Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

Вступ

Якiсть обслуговування туристiв тАФ проблема комплексна. РЗРЗ вирiшення передбачаi ефективне використання всiх важелiв, рiзних форм i методiв впливу. В основу вирiшення цiii проблеми покладено системний пiдхiд: iднiсть i взаiмодiя органiзацiйних, технiчних, економiчних, соцiологiчнi правових заходiв.

Якiсть обслуговування тАФ це сукупнiсть властивостей i ступеню корисностi послуг, що обумовлюi здатнiсть усе повнiше задовольняти потреби туристiв.

Комплексний пiдхiд до визначення якостi туристичних послуг викликаi необхiднiсть класифiкувати послуги за кiлькома групами:

1. РЖнформацiйнi послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розмiщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масовi та фiзкультурно-оздоровчi послуги.

6. Додатковi послуги.

Якiсть цих послуг залишаi в пам'ятi туриста найбiльш стiйке враження тому, що саме цi послуги щоденно задовольняють його потреби перiшоi необхiдностi.

Важливий елемент в обслуговуваннi туристiв тАФ послуги ресторанного господарства. Пiдприiмства ресторанного господарства обслуговують доВнсить рiзноманiтний контингент вiдвiдувачiв-туристiв як вiтчизняних, так й iноземних, як органiзованих, так й iндивiдуальних. Для кожноi категорii споживачiв потрiбнi особливi методи, прийоми обслуговування. Цiй цiкавiй та широкiй темi присвячена моя робота.

I. Основи органiзацii пiдприiмств громадського харчування при готелях.

1.1. Сутнiсть та економiчне значення ресторанного господарства.

У процесi обслуговування туристiв ресторанне господарство вiдiграi особливо важливу роль i набуваi специфiчних рис, що дозволяi вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою iнВндустрii туризму. Характерною особливiстю обслуговування туристiв в готелях i наВндання iм повного комплексу послуг (снiданок, обiд, вечеря).

Розрiзняють два основних шляхи задоволення попиту тАФ для органiзованих та iндивiдуальних туристiв.

Органiзованi вiдпочиваючi, як вiдомо, сплачують грошi за харчування заздалегiдь, коли купують путiвку. Однак, витрати органiзованих вiдпочиВнваючих не вичерпуються придбанням путiвки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напоi тощо. Задоволенню цих потреб значною мiрою сприяi розгалуженiсть мережi пiдприiмств ресторанного господарства, рiвень та якiсть обслуговування у них.

На вiдмiну вiд органiзованих вiдпочиваючих, туристи-iндивiдуали мають, потребу не тiльки в основних послугах пiдприiмств ресторанного госпоВндарства, а й у додаткових, тобто вiдпустку обiдiв, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спецiальнiй упаковцi, придатнiй для споживання на лонi природи та в автомобiлi, купiвлi напiвфабрикатiв максимального ступеню готовностi та iн.

Пiдприiмства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обiгу частки доходiв туристiв iз рiзних регiонiв. Таким чином, вiдбуваiться переливання купiвельних фондiв з одних .районiв до iнших, з однiii краiни до iншоi. Крiм того, задоволення потреб за межами постiйного мiсця проживання трансформуi витрати купiвельних фондii населення, зокрема, витрати на купiвлю товарiв замiняються витратами на послуги. А це сприяi мобiлiзацii вiльних грошових коштiв населення.

Ресторанне господарство створюi умови для досягнення суспiльних цiлей розвитку туризму. У ресторанах зустрiчаються та знайомляться люди з рiзних краiн, тут створюiться сприятливе оточення для взаiморозумiння, корисних, дiлових контактiв, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримуi значну частку доходiв як вiд внутрiшнього, так i мiжнародного туризму, активiзуi валютнi надходження, створюi умови для ВлекспортуВ» послуг i входження iх до мiжнародного ринку. До того ж, ВлекспортВ» послуг здiйснюiться на досить вигiдних умовах тому, що вiн не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарствi зосереджена значна частина матерiально-технiчноi бази туристичноi iндустрii. Вiд якостi будiвництва, рiвня устаткування й обладнання, рiзноманiтностi ii типiв iстотно залежить ступiнь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристiв у рiзних туристичних районах краiни.

Дiяльнiсть пiдприiмств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристiв, значною мiрою пов'язана зi змiною потоку вiдпочиваючих у курортних i туристичних центрах. У залежностi вiд режиму р( п^приiмства ресторанного господарства подiляються на цiлорiчнi -зоннi, а за органiзацiiю слiд розрiзняти закритi, вiдкритi та змiшай ми.

Закрита форма органiзацii ресторанного господарства характеру пiдприiмств органiзованого вiдпочинку (санаторii, будинки вiдпо турбази та iн.), де вiдпочиваючi одержують повний комплекс (чотирьохразове чи триразове) харчування.

Вiдкрита форма органiзацii ресторанного господарства розрахована на вiдпочиваючих самостiйно, туристiв-iндивiдуалiв, а також органiзованих туристiв, якi харчуються за готiвку та замовляють страви в будь-якiй кiльВнкостi й асортиментi, що вказанi у меню. Ця форма характерна для багаВнтьох пiдприiмств рiзних типiв i категорiй.

Змiшана форма органiзацii ресторанного господарства поiднуi харакВнтернi особливостi перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для органiзованих, так i самостiйно вiдпочиваючих туристiв. Так, наприклад, на багатьох курортах i в туристичних центрах Украiни, Болгарii, РЖспанii, Угорщини органiзованi туристи за своiми талонами можуть харчуватися у певному чи кiлькох пiдприiмствах ресторанного господарства. Це дозвоВнляi туристам урiзноманiтнити своi меню, вибрати зручне для кожного виВнпадку мiсце харчування.

Однiiю з форм пiдприiмств ресторанного господарства, що сприяi краВнщому пiзнанню традицiй i культури краiни перебування, i етнографiчнi ресторани та кафе, тобто такi, де нацiональнi особливостi проявляються в iнтер'iрi, одязi офiцiантiв, репертуарi оркестру i, саме головне, в асортиВнментi страв i напоiв. Такi ресторани, як правило, вiдвiдуi бiльший континВнгент туристiв.

Створюючи в Украiнi iндустрiю туризму, намагаючись гiдно увiйти до мiжнародного ринку туристичних послуг, необхiдно реконструювати дiючi, будувати новi сучаснi пiдприiмства ресторанного господарства, здатнi конкуруванти з кращими ресторанами свiту, завоювати авторитет i популярнiсть.

На сьогоднi в Укрвiнi немало ресторанiв такого рiвня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу ВлКиiвська РусьВ» (м. Киiв), що за iвропейською класифiкацiiю вiдповiдаi вимогам, що становляться до готелiв Вл****В». Тiльки в готелi ВлКиiвськийВ» працюi три ресторани (ВлРДвропейськийВ», ВлПольськийВ», ВлУкраiнськийВ») з вiдповiдною кухнею.

Поряд з орендними пiдприiмствами ресторанного гоподарства зтАЩявляються новi форми органiзацii пiдприiмства: малi, спiльнi, змiшанi, приватнi. Наприклад, в Одесi вiдкрито кiлька СП ресторанного господарства iз залученням не тiльки коштiв iнофiрм, але й фахiвцiв (менеджерiв, кухарiв, кондитерiв). Одним з найпопулярнiших i ресторан ВлРiшельтАЩiВ», що входить до однойменного ресторанного комплексу (реасторан, нiчний клуб, казино, бар). Це украiнсько-кiпрське СП, де обслуговування проводиться за iвропейським станлартом. Адмiнiстративно-управлiнський персонал, шеф-кухар тАУ фахiвцi з Грецii, РЖзрiiлю, Лiвану. Ресторан маi 110 посадкових мiсць, працюi у 4 змiни (з 10-i до 6-i години), кухня рiзноманiтна (украiнська, грецька, iврейська, лiванська).

1.2. Характеристика основних типiв пiдприiмств громадського харчування при готелях.

В залежностi вiд асортимента страв, що реалiзуються в готелях, форм обслуговування, характера торгово-виробничоi дiяльностi пiдприiмства громадського харчування роздiляються на рiзнi типи.

Ресторани - пiдприiмства громадського харчування, в яких поiднуiться органiзацiя харчування з вiдпочинком гостей готелю. В них пропонуiться найбiльш широкий асортимент страв, напоiв, кулiнарних вiробiв складного приготування, у тому числi фiрмових страв.

Вiдвiдувачiв у ресторанi обслуговують офiцiанти. Якщо у ресторанi харчуються iноземнi туристи, офiцiанти повиннi знати одну iноземну мову.

В ресоранах при готелях постiйно органiзовують зустрiчi разних свят, тематичнi вечори, прийоми, презентацii тощо. Ввечерi працюi оркестр.

Страви та напоi виготовляють висококвалiфiкованi повара, обслуговуванням гостей зайнятi добре пiдготовленi офiцiанти. Торговi примiщення обладнання з комфортом.

Ресторани мають категорii ВнтАУ люкс, вищу, першу, другу.

Характеристика ресторанiв люкс та iнших категорiй представлена у табл.1.

Основною задачею офiцiантiв ресторану готелю i швидке та культурне обслуговування (особливо пiдприiмства час снiданку та обiду). В готельних комплексах вiкористовують рiзнi форми обслуговування офiцiантами: накриття столiв-буфетiв у залi, реалiзацiя скомплектованих снiданкiв, обiдiв, приймання попереднiх замовлень, бригадне обслуговування. Кiлькiсть мiсць в торгових залах маi вiдповiдати мiсткостi готелю.

При органiзацii столiв-буфетiв на столах розмiщують холоднi закуски, кондитерськi, хлiбобулочнi вироби, кисло-молочнi продукти, фрукти.

Холоднi закуски виготовляють на виробництвi так, iх легко було порцiонувати. Буженiну, шинку, сир, ковбаснi вироби нарiзають кусочками по 25 г, виклажують на блюда, лотки у виглядi цiлого куска. Масло, джем, повидло краще реалiзувати расфасованими в промисловiй упаковцi, чи порцiями, виготовленими на виробництвi. Лимони нарiзають кiльцями, фрукти вiкладають у вазах. Поряд вiробiв розмiщують прибори для розкладування, тарiлки для закусок, посуд для напоiв.

Кiлькiсть продукцii, що виставляють в буфетi, визначають по термiну ii реалiзiцii та споживчого спросу. Вiдвiдувач самостiйно вибираi необхiднi для снiданку закуски, перекладаi iх за допомогою приборiв на тарiлку. РЗдять за столом у торговiй залi. За замовленням вiдвiдувачiв офiцiанти подають другi страви та гарячi напоi; вiдвiдувачi розраховуються за отриману подукцiю поряд стола-буфета чи з офiцiантами, що працюють у залi.

Першi та другi страви, гарячi напоi вiдпускають у залi на спецiальних соликах, мармитах, що знаходяться поряд стола-буфета. На них розмiщують посуд для вiдпуску страв, всановлюють елiктрочацники, елiктрокавоварки, чайник з заваркою, нарiзаний лимон, гаряче молоко, чайнi чашки с блюдцями чи такани з пiдстаканниками. Заварювати чай можна iндивiдуальними пакетами з заваркою.

Використання пiдприiмства час снiданку столiв-буфетiв значно прискорюi процес обслуговування, виключаi з ньоьго подачу холодних закусок, кисло-молочних продуктiв, фруктiв, сокiв, гарячих напоiв.

Обслуговування скомплектованими снiданками постiйноi вартостi i обслуговування за попереднiми замовленнями вимагають додаткового сервирування столiв з урахуванням особливостей обслуговування, асортимента страв.

Обслуговування у номерах готелiв. Обслуговування у номерах потребуi вiд робiтникiв готелю особливоi пiдготовки. Воно повтАЩязано не тiльки з виповненням побажань гостей, сервирування стола, послiдовнiстю подачi страв, тухнiкою обслуговування, але й з правилами поведiнки в номерi.

Всi робiники готелю, що приймають участь в обслуговування номерiв, повиннi пройти спецiальний iнструктаж про дотримуваннi правил етикету, поведiнки у номерi.

Кiлькiсть офiцiантiв визначаi в залежностi вiд класу готелю, кiлькостi проживаючих у нiй гостей, наявнiсть службових лiфтiв, забезпечуючих звтАЩязок мiж поверхами, торговою залою та виробництвом ресторана.

На кожному поверсi готелю поряд службового лiфту бажано устаткувати примiщення для збереження невеликого запасу столовоi бiлизни, посуду, приборiв, рюмок, фужерiв, для приготування деяких закусок та нопоiв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, виробничий стiл, киптАЩятильник, настольну елктроплиту, мийну ванну. Примiщення повинно вiдповiдати санiтарним вимогам, що предтАЩявляють до пiдприiмства громадського харчування.

Черговий офiцiант пердпочатком роботи уточнюi кiлькiсть перданих ранiше замовлень, номера, з яких вони надiйшли та час iх виповнення. Крiм того, вiн пiдготовлюi сiль, перець, гiрчицю, посуд, неохiдний для виповнення замовлень.

Табл.1. Вiдмiннi особливостi ресторанiв рiзних категорiй

Готуючи пiднос для подачi снiданку на одну особу, офiцiант повинен мати предмети, необхиднi для снiданку i приготовленi блюда розмiстити на пiдносi так, як при сервiровцi стола, оскiльки страви можна приймати на пiдносi. Якщо передбачаiться снiданок (вечеря) на декiлька осiб, то для подачi можна використовувати офiцiантську вiзок.

Замовлення на обслуговування у номерi, що не поступили зарання, можуть бути переданi проживаючим черговому офiцiанту по телефону. Инколи (у вечiрнi години) гостi просять працiвника ресторану прийти для складання заказу в номер. Офiцiант, взявши меню, приходить до номеру i питаi дозволення увiйти. У номерi вiн повинен привiтатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офiцiант допомогаi у виборi страв i складання заказу, визначаi мiсце, де можна потiм призвести сервiровку. Це дозволяi йому скорiше виповнити заказ.

РЖз службового примiщення офiцiант по телефону передаi заказ на кухню ресорана i пiдприiмства час його виповнення пiдготавлюi посуд та прибори, що необхiднi для сервирування столу в номерi.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офiцiант зайнятий обслуговуванням у номерi, то iх приймаi i реiструi у книзi облiку метрдотель чи iнший член бригади офiцiантав зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номеру iн переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоiв, особливостi приготування, кiлькiсть гостей.

Пiдiбраши необхадня для сервировки предмети, офiцiант розмiщуi iх на пiдносi так, щоб найбiльш важкi знаходилися ближче до центре. С краiв пiдносу нагрузка повинна бути розподiлена рiвномiрно.

Якщо у номерi немаi обiднього столу, для сервирування вiкористовують частину письмовога столу чи журнальний столик. Севирують стiл так як i в залi ресторану, але використовують меншу кiлькiсть скляного посуду. Якщо при обслуговування у номерi використовують офiцiантську тележку, то на нiй можна комплектувати декiлька невеликих замовлень iз номерiв одного поверху.

Основна кiлькiсть продуктiв для виповнення замовлень пiдприiмства час снiданку офiцiант отримуi по заборному листу з кухнi та буфету (з невеликим запасом). При цьому буреться до уваги кiлькiсть продуктiв, що необхiдна для виповнення замовлень, що уже надiйшли, та можливiсть надходження допомiжних.

Використовующи своi службовi примiщення на поверхах чи примiщення поверхових буфетiв готелю, офiцiант маi можливiсть зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яiчню, гарячi напоi, розкласти на тарiлки чи блюда нарiзанi на кухнi ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефiр, молоко. Органiзована таким чином робота скорочуi час на обслуговування.

Холоднi закуски, складнi за виготовленням, порцiоннi другi страви, якi замовляють у деннi та вечiрнi години роботи, офiцiант отримуi на кухнi. Доставляi iх у номера у посудi з кришками чи накриваi при переносi льняними серветками. Пiдприiмства час обслуговування декiлькох гостей необхiдно уточнити строки подачi других страв, десерта, чорноi кави.

При великоi кiлькостi замовлень номера обслуговують два офiцiанта. Один з них займаiться пiдготовчою роботою з пiдбору посуду для сервiровки, передачi та приймання замовлень з кухнi та буфету, комплектацiiю замовлень на пiдноси, тележку, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у номерi. Пiсля обслуговування офiцiант прибираi всi прибори, посуд, приводить до порядку стiл. РЖнколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номерi до наступного дня.

У книзi облiку посуду записують номер, у якому залишен посуд, та його кiлькiсть. При цьому попереджають горничну та чергову по поверху. Офiцiанти другоi змiни, перевiряючи перед початком роботи наявнiсть переданого посуду, приборiв i столовоi бiлизни, уточнити кiлькiсть, залишену у номерi. У процесi роботи використаний звiльнившийся посуд забирають з номера, вiдмiчають у журналi облiку, що вiн повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додатковi послуги, що утверджують мiсцевi органи влади.

Для обслуговування в номерах можна видiляти окремi бригади офiцiантiв.

Бари тАУ пiдприiмства громадського харчування, в яких реалiзуються напоi та зiкуски. РЗх обладнують в примiщеннях готелiв, ресоранiв, кафе. Вони можуть бути i самостiйними пiдприiмствами.

В барах категорiii люкс, вищоi та першоi споживачiв в залi обслуговують офiцiанти, за барною стiйкою тАУ бармени, в барах другоi категорii у залi використовуiться самообслуговування, за барною стiйкою споживачiв обслуговуi бармен, за буфетним прилавком тАУ буфетчик.

В барах категорii люкс, кiлькiсть мiсць за барною стiйкою зкдаэ не менш 50 % кiлькостi мiсць за столами, вищоi категорii тАУ не менш 25, першоi категорii тАУ не менш 20%. В барах категорii люкс i вищоi на кожне мiсце за барною стiйкою передбачается не менш 0,8м довжини стiйки, першоi i другоi категорii тАУ 0,6м. Спiввiдношення мiсць за рiзними столами в барах категорii люкс такiж, як i в ресторанах вiдповiдноi категорii; В барах вiщоi категорii, %: за двухмiсцевими столами тАУ 80; чотирьох мiсцевими тАУ20; першоi категорii: за двухмiсцевими тАУ 15; чотирехмiсцевими тАУ 85; другоi категорii: за двухмiсцевими тАУ 10; чотирехмiсцевими тАУ 90.

В барах рiзноi категорii правила забеспечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальне обслуговування такiж , як i в ресторанах вiдподноi категорii.

По асортименту продукцii розрiзняють бари: загального призначення та спецiалiзованi тАУ десертнi, вiтамiннi, молочнi, пивнi; по призначенню тАУ танцювальнi, диско-бари, iгровi (кегельбан). Обслуговування в них органiзують за барною стiйкою чи за стiйкою та столами.

Бари загального призначення органiзують при готелях в примiщеннях, сумiжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основноi зали чи у залi кафе. Тут реалiзують рiзноманiтнi коктейлi, бутерброди, кондитерськi вироби, фрукти, соки.

Витаминний бар тАУ це пiдприiмство, що спецiалiзуiться на приготуваннi безалкогольних коктейлiв, сокiв, солатiв з овочiв, фруктiв, ягiд та гарячих напоiв.

РЖнтертАЩiр бару повинен вiдповiдати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стiйкою, низькотемпературними прилавками для морозива, замороженихфруктiв, ягiд, кавоварками, фризерами для приготування мтАЩякого морозива з фруктово-ягiдними наповнювачами.

У асортиментi бару повиннi бути морси, вiдвари шиповника, трав, буряка, фруктово-молочнi напоi на основi киптАЩяченого молока, сливок, кефiра, протертого сиру, фiзи на основi сокiв, сиропiв, соки, мiнеральнi фруктовi води, тонiзуючi напоi на основi чаю, кави, холоднi чи гарячi, в залежностi вiд пори року.

У барi також мають бути закуски, салати з овочiв з фруктами, коктейль-салати iз фруктiв, фрукти, ягоди у натуральному виглядi, в сиропi, iз сметаною, збитими сливками, фруктово-ягiднi пюре; кондитерськi вироби з наповнювачами меда, цукатiв, фруктiв, фруктово-ягiдного желе.

Десертний бар тАУ це невелике пiдприiмство в якому представлен широкий асортимент змiшаних напоiв на основi сокiв, вiдварiв фруктiв, ягiд, коктейлей групи коблiр, жельованi солодкi страви, фрукти, ягоди в сиропi, зi збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декiлька найменувань кондитерських виробiв. В залежностi вiд сезану в барi використовують свiжi чи консервованi, висушенi фрукти, ягоди, арбузи, динi, цитрусовi, ананаси, банани.

В барi використовують рiзноманiтнi види музичноi апаратури. Обслуговують бармени та офiцiанти.

Танцювальнi бари органiзують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечiрнiй час.

У залi видiляють мiсце для оркестра, танцiв, концертних виступiв. При проектуваннi таких барiв на одне мiсце вiдводиться до 1,8 м² за столиками та 0,4 м² для танцювальноi площадки.

Споживачiв обслуговують поряд стойки бармени, а за столиками у залi тАУ офiцiанти. Асортимент продукцii, що реалiзуiться складаiться з вин, освiжаючих напоiв, коктейлiв, а також невеликого асортименту холадних та гарячих закусок.

Одним з видiв танцювального бару i дискобар, призначений для органiзацii вечорiв вiдпочинку молодi та святкових вечорiв. Вхiд вхiх в цi пiдприiмства сплачуiться завчасно. У вартiсть бiлету включають вартiсть послуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святковоi вечерi, меню якого розробляi пiдприiмство.

Мiсце для танцiв в таких барах маi бути передбачено при плануваннi зали чи поряд бару у сумiжному примiщеннi.

РЖгровi бари тАУ пiдприiмства, в яких реалiзацiя коктейлей, спецiальних закусок, гарячих напоiв здiйснюiться у залах, де встановленi рiзноманiтнi iгровi автомати.

РЖгровi бари розташовують в готельних комплексах та зонах вiдпочинку населення. Споживачiв обслуговують бармени у стiйки чи офiцiанти за замовленнями.

Особливою групою пiдприiмств громадського харчування i бари, призначенi для реалiзацii певного виду виробу: грiль-бари, ВлснекВ»-бари, вiтамiннi.

Грiль-бари тАУ пiдприiмства, призначенi для реалiзацii виробiв з мтАЩясi, птицi, риби, жарениз в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоiв, натуральних вин, кондитерських виробiв.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанiв, готельних комплексiв та мiсцях вiдпочинку населення.

ВлСнекВ»-бари тАУ пiдприiмства, що поiднують у собi функцii бара та закусочноi. Поряд з органiзацiiю харчування в них реалiзують рiзноманiтнi коктейлi та створюють умови для вiдпочинку вiдвiдувачiв. Цi пiдприiмства розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних магiстралях мiста, у мiсцях масового вiдпочинку.

Органiзацiя роботи барiв.

Устаткування барiв. У торговому помешканнi бара основним видом устаткування i барная стiйка. Форма стiйки визначаi загальний iнтер'iр залу бара i залежить вiд його конфiгурацii. Вона може бути виконана у видi лiтер Г або П.

У барах, що працюють у вечiрнi або нiчнi години, краще встановлювати стiйки у видi пiдкови або хвилястоi форми. Це дозволяi створити приiмну, декiлька незвичайну обстановку для вiдпочинку.

Кiлькiсть мiсць за стiйкою завжди залежить вiд розмiру залу. Сидiння розташовують за стiйкою так, щоб споживачi не заважали один одному. Довжина i глибина сидiння рiвнi 400 мм; висоту (вiд 670 до 1200 мм) визначаi висота барной стiйки. Пiднiжки крiплять до стiйки або до сидiнь на вiдстанi 440мм (вiд поверхнi сидiння). Ширина робочого столу стiйки бара дорiвнюi 600 мм.

Для бiльш ефективного використання торгового помешкання передбачають мiсця поза стiйкою бара за столами з гiгiiнiчним покриттям. У залежностi вiд призначення бара за стiйкою встановлюють рiзне устаткування, барвисто оформлену вiтрину, що i внутрiшньою рекламою пiдприiмства.

Всi бари повиннi бути обладнанi холодильними шафами i прилавками, вмонтованими в барну стiйку. На робочому мiсцi бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичнi кавоварки встановлюють на стiйцi або за нiй. Тут же iнодi встановлюють тостер для пiдсмажування шматочкiв хлiба, ростер для пiдсмажування порцiонних шматочкiв м'яса.

Пiдсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктiв. Тут також передбачають мiсце для мийки посуду.

Якщо при барi i виробничi помешкання (кухня, холодний цех), те в них установлюють тi ж види устаткування, що в помешканнi кухнi для готування холодних закусок i нескладних других страв.

РЖнвентар i посуд для коктейлiв. Для готування коктейлiв потрiбно рiзний iнвентар.

Основним предметом для готування коктейлiв способом iнтенсивного перемiшування компонентiв вручну i шейкер. Його виготовляють iз металу або пластмаси. У верхнiй частинi шейкера знаходиться сито для затримування шматочкiв льоду i твердих домiшок при виливаннi з нього готового напою й отвiр для зливу готових напоiв. Цей отвiр при виготовленнi коктейлiв герметически закриваiться ковпачком.

При виготовленнi напоiв з компонентами, що легко перемiшуються, застосовують конусну барну склянку або келих iз товстого скла мiсткiстю не меньш 0,5 л. Компоненти коктейлiв перемiшують барною ложкою з довгою ручкою, процiджують коктейль через спецiальне пристосування, що складаiться з металевоi пластини з вiдтворами, вушками i пружиною для фiльтрування напоiв. Вушка служать для торцевоi фiксацii фiльтра у барноi склянцi, пружина - для бiчноi.

Для приготування газованоi води i гристих коктейлiв у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому мiсцi - контейнери для льоду.

У процесi готування коктейлiв бармен користуiться iнструментом для розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду i закусок, мiрними склянками, мензурками мiсткiстю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоiв, графинами, глечиками для сиропу, сокiв, терткою для цедри i шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрiбнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонiв, фруктiв, соковижималкою. Для дозування компонентiв коктейлiв застосовують дозаторные пробки, для ароматизацii iх - пробки-крапельницi, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барнi стопорнi пробки.

Коктейлi подають у рiзноманiтному скляному посудi: чарках, фужерах, конусних келихах мiсткiстю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

Органiзацiя робочого мiсця бармена. Робоче мiсце бармена повинно бути обладнано всiм необхiдним для роботи. На пiдносах, покритих лляними серветками або рушником, розмiщають посуд для подачi коктейлiв, перевiряють наявнiсть iнвентарю (шейкера, мiрного посуду, ложок, щипцiв, ключiв для розкриття банок, пляшок iз водою, штопора, рушники для протирания стiйки) Все це розмiщують на робочому мiсцi бармена з лiвоi сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначенiй послiдовностi на постiйнi мiсця справа. У одному ряду розташовують злiва праворуч: гарнiри до коктейлiв (фрукти в сиропi, здрiбненi горiхи, шоколад, часточки, кружечки фруктiв i iн.), а в другому ряду перед ними графини iз сиропами i соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарiзки фруктiв, цитрусових i iнших продуктiв.

Органiзацiяроботи бармена. Коктейлi готуi i вiдпускаi один або декiлька барменiв. Перед початком роботи, вiдповiдно до складеного меню i виписаноi за заявкою накладнiй, бармен одержуi на декiлька днiв роботи продукти, необхiднi для готування коктейлiв, а також бутерброди, кондитерськi вироби (iз ресторану або кафе).

Деякi компоненти коктейлiв i гарнiри бармен пiдготовляi самий. До них вiдносяться: чайнi, кавовi, цукровий сиропи, деякi види сокiв (лимонний, апельсиновий) i гарнiры - вишня в сиропi, лимоннi або апельсиновi пiдвiски, спiраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й iншi. Гарнiри використовують у якостi закусок до напою, для додатковоi ароматизации або прикраси коктейлю.

Готування коктейлiв починаiться з пiдготування посуду для вiдпустки напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують i в деяких випадках оформляють ободком iз цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкерi, то процес починаiться з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджуi судину всерединi, потiм, слив iз шейкера воду вiд льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'iму необхiдними для готування компонентами.

Наповнений шейкер закривають i перемiшують компоненти коктейлю короткими та енергiйними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгаторы, то на декiлька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло вiд рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Пiсля вiдпустки коктейлю шейкер необхiдно вимити та берегти в розiбраному видi.

Якщо коктейль готують у барнiй склянцi, перемiшуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лiвiй руцi пiд кутом 60 , а ложечку в правоi i протягом 25-30 ³ç рухами зверху вниз розмiшують коктейль. Приготовлений напiй процiджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.

Послiдовнiсть закладання компонентiв при готуваннi коктейлю залежить вiд iхнього призначення i консистенцii.

У коктейлi з яйцем лимонний i гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлi з молочними продуктами - спочатку соки й iншi компоненти, потiм молоко. Це зв'язано з впливом органiчних кислот на цi продукти.

Для коктейлiв, у яких компонентом i шматочки цукру рафiнаду, його кладуть у конусну склянку, а потiм наливають трохи теплоi води, щоб вона покрила цукор. Як тiльки вiн почне розчинятися, воду зливають i ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.

Коктейлi, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змiшуються компоненти, готують у посудi, призначеноi для вiдпустки. Коктейлi з додаванням лiкерiв, сиропiв готують у конусних склянках великоi мiсткостi перемiшуванням компонентiв ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лiкери, крем, мед, бiлки або жовтки яiць, що необхiдно з'iднати з iншими компонентами, iх перемiшують у шей-кере.

Бiльшiсть коктейлiв перед вiдпусткою оформляють, використовуючи соломини, посипаючи шоколадною або горiховою крихiткою збитi бiлки, сливки, кульки морозива, закладаючи в напiй ягоди, фрукти, пiдвiшуючи на крайку келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктiв, цитрусових.

Характеристика змiшаних напоiв. До змiшаних напоiв вiдносяться напоi на основi сокiв, морсiв, чаю, кав

Вместе с этим смотрят:

"Velvet" - первые в Украине сигареты без примесей и добавок

Advertising

Advertising and popular culture

Advertising in the trade market

Advertising in the world of art