Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек
I Введение
По численности работников торговая отрасль СССР была одной из самых многочисленных. А сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового обслуживания. Мы их видим всюду тАУ на рынке и на улице , в переходах метро и подъездах , в поездах и самолетах. Торгуют кто по призванию , а кто от большой нужды тАУ от безработици и безденежья. Новое явление тАУ тАЬчелнокитАЭ и массовое посредничество.
Но основной костяк торгового обслуживания , как и прежде , составляют стационарные магазины : универмаги , торговые дома и торговые центры , всевозможные тАЬ маркетытАЭ и специализированные магазины и салоны . На их долю приходится 4/5 торгового оборота , они тАУ лицо города , ядро отрасли .
Но этому тАЬядру тАЬ досталось больше всех от кризиса : долги ,банкротства, разорение . Держатся, и неплохо, те предприятия, во главе которых стоят умные, деловые, расчетливые руководители. Их десятки и сотни тысяч. Они пользуются поддержкой своих коллективов, работают ради общего благополучия фирмы и на добрую тАЬпотребу потребителейтАЭ.
26 июля 1999 года тех, кто причастен к старинному ремеслу тАУ умению торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональным праздником.
День торговли будет проходить в ресторане тАЬНациональтАЭ, где организуют банкет с частным обслуживанием официантов. Приглашаются продавцы, товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.тАЭОдеждатАЭ.
1.1 Цель написания курсовой работы.
Тема моей курсовой работы тАЬБанкет с частным обслуживанием официантов по поводу дня торговлитАЭ. С помощью этой курсовой, я хочу показать как можно провести и организовать этот банкет.
Поэтому для его написания передо мной ставятся определенные цели:
- подбор литературы;
- извлечение и подбор необходимой информации;
- ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов;
- умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда;
- ознакомление с информацией о Дне торговли;
- закрепление знаний по организации обслуживания;
- самостоятельность;
- проявить творчество и фантазию в проведении праздника.
Актуальность темы моей курсовой работы очевидна. День торговли празднуется давно и празднуется в настоящее время, и будет праздноваться в будущем.
II Основная часть
2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.
Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.
Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами тАУ отдельный центральный стол.
При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 тАУ 15 гостей.
Характерная особенность меню такого банкета тАУ разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника.
При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 тАУ10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов тАУ закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.
Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.
Участники банкета.
День торговли в ресторане тАЬНациональтАЭ организован для работников А.О.тАЭОдеждатАЭ.
На банкете, посвященному Дню торговли учавствуют работники всех возрастов. Это дружный коллектив, который любит собираться вместе. В качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он дает зам. Директору заявку в ресторан тАЬНациональтАЭ на проведение банкета в честь Дня торговли.
2.2 Условия необходимые для проведения банкета.
Банкет по случаю празднования тАЬДня торговлитАЭ будет проходить в ресторане тАШНациональтАЭ, который расположен по адресу:
Улица Интернациональная дом
Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.
В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и зеркала.
В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный зал на 30 посадочных мест.
Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.
Основной вид мебели ресторана тАУ это двух -, четырех -, местные столы четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по индивидуальному заказу ресторана.
Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.
Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
- фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;
- сортовую стеклянную посуду без рисунка;
столовое белье:
- скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования (полотняные)
- полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)
Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на национальном (коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.
Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально тАУ инструментальный ансамбль.
2.2.1 Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета).
2.3 Порядок приема заказа.
Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 тАЬОб утверждении правил оказания услуг общественного питаниятАЭ (г. Москва).
От зам. Директора А.О.тАЭОдеждатАЭ Макаровой Натальи Владимировны поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования Дня торговли в ресторан тАЬНациональтАЭ. Заказ на обслуживание банкета принял метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна.
При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.
При оформлении заказа указываются:
- дата обслуживания тАУ 26 июля 1999 г.
- количество участников тАУ 60 человек
- вид обслуживания тАУ частичное обслуживание официантами
- время начала и окончание обслуживания тАУ с 18 до 23 часов
- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном тАЬНациональтАЭ в размере 100%.
Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.
Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.
Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.
2.4 Подготовка банкета.
2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.
Меню тАУ это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд тАУ разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 тАУ 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт тАУ фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
№ п/п | № рецеп туры | Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| | Холодные закуски | | |
| 1 | 43 | Икра зернистая (порционная) | 50/15/14 | 30 |
| 2 | 144 | Осетр заливной | 200 | 30 |
| 3 | | Крабы под майонезом | 100 | 30 |
| 4 | 34 | Корзиночки с ветчиной | 50/40/10 | 30 |
| 5 | 159 | Мясное ассорти | 75/15 | 15 |
| 6 | | Колбаса копченая с зеленым салатом | 30/5 | 15 |
| 7 | 101 | Салат столичный | 150 | 60 |
| 8 | 78 | Салат из овощей | 100 | 30 |
| 9 | 85 | Салат витаминный | 100 | 30 |
| 10 | 96 | Грибы маринованные с луком | 100 | 15 |
| | Горячие закуски | | |
| 11 | 684 | Солянка мясная на сковороде | 332 | 30 |
| 12 | 396 | Шампиньоны в кокотнице | 150 | 15 |
| | II Горячие блюда | | |
| 13 | 511 | Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 30 |
| 14 | 720 | Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный). | 288+7/150/10 | 30 |
| | Сладкие блюда. | | |
| 15 | 923 | Яблоки с сиропом | 200 | 15 |
| 16 | | Мороженое ассорти с шоколадом | 100/20 | 60 |
| 17 | | Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива) | 400 по 100 | 30 |
| | Горячие напитки | | |
| 18 | 1009 | Чай | 200 | 30 |
| 19 | 1014 | Кофе | 100 | 30 |
| | Холодные напитки | | |
| 20 | | Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) | 200 | 8 бут. |
| 21 | | Вода минеральная ВлДавпонВ» (бут. 0,5 л.) | 200 | 24 бут. |
| | Кондитерские изделия | | |
| 22 | | Торт ВлПрагаВ» | 100 | 2 шт. x 3 кг. |
| 23 | | Конфеты ВлЛасточкаВ», ВлСливаВ», ВлАроматВ» | 50 | 3 кг. |
| | Хлеб | | |
| 24 | | Ржаной | 20 x 4 кус. | 6 бух. |
| 25 | | Пшеничный | 20 x 4 кус. | 6 бух. |
| | Винно тАУ Водочные изделия | | |
| 26 | | Вино ВлМонастырская избаВ» (бут. 0.7 л.) | 125 | 10 бут. |
| 27 | | Вино ВлИзабеллаВ» (красное) (бут. 0.7 л.) | 100 | 8 бут. |
| 28 | | Водка ВлПрилузскаяВ» (бут. 0.5 л.) | 100 | 12 бут. |
| 29 | | Шампанское ВлСоветскоеВ» (бут. 0.8 л.) | 150 | 11 бут. |
Итого:
С заказчиком согласовано __________________
Директор ______________
Зав. Произ-ом __________
Калькулятор____________
2.4.2.Составление заявки на производство.
Заявка на производство к банкету.
Вл__В» _________1999 г.
Время готовности: холодных закусок тАУ 17 часов
Горячих закусок - тАж.
II горячих блюд - тАж.
  Наименование блюд и закусок
| Кол-во порций зак-но в посуде | Кол-во посуды в ед. | Наименование посуды |
| Икра зернистая | 30 6 | 5 | Икорницы |
| Осетр заливной | 30 6 | 5 | Блюда овальные фарфоровые |
| Крабы под майонезом | 30 6 | 5 | Салатники квадратные фарфоровые |
 Корзиночки с ветчиной
| 30 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые |
| Мясное ассорти | 15 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые |
| Соус майонез с корнишонами | 15 6 | 5 | Соусники фарфоровые |
| Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые |
| Салат столичный | 60 6 | 10 | Салатники круглые фарфоровые |
| Салат из овощей | 30 6 | 5 | Салатники круглые фарфоровые |
| Салат витаминный | 30 6 | 5 | Салатники треугольные фарфоровые |
| Грибы маринованные с луком | 15 1 | 15 | Салатники квадратные фарфоровые |
| Солянка мясная на сковороде | 30 1 | 30 | Закусочная тарелка |
| Шампиньоны в кокотнице | 15 1 | 15 | Кокотницы |
| Рыба по-русски | 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
| Картофель отварной | 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
 Котлеты по-киевски
| 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
| Сложный гарнир | 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
| Яблоки с сиропом | 15 1 | 15 | Креманки |
Вл___В» ________1999 г.
Метрдотель __________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайные буфеты.
Вл___В» ________1999 г.
Время готовности: 21 час.
| Наименование продуктов | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
| Мороженое | 60 | Креманки | 60 |
| Чай | 30 | Чайники заварные (на 0,5 л.) Чайники доливные (на 1,5 л.) | 3 3 |
| Кофе | 30 | Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.) | 2 |
| Торт ВлПрагаВ» | 60 | Вазы фарфоровые на низкой ножке | 2 |
| Конфеты | 60 | Вазы фарфоровые на низкой ножке | 4 |
Вл__В» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету.
Вл__В» ______1999 г.
Время готовности:
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость | Кол-во (шт.) |
| Водка ВлПрилузскаяВ» | бутылка | 0.5 | 12 |
| Вино ВлМонастырская избаВ» | бутылка | 0.7 | 8 |
| Вино ВлИзабеллаВ» | бутылка | 0.7 | 8 |
| Шампанское ВлСоветскоеВ» | бутылка | 0.8 | 11 |
| Вода минеральная ВлДавпонВ» | бутылка | 0.5 | 24 |
| Напиток клюквенный | бутылка | 1.5 | 8 |
| Фрукты: | кг. | | |
| Яблоки | кг. | | |
| Слива | кг. | | |
| Виноград | кг. | | |
| Апельсины | кг. | | |
Вл__В» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 тАУ 15 гостей на 1 официанта.
Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.
Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.
Данный банкет обслуживают 4 официанта:
двое тАУ подают блюда, а другие двое тАУ подают напитки.
Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 тАУ 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
2.4.4. Определение длины, количества и формы столов.
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.
Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.
Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 тАУ почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8 человек = 6,4 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ = 5 столов для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. = 31,2 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 тАУ 1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 = 15,6 м. тАУ общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. тАУ 1,8 м. = 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета).
Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. = 15 столов.
Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой ВлШВ».
2.4.5. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 тАУ 30 см. от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м. , то нам потребуется:
7 : 2.08 м. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем:
2,08 м. тАУ за ширину
1,73 м. тАУ за длину
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Заявка в бельевую к банкету Вл__В» _______1999 г.
Время готовности _____________
| № п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
| 1 | Салфетки полотняные | 60 | 12 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 8 | 8 |
| 3 | Полотенца 100 x 40 см. | 4 | 4 |
| 4 | Фартуки | 4 | |
| 5 | Салфетки бумажные для рук | | |
| 6 | Салфетки банкетные | 12 | |
Вместе с этим смотрят:
"Velvet" - первые в Украине сигареты без примесей и добавок
Advertising
Advertising and popular culture
Advertising in the trade market
Advertising in the world of art