Контроль якостi та безпечностi харчових продуктiв
Курсова робота
КОНТРОЛЬ ЯКОСТРЖ ТА БЕЗПЕЧНОСТРЖ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТРЖВ
1. Якiсть та безпечнiсть харчових продуктiв
1. Якiсть та безпечнiсть харчових продуктiв. Основнi поняття
Харчовi продукти тАУ обтАЩiкти тваринного або рослинного походження, використовуванi в харчуваннi людини в натуральному виглядi або пiсля певного оброблення як джерела енергii, харчових та смако-ароматичних речовин.
Для оцiнки якостi харчових продуктiв iснуi багато пропозицiй щодо визначення поняття тАЬякiсть харчових продуктiвтАЭ. Найбiльш обТСрунтоване визначення наведено у тАЬМедико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)В» (1990). А саме: якiсть харчових продуктiв тАУ сукупнiсть властивостей, що вiдображають здатнiсть продукту забезпечувати потреби органiзму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичнi характеристики продукту, безпечнiсть його для здоровтАЩя споживачiв, надiйнiсть вiдносно стабiльностi складу та збереження споживчих властивостей.
Якiсть продукту базуiться на широкому спектрi вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференцiйованих показникiв якостi, а саме харчову, бiологiчну та енергетичну цiннiсть продуктiв.
Харчова цiннiсть тАУ поняття, яке iнтегрально вiдображаi всю повноту корисних властивостей харчових продуктiв, у тому числi забезпеченостi цим продуктом фiзiологiчних потреб людини в основних харчових речовинах та енергii. Харчова цiннiсть передусiм характеризуiться хiмiчним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятiй кiлькостi.
Щодо бiологiчноi цiнностi в лiтературi зустрiчаiться рiзне тлумачення цього показника з одного боку як показника якостi харчового бiлка, з iншого тАУ якостi жирових компонентiв (особливо вмiсту полiненасичених жирних кислот (ПНЖК). Бiльш доцiльно характеризувати бiологiчну цiннiсть продукту вмiстом в ньому усiх незамiнних компонентiв: насамперед незамiнних амiнокислот, ПНЖК, вiтамiнiв, мiкро- i макроелементiв. Тому за останнiми уявленнями доцiльним i наступне визначення цього поняття.
Бiологiчна цiннiсть тАУ вмiст у харчових продуктах пластичних i каталiтичних речовин, що забезпечують в органiзмi фiзiологiчну адекватнiсть обмiну речовин.
Енергетична цiннiсть тАУ кiлькiсть енергii (кДж, ккал), що звiльняiться в органiзмi внаслiдок бiохiмiчного окислення харчових речовин.
При виробництвi харчових продуктiв найбiльш важливим питанням i забезпечення безпечностi цих продуктiв для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.
Безпечнiсть харчових продуктiв (згiдно з МБТ) тАУ вiдсутнiсть токсичноi, канцерогенноi, мутагенноi чи iншоi несприятливоi дii продуктiв на органiзм людини у разi споживання iх у загальноприйнятих кiлькостях. Безпечнiсть гарантуiться встановленням i дотриманням регламентованого рiвня вмiсту (вiдсутнiсть або обмеження рiвнiв гранично допустимих концентрацiй) забруднювачiв хiмiчноi та бiологiчноi природи, а також природних токсичних речовин, що характернi для даного продукту та становлять небезпеку для здоровтАЩя.
Безпеку харчових продуктiв характеризують 2 показниками: санiтарна доброякiснiсть i епiдемiчна безпека. Санiтарна доброякiснiсть тАУ вiдсутнiсть у продуктi ознак мiкробноi i фiзико-хiмiчноi змiни, залишкiв стороннiх й отруйних речовин органiчноi i неорганiчноi природи. Епiдемiчна безпека тАУ вiдсутнiсть або обмеження рiвнiв забруднення харчових продуктiв патогенними та потенцiйно патогенними мiкроорганiзмами.
Мiкробiологiчнi критерii безпечностi харчових продуктiв включають чотири групи показникiв:
РЖ група тАУ санiтарно-показовi тАУ це мiкроорганiзми, що використовують як iндикатори дотримання санiтарних i технологiчних режимiв обробки молока та молочних продуктiв (бактерii групи кишкових паличок, мезофiльнi аеробнi та факультативно анаеробнi мiкроорганiзми);
РЖРЖ група тАУ потенцiйно патогеннi мiкроорганiзми (коагулазопозитивнi стафiлококи, бацилюс цереус, сульфiтредукуючий клостридiй, бактерii роду протея);
РЖРЖРЖ група тАУ патогеннi мiкроорганiзми тАУ збудники харчових отруiнь та iнфекцiйних захворювань (шигели, сальмонели, стафiлококи, бацили, вiруси тощо);
РЖV група тАУ показники мiкробiологiчноi стабiльностi продукту (дрiжджi, мiкроскопiчнi гриби).
2. Умовна класифiкацiя харчових продуктiв за придатнiстю до споживання
За безпечнiстю i придатнiстю до споживання харчовi продукти умовно роздiляють на такi групи:
1. Продукти, призначенi для харчування без обмежень тАУ повноцiннi харчовi продукти, якi мають гарнi органолептичнi властивостi, нешкiдливi для здоровтАЩя i вiдповiдають вимогам нормативноi документацii за гiгiiнiчними показниками.
2. Продукти, придатнi для харчування, але зниженоi якостi тАУ це продукти, якi мають будь-який недолiк або не вiдповiдають вимогам нормативноi документацii за окремими показниками. Але цi недолiки не погiршують органолептичних властивостей продукту i не роблять його небезпечним для здоровтАЩя споживачiв. Наприклад, менший, порiвняно зi стандартним, вмiст жиру у сметанi, молоцi питному, пiдвищений вмiст вологи у сирi сичужному чи кисломолочному i т.д. Цi продукти допускаються до реалiзацii за умови повiдомлення споживача про iх знижену харчову цiннiсть.
3. Умовно придатний продукт тАУ продукт, що маi недолiки, якi не дають можливостi використовувати його у харчуваннi населення. Тобто спостерiгаiться погiршення органолептичних властивостей, забруднення патогенними мiкроорганiзмами чи iх токсинами, пестицидами i т.i. Уповноваженi особи повиннi чiтко визначати шляхи перероблення або знищення такоi продукцii.
4. Фальсифiкований продукт тАУ продукт, природнi властивостi якого змiнено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктовi напоi iз концентратiв, води, цукрозамiнникiв i барвникiв з маркуванням тАЬсокитАЭ, вершкове масло iз замiною молочного жиру рослинним з маркуванням тАЬсолодковершкове маслотАЭ, горiлка з неочищеного спирту тощо. Такi продукти не пiдлягають реалiзацii i пiсля узгодження з санiтарними установами використовуються на корм худобi або переробляються на технiчнi цiлi.
5. Продукти-сурогати виробляються для замiни природних. Такi продукти зовнiшньо не вiдрiзняються вiд натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цiннiсть (штучна iкра, кава зi злакових). Сурогати надходять у реалiзацiю, якщо вони нешкiдливi для здоровтАЩя людини i якщо споживача проiнформовано про iх склад i походження.
3. Контроль якостi молочних продуктiв. Органiзацiя ТХК i МБК на молокопереробних пiдприiмствах
Добре органiзованi технохiмiчний та мiкробiологiчний контролi на всiх стадiях технологiчного процесу вiд приймання сировини до випуску готовоi продукцii i однiiю з важливiших передумов виробництва високоякiсноi продукцii, правильного ведення технологiчного процесу, оптимального використання сировини та матерiалiв.
РЖнформацiю про правильнiсть ведення технологiчного процесу зобовтАЩязана надавати служба технохiмiчного контролю на пiдставi аналiзiв i показникiв контрольно-вимiрювальних приладiв.
Ретельний ТХК i МБК сировини, напiвфабрикатiв, та готовоi продукцii сприяi не тiльки пiдвищенню якостi молочних продуктiв, а й скороченню втрат у виробництвi, зниженню собiвартостi, запобiгаi випуску нестандартноi та низькоякiсноi продукцii, що i однiiю з головних вимог пiдвищення ефективностi виробництва на певному пiдприiмствi та в промисловостi в цiлому.
Головною метою ТХК та МБК i встановлення iдиноi системи технохiмiчного, органолептичного та мiкробiологiчного контролю i забезпечення випуску продукцii згiдно з вимогами стандартiв, технiчних умов та iнструкцiй.
Технохiмiчний та мiкробiологiчний контроль здiйснюють вiддiли технiчного контролю (ВТК), якi i самостiйними структурними пiдроздiлами пiдприiмства. Керiвник ВТК пiдпорядковуiться безпосередньо директору пiдприiмства. Головним обовтАЩязком ВТК i здiйснення контролю продукцii, випускаiмоi пiдприiмством, щодо сувороi вiдповiдностi ii вимогам стандартiв, технiчних умов, державних правил, санiтарних норм.
За вiдсутностi в структурi пiдприiмства самостiйного ВТК його права, обовтАЩязки i вiдповiдальнiсть покладаються керiвником пiдприiмства на лабораторii або осiб, якi здiйснюють ТХК i МБК (лаборантiв, майстрiв).
Робота ВТК (лабораторii) здiйснюiться у вiдповiдностi до положення про вiддiли технiчного контролю згiдно з дiючими iнструкцiями i схемами технохiмiчного i мiкробiологiчного контролю, санiтарними правилами тощо.
Спiвробiтники лабораторii у своiй роботi керуються органiзацiйно-методичною та нормативною документацiiю на сировину, готову продукцiю та методи iх контролю.
Однiiю з основних умов правильноi органiзацii ТХК i МБК i старанне ведення лабораторноi документацii, журналiв, затверджених форм, а також виявлення i облiк усiх позитивних i негативних сторiн виробництва, своiчасний аналiз причин порушення нормального ходу технологiчного процесу, зниження виходу продукцii, порушень стандартiв.
Нормативну документацiю необхiдно утримувати у суворому порядку, у спецiальних папках iз зазначенням термiнiв ii дii, не допускати використання у роботi застарiлих документiв.
Усi лабораторнi журнали потрiбно пронумеровувати, прошнуровувати, пiдписувати у начальника ВТК або зав. лабораторiiю та скрiплювати печаткою. Записи у журналi вести чiтко i розбiрливо, виправлення слiд вiзувати особою, вiдповiдальною за ведення журналу. Форми журналiв та порядок iх ведення передбаченi iнструкцiями по технохiмiчному i мiкробiологiчному контролю на пiдприiмствах молочноi промисловостi.
Основнi завдання i функцii ВТК (лабораторii) такi:
тАУ перевiрка та контроль якостi сировини, тари, основних та допомiжних матерiалiв;
тАУ контроль технологiчних процесiв оброблення молочноi сировини i виробництва молочних продуктiв;
тАУ контроль якостi готовоi продукцii, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукцii з пiдприiмства;
тАУ контроль умов, режимiв та термiнiв зберiгання сировини, матерiалiв та готовоi продукцii в камерах зберiгання та складах;
тАУ контроль режимiв та якостi миття, дезiнфекцii тари та устаткування;
тАУ контроль реактивiв, що використовуються для проведення лабораторних аналiзiв;
тАУ контроль мийних та дезiнфiкувальних засобiв i приготування хiмiчних розчинiв;
тАУ розгляд претензiй на продукцiю пiдприiмства, зтАЩясування причин випуску недоброякiсноi продукцii, виявлення винуватцiв;
тАУ участь у розробцi та здiйсненнi заходiв для пiдвищення якостi продукцii, запобiгання та усунення причин випуску недоброякiсних продуктiв;
тАУ розробка разом iз спецiалiстами пiдприiмств нових, сучаснiших способiв оброблення сировини, параметрiв i режимiв технологiчних процесiв, нових видiв продуктiв тощо;
тАУ видача на пiдставi результатiв приймання i лабораторних аналiзiв висновку про придатнiсть сировини, напiвфабрикатiв, для подальшого перероблення;
тАУ оформлення у встановленому порядку документацii на прийняту й забраковану продукцiю, актiв, iнших документiв та претензiй на недоброякiсну сировину та матерiали, що надходять на пiдприiмство;
тАУ контроль норм витрат i виходу готовоi продукцii.
Головним завданням МБК i забезпечення випуску мiкробiологiчно безпечноi продукцii високоi якостi, стабiльного складу i властивостей, що зберiгаються протягом гарантованого термiну зберiгання.
Мiкробiологiчний контроль виробництва молочних продуктiв зводиться до контролю якостi сирого молока, вершкiв, готовоi продукцii, допомiжних матерiалiв, технологiчного процесу, санiтарно-гiгiiнiчного стану виробництва та повiтря виробничих примiщень.
За результатами МБК можна судити про санiтарно-гiгiiнiчний стан пiдприiмства, спрямованiсть мiкробiологiчних процесiв у технологii молочних продуктiв, дiю корисних мiкроорганiзмiв та мiкробiологiчнi причини виникнення вад продуктiв.
Результати мiкробiологiчних дослiджень якостi готовоi продукцii на вiдмiну вiд результатiв фiзико-хiмiчних дослiджень через тривалiсть проведення аналiзiв не можуть бути використаннi для затримки випуску певноi молочноi продукцii, але дозволяi усунути прояви мiкробiологiчноi недоброякiсностi в наступних партiях i виявити можливi причини виникнення вад.
2. Порядок приймання, контроль якостi молочноi сировини та готовоi продукцii
1. Порядок приймання молока i вершкiв, технiка вiдбору проб та пiдготовка iх до випробувань
Переробним (заготiвельним) пiдприiмствам забороняiться приймання молока вiд сiльгосптоваровиробникiв усiх форм власностi без надання господарствами довiдок державноi установи ветеринарноi медицини про ветеринарно-санiтарне благополуччя постачальникiв продукцii. Довiдки надаються щомiсячно, але не пiзнiше 3-го числа наступного мiсяця.
Молоко i вершки, отриманi iз господарств ненадiйних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та iншими зооантропозними захворюваннями, i дозволенi державними установами ветеринарноi медицини для продажу переробним пiдприiмствам, повиннi перед вiдправкою пiддаватись одному з видiв обробки (знезараження) тАУ пастеризацii, киптАЩятiнню чи сепаруванню пiсля термiчноi обробки, як передбачено Галузевими рекомендацiями ГРУ 46.14.01-99 Сировина молочна, одержана вiд корiв з господарств неблагополучних щодо iнфекцiйних хворобтАЭ та вiдповiдними iнструкцiями. В супроводжувальних документах на цю сировину робиться запис тАУ тАЬпастеризованiтАЭ i вказуiться режим термiчноi обробки. Кожна партiя молока або вершкiв iз неблагополучних господарств перевiряiться заводською лабораторiiю на ефективнiсть пастеризацii згiдно з ГОСТ 3623 i може бути прийнята тiльки пiсля отримання негативноi реакцii на пероксидазу.
Це молоко i вершки повиннi надходити в окремiй тарi з вiдповiдною вiдмiткою в накладнiй, змiшування iх iз сировиною, отриманою вiд здорових корiв не допускаiться.
Приймання молока вiд корiв з клiнiчними ознаками захворювання категорично забороняiться.
Закупiвля молочноi сировини проводиться безпосередньо на мiсцi у товаровиробника (за наявностi умов для визначення маси та якостi сировини) або на переробному (заготiвельному) пiдприiмствi згiдно з графiком, де вказуiться пункт i час здавання-приймання молока. Графiк складаiться переробним пiдприiмством щомiсяця, але не пiзнiше як за 10 днiв до початку наступного перiоду, i обовтАЩязково погоджуiться з товаровиробником.
Молоко, доставлене за графiком, повинно бути прийнято протягом 45тАУ60 хвилин. При затриманнi оцiнювання якостi з вини переробного пiдприiмства (за винятком випадкiв, викликаних стихiйним лихом) бiльше однiii години проти погодженого часу, молочна сировина приймаiться за показниками кислотностi i температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показникiв якостi та кiлькостi молочноi сировини визначаються приймальником у присутностi представника товаровиробника.
Молоко приймають партiями. Партiiю вважають молоко вiд одного господарства, одного ТСатунку, в однорiднiй тарi i оформлене одним супроводжувальним документом (спецiалiзованою товарно-транспортною накладною).
Перед початком визначення кiлькостi i якостi сировини перевiряють наявнiсть накладноi встановленоi форми i заповнення в нiй усiх реквiзитiв i показникiв.
При прийманнi молока спочатку проводять iнспекцiю тари тАУ перевiряють ii чистоту й цiлiснiсть пломб, правильнiсть наповнення, наявнiсть гумових кiлець пiд кришками фляг i заглушок у цистернах. Якщо тара забруднилась у дорозi, ii попередньо обмивають. Потiм розкривають транспортну тару та визначають органолептичнi показники тАУ колiр молока, рiвномiрнiсть забарвлення, однорiднiсть консистенцii, яка може бути порушена вiдстоюванням жиру на поверхнi, утворенням осаду на днi тари або наявнiстю пластiвцiв. Для посилення запаху i точного його встановлення рекомендуiться вiдiбрати у чисту суху посудину, що закриваiться, молока iз розрахунку 20 см3 на одного контролера, пiдiгрiти його на водянiй банi до температури 35 ºС, енергiйно перемiшати, вiдкрити посуд та визначити запах.
Оцiнювання смаку проводять у молоцi попередньо пiдiгрiтому до температури 72..75 ºС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 В± 2 ºС.
Температуру молока вимiряють безпосередньо в транспортнiй тарi за допомогою скляного рiдинного (не ртутного) термометра в оправi з дiапазоном 0..50 або 0..100 ºС i цiною подiлки 0,5..1,0 ºС. Термометр занурюють в молоко до нижньоi цифровоi подiлки i витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знiмають не виймаючи термометр з молока. Застосовуiться також вимiрювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у вiдповiдностi до правил його експлуатацii i вимог ГОСТ 26754.
Потiм у молоцi, що надiйшло у флягах, визначають кислотнiсть.
Пiсля сортування молока за органолептичними показниками i граничною кислотнiстю проводять вiдбiр проб для оцiнювання якостi молока за фiзико-хiмiчними показниками.
Проба тАУ певна кiлькiсть молока (вершкiв), вiдiбрана для аналiзу. ОбтАЩiднана проба тАУ проба, складена iз серii точкових проб, розмiщених у однiй мiсткостi. Точкова проба тАУ проба, взята одночасно з певноi частини не штучноi продукцii (молоко, вершки) у пакувальнiй одиницi.
Проби вiдбирають та готують до випробувань згiдно з ГОСТ 13928.
Проби вiдбирають у присутностi здавальникiв. Спочатку вiдбирають зразки для визначення мiкробiологiчних показникiв.
Для забезпечення правильностi вiдбору проб особливу увагу потрiбно придiляти ретельному перемiшуванню.
Перемiшування молока в автомобiльних цистернах при наявностi механiчних мiшалок здiйснюiться 3-4 хв., у залiзничних тАУ 15-20 хв. До повноi його однорiдностi. За вiдсутностi механiчних мiшалок у флягах та автоцистернах молоко (вершки) перемiшують мiшалкою, рухаючи ii угору-вниз 8 тАУ 10 разiв (10 тАУ 15 разiв для вершкiв) для досягнення повноi однорiдностi сировини.
Пiсля перемiшування вiдбирають точковi проби вiдбiрниками з подовженими ручками мiсткiстю 0,25 чи 0,50 дм3, металевими пластмасовими цилiндричними трубками з внутрiшнiм дiаметром 9 мм по всiй довжинi трубки. Трубку занурюють повiльно до дна з такою швидкiстю, щоб молоко надходило в трубку одночасно iз ii зануренням. Вiдiбранi точковi проби набирають у посуд, перемiшують i складають обтАЩiднану пробу обтАЩiмом приблизно 1,0 дм3. РЖз цистерни точковi проби вiдбирають з кожноi секцii (вiдсiку) в однаковiй кiлькостi. При неповному заповненнi секцiй цистерни або рiзнiй iх мiсткостi обтАЩiднанi проби складають для кожноi секцii окремо. Для цього iз кожноi секцii вiдбирають точковi проби (не менше двох), помiщають iх у посудину, перемiшують, складають обтАЩiднану пробу обтАЩiмом приблизно 1,0 дм3. РЖз обтАЩiднаноi проби молока пiсля перемiшування вiдбирають пробу для аналiзiв обтАЩiмом приблизно 0,5 дм3.
При вiдборi точкових проб та складаннi обтАЩiднаноi проби вершкiв на металеву трубку надягаiться гумове кiльце, за допомогою якого знiмаiться шар вершкiв iз зовнiшнiх стiнок трубки. Якщо вершки неоднорiднi за консистенцiiю, iх розсортировують на окремi партii та оцiнюють окремо вiд кожноi партii.
Вiд молока, що здаiться iндивiдуальними здавальниками, точковi проби вiдбирають з молокомiра вiд кожноi партii пiсля перемiшування молока трубкою, повiльно занурюючи ii до дна молокомiра. Точковi проби вмiщують в посуд, перемiшують, складають обтАЩiднану пробу, вiд якоi вiдбирають пробу для аналiзу обтАЩiмом приблизно 0,15 см3, консервуючи ii шляхом додавання таких консервантiв: на 100 см3 молока 1 см3 10 %-го розчину хромовокислого калiю (або 0,10 г кристалiчного) або 1-2 краплi 0,20..0,50 см3 розчину формалiну концентрацiiю 40 %.
Проби вершкiв консервують подiбно молоку.
ОбтАЩiм i найменування консерванту повиннi бути вказанi на етикетцi та у супроводжувальному документi.
Консервованi проби, призначенi для аналiзу, вмiщують в одну мiсткiсть i складають з них середню консервовану пробу на декаду.
Зберiгання консервованих проб здiйснюють в темному мiсцi при температурi 5..20 ºС, термiн зберiгання не бiльше 10 дiб.
При зберiганнi проб протягом 8-10 дiб iх потрiбно консервувати 30..33 %-м розчином перекису водню. На 100 см3 молока вносять 2-3 см3 перекису водню. Якщо проби дослiджують на другу добу, то iх потрiбно охолодити i витримати в холодильнику при температурi 3..5 ºС.
Якщо контрольнi консервованi проби молочноi сировини призначенi для арбiтражного визначення вмiсту жиру i бiлка та зтАЩясування розходжень мiж даними сiльгосптоваровиробника i переробного пiдприiмства, вони зберiгаються до вирiшення цих розходжень, але не бiльше однiii доби.
Консервування проб проводять так. Готують чистi сухi пляшки з вказiвкою номера розрахунковоi книги. У приготовленi сухi пляшки спочатку вносять по 0,5 см3 10 %-го розчину дихромату калiю, а потiм щоденно протягом 5 днiв у пляшку прибавляють одну трубку молока, вiдiбраного iз молокомiра, перемiшують пiсля додавання кожноi порцii молока. Через 5 днiв в пляшку додають наступну порцiю, 0,5 см3, дихромату калiю. Потрiбно суворо дотримуватись рекомендованих доз консервантiв, збiльшення iх може позначитись на правильностi результатiв визначення жиру.
Вмiст пляшечок з консервованими пробами перемiшують щоденно, не припускаючи вiдстоювання жиру. Зберiгають проби щiльно закритими, щоб не допустити випаровування вологи i отримання неточних результатiв визначення жиру.
Молоко, консервоване дихроматом калiю i формалiном, забороняiться використовувати в iжу людям або в корм тваринам, а залишки молока, консервованого перекисом водню, пiсля киптАЩятiння можна згодовувати тваринам.
Консервованi проби молока не можна дослiджувати за органолептичними показниками, кислотнiстю, бактерiальним обсiменiнням.
При пiдготовцi консервованих проб до аналiзу iх спочатку пiдiгрiвають на водянiй банi до температури 30..40 ºС, ретельно перемiшують, а потiм охолоджують до температури 20 ºС.
Пiдморожене молоко перед вiдбором проб пiдiгрiвають до температури 45..55 ºС та ретельно перемiшують.
При надходженнi молока, пiдозрiлого на фальсифiкацiю, з водянистим смаком або при систематичному здаваннi молока низькоi якостi, що не вiдповiдаi вимогам ДСТУ 3662-97, перевiряють якiсть молока в стiйлових пробах, взятих при контрольному доiннi.
Для проведення контрольного доiння на молочну ферму виiжджаi представник молокопереробного пiдприiмства не пiзнiше нiж через 48 годин пiсля надходження молока, пiдозрiлого на фальсифiкацiю.
Контрольне доiння обовтАЩязково проводять у присутностi особи, вiдповiдальноi за стан тваринництва на фермi (зоотехнiка, зав. ферми, бригадира). Для контролю повинен бути взятий надiй, вiдповiдний за часом надою, вiд якого була вiдiбрана проба молока, що пiдозрюiться у фальсифiкацii. Доiння проводять у чистi, сухi подiйники, молоко зливають у чистi сухi фляги. Перевiряють повноту видоювання корiв. До закiнчення контрольного доiння та вiдбору проб не допускаiться використання молока на внутрiшньогосподарськi потреби.
По закiнченню доiння молоко ретельно перемiшують, вiдбирають пробу (0,25 дм3) металевою трубкою. Вiдiбранi проби спрямовують на аналiзи, а за наявностi необхiдного лабораторного устаткування i перевiрених реактивiв кислотнiсть, густину та масову частку жиру перевiряють на фермi. Результат контрольного доiння оформлюють актом за встановленою формою.
У разi надходження свiжого незбираного молока кислотнiстю 21 ºТ та вище i густиною нижче 1027 кг/м3, його приймають як ТСатункове на пiдставi контрольного доiння, що пiдтверджуi його незбиранiсть. Пiдвищена кислотнiсть щойновидоiного молока (понад 20 ºТ) може бути зумовлена поiданням корiв трав вологих лукiв, бiдних кальцiiм, внаслiдок чого молочна залоза утворюi бiльш кислий казеiнат кальцiю.
ТРатунок молока, що маi пiдвищену кислотнiсть безпосередньо пiсля видоювання, пiдтверджену актом контрольноi проби (термiном дii до одного мiсяця), встановлюють за показниками ступеня чистоти та бактерiального обсiменiння.
При кислотностi молока, що надходить, нижче 16 ºТ необхiдно перевiрити надоi вiд кожноi корови на мастит спецiальними пробами.
При здаваннi молока низькоi жирностi рекомендуiться вiдбирати проби та визначати масову частку жиру на фермi вiд кожноi групи корiв, закрiплених за окремими доярками.
2. Порядок вiдбору проб молочноi продукцii, пiдготовка iх до аналiзу. Контроль якостi готовоi продукцii
Готова продукцiя, призначена для реалiзацii, повинна вiдповiдати вимогам чинних нормативних документiв.
Проби вiдбирають у вiдповiдностi до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи вiдбору проб молочноi продукцii i пiдготовка iх до аналiзу.
Нормативна документацiя передбачаi здавання-приймання готовоi продукцii партiями. В даному випадку партiiю називають сукупнiсть одиниць продукцii одного найменування в однорiднiй тарi, з однаковими фiзико-хiмiчними i органолептичними показниками (одного ТСатунку), вироблених на одному пiдприiмствi-виробниковi, одному технологiчному устаткуваннi, протягом одного технологiчного циклу, за одним виробничим режимом, однiii дати виготовлення i оформлена одним супроводжувальним документом. У випадку змiшування партiй, продукцiю сортують на однорiднi партii.
До вiдбору проб перевiряють зовнiшнiй вигляд i маркування транспортноi тари по кожнiй одиницi в партii, а в споживчiй тарi тАУ по кожнiй ii одиницi з транспортноi тари з продукцiiю, що включена у вибiрку. Вибiрка тАУ це сукупнiсть одиниць продукцii, яка вiдiбрана для контролю партii. ОбтАЩiм вибiрки (число одиниць транспортноi або споживчоi тари, що складають вибiрку) для партiй питних видiв молока, вершкiв, рiдких кисломолочних продуктiву транспортнiй тарi становить 5 %, сметани тАУ 10 % одиниць транспортноi тари з продукцiiю. При наявностi в партii менше 20 одиниць питних видiв молока, вершкiв i кисломолочних напоiв чи менше 10 одиниць сметани вiдбирають одну.
ОбтАЩiм вибiрки вказаноi продукцii у споживчiй тарi наведено у табл.1.
Таблиця 1
| Число одиниць транспортноi тари з продукцiiю в партii | Число одиниць транспортноi тари з продукцiiю у виборцi |
| До 100 | 2 |
| Вiд 101 до 200 | 3 |
| Вiд 201 до 500 | 4 |
| Вiд 501 i бiльше | 5 |
Перед розкриттям тари з продукцiiю ii очищують вiд забруднень, промивають водою та обтирають. Пiсля розкриття визначають температуру, обтАЩiм молочних продуктiв по кожнiй одиницi тари з продукцiiю, включеною у вибiрку ,для продукцii в цистернах тАУ в кожнiй цистернi або ii секцii.
У першу чергу вiдбирають проби для мiкробiологiчного аналiзу, потiм для визначення органолептичних показникiв, далi тАУ фiзико-хiмiчних.
З вибiрки вiдбирають по одиницi споживчоi тари. ОбтАЩiм однiii проби вiд молока, вершкiв, сметани чи рiдких кисломолочних продуктiв в споживчiй тарi дорiвнюi обтАЩiму цiii продукцii, включеноi у вибiрку. З обтАЩiднаноi проби питного молока пiсля перемiшування для аналiзу видiляють пробу обтАЩiмом 0,5 дм3.
При пiдготовцi проб рiдких кисломолочних продуктiв чи сметани iх перемiшують шляхом 5-ти кратного перевертання тари або шпателем протягом однiii хвилини пiсля розпаковування тари. Проби, що мають густу консистенцiiю попередньо пiдiгрiвають до температури 32 В± 2 ºС на водянiй банi з температурою 38 В± 2 ºС, а потiм охолоджують до температури 20 В± 2 ºС. З обтАЩiднаноi проби кисломолочних напоiв видiляють пробу для аналiзу обтАЩiмом 0,1 дм3, а сметани тАУ пробу масою близько 100 г.
ОбтАЩiм вибiрки вiд партii сиру кисломолочного чи виробiв з нього у транспортнiй тарi складаi 10 % одиниць транспортноi тари з продукцiiю. Точковi проби вiдбирають щупом, зануривши його на дно тари. РЖз кожноi одиницi транспортноi тари вiдбирають три точковi проби: одну тАУ з центру, двi iншi тАУ на вiдстанi 3..5 см вiд боковоi стiнки тари, продукт ретельно перемiшують шпателем, складають обтАЩiднану пробу масою приблизно 500 г. РЖз обтАЩiднаноi проби для аналiзу вiдбирають 100 г продукту.
ОбтАЩiм вибiрки вiд партii сиру кисломолочного чи виробiв з нього у споживчiй тарi наведено у табл. 2.
Таблиця 2
| Число одиниць транспортноi тари з продукцiiю в партii | до 50 | вiд 51 до 100 | вiд 101 до 200 | вiд 201 до 300 | вiд 301 i бiльше |
| Число одиниць транспортноi тари з продукцiiю у виборцi | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
РЖз кожноi одиницi транспортноi тари з продукцiiю, включеноi у вибiрку, вiдбирають двi одиницi тари з продукцiiю, якщо вирiб маi масу до 250 г i одну одиницю, якщо вибiр маi масу 250 г i бiльше.
Для складання обтАЩiднаноi проби вiд сиру кисломолочного у споживчiй тарi продукцiю звiльняють вiд тари. Продукт переносять у посуд i ретельно перемiшують. РЖз обтАЩiднаноi проби для аналiзу вiдбирають пробу масою приблизно 100 г, а для продукцii з наповнювачами тАУ близько 150 г.
Проби рекомендують дослiджувати одразу пiсля пiдготовки. Якщо такоi можливостi немаi, зразки зберiгають при температурi 2..8 ºС i не бiльше 4 годин.
При пiдготовцi до аналiзу проб сиркових виробiв з наповнювачами, попередньо за допомогою пiнцета вiддiляють цукати, горiхи, родзинки, тощо.
Вiдбiр точкових проб морозивав гiльзах, включених у вибiрку, проводять нагрiтим у водi до температури 38 В± 2 ºС щупом, який занурюють в продукт на вiдстанi 2..5 см вiд стiнки по дiагоналi до дна гiльзи протилежноi стiнки. Зi щупу знiмають шпателем шар морозива на всю довжину щупа i переносять у посуд. Морозиво залишають при кiмнатнiй температурi до повного танення. РЖз пiдготовленоi маси вiдокремлюють горiхи, цукати, родзинки та iншi наповнювачi (при iх наявностi), ретельно ii перемiшують, складають обтАЩiднану пробу масою близько 500 г. РЖз обтАЩiднаноi проби вiдбирають пробу для аналiзу масою близько 100 г. ОбтАЩiм вибiрки вiд партii морозива у споживчiй тарi складаi 10 % одиниць транспортноi тари з продукцiiю, при наявностi в партii менш як 10 одиниць вiдбирають одну. РЖз кожноi одиницi транспортноi тари з продукцiiю, включеноi у вибiрку, вiдбирають одну одиницю споживчоi тари з продукцiiю.
Для складання обтАЩiднаноi проби вiд морозива в споживчiй тарi, включеного у вибiрку, вiдбирають 0,1..0,2 % загальноi кiлькостi пакувальних одиниць. Кожну одиницю фасованого морозива дослiджують окремо.
ОбтАЩiм вибiрки вiд партii тортiв iз морозива складаi один торт. Торт масою менш як 500 г використовують повнiстю як пробу, призначену для аналiзу. Вiд торта масою понад 500 г при симетрично розташованому оздобленнi для аналiзу вiдбирають ¼ частину торту, розрiзавши його по дiагоналi. У разi несиметричного оздоблення, торт розрiзають по дiагоналям на чотири частини i вiдбирають двi з них з урахуванням пропорцiйноi кiлькостi оздоблення.
Торт або частини торту звiльняють вiд оздоблення за допомогою пiнцета або шпателя, ретельно перемiшують i для аналiзу вiдбирають пробу масою 100 г. Оздоблення вмiщують у окремий посуд i також спрямовують на дослiдження. При пiдготовцi проб до аналiзу морозиво перемiшують, перевертаючи мiсткiсть з пробою не менш як три рази. Температура проби повинна бути 20 В± 2 ºС.
ОбтАЩiм вибiрки вiд кожноi партii вершкового масла у транспортнiй i споживчiй тарi складаi 5 % одиниць транспортноi тари з продукцiiю. Якщо в партii менш як 20 одиниць, вiдбирають одну. З кожноi включеноi до вибiрки одиницi транспортноi тари з фасованим маслом вiдбирають 3 % одиниць споживчоi тари з продукцiiю. Точковi проби вiд масла у транспортнiй тарi, включеного у вибiрку, вiдбирають щупом. При пакуваннi масла в ящики щуп занурюють по дiагоналi вiд торцевоi стiнки до центру монолiта масла. Пробу масла з температурою нижче 10 ºС вiдбирають щупом, пiдiгрiтим у водi до температури 38 В± 2 ºС.
Для складання обтАЩiднаноi проби вiд нижньоi частини стовпчика масла, вiдiбраного щупом з кожноi одиницi транспортноi тари з продукцiiю, вiдбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г i вмiщують у мiсткiсть для складання обтАЩiднаноi проби. Верхню частину стовпчика масла довжиною 1,50 см, що залишилась на щупi, повертають на своi мiсце i обережно розрiвнюють поверхню масла.
Вiд масла у споживчiй тарi, включеного у вибiрку, точкову пробу масою близько 50 г вiдбирають ножем вiд кожного брикету масла, попередньо знявши пакувальний матерiал i зовнiшнiй прошарок продукту завтовшки 0,5..0,7 см. При масi брикету 50 г i менше обтАЩiднану пробу складають з цiлих брикетiв, не знiмаючи зовнiшнього прошарку.
ОбтАЩiднану пробу масла розмтАЩякшують на водянiй банi з температурою 30 В± 2 ºС при постiйному перемiшуваннi. З пiдготовленоi проби на аналiзи вiдбирають 50 г масла.
Вiд партii сичужних сирiв усiх видiв вiдбирають вибiрку у обсязi, наведеному у табл. 3.
Таблиця 3
| Число одиниць транспортноi тари з продукцiiю в партii | Число одиниць транспортноi тари з продукцiiю у виборцi |
| До 5 | 1 |
| 6..15 | 2 |
| 16..25 | 3 |
| 26..40 | 4 |
| 41..60 | 5 |
| 61..85 | 6 |
| 86..100 | 7 |
| Понад 100 | 5 %, але не менш як 7 |
З кожноi одиницi транспортноi тари з продукцiiю, яка включена у вибiрку, вiдбирають одну головку, брусок сиру чи одну одиницю споживчоi тари з продукцiiю.
Точковi проби сиру вiдбирають щупом з двох протилежних бокiв кожноi головки сиру, що включена у вибiрку. Щуп вводять на глибину ¾ довжини. Для визначення органолептичних показникiв точкову пробу вiдбирають з одного боку головки сиру. При вiдбираннi точкових проб великих твердих сичужних сирiв, що мають форму цилiндру чи бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру; при вiдбираннi точкових проб дрiбних твердих сичужних сирiв, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньоi частини головки до центру. Вiд вийнятих стовпчикiв сиру вiддiляють корковий прошарок довжиною близько 1,5 см. Подальшу за корковим прошарком частину стовпчикiв довжиною близько 4,5 см розмiщують у iмнiсть для складання обтАЩiднаноi проби. При вiдборi точкових проб дрiбних твердих сичужних сирiв, що мають форму низького цилiндру, щуп вводять з цилiндричноi поверхнi, а в тi, що мають форму бруска тАУ з дiагоналi торцевого боку.
Вiдбiр точкових проб мтАЩяких сирiв (рокфор, камамбер, днiпровський), розсiльних (сулугунi, бринза) та складання обтАЩiднаноi проби проводять вiдповiдно до вимог дiючоi нормативноi документацii на сири мтАЩякi.
Для складання обтАЩiднаноi проби розсiльних сирiв використовують весь стовпчик сиру, вiдiбраний щупом. Вiдбiр точкових проб вiд сиру сулугунi i сирiв подiбноi форми проводять, вирiзаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.
Проби сиру вiдбирають окремо для визначення фiзико-хiмiчних i органолептичних показникiв. Не дозволяiться використання однiii проби для цих аналiзiв.
Для фiзико-хiмiчних дослiджень точковi проби твердих, мтАЩяких сичужних сирiв i близьких до них за консистенцiiю розсiльних сирiв протирають через дрiбну тертушку, ретельно перемiшують, складають обтАЩiднану пробу; точковi проби мтАЩяких i пастоподiбних плавлених сирiв розтирають у ступцi i складають обтАЩiднану пробу. З обтАЩiднаних проб видiляють пробу для аналiзу масою 50 г.
Вiд партii плавленого сиру вiдбирають i розкривають кожну десяту одиницю упаковки, а
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов