Пищевая ценность овощей

Содержание:

1. Введение.

2. Химический состав съедобных овощей и растений.

3. Пищевая и лечебная ценность овощей.

4. Пряно- вкусовые растения.

5. Бобовые растения.

6. Заключение.

7. Литература.

Введение

В XX столетии в питании людей произошли сущестВнвенные изменения. В пищевом рационе стали преоблаВндать рафинированные продукты, резко возросло потребВнление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижВнности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровВнские времена, например, на Руси употребляли в основВнном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а испольВнзовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). ИсклюВнчение составляли сковороды, на которых жарились блиВнны. Но блины были праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовыВнваться, испытывая большое влияние немецкой, голландВнской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершенВнно незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые приВнправы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источВнником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуВнляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают цеВнлебными свойствами и с успехом используются в лечебВнном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цвеВнты липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобразВнный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когВнда зрелых овощей еще мало, а организм остро нуждаВнется в биологически активных веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем раВнстительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу. Например, на заВнводах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как и в отрубях зерна, остаВнются самые полезные витамины и микроэлементы. ТаВнкой рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

Почему так полезны отруби? А потому, что при пеВнремалывании зерна зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях устаВннавливают новую аппаратуру, которая оставляет зароВндыши в муке, а не выбрасывает их в отходы.

Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не выбрасывает в мусор ботву моВнлодой свеклы, редиски, моркови, тыквы, баклажанов..В» А в этих ВлотходахВ» целая кладовая биологически активВнных веществ.

В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно тАФ не только плод или ягода, но и лиВнстья, и корень. Например, в листьях смородины не меньВнше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при заВнсолке или закваске овощей всегда кладут в банки лиВнстья смородины, земляники, некоторые дикорастущие травы.

Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебеВнду, сныть, подорожник, клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих ленинградцев от голода.

А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще ниВнкто никогда в пищу не употреблял. Разве только виноВнградные листья в Закавказье и Молдавии используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, циВнтрусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.

Человечество вообще очень расточительно подходиВнло к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оцеВннить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек окультурил всего-то не более одного проценВнта! А остальные? В природе все целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть в них та сила, которой подчас не хватает человеку.

Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния приВнродной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества тАФ продовольственной. Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пиВнщевых ресурсов. По старинке тАФ снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное тАФ теперь не прожиВнвешь.

Цель данной работы тАФ показать, что растительные продукты можно использовать полностью. Она знакоВнмит с пищевой ценностью овощей и растений предлагаемых потребителям в торговой сети.

Овощи являются важнейВншими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провиВнтамина А тАФ каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов тАФ сахаров, фитонцидов, способствующих уничтоВнжению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхоВндимых для нормального функционироВнвания кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительВнных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиВнваются организмом, если их употребВнляют с овощами. Овощные блюда усиВнливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариваВннию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салаВнтов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулятоВнрами пищеварения, повышают способВнность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность больВншинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаВнточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищеВнвая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из приВнчин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционВнным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеВнля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечиВнвают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консерВнвирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищеВнвой ценности и вкусовых свойств, являВнется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наВниболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являетВнся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разноВнобразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиВнграмма каротина тАФ провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприличВнным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что куреВнние разрушает здоровье и противореВнчит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не слеВндует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противоВнпоказан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного эликВнсира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить разВндражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при нареВнзании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источниВнком витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярноВнстью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральВнными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в солеВнных огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепенВнное уменьшение физической активноВнсти человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек станоВнвится все менее подвижным, и следоваВнтельно, постепенно снижаются энергоВнзатраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назначаВнются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочВнными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит приВнчиной часто возникающих в этом возВнрасте запоров. А мы уже знаем о стимуВнлирующем действии овощей на секреВнцию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами моторВнной функции кишечника. Свекла, морВнковь, чернослив, ревень и т. п. соверВншенно правильно рекомендуются враВнчами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питаВннии больных атеросклерозом и гиперВнтонией. Имеются ли для этого достаВнточные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количеВнство солей калия, содержащееся в овоВнщах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избыВнточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способствуВнющего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в овоВнщах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестеВнрина.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольВнраби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чесВннок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тыкВнвенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды наВнстоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппеВнтит, стимулировать секреторную функцию пищевариВнтельных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются раВнстения, богатые эфирными маслами, тАФ помидоры, огурВнцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всеВнго морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеВнральных веществ. Добавленные к белковой пище и круВнпам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секВнреторную функцию желудка, а разбавленные тАФ повыВншают ее.

Ягоды и фрукты также оказывают различное дейстВнвие на секреторную функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) тАФ понижаВнют (черешня, малина, абрикосы и др. ).

Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объясВнняется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки.

Овощи активизируют желчеобразовательную функВнцию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюкВнвенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, морВнкови). При соединении овощей с белками или углеводаВнми в двенадцатиперстную кишку поступает меньше желВнчи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секреВнции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Растения содержат 64тАФ98% воды, углеводы, органиВнческие кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензойВнную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубильВнные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества.

Вода тАФ важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обесВнпечивает поступление питательных и энергетических веВнществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплоВнобмен и т. д. Без пищи человек может жить более меВнсяца, без воды тАФ всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в свяВнзанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещестВнва, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в орВнганизме человека всасывается медленнее. Вода растеВнний быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсичеВнские вещества.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глюВнкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус раВнстений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахВнмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетВнками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ тАФ аденозинтрифосфорная кислота, исВнпользуемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она преВнвращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноВнград, затем малина, мандарины, слива, земляника, морВнковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В киВншечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучВнше переносится больными сахарным диабетом. ФрукВнтозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фрукВнтозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоВнках, землянике.

Мальтоза тАФ промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. МальВнтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и кондиВнтерских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиноВнвые вещества входят в состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопекВнтин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, паВнстилы, джемов. Протопектин представляет собой нераВнстворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и овоВнщей при созревании и после тепловой обработки обВнусловлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмеВнна, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми меВнталлами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными веществаВнми. Они участвуют в формировании каловых масс, улучВншают двигательную и секреторную активность кишечВнника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, боВнгатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадВнцатиперстной кишки, энтероколите.

Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке, пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках, овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малиВнна, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, финиВнки; менее тАФ инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столоВнвой, черной смородине, сливе, затем тАФ в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике, перВнсиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве.

Органические кислоты. В растениях чаще всего соВндержатся яблочная и лимонная кислоты, реже тАФ щаВнвелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной киВнслоты много в яблоках, лимонной тАФ в цитрусовых, вин-нокаменной тАФ в винограде, щавелевой тАФ в щавеле, реВнвене, инжире, бензойной тАФ в бруснике, клюкве.

Органические кислоты усиливают секреторную функВнцию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальВнцием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому проВндукты, содержащие ее в большом количестве, не рекоВнмендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда. Бензойная кислота обладает бактеВнрицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике, черемухе, киВнзиле, рябине.

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеВнток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют норВнмализации стула при поносах, обладают местным проВнтивовоспалительным действием. Вяжущее действие дуВнбильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягоВндах количество дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в неВнбольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших тАФ раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирныВнми маслами, исключаются при язвенной болезни желудВнка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, геВнпатите, холецистите, нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих растеВнний содержит незаменимые аминокислоты. Другие раВнстения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нужВнно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к Влнеомыляемой частиВ» маВнсел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и сигмастерин содержатся в зерВннах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-мачехе.

Фитонциды тАФ вещества растительного происхождеВнния, обладающие бактерицидным действием и способВнствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельВнсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойВнчивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растеВнний, богатых фитонцндами, способствует обезвреживаВннию полости рта и желудочно-кишечного тракта от микВнробов. Бактерицидное свойство растений широко приВнменяется при катарах верхних дыхательных путей, восВнпалительных заболеваниях полости рта, для профилакВнтики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например, препараты чеснока рекомендуются при дизенВнтерии, апельсиновый и помидорный соки тАФ при инфиВнцированных ранах и хронических язвах, лимонный сок тАФ при воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины тАФ это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содерВнжат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В₁, В₂, В₆, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует разВнличные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализуВнет функциональное состояние половых желез, надпоВнчечников, участвует в кроветворении. Суточная потребВнность организма в витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше тАФ в плодах и стеблях. В кожуре плодов витаВнмина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять расВнтительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий пеВнрец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссельВнская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, саВнлат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. ПоВнтребность человека в витамине Р составляет 25тАФ50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в приВнсутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превращаВнется в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цвеВнта. Основными его источниками являются красный пеВнрец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме разВнвиваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особенВнно синего и желтого, замедляется рост костей и развиВнтие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и раВнстительными продуктами питания, частично синтезиВнруется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симпВнтомы повышенной кровоточивости, замедляется скоВнрость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамиВнне К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее богаВнты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в доВнстаточном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2тАФ 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арВнбузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, картоВнфель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активВнность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов иноВнзитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В₁(тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточноВнсти в тканях накапливаются продукты неполного обВнмена углеводов, понижается сопротивляемость организВнма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В₁составляет 1, 5тАФ2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин В₂(рибофлавин) нормализует обмен белВнков, жиров, углеводов, регулирует функции центральВнной нервной системы, печени, стимулирует кроветвореВнние, нормализует зрение. Суточная потребность в витаВнмине В₂ составляет 2, 0тАФ3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхожВндения. Из растительных продуктов этим витамином боВнгаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В₆(пиридоксин) участвует в обмене белВнков, жиров, кроветворении. При его недостаточности наВнрушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5тАФ3, 0 мг. Из растительных проВндуктов витамином В₆ наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секреВнторную функцию желез желудка и поджелудочной жеВнлезы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15тАФ25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветВнная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. РастительВнные продукты богаты солями кальция, фосфора, магВнния, железа, являются основным источником солей каВнлия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, ткаВнней, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, ферВнментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белкоВнвых веществ и другие биохимические и физиологичеВнские процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия подВндерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функВнцию надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуВнется при задержке жидкости в организме, гипертоничеВнской болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритВнма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2тАФ 3 г. Солями калия богаты все продукты растительВнного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем карВнтофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, черная смоВнродина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процесВнсы свертывания крови, регулирует проницаемость мемВнбран капилляров, участвует в образовании зубов и косВнтей.

Кальций поступает в организм с пищей. ВсасываВнние кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8тАФ1, 5 г в сутки. Основным его источниВнком среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, паВнстернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. ИонизированВнный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей оргаВннизма. Его соединения участвуют в процессах всасываВнния пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. СоедиВннения фосфора выводятся из организма с мочой и каВнлом. Суточная потребность организма в фосфоре соВнставляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре гоВнловного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточВнном получении магния усиливается выведение из оргаВннизма кальция, что ведет к нарушению структуры коВнстей. Суточная потребность организма в магнии составВнляет 0,3тАФ0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяВнная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпиВннат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процесВнсах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, груВнши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черВнносливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всаВнсывается лучше, чем железо неорганических лекарстВнвенных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жироВнвой инфильтрации печени, входит в состав ферментаВнтивных систем, влияет на процессы кроветворения, увеВнличивает сахароснижающее действие инсулина. МаргаВннец тесно связан с обменом витаминов С, В₁, В₆, Е.

Суточная потребность организма в марганце составВнляет 5 мг. Им наиболее богаты злаки, бобовые, листВнвенные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синВнтезе гемоглобина, способствует росту организма, усилиВнвает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, плоВндах и ягодах, меньше тАФ в баклажанах, кабачках, петВнрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восВнстановительные процессы организма. Потребность челоВнвека в цинке составляет 10тАФ15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем коВнличестве он содержится в белокочанной капусте, картоВнфеле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с жеВнлезом и медью участвует в процессах созревания эриВнтроцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокоВнчанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черВнная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальВнной жизнедеятельности организма.

Баклажаны тАФ однолетнее растение. Плоды фиолетоВнвой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаВнровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в МолВндавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3тАФ1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральВнные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15),

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку