Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд
Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.
Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.
Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.
Задачами проекта являются:
- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;
-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;
-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.
I. Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1 Описание технологического процесса производства Влстудня говяжьегоВ».
1.1.1 Технологическая схема приготовления Влстудня говяжьегоВ»
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления Влстудня говяжьегоВ»
Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.
1.2 Описание технологического процесса производства Влзаливного судакаВ».
1.2.1 Технологическая схема приготовления Влзаливного судакаВ»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления ВлЗаливного судакаВ»
Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.
1.3 Описание технологического процесса производства ВлЗаливного из курицыВ»
1.3.1 Технологическая схема приготовления ВлЗаливного из курицыВ»
1.3.2 Описание технологического процесса приготовления ВлЗаливного из курицыВ»
Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.
1.4 Продуктовый расчет
Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению Влстудня говяжьегоВ».
Таблица 1.4.1.1: Вл Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)В»
| Студень говяжий | БРУТТО | НЕТТО |
| Путовый сустав говяжий | 60000 | 20400* |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морковь | 4000 | 3000 |
| Петрушка (корень) | - | - |
| Лук репчатый | 4000 | 3400 |
| Чеснок | 500 | 390 |
| Лавровый лист | 20 | 20 |
| Перец черный горошком | 50 | 50 |
| | 100000 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов