Как решать задачи по кулинарии
Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса ВлКулинарияВ». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован ВлСборник рецептур блюд и кулинарных изделийВ» 1994 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на ВлСборник рецептурВ» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.
В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.
На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.
1. Механическая кулинарная обработка сырья
1.1 Механическая обработка овощей и грибов
Примеры решения задач.
1. Для приготовления блюда ВлКартофельное пюреВ» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
Дано: Решение:
mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)
Нот = 40% 100%
mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг
m н =?100% 100%
Ответ: m н = 180 кг.
2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Дано: Решение:
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 тАУ (№32 стр. 651)1 ВлРасчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Н пот тАУ ? Н поп = 31%
Н отх тАУ ? Н отх = 30%
m бр тАУ ?
m н = mг пр х100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% тАУ Н пот 100% тАУ 31%
m бр = mН х100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% тАУ Н отх 100% тАУ 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
Дано: Решение:
m бр = 50 кг К отх = (mотх тАУ mН) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
К отх тАУ ? = (50 кг тАУ 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н отк =16%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Дано: Решение:
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр тАУ ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
100% тАУ Н отх 80%
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от тАУ
ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
4. Для приготовления блюда ВлПерец фаршированныйВ» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.
1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
Дано: Решение:
m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей
№21 (27).
m филе тАУ ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-
ков, внутренностей).
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей тАУ 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% тАУ 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% тАУ 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
61 тАУ 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61
таким образом, масса филе
50 кг тАУ 100%
х 2 тАУ 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
100
m филе = 50 тАУ 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для
а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.
б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.
д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.
5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.
6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.
7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.
8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.
9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.
10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.
1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи
Примеры решения задач.
1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
Дано: Решение:
m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса
m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.
(брутто).
n тАУ ?
2. Из таблицы (12, стр. 502) ВлНормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырьеВ» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.
70 кг тАУ 100%
х кг тАУ 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 
218 шт.
Ответ: n = 218 шт.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.
2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.
3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.
4. Сколько порций блюда ВлБефстрогановВ» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.
5. Сколько порций блюда ВлГуляшВ» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.
6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.
8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.
10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.
11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.
2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков
2.1 Супы
Пример решения задачи.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35тАУ40%.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
100% - 40%
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.
0,030 х 15 = 0,45 кг
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) ВлНормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюдВ», где Â = 0,3, по формуле:
х = а х с х Â, где
х тАУ масса заменяющего продукта
а тАУ масса заменяемого продуктов на 1 порцию
с тАУ количество порций
 тАУ коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.
2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда ВлЩи из свежей капусты с картофелемВ» по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа ВлСуп картофельный с мясными фрикаделькамиВ» №135 (224) в столовой 2-й категории.
4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда ВлРассольник ленинградскийВ» №129 (213) в столовой 3 категории на 15 января.
5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда ВлСуп картофельныйВ» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.
2.2 Соусы
1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда ВлЯзык отварной с соусомВ» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.
2. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.
2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий
Примеры решения задач.
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.
1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) ВлКаша вязкаяВ», из которой видно, что масса каши 200 г.
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) ВлКоличество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление кашВ».
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
0,222 х 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости
4,92 л тАУ 100%
х1л тАУ 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
100%
4,92 тАУ 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 тАУ 5 г на 1 кг каши.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.
6 кг тАУ 80%
х2 кг тАУ 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л В» 10 л
80%
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
1) Рис. тАУ 1,33 кг
Молоко тАУ 2,95 л
Воды тАУ 1,97 л
Сахара тАУ 0,18 кг
Соли тАУ 0,024 тАУ 0,030 кг
2) Для варки каши берем котел объемом 10 л.
2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
- Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
2,1 + 1 = 3,1 л
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
3,1 тАУ 0,1 = 3 л
- Объем 8 кг крупы с водой
3 х 8 = 24 л
- Количество воды, которая наливается в котел
24 тАУ 8 = 16 л
- Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг
крупы тАУ 28 г.
28 г. х 8 = 224 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда ВлМакароны с томатомВ» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда ВлЛапшевик с творогомВ» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.
7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки
50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев ВлГеркулесВ» из 2 кг крупы по III колонке.
9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
11. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.
2.4 Блюда и гарниры из овощей
Задачи для самостоятельного решения
1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда ВлКапуста тушенаяВ» в столовой III категории.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда ВлКартофеля в молокеВ» в мае месяце в столовой 2 категории.
9. Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда ВлКартофель запеченный в сметанном соусеВ» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.
2.5 Блюда из рыбы
1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда ВлРыба припущенная с соусом белое виноВ» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда ВлРыба жареная во фритюреВ» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда ВлКотлеты рыбныеВ» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.
6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).
2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов
1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда ВлБефстрогановВ» в столовой II категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда ВлГуляшВ» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.
2.7 Блюда из яиц и творога
Пример решения задач
1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
Дано: Решение:
m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) ВлЯичница глазунья натуральнаяВ» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х 
, 
для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
100 100
Ответ: выход яичницы 138 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда ВлВареники ленивыеВ» в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда ВлСырники из творогаВ» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.
2.8 Холодные блюда и закуски
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата ВлВеснаВ» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда ВлРыба жареная под маринадомВ» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.
2.9 Сладкие блюда и напитки
1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III тАУ 81 г.). Если масса порции 200 г.
2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара тАУ песок на мед натуральный.
3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
5. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда ВлПудинг сухарныйВ» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.
6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).
Приложение
Основные формулы, используемые при решении задач.
m Н = mбр х (100% - Нотх)
100%
m бр = mН х 100%
100% - Н отх
К отх = (mбр тАУ mН) х 100%
m бр, где
m Н тАУ масса нетто, г
m бр тАУ масса брутто, г
Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья
брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.
К отх тАУ отходы при механической обработке продуктов, в процентах к
массе сырья брутто, %.
m гпр = mН х (100% - Нпот)
100%
m Н = mгпр х 100%
100% - Н пот
К пот = (mН тАУ mгпр) х 100%
m Н, где
m гпр тАУ масса готового продукта, г.
m Н - масса нетто, г.
Н пот тАУ потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто
продукта (определяем по сборнику рецептур), %.
К пот тАУ фактические потери при тепловой обработке продуктов в
процентах к массе нетто, %.
Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.
Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)
ВлКоличество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление кашВ».
Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)
ВлСреднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырьеВ».
Таблица (№12 стр. 502)1
ВлНормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырьеВ».
Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)
ВлРасчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделкиВ»
Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)
ВлРасчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделийВ»
Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)
ВлНормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюдВ».
Таблица №28 стр. 602
ВлРасход соли и специй при приготовлении блюд и специйВ»
Практические задания к письменной экзаменационной работе по предмету ВлКулинарияВ»
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда ВлВинегрет овощнойВ» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда ВлВинегрет овощнойВ» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда ВлБорщВ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25тАУ30%.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда ВлБорщ с капустой и картофелемВ» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда ВлБорщ сибирскийВ» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда ВлБорщ украинскийВ» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.
7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда ВлЩи из свежей капусты с картофелемВ» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.
8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда ВлЩи из свежей капусты с картофелемВ» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ
12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25тАУ30%.
9. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда ВлЩи суточныеВ» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25тАУ30%.
10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда ВлСуп с крупой и мясными фрикаделькамиВ» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда ВлКартофельное пюреВ» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда ВлКартофельное пюреВ» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда ВлКабачки фаршированныеВ» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.
14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда ВлКаша рисовая вязкаяВ» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда ВлКаша овсяная жидкаяВ» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда ВлКаша ячневая вязкаяВ» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда ВлКаша пшеничная рассыпчатаяВ» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
18. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда ВлКаша манная жидкаяВ» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
19. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда ВлКаша перловая рассыпчатаяВ» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
20. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда ВлРагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
21. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда ВлСоус красный основнойВ» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
22. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда ВлСоус луковыйВ» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35тАУ40%.
23. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда ВлСоус красный с луком и огурцамиВ» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
24. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда ВлКотлеты картофельныеВ» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
25. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда ВлКартофельное пюре запеченоеВ» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.
26. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда ВлСоус белый с овощамиВ» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.
27. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда ВлСоус красный с виномВ» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25тАУ30%.
28. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда ВлСоус томатныйВ» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25тАУ30%.
29. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда ВлСоус молочный сладкийВ» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
30. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда ВлМаринад овощной с томатомВ» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25тАУ30%.
31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда ВлКисель из плодов или ягод свежихВ» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.
32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда ВлКисель молочныйВ» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар тАУ песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.
33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда ВлКапуста тушеннаяВ» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.
34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда ВлЖеле из молокаВ» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.
35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда ВлЖеле из молокаВ» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
Список использованных источников
1. Сборник технологических нормативов. тАУ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. тАУ М.: ТОО ВлПчелкаВ», 1994. тАУ 616 с. тАУ (комплект Российской федерации по торговле)
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. тАУ М.: Экономика, 1983 тАУ 720 с. тАУ (Министерство торговли СССР)
3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. тАУ М.: Высш. школа, 1985. тАУ 175 с.
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов