Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА Товароведная характеристика и экспертиза качества сельди солёной

Специальность: 35.11.00. ВлТовароведение и экспертиза товаровВ»

Автор работы:

Проверила:

Санкт-Петербург

2004 год

Содержание

Введение тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж3

Рынок тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.5
Ассортимент тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Пищевая и биологическая ценность тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
Основное производство тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..

Процесс просаливания тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
Созревание солёной рыбы тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Пряный посол тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж

Дефекты и вредители сельди солёной тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
Экспертиза качества сельди солёной тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Заключение тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.

Список использованных источников тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..38

Приложения тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж39

Введение

Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран. Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышленВнности постепенно вытеснили посол как основной способ конВнсервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее конВнсервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи поВнлуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и храВннении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасВнный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовВнления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Несмотря на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и соВнвершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно сельди солёной.

Рыбный рынок

Объём российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

В то же время в мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченой продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания в соленой и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников еще во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.

Рассматривая количественные показатели российского рынка рыбы и морепродуктов, следует отметить резкое сокращение объемов улова в 1992-1993 годах: с 7 млн. тонн в 1991 году до 3,5 млн. тонн в 1994 году. В дальнейшем отмечался некоторый рост объемов улова и его стабилизация на уровне 4 млн. тонн в год. Основную долю улова рыбы и морепродуктов составляют минтай тАУ 45%, сельдь тАУ 13%, треска тАУ 10%, лососевые тАУ 5% (рис. 1).

Рисунок 1 Доли объёма улова рыбы

Что касается внутреннего производства товарной пищевой рыбной продукции, то здесь также наблюдалось существенное снижение объемов производства в 1992 - 1994 годах тАУ с 3,1 до 2,2 млн. тонн. В последние три года состояние отечественного производства было стабильным и находилось на уровне 2 млн. тонн в год. Наряду с внутренним производством рыбы и морепродуктов осуществляются и импортные поставки рыбопродуктов в Россию, среди которых преобладают поставки мороженой рыбы и мороженого филе: 89% и 6%, соответственно. Соленая рыба - около 2,3% импорта (рис.2).

Рисунок 2 Импорт рыбопродуктов

Российский рынок рыбы и морепродуктов в последние несколько лет составлял от 2,5 до 2,8 млн. тонн (с учетом экспортных поставок). Более трех четвертей на рынке занимает продукция российского производства (рис. 3).

Рисунок 3 Российский рынок рыбопродуктов

В оптовой торговле рыбой в Москве в первом квартале 2001 года (рис. 4).

по количеству предложений лидировали:

сельдь тАУ 10%,

минтай тАУ 10%,

семга тАУ 7%,

горбуша тАУ 7%,

скумбрия тАУ 6%,

навага тАУ 5%

Рисунок 4. Московский оптовый рынок рыбы

Основной тенденцией в последнее время стало подорожание рыбной продукции как иностранного, так и отечественного производства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте. На рисунке 5 показано изменение средних цен в долларовом эквиваленте на некоторые виды рыбы в оптовой торговле Москвы в феврале 2001 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Наибольший рост цен зафиксирован на горбушу (75%). Исключением стала лишь семга тАУ ее стоимость снизилась на 20%.

Рисунок 5. Изменение средних цен в оптовой торговле Москвы

Мониторинг цен и ассортимента предложения осуществляется путем телефонного опроса представителей компаний, торгующих продуктами питания, также уточняются адресные данные компаний и условия торговли. Данные об импортных поставках и внутреннем производстве в РФ основываются на данных ГТК и Госкомстата РФ. [7]

Ассортимент сельди солёной

Группа сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые сельди следующих названий: атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керченВнская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделанВнном виде.

По содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в котоВнрых соли от 7 до 10 %. среднесоленыетАФболее 10 до 14 и крепкосоленые тАФ свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоВнокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приВнятный вкус и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созВнревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавВнливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

По качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию тАФ от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах тАФ нормальные, сеВнледочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренноВнстей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

Во 2-м сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поВнверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелВнтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содерВнжанию соли не подразделяются.

По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требоваВнниям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбВнных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сарВндину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские тАФ не меВннее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые тАФ более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые тАФ от 8 до 10%, среднесоленые тАФ более 10 до 14 и крепкосоленые тАФ более 14 %

По качеству сардины океанические соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

Сельди иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными тАФ с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными тАФ от 9 до 12 %.

По качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, сбитость чешуи не нормируется, консистенция тАФ от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренноВнстей.

Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускаются поверхностное и неВнзначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция. [1]

Пищевая и биологическая ценность

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы тАУ показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина преВнвосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргиВннина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина тАФ оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 1).

Таблица 1 Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

Наименование	Аминокислоты
валин	лейцин	аргинин	гистидин	лизин	фенилаланин	тирозин	триптофан	цистин	метионин
Яичный белок	6,9	8,5	6,2	2,3	6,2	5,4	3,1	1,5	2,3	3,1
Оптимальный аминоВнкислотный состав пищи	4	6,5	13,4	4,1	9,6	2,4	2	1,9	1,2	1,1
Белок рыбы	4,9	7,9	13,7	1,9	8,2	4,8	2,2	2,3	1,3	1,9

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыВнщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13тАФ15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23тАФ30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животВнных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 2).

Таблица 2 Содержание жирных кислот в различных видах жиров

Жиры	Содержание, %
насыщенных жирных кислот	ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи
16	18	20	22
Пресноводных рыб	13-15	20	40-45	12	0,5
Свиной	25-29	2-3	50-65	-	0,3-1
Говяжий	27-30	2-3	40-50	-	0,2-0,6
	Бараний	23-28	1-2	40-50	Ва	0,6
	Растительные: оливковое масло пальмовое масло	14,7 39,5	-	82,5 55,0	-	-

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и друВнгих ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.[3]

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, коВнторый обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. НекоВнторые из этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быВнстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строеВннием и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего коВнличества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровВнных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельВнные жирные кислоты и также легко усваивающийся организВнмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источВнником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биолоВнгической активностью, нормализующих жировой обмен, споВнсобствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия Оі-лучей и придаВнющих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотноВншение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые доВнстоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пиВнщевом отношении невелика, однако они оказывают значительВнное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловВнливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обВнжарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между реВндуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологичеВнской полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаВнминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укВнреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом установВнлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечВнно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к сниВнжению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функВнции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способВнствует нормальному функционированию нервной системы, осВнлаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости орВнганизма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода тАФ при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях. [1]

В таблице 3 представлен химический состав сельди атлантической среднесолёной и сельди тихоокеанской среднесолёной. В зависимости от среды обитания различается наличие и количество основных веществ, присутствующих в рыбе. [2]

Таблица 3 Химический состав сельди (атлантическая и тихоокеанская средней соли)

Наименование рыб	Съедобная часть, %	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность ккал/кДж
%	мг %
белков	жиров	минеральных веществ	витаминов
K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Сельдь атлантическая среднесолёная	58	17	8,5	165	85	51	-	-	-	-	-	145/607
Сельдь тихоокеанская среднесолёная	57	17,4	17,1	115	72	71	-	-	0,03	0,2	1,4	224/937

4. Основное производство солёной рыбы

Процесс просаливания рыбы

В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе Влрыба тАФ соль тАФ раствор солиВ» и способу образоваВнния системы различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.

Под термином ВлпосолВ» обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкой готовых продуктов. В этом комплексе важнейшим является процесс просаВнливания тАФ сумма физико-химических процессов.

При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды тАФ сочность и нежность продукта.

Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение её между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и через систему макро - и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях. При тузлучном посоле продуктов перераспределение соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения соли и воды между рассолом и продуктов; перераспределения соли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды внутри продукта.

Все эти три процесса перераспределения соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределениеводы.

В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. Он достигает наибольшего значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в зависимости от массы рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс продолжается в течение всего времени посола, хотя и с меньшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.

При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее - на жировой, еще медленнее - на внешней поверхности кожи.

Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капилВнлярную влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.

Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов хлористого натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменеВнние их размеров и формы, нарушение водного обмена.

Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10тАФ15%. Однако небольВншие концентрации хлористого натрия тАФ менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микрооргаВннизмов. Подавление жизнедеятельности Микроорганизмов при поВнсоле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов тАФ антагонистов гнилостных бактерий,

В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие окаВнзывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что - приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.

Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микроВнфлоры.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным конВнсервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

4.2. Созревание солёной рыбы

Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложВннейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. ПоВнэтому основным критерием оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области биохимии созревания, является наличие Влбукета созреванияВ», а понятие Влсозревшая рыбаВ» чаще всего применяют по отношению к традиционной соленой продукции из сельди, лососёвых и др.

Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. КаВнчественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созреваВнния тАФ от активности ферментов и количества гидролизуемых связейв исходном субстрате.

Исследования накопления продуктов протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том, что протеолиз под действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментов внутренностей различается не только количественно, но и имеет разную направленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз приводит к образованию большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов),

чем в мясе разделанных. В то же время сопоставление данных группового состава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения (месячного для сельди иваси и двухмесячного для сельди тихоокеанВнской) показало, что они практически идентичны для целых и разВнделанных рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленых разделанных и целых рыб в начальный период хранения позволяет предполагать, что протеолиз в этот период протекает под действием одних и тех же ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани.

Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости проВнникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.

Первый этап (предсозревание) проходит под воздейстВнвием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образоваВннию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к возВндействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.

Второй этап (созревание) характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается колиВнчественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофаносодержащих.

Образующиеся в начальной, стадии продукты деградации белков, а также те белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми к действию внутриклеточных эндопептидаз, подверВнгаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислотферментами пищеварительного тракта.

Третий этап заключается в образовании основных признаков созревающей рыбы тАФ вкуса и аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероВнятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в реВнзультате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заВнключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса и аромата созревания большое значение имеют продукты расщепления липидов, в частности летучие карбоВннильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, больВншинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединеВнниями.

4. 3. Пряный посол рыбы

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и мариноВнванной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычВнном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании тАФ и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол тАФ это обработка рыбы солью, сахаром и пряносВнтями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помеВнщениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 В°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необВнходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы на рис. 6 [3]

Рисунок 6 Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола

Дефекты и вредители сельди солёной

Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость тАФ непросоленность мяса тАФ характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец тАФ рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потерявВншей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате пресВнсования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань тАФ механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен тАФ результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедВнленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар тАФ порок, возникающий при нарушении технологии проВнцесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или поВнкраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижаВнется ее сортность.

Затяжка тАФ признак начальной стадии порчи рыбы тАФ появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока неВнобходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление тАФ дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранениярыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира тАФ появление желтого налёта (ржавчины) на поВнверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин тАФ дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприВнятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично испраВнвим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4тАФ5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаВнемых помещениях.

Затхлость тАФ наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка тАФ дефект может быть устранен дополниВнтельной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун тАФ дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун тАФ личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промываВнния в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, венВнтилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание тАФ разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись тАФ так на практике называют рыбу с заметными признаВнками гниения (результат гнилостного разложения белков и органиВнческих веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхВнности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употребВнлена в пищу. [3]

Солевой ожог тАУ появляется при сильной концентрации соли в тузлуке. [6]

Экспертиза качества сельди солёной

Определение внешнего вида.

Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколыВ» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи.

Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

Определение запаха.

Запах соленой рыбы исследуют несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку тАУ заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

Солёной созревшей рыбой следует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

При исследовании пряной рыбы кроме признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных видов пряностей не выделялся. Для отдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а так же кисловатый запах.

Определение вкуса.

Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

Температура образцов должна быть около 200 С.

При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

Определение консистенции.

Консистенция солёной рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция. [9]

Непосредственно на сельдь солёную распространяется государственный стандарт 815-88. Технические условия. См. приложение 2. В соответствии с этим документом установлены следующие требования:

1.Технические требования

1.1. Соленые сельди должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

1.2.1. Соленые сельди подразделяют на:

атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

беломорскую;

азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

каспийскую;

каспийскую черноспинку.

