образует золотистый пигмент.
Стафилококки относятся к бесспоровым, факультаВнтивным анаэробам. Оптимальное размножение их происВнходит при температуре 25тАФ37В°С. Однако они могут разВнмножаться и при температуре 20тАФ22В°С, при температуре 10В°С рост их замедляется, а при 4тАФ6В°С тАФ прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешВнней среды. Они могут выдерживать температуру 700С более часа, при 80В°С погибают через 20тАФ30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1тАФ3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100В°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поВнваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поВнваренной солитАФболее 12%. Стафилококки чувствительВнны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.
Оптимальные условия для токсинообразования создаВнются при температуре 28тАФ37В°С и рН 6,8тАФ9,5. МедленВнное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12тАФ15В°С. Наиболее активно токсин накапВнливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняВнется в кислой (рН 4,5тАФ4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10тАФ21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к возВндействию высокой температуры. При нагревании до 100В°С он разрушается в течение 1,5тАФ2 ч (А. И. Столмакова).
При благоприятных условиях возможны интенсивВнное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).
Наиболее благоприятной средой для развития стафиВнлококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35тАФ37В°С энтеротоксин образуется в молоке через 5тАФ12 ч, а при комнатной температуре хранения (18тАФ20В°С)тАФчерез 8тАФ18 ч.
Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротокВнсина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стаВнфилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятВнная среда для размножения стафилококков и образоваВнния энтеротоксина тАФ кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварВнном креме энтеротоксин образуется при температуре 30В°С через 12 ч, а при 37В°СтАФчерез 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изВнготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспаВнлительных заболеваний (Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими варианВнтами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35тАФ37В°С через 14тАФ16 ч. в паштететАФчерез 10тАФ12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранениятАФчерез 3 ч (Ю. Д. Линник).
Стафилококковые пищевые отравления могут возниВнкать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).
Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в карВнтофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуВнре хранения накапливается через 5тАФ8 ч. Известны пищеВнвые токсикозы при употреблении окрошки, приготовленВнной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафиВнлококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенВнными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов тАФ воздушВнно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заВнболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.
Одним из опасных источников обсеменения продукВнтов тАФ больные со стафилококковыми поражениями коВнжи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженныВнми органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Большое эпидемиологическое значение в распростраВннении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое знаВнчение кишечной формы носительства стафилококков.
Распространенным источником стафилококковой инВнфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококВнками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. ПродолжиВнтельность заболевания 1тАФ2 дня.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и создаВннию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение паВнтогенными стафилококками пищевых продуктов, относятВнся своевременное выявление лиц с гнойными воспалиВнтельными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над проВндуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изВнделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.
Особое место в профилактике токсикозов принадлеВнжит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (осоВнбенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарВнных и кремовых изделий), а также систематическому поВнвышению гигиенических знаний по вопросам профилакВнтики пищевых отравлений. Не менее важно в профилакВнтике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.
Чрезвычайно важно создать условия, препятствуюВнщие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах:
хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюВндать сроки их реализации.
Ботулизм.
Он относится к наиболее тяжелым пищеВнвым отравлениями. Ботулизм возникает при употреблеВннии пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникноВнвения ботулизма, а также разработаны и осуществляютВнся меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий заВнболеваемость ботулизмом резко снизилась.
Возбудитель ботулизма широко распространен в приВнроде; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum тАФ спороносная палочка, являВнющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсичВнным является тип А. Токсины каждого типа нейтралиВнзуются только соответствующей антитоксической сывоВнроткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключиВнтельно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор отВнмечено при температуре 100В°С в течение 5тАФ6 ч, при темВнпературе 105В°СтАФв течение 2 ч, при температуре 120В°С споры погибают через 10тАФ20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуретАФ 16В°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.
Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие заВндерживается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выВнделяет токсина.
Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25тАФ 30В°С. Однако образование токсина достаточно интенсивВнно происходит и при температуре 37В°С. При более низВнких температурах (15тАФ20В°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4В°С (исключение составВнляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). ТокВнсин тАФ возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для человеВнка тАФ сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение токВнсина в замороженном состоянии не снижает его активВнности. При температуре тАФ 79В°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой конВнцентрации не вызывает инактивации токсина. ТоксиноВнобразование задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве 11% (Ф. М. Белоусская).
Следовательно, если в пищевом продукте уже накоВнпился токсин, то консервирование продукта тАФ соление, замораживание, маринование тАФ не инактивирует его.
Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении он разруВншается в течение 15 мин, при нагревании до 80В°СтАФчеВнрез 30 мин и до 58В°С тАФ в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50тАФ60 мин.
Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. ОбычВнно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущаВнется слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консерВнвах в результате развития микробов и гидролиза белкоВнвых и других веществ могут накапливаться газы, вызыВнвающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).
В последние годы значительно участились случаи боВнтулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опасВнность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консерВнвов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечиВнвает гибель спор ботулиновой палочки.
Ботулизм тАФ крайне тяжелое заболевание, характериВнзуется высокой летальностью (60тАФ70%). ИнкубационВнный период 12тАФ24 ч, режетАФнесколько дней, а в отдельВнных случаях он может сокращаться до 2 ч.
Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвоВнта. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотаВнние и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем тАФ от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.
Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение коВнторой предупреждает смертельный исход.
Профилактика ботулизма.
В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленВнности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,тАФ чрезвычайно редкое явВнление. Широкое применение охлаждения и замораживаВнния пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприяВнтием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера предуВнпреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктахтАФбыстрая переработка сырья и своевременВнное удаление внутренностей, например, у рыб. При строВнгом соблюдении режима стерилизации консервов возбуВндитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении возВнможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в котором предполаВнгается содержание токсина палочки ботулинуса, интенВнсивно прогревают в течение часа при температуре 1000C.
Для предупреждения ботулизма, вызываемого проВндуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоВнренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кисВнлоту.
Микотоксикозы
Пищевые микотоксикозытАФэто заболевания, возникаВнющие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопичеВнских грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микоВнтоксикозы регистрируются крайне редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерВнна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. СоВндержание спорыньи в муке и крупе допускается не боВнлее 0,05%.
Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление Влпьяным хлебомВ».
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потреблеВнния изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обВнработке изделий из зерна не теряет активности.
Отравление Влпьяным хлебомВ» также возниВнкает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта тАФ понос, тошнота, рвота.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозовтАФ запрещение использования в пищу изделий из перезиВнмовавшего в поле зерна.
К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.
Афлотоксикоз тАФ это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus.
В последние годы за рубежом получены данные, свиВндетельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруВнза, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество тАФ афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые поражеВнния печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пиВнщевых продуктах афлотоксины образуются при различВнной температуре, но особенно активно тАФ при 22тАФ30В°С и влажности 85тАФ90%.
Основной мерой профилактики микотоксикозов являВнется создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плесВнневение.
НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число постраВндавших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7тАФ15%. Для этих забоВнлеваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.
К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие растеВнния), пищевыми продуктами, временно ставшими ядовиВнтыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточВнковых плодов, органы животных), отравления, вызванВнные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты).
Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения
Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибами заканчиваются летальным исходом.
Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибытАФшампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные грибы тАФ строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.тАФ при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники тАФ грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.).
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер.
Рис. 4.
Бледная поганка белая
Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальность (до 50%). Токсическое действие этих грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина. Яд этого гриба не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Бледные поганки несколько похожи на шампиньоны, растут с июля по октябрь. Шляпка поганки выпуклая, позднее плоская, диаметром 8тАФ10 см (рис. 4). Цвет шляпки желтоватый или зеВнленоватый, иногда с бледно-оливковым оттенком. ПласВнтинки чистые, белые. Ножка гриба имеет белую манжетВнку и несколько утолщенное основание. Признаки отравления наступают через 10тАФ12 ч. При этом отмечается бурВнное развитие желудочно-ки-шечных расстройств: появВнляются многократная рвота, резкая боль в животе, жидВнкий стул, желтуха, бессоВнзнательное состояние, в тяВнжелых случаях наступает смерть (1тАФ2 дня).
Строчки относятся к усВнловно съедобным грибам (рис. 5). Внешне строчки похоВнжи на безвредные сморчки, поэтому отравления ими наВнблюдаются чаще, чем при употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета, но имеются и различия. У строчков шляпка бесформенная, с волниВнстой или извилистой поверхностью, края ее лишь частичВнно срастаются с цилиндрической, иногда короткой, ножВнкой.
Рис. 5.
Строчок обыкновенный
Шляпка сморчков имеет правильную коническую или округлую форму, сетчато-ячеистую поверхность Токсическими веществами этих грибов являются гельвеловая кислота (С12На20О7) и гиромитрин. Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании грибов переходит в воду; гиромитринтАФболее устойчиВнвый и сильный ядтАФне переходит в отвар даже при длиВнтельном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об отВннесении строчков к несъедобным грибам.
Признаки отравления наступают через 8тАФ10 ч: появВнляются тошнота, рвота, боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается желтуха. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только весВнной.
Основные меры преВндупреждения отравлеВнния строчками тАФ кипяВнчение грибов в течение 15 мин и удаление отВнвара, после чего грибы становятся безвредныВнми. Кроме того, строчВнки обезвреживаются при сушке и последуюВнщем сохранении их в течение 2тАФ4 недель.
Мухоморы отличаютВнся яркой окраской шляпки (красная, желВнтая, пантерная, порВнфирная и др.) и крупВнными белыми хлопьями на поверхности. ТоксиВнческое действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа мускарина. Заболевание наступает через 1тАФ4 ч, сопроВнвождается слюнотечением, рвотой, поносом.
Грибные отравления могут быть вызваны ложными серо-желтыми опенками, которые внешне похожи на съеВндобные (шляпка коричнево-желтого цвета) опята. ОбычВнно симптомы отравления тАФ тошнота, рвота и расстройстВнво кишечника тАФ появляются через 30тАФ60 мин.
Профилактика отравлений грибами сводится к строВнгому ограничению видов грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На предприятиях общественного питания грибы поврежденВнные, червивые, увядшие и старые не принимаются. ОсоВнбое внимание следует уделять приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную поганку. Обычно разлиВнчают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки тАФ белая, иногда с зеленоватым оттенком. Солить и мариновать грибы разрешается только одного вида; хранить их слеВндует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесеВнни и посторонних примесей.
Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют правильная технологическая обработка их, а также санитарное просвещение населения.
Отравления некоторыми съедобными пищевыми проВндуктами, частично приобретшими ядовитые свойства.
К этой группе относятся пищевые отравления, вызванВнные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядВнрами косточковых плодов, буковыми орехами и органаВнми некоторых рыб и животных.
Соланин входит в состав картофеля в количестве окоВнло 11 мг %; больше всего его в кожуре тАФ 30тАФ64 мг %. Содержание соланина может увеличиваться при прорасВнтании и позеленении (420тАФ 730мг %) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемо-литическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способная вызВнвать отравление,тАФ200тАФ400 мг %. Картофель, содержаВнщий повышенное количество соланина, имеет горьковаВнтый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначиВнтельным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1тАФ2В°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.
Фазин тАФ токсическое вещество, содержащееся в сыВнрой фасоли. Пищевое отравление возникает при испольВнзовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентраВнтов.
Отравление проявляется слабыми симптомами расВнстройства кишечника. Основная мера профилактики отравления фазином тАФ соблюдение технологии пригоВнтовления фасолевого концентрата, надежно обеспечиваВнющей инактивирование фазина.
Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и сеВнменах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин соВндержится в горьком миндале в количестве 2тАФ8%, в ядВнрах косточек абрикосов тАФ 8, персиков тАФ 2тАФ3, слив тАФ 0,96%; при его расщеплении образуется 5,6% синильной
кислоты.
Отравления в легкой форме сопровождаются головВнной 'болью, тошнотой; тори тяжелой форме отравлеВнния наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.
Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми буВнковыми орехами, в которых содержится фагин. ОтравлеВнние проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. ОбезврежиВнваются орехи термической обработкой при температуре 120тАФ130В°С в течение 30 мин.
Отравления сорняками. В муке из плохо очищенного зерна могут содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропа опушеноплодного, триходесмы седой и др.
Случаи отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко. Содержание некоторых приВнмесей в муке нормируется: куколятАФне более 0,1%, софорытАФ0,04%.
Содержание некоторых примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственных культур не допуВнскается.
Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к повышению агротехнической культуры землеВнделия и тщательной очистке зерна от примесей.
Отравления ядовитыми внутренними органами и ткаВннями рыб и животных.
Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства. Известны случаи отравления рыбой маринкой, которая водится в водоемах Средней Азии (в озерах Балхаш и Иссык-Куль, реке Аму-Дарье, Аральском море и др.). Во время нересВнта ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули, налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У миноВнги ядовитое вещество находится, в слизи, которая выраВнбатывается кожными железами; очищенная от слизи рыба вполне съедобна.
Известны случаи отравления мидиями, которые приВнобретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими микроорганизмами. С целью проВнфилактики отравления лов мидий прекращают в ночное время при появлении красной окраски моря и люминесВнценции.
Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовидВнная железа) крупного рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызвать тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта.
Профилактика отравлений этого типа сводится к неВндопущению в пищу ядовитых органов указанных рыб и животных.
Отравления примесями солей тяжелых металлов
Токсические количества солей тяжелых металлов наВнкапливаются в тех случаях, когда материал посуды, апВнпаратуры, оборудования содержит повышенные "конценВнтрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гиВнгиеническим требованиям, либо при использовании поВнсуды не по назначению. В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросаВнми, нередко содержащими значительное количество свинВнца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продуктаВнми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. СтеВнпень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, соВнпровождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной споВнсобностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравлеВнния.
Отравления свинцом.
Отравление происходит при поВнпадании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью, из луженой посуды или с оборудования, поВнкрытого оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецепВнтуры изготовления эмали.
При хранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжиВнтельное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем тАФ Влсвинцовая каймаВ» по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.
Для предупреждения отравлений свинцом содержаВнние его в посуде строго ограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварительных котлов его может содержаться тАФ не более 1%, в алюминиевой фольгетАФне более 0,1% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать 0,2тАФ 0,25 мг.
Отравления медью.
В настоящее время отравления солями меди встречаются крайне редко, так как медная посуда и аппаратура заменены более совершенной, изВнготовленной из нержавеющих и коррозионно-стойких маВнтериалов. Нелуженая посуда, которая раньше широкоВ» использовалась, была источником поступления повышенВнных количеств меди в пищевые продукты и пищу в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. При употреблении пищи, содержащей соли меди, обычно через 2тАФ3 ч появляются коликообразные боли в животе, понос, рвота. Заболевание заканчивается в течение первых суток. Согласно санитарным нормам количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте тАФ не более 80 мг/кг; в томате-пюретАФ15тАФ20; в овощных консервах, варенье, повидлетАФ 10; в рыбных консервах (в томатном соусе)тАФ 8; в консервированном молоке и фруктовых компотах тАФ 5 мг/кг.
Отравления цинком.
Отравление цинком может проВнизойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.). Цинковые поверхности при увлажнении образуВнют на воздухе пленку углекислого цинка, который, взаВнимодействуя с органическими кислотами пищевого проВндукта, образует свои соли органических кислот. При отВнравлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется, поэВнтому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты.
Полимерные материалы (пластмассы).
В настоящее время полимерные материалы широко используются в пищевой промышленности, общественном питании и торВнговле (тара, упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.).
Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. По гигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать 0,03 -- 0.07%.
Отравления ядохимикатами
Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (песВнтициды) для защиты культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется. ИспользоВнвание пестицидов в сельском хозяйстве дает большой экономический эффект. Во всех странах мира промышВнленное производство пестицидов растет и к настоящему времени уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По природе и химической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические препараты тАФ хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д, 1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос, карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и др.), карбаматы тАФ соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и др.) и прочие органические и неорганические соединения.
По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды, действуюВнщие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициВнды, применяющиеся в борьбе с сорняками.
Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую опасность представляВнют пестициды, характеризующиеся высокой устойчиВнвостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих матерей. K этой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды (гексахлоран, полихлорпинен, лигдан и др.). Например, гексахлоран в почве может сохраняться в теВнчение 11 лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые ягод воздействием факторов внешней среды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В наВнстоящее время в сельском хозяйстве широко используются фосфорорганические вещества, обладающие меньВншей устойчивостью к факторам внешней среды. БольВншинство из них разлагается в растениях, почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно реВнже обнаруживаются в продуктах питания, так как разВнрушаются при кулинарной обработке.
Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатаВнми разнообразны. В продукты растительного происхождеВнния пестициды могут попадать непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы; воды, воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо и жиры, пестициды могут поВнпадать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при употВнреблении скотом корма, содержащего остатки ядохимиВнкатов. Длительное потребление загрязненных пестицидаВнми пищевых продуктов может оказать вредное воздейстВнвие на организм человека.
Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может проявляться в виде острого и хроничеВнского отравления. Острое отравление чаще возникает при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил использования пищевых продуктов, обработанВнных пестицидами (использование семенного зерна, проВнтравленного гранозаном). Хронические отравления возВнникают в результате длительного употребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначительВнно превышающих предельно допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто соВнпровождается заболеваниями органов пищеварения (пеВнчени, желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы, сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.
В нашей стране в государственном масштабе осущеВнствляются меры по снижению вредного воздействия песВнтицидов на здоровье населения. В РФ введено саниВнтарное законодательство по регламентации и контролю за использованием пестицидов. Ежегодно пересматриваВнется и утверждается список химических средств, рекоВнмендуемых для применения в сельском хозяйстве. ЯдоВнвитые стойкие препараты заменяются менее токсичными. Например, с 1970 г. в нашей стране запрещен выпуск стойкого препарата ДДТ. Осуществляется строгий конВнтроль со стороны государственной санитарной службы за производством, транспортировкой, хранением и приВнменением ядохимикатов. На санитарно-эпидемиологических станциях организован лабораторный контроль за остаточным содержанием ядохимикатов в пищевых проВндуктах. Установлен перечень ядохимикатов с предельно допустимой нормой содержания их в различных пищевых
продуктах.
Разрабатываются методы освобождения пищевых продуктов от остатков пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой удельной вес в питании населения, в частности на молоко. УстаВнновлено, что наиболее эффективным методом освобождеВнния молока от остатков пестицидов является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти полностью удаляются стойкие пестициды (ДДТ, линдин и др.). При сушке цельного молока удаляется до 20тАФ30% пестицидов. Поэтому снижение жирности люВнбого продукта является фактором снижения в нем пестиВнцидов.
Отравления тяжелыми металлами (мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, селен, сурьма, фтор)
Мышьяк применяют в качестве кормовых добавок для повышения продуктивности животных и для лечебВнных целей. Мышьяк содержится в небольших количестВнвах в продуктах питания в виде естественного компоненВнта, а также в органах и тканях человека.
С пищей в организм поступает около 1,5тАФ2 мг мышьВняка в сутки. Уровень мышьяка в продуктах может знаВнчительно повыситься вследствие перехода его из техноВнлогического оборудования, тары, воды, почвы, применеВнния мышьяксодержащих добавок, пестицидов и др. Он обладает кумулятивными свойствами, легко абсорбируВнется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже, выВнзывая острые и хронические отравления. В литературе описаны 7000 случаев подострого отравления с 70 смерВнтельными случаями после употребления пищи, содержаВнщей 15 мг/кг мышьяка и более (Л. С. Припутана, В. Д. Ванханен). Острая форма отравления сопровождаВнется рвотой, болями в поджелудочной области, спазмами кишечника, поносами. При хронических отравлениях наВнблюдаются потеря массы тела, расстройства желудочно-кишечного тракта, периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени и даже развитие злокачественных новообразований.
В пищевых добавках допускается содержание мышьВняка до 3 мг/кг, во фруктовых соках тАФ до 0,2, в питьевой водетАФ0,05 мг/кг (ВОЗ, 1971).
Продукты питания относятся к основным источникам метилртути, поступающей в организм человека. В пищеВнвые продукты метилртуть поступает через воду, почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая содержала до 10 мг/кг ртути в результате выброса промышВнленных стоков в море. Известны отравления мясом жиВнвотных, которые употребляли протравленное ртутьсодержащими ядохимикатами зерно. По данным ВОЗ, допусВнтимое недельное поступление ртути в организм не должВнно превышать 0,3 мг, из которых метилртути должно быть не более 0,2 мг.
В связи с широким использованием промышленно-бытовых сточных вод для орошения сельскохозяйственВнных полей встает задача их очистки и освобождения от токсических компонентов. Некоторые из этих соединений могут накапливаться в почве, переходить в растения, а затем в организм животных и человека.
Органические компоненты сточных вод (бензол, полиатомные фенолы, резорцин, пирокатехин и др.) детоксицируются в почве и в растениях. Однако многие неВнорганические соединения (сульфиты, сульфаты, нитриты, нитраты) накапливаются в растениях и оказывают токВнсические действия на организм. Например, при поступлеВннии в организм животных и в растения повышенного коВнличества сульфитов разрушается тиамин.
В литературе имеются данные о токсическом влиянии на организм нитритов, нитратов и нитрозаминов. НитраВнты и нитриты содержатся в воде, почве как продукты разложения органических азотистых веществ, компоненВнтов минеральных удобрений, промышленно-бытовых сточных вод. В продукты питания они попадают с водой или в виде пищевой добавки в процессе технологической обработки. Следует отметить, что во внешней среде наВнходятся преимущественно нитриты, содержание их в расВнтительных продуктах зависит от количества их в почве. Содержание нитритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем нитратов, но возрастает в продуктах, подВнвергшихся порче.
Описаны отравления нитратами детей, у которых разВнвилась метгемоглобинемия (с летальностью до 70%). Нитраты в организм поступают с водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина, этим свойством обладают нитриты, которые под действием киВншечной микрофлоры восстанавливаются из нитратов.
В колбасных и прочих гастрономических изделиях рекомендуется ограничивать остаточное количество нитВнратов натрия. Допустимой для человека (исключая грудВнных детей) суточной дозой нитратов натрия и калия явВнляется 0,5 мг/кг, а нитритов натрия и калия тАФ 0,4 мг/кг.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании выше изложенного можно сделать вывод о необходимости строгого микробиологического контроля в пищевой промышленности.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшений работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контроВнлем, назначение которого тАФ обнаружение патогенных микроорВнганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной паВнлочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудоваВнния, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающеВнго персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется микробиологической лабораторией предприятия.
Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроВнорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени разВнмножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем исВнпользования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и конВнчая готовым продуктом, на основании государственных стандарВнтов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.
В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельноВнсти микроорганизмов, необходим систематический микробиолоВнгический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроВнорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также опреВнделение ее физиологического состояния, биохимической активВнности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где примеВнняются ферментные препараты, также обязателен микробиолоВнгический контроль их активности и биологической чистоты.
Контроль пищевых продуктов.
Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукВнции в нашей стране в основном используются два показателятАФ общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бакВнтерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).
Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение аналиВнза включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с опреВнделенной площади); посев на стандартную плотную питательВнную среду (для выявления бактерий тАФ на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 24тАФ28 ч в термостате при 30 В°С; подсчет выросших колоний. Число колоВнний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результаВнтом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2тАФ3 чашках.
Полученные результаты будут меньше истинного обсеменеВнния продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не расВнтут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных усВнловиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивироВнвания. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа преВннебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудитеВнлями порчи пищевых продуктов.
В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебоВнпекарном и др.) используются дополнительные микробиоВнлогические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактеВнрий посев производят из пробирок с разведениями проб, предВнварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретыхтАФвсе остальные. Затем рассчитыВнвают процентное содержание спорообразующих форм микроВнорганизмов.
Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмовтАФвозбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) проВндукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.
Определение бактерий кишечной группы основано на споВнсобности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфабВнрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.
Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объектатАФ1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 В°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате броВнжения. При отсутствии газообразования объект контроля счиВнтают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газоВнобразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют норВнмы допустимой общей бактериальной обсемененности и содерВнжания кишечной палочки в объектах контроля.
Контроль воды.
Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее колиВнчество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в соответствии с ГОСТ 18963тАФ73 ВлВода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализаВ».
Общее количество бактерийтАФэто количество колоний аэробВнных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясопептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37 В°С.
Для оценки качества воды наиболее важное значение имеет ' не тАЮобщее количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов. Микробиологическим показателем загрязненВнности воды патогенными бактериями кишечной группы служит коли-индекс. В соответствии с ГОСТ 2874тАФ82 ВлВода питьевая гигиенические требования и контроль за качествомВ» общее коВнличество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекстАФне более 3 в 1 л.
Анализ воды проводится при пользовании городским водоВнпроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источниВнков водоснабжения тАФ 1 раз в месяц.
Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбудиВнтелей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям.
Контроль воздуха производственных помещений.
Для саниВнтарно-гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют два показателя.
Первым является общее количество сапрофитных микроорВнганизмов в 1 м3 воздуха. Воздух производственных цехов пищеВнвых производств считается чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1 м3. Вторым покаВнзателем является количество в том же объеме воздуха санитарно-показательных микроорганизмов тАФ гемолитических стрептоВнкокков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет. Обнаружение их в воздухе производственВнных помещений указывает на санитарное неблагополучие данВнного объекта и возможность возникновения у персонала инфекВнционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух (ангины, гриппа, кокВнлюша, дифтерии, туберкулеза и др.). Такой воздух может стать источником обсеменения пищевых продуктов, а следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей Определение в воздухе санитарно-показательных микроорганизВнмов производят только по эпидемиологическим показаниям санитарно-эпидемиологическими станциями.
Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в нормативной документации.
Контроль оборудования, инвентаря, тары.
Для предотвраВнщения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.
Под санитарной обработкой подразумевается механическая очистка рабочих поверхностей от остатков пищевых продуктов, тщательное промывание горячей водой с применением моющих средств; дезинфекция и заключительное тщательное промываВнние горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства (дезинфектанта). Дезинфекция преследует цель уничВнтожить оставшуюся микрофлору. Дезинфекция оборудования может осуществляться путем пропаривания его насыщенным паром, при котором гибнут как вегетативные клетки, так и споры микроорганизмов. Дезинфекцию можно проводить и хиВнмическими дезинфицирующими средствами. Заключительная обработка горячей водой играет двоякую роль: с одной стороны, удаляются остатки дезинфектанта, с другойтАФпроисходит наВнгревание поверхностей, что способствует их быстрому высыхаВннию.
После санитарной обработки проводят санитарно-гигиенический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, который включает определение общей бактеВнриальной обсемененности смывов с технологического оборудоВнвания; Смывы берут с помощью стерильных нержавеющих меВнталлических трафаретов с вырезанной серединой (площадь выреза 10, 25 или 100 см2). Эту площадь протирают стерильным ватным тампоном, смоченным в стерильной воде в пробирке на 10 мл, после чего тампон погружают в эту пробирку, тщательно перемешивают содержимое и высевают 1 мл смыва на мясопептонный агар. После термостатирования посевов при 30 В°С в течение 24тАФ28 ч определяют общую бактериальную обсемененность в пересчете на 1 см2 исследуемой поверхности.
В смывах с хорошо вымытого оборудования общее колиВнчество микроорганизмов и коли-индекс не должны превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку.
Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, рукавов, шлангов подобным образом осуществить нельзя, так как с их внутренней поверхности трудно сделать смывы с поВнмощью трафарета. В этом случае общее количество микрооргаВннизмов и коли-индекс определяют в последней промывной воде путем ее микроскопирования и посева. Общая бактериальная обсемененность и коли-индекс промывной воды не должны отВнличаться от показателей воды, применяемой в производстве. Для контроля качества мойки и дезинфекции инвентаря пробы отбирают в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. С мелкого инвентаря (мешалки, пробники, термометры, ножи, шприцы и т. п.) мазки берут стерильным тампоном со всей поверхности предмета и исследуют на общее количество микроорганизмов и на наличие кишечной палочки. Со столов, стеллажей, лотков, ведер, лопат и т. д. мазки берут стерильным тампоном при помощи обожженного трафарета и производят аналогичные анализы.
Для контроля качества мойки и дезинфекции тары (бочки, бидоны, цистерны) пробы последней промывной воды микроскопируют или высевают на плотные питательные среды. Общее-количество микроорганизмов в 1 мл и коли-индекс не должны значительно отличаться от обсемененности воды, применяемой в производстве.
Контроль чистоты рук и одежды персонала.
При несоблюВндении личной гигиены (чистоты рук, сан. одежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.
Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем исследования микрофлоры смывов. В смывах, которые берут перед началом работы, обычно определяют общую бакВнтериальную обсемененность и наличие кишечной палочки.
Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускается. Контроль за соблюдением правил личной и производственной гигиены осуществляется работниВнками санитарного надзора и санитарными постами.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического реВнжима на предприятиях пищевой промышленности эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микВнроорганизмов является дезинфекция.
Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмовтАФ вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенВнных микроорганизмов ^возбудителей пищевых инфекций и пиВнщевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, таВнры, производственных и бытовых помещений пищевых предприяВнтий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая, дезинфекция.
Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям:
при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди персонала, при поступлении инфицированноВнго сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.
По виду действующего агента методы дезинфекции бывают физические и химические. К физическим средствам дезинфекции относятся: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультраВнзвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обраВнботка острым паром).
К химическим средствам дезинфекции относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.
Влияние антимикробных химических веществ на микрооргаВннизмы.
Кроме питательных химических веществ, оказывающих положительное влияние на микроорганизмы, имеется ряд химиВнческих веществ, тормозящих или полностью прекращающих их рост. Химические вещества вызывают либо микробоцидное (гибель микроорганизмов), либо микробостатическое действие (приостанавливают их рост, но после удаления этого вещества рост вновь возобновляется). Характер действия (микробоцидный или микробостатический) зависит от дозы вещества, вреВнмени его воздействия, также температуры и рН. Малые дозы антимикробных веществ часто стимулируют развитие микроорВнганизмов. С повышением температуры токсичность многих антимикробных веществ, как правило, возрастает. Температура влияет не только на активность самого химического вещества, но и на микроорганизмы. При температурах, превышающих макВнсимальную для данного микроорганизма, даже небольшие дозы таких веществ вызывают их гибель. Аналогичное действие окаВнзывает и рН среды.
Из неорганических веществ сильным антимикробным действием обладают соли тяжелых металлов (ртути, меди, сеВнребра), окислители тАФ (хлор, озон, йод, пероксид водорода, хлорная известь, перманганат калия), щелочи и кислоты (едкий натр, сернистая, фтористо-водородная, борная кислоты), некоторые газы (сероводород, оксид углерода, сернистый, углеВнкислый газ). Вещества органической природы (спирты, фенолы, альдегиды, особенно формальдегид) также оказывают губиВнтельное действие на микроорганизмы. Механизм губительного действия антимикробных веществ различен и зависит от их химической природы. Например, спирты, эфиры растворяют липиды ЦПМ, вследствие чего они легко проникают в клетку и вступают во взаимодействие с различными ее компонентами, что нарушает нормальную жизнедеятельность клетки. Соли тяжелых металлов, формалин вызывают быструю коагуляцию Влбелков цитоплазмы, фенолы тАФ инактивацию дыхательных ферВнментов, кислоты и щелочи тАФ гидролиз белков. Хлор и озон, обладающие сильным окислительным действием, также инактивируют ферменты. Антимикробные химические вещества исВнпользуются в качестве дезинфицирующих средств и антисептиВнков.
Дезинфицирующие вещества вызывают быструю (в течение нескольких минут) гибель бактерий, они более активны в среВндах, бедных органическими веществами, уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. Микробоцидное действие антисептиков, в отличие от дезинфектантов, проявляется через 3 ч и более. Наибольшая активность проявляется в средах, соВндержащих органические вещества. Антисептики уничтожают только вегетативные клетки и вызывают образование устойчиВнвых форм микроорганизмов.
Такие антимикробные вещества, как фенолы, хлорамин, формалин, в больших концентрациях (2тАФ5%) являются дезинфектантами, но их же растворы, разбавленные в 100тАФ1000 раз, могут быть использованы как антисептики. Многие антисептики используют в качестве консервантов пищевых продуктов (сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты, юглон, плюмбагин и др.).
Дезинфицирующие вещества в пищевой промышленности исВнпользуются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В пищевой промышленности можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают токВнсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным дейВнствием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортиВнрования.
Высокой антимикробной активностью в малых дозах облаВндают органические синтетические дезинфектантытАФтак называеВнмые четвертичные аммониевые соединения. Их преимуществоВ» перед существующими антимикробными средствами заключаетВнся в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса, малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожи рук персонала. Среди отечественных препаратов этой группы можно назвать цетозол и катамин-АБ. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего резВнко возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис (растворение) микроорганизмов.
Сильным бактерицидным действием обладают многие газоВнобразные вещества (формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и в-пропиолактон).
При применении дезинфектантов для обработки оборудоваВнния необходимо соблюдать следующие общие правила: примеВннять их только после тщательной механической мойки оборудования; растворы дезинфектантов должны быть свежеВнприготовленными; после дезинфекции все обработанное оборуВндование и коммуникации тщательно промывают до полного удаления дезинфектанта.
Питьевую воду, а также воду промышленного назначения обычно обеззараживают разнообразными путямитАФс помощью сильных окислителей (большое количество водытАФхлором, маВнлоетАФсоединениями хлора, йодом, ионами тяжелых металлов), путём озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 200тАФ295 нм, обработки гамма-излучением, ультВнразвуком.
Для дезинфекции воздуха наиболее часто применяют хлорсодержащие препараты и триэтиленгликоль в виде их испарений или аэрозолей. Указанные дезинфектанты снижают общее коВнличество микроорганизмов в воздухе более чем на 90%. ХоВнрошие результаты для обеззараживания воздуха производстВнвенных цехов и холодильных камер дает озонирование и ультрафиолетовое облучение. Периодическое применение фиВнзических (вентиляция, фильтрование) и химических способов дезинфекции, очистки и обеззараживания воздуха и сочетание их с влажной уборкой помещений позволяет значительно пониВнзить бактериальную обсемененность воздуха производственных и бытовых помещений.
Вместе с этим смотрят:
Поварское делоПолуфабрикаты из рыбы и блюда из нееПредприятие общественного питанияПроектирование холодного цеха столовой