ГлавнаяЗаконодательствоКлассификаторы
">  ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Скачать в архиве

Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 27 декабря 2007 г. N 475-ст

Дата введения -
1 января 2009 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

PUBLIC CATERING. CLASSIFICATION OF CATERING ENTERPRISES

ГОСТ Р 50762-2007


Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.

4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

4.4. Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

4.7. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4.8. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

4.9. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.10. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11. Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.12. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

4.15. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5. Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].

5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].

5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].

5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

6. Требования к предприятиям общественного питания
различных типов и классов

6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2.

Таблица 1
ТРЕБОВАНИЯ К РЕСТОРАНАМ И БАРАМ КЛАССОВ "ЛЮКС", "ВЫСШИЙ",
"ПЕРВЫЙ" И КАФЕ
+------------------------------------------------------------------------------+
|      Наименование требований      |         Тип и класс предприятия          |
|                                   |------------------------------------------|
|                                   | Ресторан класса  |    Бар класса    |Кафе|
|                                   |------------------|------------------|    |
|                                   |"ЛЮКС"|"ВЫС-|"ПЕР-|"ЛЮКС"|"ВЫС-|"ПЕР-|    |
|                                   |      |ШИЙ" |ВЫЙ" |      |ШИЙ" |ВЫЙ" |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|   ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ  |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Внешний вид предприятия         |      |     |     |      |     |     |    |
| 1.1. Вывеска:                     |      |     |     |      |     |     |    |
| - световая с элементами оформления|+     |+    |+    |+     |+    |+    |-   |
| - обычная освещаемая              |-     |-    |-    |-     |-    |-    |+   |
|------------------------------------------------------------------------------|
|2. Состав помещений для            |      |     |     |      |     |     |    |
|потребителей                       |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.1. Вестибюль                    |+     |+    |+    |+     |+    |-    |-   |
| 2.2. Гардероб                     |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
|  2.2.1. Наличие вешалок в зале    |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
| 2.3. Зал                          |+     |+    |+    |+     |+    |+    |+   |
| 2.4. Банкетный зал или            |+     |+    |-    |-     |-    |-    |-   |
| отдельные кабины (кабинеты)       |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.5. Туалетная комната с          |+     |+    |+    |+     |+    |+    |+   |
| помещением для мытья рук          |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|3. Оформление залов и помещений для|      |     |     |      |     |     |    |
|потребителей                       |      |     |     |      |     |     |    |
| 3.1. Использование изысканных     |+     |-    |-    |+     |-    |-    |-   |
| декоративных элементов            |      |     |     |      |     |     |    |
| 3.2. Использование оригинальных   |-     |+    |+    |-     |+    |+    |-   |
| декоративных элементов            |      |     |     |      |     |     |    |
|(светильников, драпировок и др.)   |      |     |     |      |     |     |    |
| 3.3. Использование декоративных   |-     |-    |-    |-     |-    |-    |+   |
| элементов, создающих единство     |      |     |     |      |     |     |    |
| стиля                             |      |     |     |      |     |     |    |
| 3.4. Наличие эстрады и (или)      |+     |-    |-    |+     |-    |-    |-   |
| танцевальной площадки             |      |     |     |      |     |     |    |
| 3.5. Наличие художественных       |+     |-    |-    |+     |-    |-    |-   |
| композиций, клумб из живых        |      |     |     |      |     |     |    |
| декоративных цветов и (или)       |      |     |     |      |     |     |    |
| фонтанов и (или) аквариумов       |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|4. Микроклимат                     |      |     |     |      |     |     |    |
| 4.1. Система кондиционирования    |+     |+    |+    |+     |+    |-    |-   |
| воздуха с автоматическим поддер-  |      |     |     |      |     |     |    |
| жанием оптимальных параметров     |      |     |     |      |     |     |    |
| температуры и влажности           |      |     |     |      |     |     |    |
| 4.2. Система вентиляции,          |-     |-    |-    |-     |-    |+    |+   |
| обеспечивающая допустимые парамет-|      |     |     |      |     |     |    |
| ры температуры и влажности        |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|             ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ            |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Мебель:                         |      |     |     |      |     |     |    |
|- повышенной комфортности,         |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
|соответствующая интерьеру помещений|      |     |     |      |     |     |    |
|- стандартная, соответствующая     |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
|интерьеру помещений                |      |     |     |      |     |     |    |
| 1.1. Столы:                       |      |     |     |      |     |     |    |
| - мягкое покрытие                 |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| - полиэфирное покрытие            |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
| - деревянные поверхности (для     |+     |+    |+    |+     |+    |+    |+   |
|стилизованных предприятий)         |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
| 1.2. Кресла                       |      |     |     |      |     |     |    |
| - мягкие с подлокотниками         |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| - полумягкие                      |-     |-    |+    |-     |-    |-    |-   |
| 1.3. Наличие барной стойки:       |      |     |     |      |     |     |    |
| - современно оформленная с        |+     |+    |-    |+     |+    |+    |-   |
| табуретами                        |      |     |     |      |     |     |    |
| - для подачи блюд и напитков      |+     |+    |-    |-     |-    |-    |-   |
| (сервис)                          |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|2. Столовая посуда и приборы       |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.1. Металлическая посуда и       |      |     |     |      |     |     |    |
| столовые приборы:                 |      |     |     |      |     |     |    |
| - из мельхиора или нейзильбера,   |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| или нержавеющей стали, или из     |      |     |     |      |     |     |    |
| других современных сплавов        |      |     |     |      |     |     |    |
| - из нержавеющей стали            |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
| 2.2. Фарфоровая посуда,           |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| художественно оформленная         |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая    |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
| посуда                            |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.4. Сортовая стеклянная посуда:  |      |     |     |      |     |     |    |
| - хрусталь, художественно оформ-  |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| ленная посуда из выдувного стекла |      |     |     |      |     |     |    |
| - сортовая стеклянная посуда с    |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
|рисунком и без него                |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.5. Посуда из керамики и дерева  |+     |+    |+    |+     |+    |+    |+   |
| для тематических предприятий и    |      |     |     |      |     |     |    |
| предприятий национальной кухни    |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|3. Столовое белье                  |      |     |     |      |     |     |    |
| 3.1. Скатерти:                    |      |     |     |      |     |     |    |
| - белые или цветные               |+     |+    |+    |+     |+    |-    |-   |
| - фирменные                       |+     |-    |-    |+     |-    |-    |-   |
| 3.2. Салфетки индивидуального     |      |     |     |      |     |     |    |
| пользования:                      |      |     |     |      |     |     |    |
| - полотняные                      |+     |+    |+    |+     |+    |-    |-   |
| - бумажные                        |-     |-    |-    |-     |-    |+    |+   |
| 3.3. Смена столового белья после  |+     |+    |+    |+     |+    |-    |-   |
| каждого обслуживания потребителя  |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|     ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Меню и прейскурант вин (карта   |      |     |     |      |     |     |    |
|вин) с эмблемой (фирменным знаком) |      |     |     |      |     |     |    |
|предприятия:                       |      |     |     |      |     |     |    |
| - на русском и национальном языках|+     |+    |+    |+     |+    |+    |+   |
| - на русском и английском или     |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| соответствующем специализации     |      |     |     |      |     |     |    |
| предприятия языке                 |      |     |     |      |     |     |    |
| - типографским или компьютерным   |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| способом                          |      |     |     |      |     |     |    |
| - компьютерным способом           |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
| - обложка из современных материа- |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| лов, оригинально и художественно  |      |     |     |      |     |     |    |
| оформленная (с товарным знаком)   |      |     |     |      |     |     |    |
| - обложка из современных          |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
| материалов                        |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|2. Ассортимент продукции           |      |     |     |      |     |     |    |
|общественного питания и покупных   |      |     |     |      |     |     |    |
|товаров                            |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.1. Ассортимент, состоящий       |+     |+    |-    |+     |-    |-    |-   |
| преимущественно из оригинальных,  |      |     |     |      |     |     |    |
| изысканных, заказных и фирменных, |      |     |     |      |     |     |    |
| в т.ч. национальных блюд, изделий |      |     |     |      |     |     |    |
| и напитков основных групп кулинар-|      |     |     |      |     |     |    |
| ной продукции с учетом концепции  |      |     |     |      |     |     |    |
| и специализации предприятия       |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.2. Разнообразный ассортимент    |-     |-    |+    |-     |+    |+    |-   |
| блюд, изделий и напитков сложного |      |     |     |      |     |     |    |
| приготовления, в т.ч. фирменных   |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.3. Разнообразный ассортимент    |-     |-    |-    |-     |-    |-    |+   |
| блюд изделий и напитков с учетом  |      |     |     |      |     |     |    |
| специализации предприятия         |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.4. Ассортимент коктейлей и      |-     |-    |-    |+     |+    |-    |-   |
| других смешанных напитков, соков, |      |     |     |      |     |     |    |
| закусок, сладких блюд, кондитер-  |      |     |     |      |     |     |    |
| ских изделий, заказные и фирменные|      |     |     |      |     |     |    |
| горячие блюда в соответствии со   |      |     |     |      |     |     |    |
| специализацией предприятия        |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.5. Коктейли, напитки, десерты,  |-     |-    |-    |-     |-    |+    |-   |
| закуски несложного приготовления, |      |     |     |      |     |     |    |
| заказные и фирменные напитки,     |      |     |     |      |     |     |    |
| коктейли, горячие блюда в         |      |     |     |      |     |     |    |
| ограниченном ассортименте         |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.6. Широкий ассортимент          |+     |+    |+    |+     |+    |+    |-   |
| кондитерских изделий промышленного|      |     |     |      |     |     |    |
| производства, фруктов, алкогольных|      |     |     |      |     |     |    |
| напитков, табачных изделий,       |      |     |     |      |     |     |    |
| безалкогольных напитков           |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.7. Выполнение особых пожеланий  |+     |+    |-    |+     |-    |-    |-   |
| потребителя по изготовлению       |      |     |     |      |     |     |    |
| блюд (коктейлей) на виду у        |      |     |     |      |     |     |    |
| потребителей и их подаче          |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|   ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ  |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Методы обслуживания потребителей|      |     |     |      |     |     |    |
| 1.1. Обслуживание высококвали-    |+     |+    |-    |+     |+    |-    |-   |
| фицированными официантами,        |      |     |     |      |     |     |    |
| барменами, метрдотелями           |      |     |     |      |     |     |    |
| 1.2. Обслуживание официантами,    |-     |-    |+    |-     |-    |+    |+   |
| барменами, метрдотелями           |      |     |     |      |     |     |    |
| 1.3. Обслуживание барменом за     |-     |-    |-    |-     |-    |+    |-   |
| барной стойкой                    |      |     |     |      |     |     |    |
| 1.4. Наличие специалиста по винам |+     |-    |-    |-     |-    |-    |-   |
| (сомелье)                         |      |     |     |      |     |     |    |
| 1.5. Самообслуживание             |-     |-    |-    |-     |-    |-    |+   |
|------------------------------------------------------------------------------|
|2. Сервировка стола                |      |     |     |      |     |     |    |
| 2.1. Предварительное накрытие     |+     |+    |+    |-     |-    |-    |-   |
| 2.2. Оформление столов:           |      |     |     |      |     |     |    |
| - композициями из живых цветов    |+     |+    |-    |+     |-    |-    |-   |
| - фигурно сложенными салфетками   |+     |+    |-    |-     |-    |-    |-   |
| - свечами                         |+     |-    |-    |-     |-    |-    |-   |
| - цветами искусственными или      |-     |-    |+    |-     |+    |-    |+   |
| живыми                            |      |     |     |      |     |     |    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|3. Охраняемая автостоянка с        |+     |-    |-    |-     |-    |-    |-   |
|неограниченным временем парковки   |      |     |     |      |     |     |    |
+------------------------------------------------------------------------------+
Таблица 2
ТРЕБОВАНИЯ К СТОЛОВЫМ, ЗАКУСОЧНЫМ, ПРЕДПРИЯТИЯМ
БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, БУФЕТАМ, КАФЕТЕРИЯМ, КОФЕЙНЯМ,
МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ
+------------------------------------------------------------------------------|
|  Наименование требований   |               Тип предприятия                   |
|                            |-------------------------------------------------|
|                            |Сто- |Заку- |Предприятие |Буфет|Кафе-|Ко-  |Мага-|
|                            |ловая|сочная|  быстрого  |     |терий|фейня|зин  |
|                            |     |      |обслуживания|     |     |     |кули-|
|                            |     |      |            |     |     |     |нарии|
|------------------------------------------------------------------------------|
|  ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ   |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Внешний вид предприятия  |     |      |            |     |     |     |     |
| 1.1 Вывеска обычная        |+    |+     |+           |+    |+    |+    |+    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|2. Состав помещений для     |     |      |            |     |     |     |     |
|потребителей                |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.1. Зал                   |+    |+     |+           |-    |-    |+    |+    |
| 2.2. Туалет с раковиной для|+    |+     |+           |+    |+    |+    |-    |
| мытья рук                  |     |      |            |     |     |     |     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|3. Оформление залов и       |     |      |            |     |     |     |     |
|помещений для потребителей  |     |      |            |     |     |     |     |
| 3.1. Использование         |+    |+     |+           |-    |-    |+    |-    |
| современных декоративных   |     |      |            |     |     |     |     |
| элементов в интерьере      |     |      |            |     |     |     |     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|4. Микроклимат              |     |      |            |     |     |     |     |
| 4.1. Система вентиляции,   |+    |+     |+           |+    |+    |+    |-    |
| обеспечивающая допустимые  |     |      |            |     |     |     |     |
| параметры температуры и    |     |      |            |     |     |     |     |
| влажности                  |     |      |            |     |     |     |     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|            ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ             |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Мебель стандартная,      |+    |+     |+           |+    |+    |+    |-    |
|соответствующая интерьеру   |     |      |            |     |     |     |     |
|помещений                   |     |      |            |     |     |     |     |
| 1.1. Столы:                |     |      |            |     |     |     |     |
| - полиэфирное покрытие     |-    |-     |-           |-    |-    |+    |-    |
| - гигиеническое покрытие   |+    |+     |+           |+    |+    |-    |-    |
| - столы или кронштейны для |-    |+     |-           |+    |+    |-    |-    |
| приема пищи стоя           |     |      |            |     |     |     |     |
| 1.2. Наличие барной стойки |-    |-     |-           |-    |+    |+    |-    |
| 1.3. Наличие буфетной      |+    |-     |-           |+    |+    |-    |-    |
| стойки                     |     |      |            |     |     |     |     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|2. Столовая посуда и приборы|     |      |            |     |     |     |     |
| 2.1. Полуфарфоровая,       |+    |+     |+           |+    |+    |+    |-    |
| фаянсовая посуда           |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.2. Столовая посуда из    |-    |+     |+           |+    |+    |-    |-    |
| полимерных материалов      |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.3. Сортовая посуда из    |+    |+     |-           |-    |+    |-    | -   |
| прессованного стекла       |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.4. Сортовая стеклянная   |-    |-     |-           |-    |-    |+    |-    |
| посуда                     |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.5. Столовые приборы:     |     |      |            |     |     |     |     |
| - из нержавеющей стали     |+    |+     |+           |-    |+    |+    |-    |
| - из полимерных материалов |-    |+     |+           |+    |+    |-    |-    |
| одноразовые                |     |      |            |     |     |     |     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|3. Салфетки индивидуальные  |+    |+     |+           |+    |+    |+    |-    |
|бумажные                    |     |      |            |     |     |     |     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|       ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ        |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Меню:                    |     |      |            |     |     |     |     |
|- на русском языке          |+    |+     |+           |+    |+    |+    |-    |
|- компьютерным способом     |+    |+     |+           |+    |+    |+    |-    |
|- в виде светового табло    |-    |-     |+           |-    |-    |-    |-    |
|- оформление другими        |-    |+     |-           |+    |-    |-    |-    |
|способами                   |     |      |            |     |     |     |     |
|- ценники                   |-    |+     |-           |+    |-    |-    |+    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|2. Ассортимент              |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.1. Разнообразный         |+    |-     |-           |-    |-    |-    |-    |
| ассортимент блюд и изделий,|     |      |            |     |     |     |     |
| покупных товаров, с учетом |     |      |            |     |     |     |     |
| специфики обслуживаемых    |     |      |            |     |     |     |     |
| контингентов и рационов    |     |      |            |     |     |     |     |
| питания                    |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.2. Реализация фирменных и|-    |-     |-           |-    |-    |+    |-    |
| заказных блюд              |     |      |            |     |     |     |     |
| 2.3. Ограниченный (узкий)  |-    |+     |+           |+    |+    |-    |-    |
| ассортимент блюд, изделий, |     |      |            |     |     |     |     |
| напитков несложного        |     |      |            |     |     |     |     |
| изготовления из            |     |      |            |     |     |     |     |
| полуфабрикатов высокой     |     |      |            |     |     |     |     |
| степени готовности и (или) |     |      |            |     |     |     |     |
| из определенного вида сырья|     |      |            |     |     |     |     |
| 2.4. Ассортимент кулинарной|-    |-     |-           |-    |-    |-    |+    |
| продукции                  |     |      |            |     |     |     |     |
|------------------------------------------------------------------------------|
|   ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|1. Методы обслуживания      |     |      |            |     |     |     |     |
|потребителей                |     |      |            |     |     |     |     |
| 1.1. Самообслуживание      |+    |+     |+           |+    |+    |-    |-    |
| 1.2. Обслуживание          |-    |-     |-           |-    |-    |+    |-    |
| официантом                 |     |      |            |     |     |     |     |
| 1.3. Обслуживание продавцом|-    |-     |-           |-    |-    |-    |+    |
|------------------------------------------------------------------------------|
|    Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный |
|зал или зона в составе ресторанного дворика.                                  |
+------------------------------------------------------------------------------+
Библиография
[1]                           Правила оказания услуг общественного питания,
                              утвержденные Постановлением Правительства
                              Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036, с
                              изменениями и дополнениями
[2]  СП 2.3.6.1079-2001       Санитарно-эпидемиологические правила и
                              нормативы. Санитарно-эпидемиологические
                              требования к организациям общественного
                              питания, изготовлению и оборотоспособности в
                              них пищевых продуктов и продовольственного
                              сырья с изменениями и дополнениями
[3]  СанПиН 2.3.2.1324-2003   Санитарно-эпидемиологические правила и
                              нормативы. Гигиенические требования к срокам
                              годности и условиям хранения пищевых
                              продуктов
[4]  СанПиН 2.3.2.1078-2001   Санитарно-эпидемиологические правила и
                              нормативы. Гигиенические требования
                              безопасности и пищевой ценности пищевых
                              продуктов
[5]                           Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий,
                              мучных кондитерских и булочных изделий для
                              предприятий общественного питания, официально
                              изданные на территории Российской Федерации,
                              в том числе национальных кухонь
[6]  СНиП 2.08.02-89          Строительные нормы и правила. Общественные
                              здания и сооружения
[7]  СНиП 31-05-2003          Строительные нормы и правила. Общественные
                              здания административного назначения
[8]  СНиП 31-01-2003          Строительные нормы и правила. Здания жилые
                              многоквартирные
[9]  СНиП 21-07-97            Пожарная безопасность зданий и сооружений
[10] СНиП 35-01-2001          Доступность зданий и сооружений для
                              маломобильных групп населения

^В начало^