1.2.2. По длине или массе соленую сельдь подразделяют в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

Длина соленой атлантической сельди средней должна быть, см:

св. 17 до 20 включ. тАФ неразделанная;

св. 13 до 16 включ. тАФ обезглавленная.

1.3. Характеристики

1.3.1. В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.

1.3.2. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химические и органолептические показатели сельди солёнойВа

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
первого	второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
Ва	Допускается:
Ва	незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления;
Ва	Ва	потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
Ва	Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
Ва	наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
Ва	Ва	допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:	Ва	допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая*1	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:	Ва	Ва
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная	12,0

Ва1.3.3. Остаточные количества пестицидов в соленой сельди не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов тАФ норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1тАФ1.3.4.8.

1.3.4.1. Неразделанную тАФ сельдь в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

1.3.4.2. Зябреную тАФ сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

1.3.4.3. Жаброванную тАФ сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

1.3.4.4. Полупотрошеную тАФ сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

1.3.4.5. Потрошеную с головой тАФ сельдь, разрезанную по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.

1.3.4.6. Обезглавленную тАФ сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.4.7. Тушку тАФ сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

1.3.4.8. Кусочки тАФ сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

сельдь мороженная тАФ ТУ 15тАФ03 230;

сельдь мороженная полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15тАФ02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15тАФ05 177;

сельдь соленая полуфабрикат тАФ ТУ 15тАФ01 308, ТУ 15тАФ01 367, ТУ 15тАФ02 277, ТУ 15тАФ03 237;

сельдь соленая полуфабрикат тАФ импортная, разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая . тАФ ГОСТ 13830.

Сельдь мороженая и сельдь мороженая полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии сортов).

Допускается для изготовления тушки и кусочков использование соленой сельди с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям, соответствующей требованиям первого сорта.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15тАФ123, вместимостью не более 50 дм3.

Соленую сельдь тАФ кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм3;

в банки металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см3, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта тАФ 25 кг.

Допускается упаковывание соленых сельдей:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кгтАФ сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

в бочки заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, по ОСТ 15тАФ127, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15тАФ123, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15тАФ68, вместимостью не более 50 дм3;

в пакеты пленочные по ОСТ 15тАФ160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

Упаковывание сельди соленой в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.5.2. Тара должна быть чистой, заливные бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

1.5.3. Сельдь укладывают ровными рядами, спинками вниз, а последний ряд тАФ спинкой вверх; в бочках тАФ каждый последующий ряд укладывают накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки и банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

1.5.4. В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наименования, группы солености и жирности, длины или массы вида разделки и сорта.

1.5.5. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

1.5.6. Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным натуральным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Натуральный тузлук не должен иметь признаков порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок тАФ забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15тАФ04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией тАФ по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка тАФ по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: Влфасована под вакуумомВ», Влфасована без вакуумаВ».

1.6.2. Тара и упаковка для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. Приёмка

2.1. Правила приёмки тАУ по ГОСТ 7631-85

3. Методы испытанийВа

3.1. Отбор проб тАФ по ГОСТ 7631тАФ85Ва

3.2. Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

3.2.1. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 В°С.

3.2.2. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

3.2.3. При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

3.2.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

3.2.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100тАФ200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.6. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0тАФ2 В°С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

3.2.7. При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3тАФ4 В°С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.8. Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

4. Транспортирование и хранение

4.1.1. Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 В°С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 В°С.

4.1.2. Пакетирование тАФ по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 В°С:

слабосоленые в бочках тАФ не более 6 мес;

среднесоленые в бочках тАФ не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках тАФ не более 1 мес;

сельдь - кусочки в банках тАФ не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 В°С тАФ не более 9 мес;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом тАФ при температуре от минус 4 до минус 8 В°С тАФ не более 35 сут;

сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума тАФ при температуре от минус 4 до минус 8 В°С тАФ не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума тАФ при температуре от минус 4 до минус 8 В°С тАФ не более 5 сут.

Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления. [5]

5.Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см3 и рассматривают в отражённом свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а так же механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах тАУ надёжный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50 -60 0С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый. [6]

Заключение

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды.

Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход. Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют.

Очень часто встречается фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России тАУ ассортиментная и сортная.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Так же часто происходит пересортица соленой сельди и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др. [8]

Таким образом, можно сделать вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, и доверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов. При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

Список использованных источников

Габриэльянц М. А. Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 ВлТовароведение и организация торговли продовольственными товарамиВ». тАУ 2-е издание, переработанное. тАУ М.: Экономика, 1986. тАУ 408 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2/ Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А. , Брилёва В. С. и др. тАУ 2-е издание, переработанное. тАУ М.: Экономика, 1987 тАУ 319 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В., Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др. тАУ М.: ИНФРА-М, 2001. тАУ 544 С.
К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 тАУ с. 27-38
ГОСТ 815-88. Сельди солёные: Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1989 г. тАУ 6 с.
Лекционные и практические занятия по товароведению рыбы и рыбопродуктов.: Шевченко В. В., Рябиничева И. В.
Интернет-источник: http://" onclick="return false">
Интернет-источник: http://" onclick="return false">
В.В Шевченко, А.М Евдокимов, С.Т. Прокопенко. Методические указания к лабораторным работам по товароведению продовольственных товаров. Раздел ВлРыба и рыбные товарыВ» для студентов специальности 35.11.00.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1985 г.- 93 С.

Ва

Приложение 1

Разделка сельдей для посола

Сельдь неразделанная

Сельдь жаброванная

Сельдь зябренная

Сельдь обезглавленная

Сельдь-балычок

Тушка сельди

Приложение 2

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Ва

815-88 СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ

Ва

Технические условия

Ва

Salted herrings. Specifications

Ва

ОКП 92 6902

Ва

Дата введения 01.11.89

Ва

Настоящий стандарт распространяется на соленые сельди.

Стандарт не распространяется на соленые тихоокеанскую и атлантическую сельди длиной 17 см и менее, беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, сельдь азовочерноморскую (пузанок).

Ва

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Ва

1.2. Основные параметры и размеры

1.2.1. Соленые сельди подразделяют на:

атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

беломорскую;

азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

каспийскую;

каспийскую черноспинку.

1.2.2. По длине или массе соленую сельдь подразделяют в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

Длина соленой атлантической сельди средней должна быть, см:

св. 17 до 20 включ. тАФ неразделанная;

св. 13 до 16 включ. тАФ обезглавленная.

1.3. Характеристики

1.3.1. В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.

1.3.2. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Ва

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
первого	второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
Ва	Допускается:
Ва	незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления; .
Ва	Ва	потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
Ва	Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
Ва	наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
Ва	Ва	допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:	Ва	допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая*	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:	Ва	Ва
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная	12,0

Ва

* Допускается крепкосоленую сельдь изготовлять по согласованию с потребителем.

Ва

1.3.3. Остаточные количества пестицидов в соленой сельди не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов тАФ норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1тАФ1.3.4.8.

1.3.4.1. Неразделанную тАФ сельдь в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

1.3.4.3. Жаброванную тАФ сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.

1.3.4.8. Кусочки тАФ сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

сельдь мороженая тАФ ТУ 15тАФ03 230;

сельдь мороженая полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15тАФ02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15тАФ05 177;

сельдь соленая полуфабрикат тАФ ТУ 15тАФ01 308, ТУ 15тАФ01 367, ТУ 15тАФ02 277, ТУ 15тАФ03 237;

сельдь соленая полуфабрикат тАФ импортная, разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая . тАФ ГОСТ 13830.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм3;

Соленую сельдь тАФ кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм3;

Допускается упаковывание соленых сельдей:

в бочки полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15тАФ68, вместимостью не более 50 дм3;

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.5.5. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией тАФ по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка тАФ по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

2. ПРИЕМКА

Ва

2.1. Правила приемки тАФ по ГОСТ 7631.

2.2. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

Ва

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

Ва

3.1. Методы отбора проб тАФ по ГОСТ 7631. Подготовка проб для определения токсичных элементов тАФ по ГОСТ 26929.

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

3.2.1. Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.2.2. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

3.2.3. Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Ва

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Ва

4.1. Транспортирование

4.1.1 Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 В°С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 В°С.

4.1.2. Пакетирование тАФ по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 В°С:

слабосоленые в бочках тАФ не более 6 мес;

среднесоленые в бочках тАФ не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках тАФ не более 1 мес;

сельдь-кусочки в банках тАФ не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 В°С тАФ не более 9 мес;

Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

Ва

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

Ва

РАЗРАБОТЧИКИ

Ва

М. С. Биденко, канд. техн. наук; М. А. Дударева; Л. Н. Панасюк;

Б. И. Шендерюк, д-р техн. наук; Е. А. Клычкова; В. А. Исаев, канд. техн. наук;

Н. В. Чупахина; Е. А. Медведева

Ва

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 17.10.88 № 3450

Ва

3. Срок первой проверки тАФ 1991 г. Периодичность проверки тАФ 5 лет

Ва

4. ВЗАМЕН ГОСТ 815-55

Ва

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта	Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 427-75	3.2.3	ГОСТ 26930-86-	Ва
ГОСТ 1341-97	1.5.2	ГОСТ 26934-86	3.2
ГОСТ 1368-91	1.2.2, 3.2.2	ОСТ 15-68-74	1.5.1
ГОСТ 3282-74	1.5.6	ОСТ 15-123-75	1.5.1
ГОСТ 3560-73	1.5.6	ОСТ 15-127-76	1.5.1
ГОСТ 5981-88	1.5.1	ОСТ 15-160-77	1.5.1
ГОСТ 7630-96	1.6.1	ТУ 15-01-308-81	1.4.1
ГОСТ 7631-85	2.1, 3.1, 3.2, 3.2.1	ТУ 15-01-307-85	1.4.1
ГОСТ 7636-85	3.2	ТУ 15-01-367-81	1.4.1
ГОСТ 8777-80	1.5.1	ТУ 15-01-815-79	1.4.1
ГОСТ 11771-93	1.6.1	ТУ 15-02-269-81	1.4.1
ГОСТ 13356-84	1.5.1	ТУ 15-02-277-86	1.4.1
ГОСТ 13516-86	1.5.1	ТУ 15-02-408-85	1.4.1
ГОСТ 13830-91	1.4.1	ТУ 15-03-230-81	1.4.1
ГОСТ 14192-96	1.6.1	ТУ 15-03-237-80 '	1.4.1
ГОСТ 15846-79	1.6.2	ТУ 15-03-436-77	1.4.1
ГОСТ 18251-87	1.5.6	ТУ 15-04-191-81	1.4.1
ГОСТ 20477-86	1.5.6	ТУ 15-04-504-84	1.5.6
ГОСТ 23285-78	4.1.2	ТУ 15-04-515-86	1.4.1
ГОСТ 24597-81	4.1.2	ТУ 15-05тАФ135-80	1.4.1
ГОСТ 26927-86	3.2	ТУ 15-05-177-84	1.4.1
ГОСТ 26929-94	3.1	Ва	Ва

Ва

6. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3тАФ93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5тАФ6тАФ93)

Ва

7. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Приложение 3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Ва

ГОСТ

7636-85

Ва

Взамен2

РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ,

МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ И

ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Ва

Методы анализа

Ва

Fish, marine mammals, invertebrates

and products of their processing.

Methods of analysis

Ва

ОКСТУ 9109

Ва

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27 марта 1985 г. № 898 дата введения установлена

01.01.86

Ва

Ограничение срока действия снято по протоколу № 5тАФ94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11тАФ12тАФ94)

Ва

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливает методы физического и химического анализа. Стандарт не распространяется на рыбные консервы и пресервы.

Ва

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Ва

1.1. Отбор проб тАФ по ГОСТ 7631тАФ85, кормовой муки из рыбы, морских млекопитающих и ракообразных тАФ по ГОСТ 13496.0тАФ80.

Ва

2. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

Ва

2.1. Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

2.1.1. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 В°С.

2.1.2. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

2.1.3. При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

2.1.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

2.1.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100тАФ200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.1.6. Средние пробы мороженого китового мяса и печени измельчают мясорубкой. При поступлении средней пробы в мороженом виде ее размораживают на воздухе до температуры от 0 до минус 1 В°С.

2.1.7. Среднюю пробу соленой китовой печени перед измельчением оставляют для отекания тузлука на 20тАФ30 мин.

2.1.8. Китовое мясо измельчают трехкратным, а печень двукратным пропусканием через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, отбирают 250тАФ300 г для анализа и переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.1.9. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0тАФ2 В°С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

2.1.10. При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3тАФ4 В°С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА РЫБЫ, МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Ва

[свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной,

вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих,

пищевого рыбного фарша, печени рыб]

Ва

3.1. Подготовка средней пробы к анализу тАФ по п. 2.1.

3.2. Методы определения азота летучих оснований, аммиака и сероводорода

3.2.1. Определение азота летучих оснований титрометрическим методом

3.2.1.1. Сущность метода

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующий аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

3.2.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерения от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709тАФ72.

Часы механические по ГОСТ 10733тАФ79.

Аппарат для отгонки вместимостью 0,7тАФ1,0 дм3 (черт. 1).

Колба коническая или плоскодонная по ГОСТ 25336тАФ82, вместимостью 500 см3.

Бюретка по ГОСТ 29251тАФ91, вместимостью 25 или 50 см3 с делениями на 0,1 см3.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919тАФ83.

Капельница по ГОСТ 25336тАФ82.

Кислота серная по ГОСТ 4204тАФ77, раствор 0,05 моль/дм3 (0,1 н).

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328тАФ77, раствор 0,1 моль/дм3 (0,1 н).

Магния окись по ГОСТ 4526тАФ75.

Парафин по ГОСТ 23683тАФ89.

Метиловый красный, раствор 0,2 г/дм3 (0,02 %-ный): растворяют 0,02 г метилового красного в 100 см3 спирта 600 г/дм3 (60 %-ного).

3.2.1.3. Проведение анализа

Собирают аппарат (черт. 1), состоящий из отгонной колбы 4, каплеуловителя 3, парообразователя 2, холодильника 5, нагревательного элемента 1, приемника 6. Всю систему предварительно пропаривают в течение 10тАФ15 мин.

/ тАФ нагревательный элемент; 2 тАФ парообразователь;

3 тАФ каплеуловитель; 4 тАФ отгонная колба; 5 тАФ холодильник;

6 тАФ приемная колба

Черт. 1

Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят 250 см3, дистиллированной воды в отогнанную колбу 4, туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3, соединяют с холодильником 5 и парообразователем 2.

Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник 6, в который предварительно внесено 15тАФ25 см3 0,05 моль/дм3 раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.

За 5тАФ7 мин до окончания отгонки конец холодильника вынимают из раствора.

По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3 в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабожелтой.

Параллельно с рабочим проводят контрольный анализ без навески исследуемого образца.

3.2.1.4. Обработка результатов

Массовую долю азота летучих оснований (X1) в процентах вычисляют по формуле

где V тАФ объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см3;

V1 тАФ объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем анализе, см3;

0,0014 тАФ количество азота, эквивалентное 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, г;

К тАФ коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия;

т тАФ масса исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака.

3.2.2. Определение азота летучих оснований колориметрическим методом (с реактивом Несслера)

3.2.2.1. Сущность метода

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера.

3.2.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр с пределами измерения оптической плотности от 0 до 1,3.

Аппарат для встряхивания.

Аппарат для отгонки.

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Цилиндр мерный с пришлифованной пробкой по ГОСТ 1770тАФ74, вместимостью 200 см3 или коническая колба по ГОСТ 25336тАФ82, вместимостью 250тАФ300 см3.

Пробирка по ГОСТ 25336тАФ82, диаметром 20тАФ30 мм.

Воронка химическая по ГОСТ 25336тАФ82, диаметром 60тАФ80 мм.

Колбы мерные по ГОСТ 1770тАФ74, вместимостью 50, 500 и 1000 см3.

Пипетки по ГОСТ 29227тАФ91, вместимостью 1, 2, 5, 10 и 25 см3.

Бюретка по ГОСТ 29251тАФ91, вместимостью 25 см3 с делениями на 0,1 см3.

Аммоний хлористый по ГОСТ 26600тАФ85.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328тАФ77, раствор 100 г/дм3 (10 %-ный).

Кислота серная по ГОСТ 4204тАФ77, раствор 0,05 моль/дм3 (0,1 н).

Калий-натрий виннокислый 4-водный (сегнетова соль) по ГОСТ 5845тАФ79, раствор 500 г/дм3 (50 %-ный).

Магния окись по ГОСТ 4526тАФ75, водная суспензия 50 г/дм3 (5 %-ная) тАФ магнезиальное молоко.

Йод по ГОСТ 4159-79.

Калий йодистый по ГОСТ 4232тАФ74.

Ртуть по ГОСТ 4658-73.

Вода дистиллированная, безаммиачная, приготовленная по ГОСТ 4517тАФ87.

3.2.2.3. Подготовка к анализу

Ва

Приготовление реактива Несслера

Ва

22,5 г йода растворяют в 20 см3 воды, содержащей 30 г йодистого калия. К раствору йода прибавляют 30 г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски от йода. Если после этого раствор не будет давать с крахмалом реакцию на йод, к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до положительной реакции. После этого раствор разбавляют водой до 200 см3, перемешивают и прибавляют к нему 375 см3 раствора гидроокиси натрия 100 г/дм3 (10 %-ного); дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку оранжевого стекла.

Реактив хранят в темноте.

Ва

Приготовление раствора хлористого аммония

Ва

1,9095 г дважды перекристаллизованного и высушенного при комнатной температуре до постоянной массы хлористого аммония растворяют в мерной колбе вместимостью 1 дм3 (основной раствор). Этот раствор, содержащий 0,5 мг азота в 1 см3, может сохраняться в течение нескольких месяцев в темном прохладном месте. Перед началом работы 5 см3 основного раствора отбирают пипеткой в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят объем дистиллированной водой до метки (рабочий раствор). Этот раствор содержит 0,005 мг азота в 1 см3.

Ва

Магнезиальное молоко

Ва

5 г окиси магния, отвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в фарфоровую ступку и, отмерив цилиндром 95 см3 дистиллированной воды, приливают ее небольшими порциями, тщательно растирая густую массу пестиком. Гомогенизированную массу переносят остатком воды через воронку в склянку или колбу с пришлифованной пробкой. Взвесь перед использованием тщательно взбалтывают и, не давая осесть осадку, отбирают пипеткой с широким отверстием.

3.2.2.4. Проведение анализа

От 9 до 10 г исследуемого продукта, взвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, переносят в мерный цилиндр с пришлифованной пробкой вместимостью 200 см3 или колбу вместимостью 250тАФ300 см3, заливают дистиллированной водой до объема 100 см3 (при применении колбы приливают 90 см3 воды) и встряхивают на аппарате в течение 10 мин со скоростью 40тАФ50 качаний в минуту.

Примечание. Встряхивание можно заменить настаиванием в течение 20 мин при периодическом взбалтывании.

Взвесь фильтруют через марлю, уложенную на воронку диаметром 60тАФ80 мм. Отгонку летучих оснований проводят в аппарате, аналогичном приведенному в пп. 3.2.1.3 (черт. 1), но меньшей вместимости (100 см3).

Предварительно парообразователь доводят до кипения и собранный аппарат пропаривают в течение 5тАФ10 мин.

В дистиллированную колбу вносят 5 см3 профильтрованной вытяжки, добавляют 2 см3 магнезиального молока 50 г/дм3 и проводят отгонку с паром в течение 10 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник (широкая пробирка). Предварительно в приемник вносят 1тАФ2 см3 раствора 0,05 моль/дм3 серной кислоты, в которую опускают конец трубки холодильника. По окончании отгонки последний обмывают водой в приемную пробирку.

Дистиллят переносят в мерную колбу вместимостью 50 см3, смывают приемную пробирку и разбавляют дистиллированной водой до 3/4 объема колбы. Одновременно в три мерные колбы вместимостью 50 см3 отбирают 5, 10 и 25 см3 рабочего стандартного раствора хлористого аммония и добавляют безаммиачной воды до 3/4, их объема.

Во все колбы добавляют по 1 см3 раствора сегнетовой соли 500 г/дм3, взбалтывают, Добавляют по 2 см3 реактива Несслера, доводят объемы до метки безаммиачной водой и перемешивают взбалтыванием.

Растворы оставляют в покое на 10тАФ15 мин, после чего определяют оптическую плотность фотоэлектроколориметром при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм по отношению к контрольному раствору.

Количество азота, соответствующее определенной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику.

3.2.2.5. Построение градуированного графика

Готовят ряд разведении раствора хлористого аммония с известной концентрацией. Для этого в мерные колбы вместимостью 50 см3 из бюретки последовательно вносят указанные в табл. 1 количества рабочего раствора хлористого аммония и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Ва

Таблица 1

Номер колбы	Количество рабочего раствора хлористого аммония, см3	Количество азота в колбе, г	Номер колбы	Количество рабочего раствора хлористого аммония, см'	Количество азота в колбе, г
1	10	0,000050	5	30	0,000150
2	15	0,000075	6	35	0,000175
3	20	0,000100	7	40	0,000200
4	25	0,000125	8	45	0,000225

Ва

Оптическую плотность растворов определяют при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм.

По полученным данным строят градуировочный график, откладывая на оси абсцисс содержание азота (г в 50 см3), на оси ординат тАФ соответствующую оптическую плотность.

3.2.2.6. Обработка результатов

Массовую долю азота летучих оснований (Х2) в процентах вычисляют по формуле

где т тАФ масса образца, взятая для приготовления вытяжки, г;

т1 тАФ массовая доля азота, найденная по градуировочному графику, г;

V тАФ объем смеси, полученный при приготовлении вытяжки из навески, см3;

V1 тАФ объем профильтрованной вытяжки, взятый для отгонки летучих оснований, см3.

3.2.3. Определение аммиака (качественная реакция)

3.2.3.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

3.2.3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Пробирка химическая по ГОСТ 25336тАФ82, диаметром не менее 20 мм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118тАФ77, раствор 250 г/дм3 (25 %-ный).

Спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963тАФ67, раствор 950 г/дм3 (95 %-ный).

Эфир медицинский по Госфармакопее СССР.

3.2.3.3. Подготовка к анализу Приготовление реактива Эбера

Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм3 (плотность 1120 кг/м3), три части этилового спирта 950 г/дм3 и одну часть серного эфира.

3.2.3.4. Проведение анализа

В широкую пробирку наливают 2тАФ3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2тАФ3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1тАФ2 см от уровня жидкости.

3.2.3.5. Обработка результатов

Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

тАФ реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);

++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);

+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

3.2.4. Определение сероводорода (качественная реакция)

3.2.4.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

3.2.4.2. Аппаратура, реактивы и материалы

Бюксы по ГОСТ 25336тАФ82, вместимостью 40тАФ50 см3.

Натрия гидроксид по ГОСТ 4328тАФ77, раствор 330 г/дм3 (33 %-ный).

Свинец уксуснокислый по ГОСТ 1027тАФ67, раствор 40 г/дм3 (4 %-ный).

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026тАФ76.

Весы лабораторные технические класса 1 с пределами измерений от 0 до 1000 г.

3.2.4.3. Подготовка к анализу

Ва

Приготовление раствора свинцовой соли

Ва

К раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм3 добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм3 до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

3.2.4.4. Проведение анализа

15тАФ25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40тАФ50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3тАФ4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2тАФ3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

тАФ реакция отрицательная;

В± следы окрашивания капли;

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);

++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли).

3.3. Методы определения воды

3.3.1. Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 В°С

3.3.1.1. Сущность метода

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Метод применяется для анализа рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продуктов их переработки.

3.3.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Шкаф сушильный лабораторный.

Эксикатор по ГОСТ 25336тАФ82.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 В°С по ГОСТ 28498-90.

Стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные по ГОСТ 25336тАФ82 или металлические.

Песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный.

3.3.1.3. Проведение анализа

Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г (3тАФ4 г для паюсной икры), взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100тАФ105 В°С до постоянной массы.

Навески продуктов, за исключением сушеных, вялых и обработанных холодным копчением, первые 2 ч сушат при 60тАФ80 В°С. Навески продуктов с массовой долей жира более 20 % необходимо первые 2 ч сушить при температуре 60тАФ65 В°С, а с массовой долей жира более 40 % (печень тресковых рыб и т. д.) тАФ 2 ч при 60тАФ65 В°С в токе инертного газа.

Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие тАФ через 30тАФ40 мин.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой и охлаждают 30 мин в эксикаторе.

Для рыбы и других продуктов, способных при высушивании спекаться в плотную массу, в бюксу предварительно вносят 5тАФ10 г песка и навеску продукта тщательно перемешивают. Кварцевый песок предварительно очищают следующим образом: промывают водопроводной чистой водой, заливают раствором соляной кислоты (1 : 1) на сутки, тщательно промывают водопроводной, а затем дистиллированной водой до исчезновения кислой реакции на лакмус, высушивают, прокаливают и просеивают.

Очистку песка описанным выше способом проводят во всех случаях, где требуется использование песка.

3.3.1.4. Обработка результатов

Массовую долю воды (Х3) в процентах вычисляют по формуле

где т тАФ масса бюксы с песком, г;

т1 тАФ масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;

т2 тАФ масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г.

Вычисление проводят до первого десятичного знака.

3.3.2. Определение массовой доли воды высушиванием при 130 В°С (рыба соленая, вяленая, сушеная, холодного копчения, мука)

3.3.2.1. Сущность метода тАФ по п. 3.3.1.1.

3.3.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы тАФ по п. 3.3.1.2.

3.3.2.3. Проведение анализа

Навеску рыбы подсушивают в течение 30 мин при 60тАФ80 В°С, затем окончательно высушивают в течение 1 ч при температуре 130 В°С. Навеску жирных видов рыб берут с песком.

По истечении указанного времени бюксу вынимают, охлаждают 30 мин в эксикаторе и взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г.

3.3.2.4. Обработка результатов тАФ по п. 3.3.1.4.

3.3.3. Определение массовой доли воды отгонкой в жирах и витаминных препаратах

3.3.3.1. Сущность метода

Метод основан на выделении воды из продукта отгонкой с парами растворителя жира и определении ее объема.

3.3.3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Аппарат количественного определения воды АКОВ (типа Дина и Старка) (черт 2).

Штатив с кольцом и зажимом.

Цилиндр по ГОСТ 1770тАФ74, вместимостью 100 см3, с делениями на 1 см3.

Баня песочная.

Стеклянная палочка диаметром 3тАФ4 мм с резиновым наконечником или медная проволочка, согнутая полукольцом.

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Толуол по ГОСТ 5789тАФ78, или ксилол каменноугольный по ГОСТ 9949тАФ76, или бензин.

3.3.3.3. Проведение анализа

В стеклянную колбу 1 аппарата отвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,1 г 10тАФ15 г тщательно измельченного продукта или 50тАФ200 г жира (в зависимости от предполагаемого содержания воды) с таким расчетом, чтобы отогнанная вода составляла не более 10 см3, т. е. не более вместимости приемника-ловушки 2, приливают 80тАФ100 см3 одного из перечисленных растворителей и тщательно перемешивают содержимое колбы. В колбу помещают несколько кусочков неглазурованного фаянса, пемзы или фарфора и с помощью шлифа присоединяют ее к отводной трубке приемника, соединенного с холодильником 3.

1 тАФ отгонная колба; 2 тАФ приемник;

3 тАФ холодильник

Черт. 2

Колбу нагревают, доводят содержимое до интенсивного кипения, и поддерживают его до окончания анализа.

Если на стенках холодильника или приемника остаются капли воды, их осторожно сталкивают со стенки в нижнюю часть приемника стеклянной палочкой с резиновым наконечником или медной проволокой.

Отгонку прекращают, когда объем воды в приемнике перестает увеличиваться и верхний слой растворителя в ловушке-приемнике станет совершенно прозрачным.

Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры и проводят отсчет объема воды в приемнике.

3.3.3.4. Обработка результатов

Массовую долю воды (Х4) в процентах вычисляют по формуле

где т тАФ масса пробы, г;

т1 тАФ масса воды в приемнике, г (1 см3 воды принимают равным 1 г).

Вычисление проводят до первого десятичного знака.

3.3.4. Определение массовой доли воды высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой)

3.3.4.1. Сущность метода

Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием.

Метод применяют для определения воды в вяленой рыбе и рыбе холодного копчения.

3.3.4.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Прибор ВЧМ Чижовой (черт 3).

Автотрансформатор (типаЛАТР-1).

Эксикатор по ГОСТ 25336тАФ82.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 В°С по ГОСТ 28498-90.

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.

3.3.4.3. Подготовка к анализу

Прибор Чижовой нагревают до температуры обезвоживания исследуемого продукта (125тАФ180 В°С) в соответствии с установленным режимом.

Для изготовления бумажных пакетов лист бумаги размером 15х15 см складывают по диагонали пополам и края загибают в одну сторону на 1 см. При определении воды в жирных пробах (сельдь и др.) в бумажный пакет помещают дополнительно лист фильтровальной бумаги.

Заготовительные пакеты просушивают 1тАФ3,5 мин между нагретыми плитами прибора при температуре, при которой будет высушиваться навеска, и переносят на 5 мин в эксикатор для охлаждения. После этого пакеты взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г.

3.3.4.4. Проведение анализа

/ тАФ шарниры; 2 тАФ металлические плиты; 3 тАФ ручка;

4 тАФ термометры

Черт. 3

Навеску анализируемой пробы 2тАФ3 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют ее шпателем равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета. Шпатель вытирают о внутреннюю сторону пакета. Пакет с навеской складывают, помещают в прибор между плитами и выдерживают 1тАФ3,5 мин в соответствии с режимом обезвоживания, указанным в табл. 2.

