Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Астраханский государственный технический университет

Кафедра ВлТехнология и

экспертиза товаровВ»

Курсовая работа

по коммерческому товароведению на тему:

ВлСовременные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарииВ».

Выполнили:

студены гр. ДФК-31

Постнов А.Н., Махмудова А.И.,

Габбасов Т., Котов В.;

Научный руководитель:

д.т.н. проф. Мижуева С.А.

Астрахань 2002

План:

Введение. 3

Глава 1. Литературный обзор. 4

1.1.Состояние рынка торговли рыбных товаров в России. 4

1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона. 7

1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров. 11

1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии 14

1.5.Показатели ассортимента и возможности их управления. 19

Выводы и постановка задач. 26

Глава 2. Практическая часть. 27

2.1. Маркетинговые исследования рынка продукции рыбной кулинарии города Астрахани. 27

2.2. Характеристика ассортимента товаров рыбной кулинарии, реализуемых в магазинах, на оптовых и розничных рынках. 28

2.3. Критический анализ состояния ассортимента рыбной кулинарии в оптово-розничной торговле. Выводы и предложения. 29

Литература: 31

Приложения. 33

Введение.

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. тАУ в двое ниже, чем было в 1990 году.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных на характеристику состояние рынка торговли рыбных кулинарных товаров в России, выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий, маркетинговое исследование рынка рыбной кулинарной продукции города Астрахани.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1.Состояние рынка торговли рыбных товаров в России.

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннем рынке.

Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики. [15]

Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился на волне ВлшоковыхВ» преобразований экономики, без подготовки и отработки механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины, оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников.

Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение государства от регулирования в системе ценообразования приводит к необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете, крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятие мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во Всемирную торговую организацию.

Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используются возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.

Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит от стабилизации социально-экономических условий в России, роста промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и жизненного уровня населения.

Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России, имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся рыночной экономикой.

В начале 90-х годов были практически полностью уничтожены существовавшие товаропроводящие сети (Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт и др.). Российская промышленность продовольственных товаров и развитая торговая розничная сеть остались без крупной оптовой инфраструктуры.

В итоге отечественная продукция по цене оказалась неконкурентоспособной и на российский рынок хлынул поток дешёвого импортного товара. Отечественное товарное производство стало испытывать большие сложности со сбытом. [15]

Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции.

Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров в России в последние 2 тАУ 3 года оказывает увеличивающееся расслоение общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных социальных групп различаются почти в 15 раз. В семьях с самыми низкими доходами (их в России не менее 30 тАУ 40%) среднедушевое потребление мясных продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и фруктов тАУ в 2 раза, рыбных продуктов тАУ почти в 4 раза; зато хлебных продуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря, рыбные продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду наименее покупаемых.

Внутренним рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн. т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т импортируется. Экспорт рыбных товаров равен объёму потребления на внутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объём выработанной пищевой и непищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то на долю экспорта приходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпуска рыбной продукции в России.

В 1995 г. объём поставок рыбных товаров на российский рынок возрос по сравнению с 1994 г. на 10,2 тыс. т (10%). По отдельным сбытовым организациям объём поставок увеличился следующим образом: Дальрыба тАУ на 94 тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром тАУ на 70,5 (в 7,8 раза), Росрыбхоз тАУ на 13,3 тыс. т (12%), прочие организации тАУ на 31,5 тыс. т(58,9%). В том же году наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т (40,6%) и Каспрыбой тАУ на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другими вышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 1996 г. объём поставок по сравнению с 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. тАУ на 34,4 тыс. т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996 г. увеличили поставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром (в3,8 раза).

Основными покупателями являются местные торгово-производственные предприятия, оптовики-посредники и другие коммерческие структуры, имеющие возможность закупать у производителей на местных рынках, а затем реализовывать их в других регионах России.

Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляют различные посреднические фирмы. В качестве посредников тАУоптовиков выступают как различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, так и брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа, коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителя преимущественно по двум схемам. Первая: производитель тАУ посредническая организация тАУ оптовая организация (холодильник) тАУ магазин розничной торговли; вторая: производитель тАУ брокер производителя тАУ биржа тАУ брокер оптовой организации тАУ оптовая организация (холодильник) тАУ магазин розничной торговли.

Поставки рыбных товаров на отечественный рынок осуществляют восемь основных сбытовых организаций рыбопромышленных бассейнов: Дальрыба, Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт, Каспрыбпрм, Ленрыба, Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО ВлРоссияВ» (торгово-производственные объединения краёв и областей России). Кроме того на отечественном рынке рыбных товаров функционируют свыше 1000 товаропроизводителей, среди них наряду с добывающими и перерабатывающими предприятиями широкая сеть мелких производств, цехов занимается переработкой и реализацией рыбы. Помимо производителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной, вяленой продукции, много предприятий (ТОО, ООО, ИЧП, и др.), для которых выпуск рыбных товаров не является основным видом деятельности.

Поступление рыбных товаров по регионам в 1994 тАУ 1996 гг. происходило неравномерно, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской, Московской областей, Москвы и Приморского края. Потребительский рынок рыбных товаров на протяжении 1995 тАУ 1997 гг. находился в состоянии устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне обеспечения товарными запасами.

Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем, что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее время наблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как вылов рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости от времени года. Так называемые ВлрыбныеВ» регионы потребляют в основном продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы.

1.2.
Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона

Рыбное хозяйство в Каспийском регионе базируется на эксплуатации уникального и крупнейшего в мире замкнутого солоноводного водоёма. Северный Каспий тАУ наиболее продуктивный район; занимая 0,5 % объёма моря, он продуцирует почти 20 % органического вещества.

Современный экологический облик Каспия определяется воздействием природных и антропогенных фактор. С одной стороны, повышение уровня моря сопровождается изменением гидрологического и гидрохимического режимов, что способствует улучшению кормов базы для все видов промысловых рыб. Одновременно с этим усиливающееся загрязнение водной среды. Зарегулирование стока рек, безвозвратный отъём воды из речных бассейнов могут отрицательно повлиять на биоценоз. Особую тревогу вызывают разработки нефтяных месторождений на Восточном и Юго-восточном побережье Северного Каспия. [ 12 ]

Рыбное хозяйство тАУ важная отрасль в экономике Каспийского региона. Несмотря на скромный вклад в общероссийские уловы (3,2 %), на Волго-Каспийском бассейне добывают более 70 % осетровых и свыше 60 % крупночастиковых рыб. Рыбные товары поступают не только на местный рынок, но и в центральную европейскую часть, Сибирь, на Урал. Кормовая и техническая продукция поставляется для АПК и других секторов национальной экономики. Рыболовство, рыбопереработка и связанные с ними производства обеспечивают занятость 33 тыс. человек, в первую очередь проживающих в прибрежных районах, являются источники доходов населения и пополнения местного бюджета. Здесь, как и по всей стране, активно развить малый бизнес: в региональных уловах на его долю в 1997 г. приходилось около 70 %, или почти 14 % всей рыбы, добытой малыми предприятиями по России.

На бассейне зарегистрировано около 140 отраслевых субъектов различных форм собственности, в том числе 40 рыболовецких колхозов, объединенных в Астраханский Рыбакколхозсоюз (АОЗТ тАЬАРКСтАЭ). Более 80 предприятий осуществляют морской и речной промысел, около 40 поставляют рыбные товары на внешний и внутренний рынки, 6 ( включая АОЗТ тАЬАРКСтАЭ), занимаются производством водных биоресурсов и товарным рыболовством. Ведущая роль в рыбном хозяйстве на Каспии исторически принадлежит Астраханской области.

Материально-техническая база в регионе довольно мощная. Это морской и речной флот (рыбодобывающий, обрабатывающий, транспортный, вспомогательный, технический). Береговая производственная структура включает обрабатывающие предприятия, холодильники, инфраструктура представлена портовыми хозяйствами, 16 судоремонтными, судостроительными, машиностроительными, сетеснастными и тарными производствами. Они расположены в Астраханской, Волгоградской областях, Дагестане и Калмыкии.

Однако современное состояние рыбохозяйственного комплекса не отвечает требованиям формирующегося рынка. На конец 1997 г. рыбоконсервные предприятия Астраханской области были загружены лишь на 23,8 %, коптильное тАУ на 67,3%, кулинарные тАУ на 3%, морозильные тАУ на 55%, холодильные тАУ на 54,6%. Значительное сокращение грузооборота приводит к упадку морских рыбных портов в Астрахани.

Развитие рыбного хозяйства на бассейне сдерживается многими проблемами.

Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Волго-Каспийского бассейна в период до 2010 г. населена на обеспечение устойчивого развития отросли и максимальное использование водных биоресурсов с учётом возможностей рынков рыбных товаров. Она предусматривает расширение ассортимента и увеличение поставок продукции на российский рынок, в том числе региональный, а также максимальную прибыль от производственной деятельности субъектов хозяйствования. Роль рыбохозяйственного сектора в экономике региона должна усиливаться.

Рыбное хозяйство Каспийского бассейна играет важную роль в обеспечении населения продуктами питания в Астраханской области. Среднедушевое потребление рыбопродуктов в 1998 г. составило 24 кг, что более чем в 2 раза превышает общероссийский уровень.

Пищевая промышленность Астраханской области является наиболее налогоёмкой из отраслей.

Таблица 1.

Удельный вес продукции пищевой и рыбной отраслей в общем объёме продукции промышленности Астраханской области, %

Годы	Доля пищевой промышленности в общем объёме промышленного производства	Доля рыбной промышленности в общем объёме продукции промышленности
1994	34,3	13,8
1995	31,1	11,8
1996	26,8	10,7
1997	26,1	10,8
1998	21,8	8,8

Вместе с этим смотрят:

"Velvet" - первые в Украине сигареты без примесей и добавок

Advertising

Advertising and popular culture

Advertising in the trade market

Advertising in the world of art