Ва

Таблица 2

Наименование продукта	Масса анализируемой пробы, г	Температура высушивания, В°С	Продолжительность высушивания, мин
Рыба вяленая и холодного копчения	2	135	3,0
То же	3	145	3,5
В»	3	155	3,0
В»	3	180	1,0

Ва

3.3.4.5. Обработка результатов

Массовую долю воды (Х5) в процентах вычисляют по формуле

где т тАФ масса пакета, г;

т1 тАФ масса пакета с навеской до обезвоживания, г;

т2 тАФ масса пакета с навеской после обезвоживания, г.

Вычисление проводят до первого десятичного знака.

3.4. Методы определения белковых веществ

3.4.1. Определение массовой доли белковых веществ макрометодом тАФ по п. 8.9.1.

3.4.2. Определение массовой доли белковых веществ макрометодом с селеновой смесью тАФ по п. 8.9.2.

3.4.3. Определение массовой доли белковых веществ макрометодом с перекисью водорода без отгонки тАФ по п. 8.9.3.

3.4.4. Определение массовой доли белковых веществ полумикрометодом тАФ по п. 8.9.4.

3.5. Методы определения хлористого натрия (поваренной соли)

3.5.1. Определение массовой доли хлористого натрия аргентометрическим методом (используется при разногласиях в оценке качества продукции)

3.5.1.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка тАФ хромовокислого серебра.

3.5.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Бюретки по ГОСТ 29251тАФ91, вместимостью 10, 25, 50 см3.

Колбы мерные по ГОСТ 1770тАФ74, вместимостью 200, 250 см3.

Палочки стеклянные по ГОСТ 25336тАФ82.

Стекло часовое.

Электропечь сопротивления лабораторная.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026тАФ76 или фильтры бумажные.

Капельница лабораторная по ГОСТ 25336тАФ82.

Пипетки по ГОСТ 29227тАФ91, вместимостью 10, 25, 50 см3.

Воронка по ГОСТ 25336тАФ82.

Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147тАФ80.

Марля медицинская по ГОСТ 9412тАФ93.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556тАФ81.

Натрия гидроксид по ГОСТ 4328тАФ77, раствор 0,1 моль/дм3 (0,1 н).

Серебро азотнокислое по ГОСТ 1277тАФ75, раствор 0,1 моль/дм3 (0,1 н).

Калий хромовокислый по ГОСТ 4459тАФ75, 100 г/дм3 (10 %-ный) или насыщенный раствор.

Натрий двууглекислый по ГОСТ 4201тАФ79, раствор 0,01 моль/дм3 (0,01 н).

Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61тАФ75 и раствор 0,01 моль/дм3 (0,01 н).

Фенолфталеин по ТУ 6тАФ09тАФ5360тАФ87, раствор 10 г/дм3 (1 %-ный).

Паранитрофенол, раствор 0,5 г/дм3 (0,05 %-ный).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709тАФ72.

3.5.1.3. Проведение анализа

Навеску исследуемого образца 2тАФ5 г (для рыбного клея 5тАФ10 г), взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200тАФ250 см3 и заливают на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60 В°С. Содержимое колбы настаивают в течение 15тАФ20 мин, периодически сильно взбалтывая. Допускается экстрагирование хлористого натрия из фарша водой комнатной температуры, при этом время настаивания увеличивают до 25тАФ30 мин. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры, объем доводят водой до метки.

При определении хлористого натрия в пробах жирной рыбы (массовая доля жира более 20 %) и кормовой муки навеску средней пробы от 2 до 2,5 г подсушивают (при анализе рыбы), а затем осторожно обугливают в фарфоровом тигле на пламени газовой горелки или в муфельной печи до прекращения выделения дыма.

Уголь измельчают, смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200тАФ250 см3 и после охлаждения до комнатной температуры объем доводят водой до метки.

Содержимое мерной колбы в обоих случаях тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20тАФ30 см3 фильтрата отбрасывают.

Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром накрывают часовым стеклом.

В две конические колбы отбирают по 10тАФ25 см3 фильтрата (50 см3 тАФ при анализе кормовой муки) и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3 в присутствии 3тАФ4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм3 (10 %-ного) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

При исследовании средне- или крепкосоленой рыбы отбирают для титрования меньшее количество фильтрата (но не менее 10 см3).

В случае исследования продуктов, имеющих кислую или щелочную реакцию (маринады, испорченная соленая рыба), перед титрованием раствором азотнокислого серебра отобранную порцию фильтрата нейтрализуют раствором двууглекислого натрия 0,01 моль/дм3 или раствором 0,01 моль/дм3 уксусной кислоты в присутствии индикаторов фенолфталеина или паранитрофенола. После нейтрализации двууглекислым натрием фенолфталеин должен оставаться бесцветным, в случае использования гидроксида натрия тАФ окраситься в бледно-розовый цвет. Паранитрофенол после нейтрализации приобретает слабо-желтую окраску. [10]

* Допускается крепкосоленую сельдь изготовлять по согласованию с потребителем

** Взамен ГОСТ 7636-55; ГОСТ 13893-68; ГОСТ 13929-68, кроме определения хлористого натрия в водорослях и продуктах их переработки; ГОСТ 13930тАФ68, кроме разд. 2 и 3 в части определения влажности рыбной муки, муки из морских млекопитающих и ракообразных и определения влаги в водорослях и продуктах их переработки; ГОСТ 17258-71, ГОСТ 17259-71, ГОСТ 18657-73, ГОСТ 8714тАФ72 в части разд. 3, пп. 3.3тАФ3.8; ГОСТ 18170тАФ72 в части разд. 3, пп. 3.3тАФ3.5; ГОСТ 7047тАФ55 разд. II в части определения витамина А в печени рыб, морских млекопитающих и морских беспозвоночных; ГОСТ 18173тАФ72 в части разд. 3, п. 3.2.

Вместе с этим смотрят:

Товароведная характеристика и экспертиза качества водки
Товароведная характеристика сыров
Торт миндальный
Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов