Повсякденна i святкова iжа та напоi украiнцiв

Мiнiстерство аграрноi полiтики Украiни

СловтАЩянський державний аграрний технiкум

Реферат

з предмету:

РЖсторiя Украiни

тема

ПОВСЯКДЕННА РЖ

СВЯТКОВА РЗЖА

ТА НАПОРЗ УКРАРЗНЦРЖВ

Пiдготував

студент

гр. 4Б1101

Шрам Сергiй

СловтАЩянськ

2003 р.

План

1. Система харчування украiнцiв.

2. Традицiйнi страви.

3. Напоi.

4. Використана лiтература.

1. Система харчування украiнцiв.

Традицiйними способами обробки продуктiв для приготування iжi були переважно варiння i тушкування, меншою мiрою тАФ печiння та смаження, пряження. Заготiвлю продуктiв на запас (харчi) проводили теж засобами термiчноi обробки (сушiння), а також безтермiчноi ферментацii (солiння, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусiм для деяких захiдних районiв.

Клiматичнi умови сприяли рiзноманiтностi рослинних компонентiв, що споживалися на Украiнi: досить велика кiлькiсть рiзних зернових тАФ жито, пшениця, гречка, просо, ячмiнь, кукурудза, овес; бобових тАФ горох, квасоля, боби; овочевих тАФ буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огiрки, пiзнiше картопля тощо; а також фруктiв, ягiд, грибiв. Досить розвинене вже до кiнця XIX тАФ початку XX ст. тваринництво сприяло збiльшенню споживання м'ясопродуктiв, здебiльшого свинини, щоправда, у щоденному побутi переважно у виглядi сала i смальцю.

Украiнськiй системi харчування, як i системi харчування кожного етносу, притаманнi своiрiднi звичаi, пов'язанi з приготуванням повсякденних i ритуальних страв, харчовi заборони, обмеження та переваги, певнi смаковi стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святковi страви (в тому числi недiльнi) готувалися за рецептами повсякденноi кухнi, але при цьому мали вищу калорiйнiсть завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, рiзноманiтним набiлам iз сметани, ряжанки тощо.

2. Традицiйнi страви.

ХЛРЖБ тАФ найвиразнiший, найпопулярнiший, найбiльш значущий атрибут слов'янського харчування. Хлiб тАФ усьому голова, Хлiб та вода тАФ козацька iда, Без хлiба суха бесiда тАФ таких прикладiв украiнськоi народноi мудростi можна наводити безлiч. Хлiбу споживали завжди багато, бо харчування в цiлому було низьким за калорiйнiстю. З хлiбом iли й рiдкi страви, й картоплю, й навiть кашу. З ним улiтку iли на полуденок (пiдвечiрок) свiжi огiрки, фрукти, ягоди, баштаннi.

До найдавнiших архаiчних видiв хлiбу можна вiднести прiснi коржi. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлiбом на Украiнi був учинений, тобто виготовлений на розчинi, заквасцi. Як i в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потiм залишали шматок тiста вiд попередньоi випiчки. Виготовляли закваску, потiм тiсто, яке не раз перемiшували. Пекли хлiб у добре розпаленiй печi на поду (черенi), пiдкладаючи пiд хлiбини сушене капустяне листя, i робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб хлiбу вистачило до новоi випiчки.

На Украiнi завжди вiддавали перевагу житньому хлiбу. Слово жито ще за часiв Киiвськоi Русi мало таке широке значення, що ним називали i хлiб, i iжу взагалi. У неврожайнi роки аж до середини XX ст. селянам доводилося пекти хлiб не лише з житньоi, а з домiшками ячмiнноi муки, висiвок, картоплi, бурякiв, лободи, навiть жолудiв. Пшеничний хлiб випiкали на великi свята: Рiздво, Паску, весiлля.

За звичаiм випiчкою хлiбу для потреб сiм'i займалися жiнки. РЖ лише у пiзньому середньовiччi, коли в мiстах почали з'являтися пекарськi цехи, право виготовляти хлiб набули й чоловiки. Але деякi звичаiвi привiлеi та заборони продовжували iснувати як у домашньому побутi, так i у цеховому спiлкуваннi: тiста не могли торкатися люди, що обмивали покiйних, гицелi, колii. РЖ навпаки тАФ пекар чи кухарка, що виготовляли хлiб, користувалися особливою повагою.

Хлiб здавна i символом добробуту, гостинностi, хлiбосольства. Протягом вiкiв у народi вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки хлiба нiколи не викидали, а вiддавали птицi чи худобi. За грiх вважалося недоiсти шматок хлiбу, а якщо такий шматок падав на землю, годилося пiдняти його, почистити вiд пилу, поцiлувати й доiсти. У традицiйному iнтер'iрi селянськоi хати хлiб-сiль, покритi рушником, були необхiдним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: Просимо до нашого хлiба-солi!, а пiсля застiлля гостi дякували за хлiб-сiль. Роздiлити з кимось хлiб-сiль тАФ означало подружитися, побрататися. Зустрiчати хлiбом-сiллю дорогих гостей тАФ цей звичай, що маi глибоке корiння, дiйшов до нашого часу.

Хлiб тАФ один iз найважливiших атрибутiв украiнськоi обрядовостi. При цьому його утилiтарна функцiя вiдходить на другий план, а прiоритетною стаi знакова, символiчна. Так, усi рiзновиди весiльного печива виражали iдею iдностi родини, мiцностi шлюбу, продовження роду, благополуччя й злагоди в сiм'i. Чiльне значення мав хлiб у родильнiй та поховальнiй обрядовостi, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято. Традицii, пов'язанi з хлiбом, який уособлюi повагу до працi й людини працi, кращi моральнi засади взагалi, продовжують жити й сьогоднi.

БАЛАБУШКИ (балабухи) тАФ невеличкi булочки круглоi форми з кислого тiста. Пекли iх у святковi днi чи в недiлю найчастiше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах (Слобожанщинi, пiвночi Полтавщини) балабушки не пекли, а варили.

На печених балабушках ворожили у новорiчну нiч i на Андрiя. Воду для тiста слiд було принести вiд колодязя ротом. При цьому хлопцi смiшили дiвчат, щоб тi випустили з рота або проковтнули воду. Нарештi, принiсши воду, дiвчата замiшували нею тiсто, випiкали балабушки та, поклавши декiлька на низенькому ослонi, впускали голодного собаку. Чию балабушку собака з'iдав першою, та з дiвчат першою повинна була вийти замiж. РЖнший спосiб ворожiння полягав у тому, щоб з'iсти на нiч пересолену балабушку, тодi присниться суджений, який принесе дiвчинi напитися.

Аналогiчнi балабушкам були пампушки.

БАНУШ тАФ страва типу мамалиги. Свiжозiбранi вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знiмали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхнi не виступало масло. Виготовляли бануш переважно у гiрських районах та передгiр'ях Карпат головним чином на свята для гостей. РЗли з бринзою, сиром.

БОРЩ тАФ одна з найпопулярнiших страв. На Украiнi iснувало три рiзновиди борщу. Перший, червоний, найулюбленiший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пiзнiше тАФ з картоплею. У святковi чи недiльнi днi борщ варили на м'яснiй юшцi (iз свининою чи птицею), в будень тАФ затовкували або засмажували салом iз часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городнiй буряк i використовували як його, так i квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рiдину, яка залишалася пiсля виготовлення сиру й масла), а в особливо урочистi днi забiлювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Пiвднi Украiни. Борщ готували з квасолею (Середнi Поднiпров'я, Полтавщина, Подiлля), на Пiвднi додавали злегка пiдсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщинi тАФ галушки. На Подiллi для закваски борщу готували спецiальний квас iз запарених житнiх висiвок тАФ грис. На крайньому заходi борщ варили дуже рiдкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сiк свiжих вишень або яблук. У пiст борщ варили без сала та м'яса, лише на олii, проте намагалися додати до овочевоi юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний Б. широко вживали не лише як повсякденну обiдню страву, але й на Рiздво, весiлля, хрестини, поминки.

Другий рiзновид борщу тАФ щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем i сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як i червоний, щавлевий борщ у пiст готували без сала i м'яса, на олii, з грибами та рибою.

Третiй рiзновид борщу тАФ так званий холодний (холодник) тАФ готували виключно влiтку. Молодий городнiй буряк варили, рiзали соломкою, заправляли квасом-сирiвцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулi, часнику, по можливостi круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскiльки варили (та й то окремо) лише буряк. РЗли охолодженим, нерiдко з вареною картоплею замiсть хлiба.

Спосiб приготування щавлевого i холодного борщу зберiгся до наших днiв майже без змiн. Червоний же борщ отримав для закваски порiвняно новi продукти тАФ свiжi помiдори, томатний сiк, соус або пасту. Цi додатки поступово витiснили буряковий квас. На Пiвднi почали додавати до борщу солодкий перець тАФ ротунду.

ВАРЕНИКИ тАФ одна з найпоширенiших страв з вареного тiста з начинкою. Остання могла бути пiсною чи скоромною тАФ залежно вiд християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишнi та iншi ягоди, яблука, варенi й товченi сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навiть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Пiвденноi Чернiгiвщини. Для цього пiдсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, i у киплячий смалець, розмiшуючи, додавали борошно. Засмажку охолоджували i начиняли нею вареники, якi називалися вареники з пiском. Поширеною пiсною начинкою була також урда (гурда тАФ Подiлля, вурда тАФ Волинь). Тiсто для вареникiв робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняноi сумiшi. Прiсне тiсто замiшували на сироватцi з яйцем, давали йому вiдстоятись i, розкачавши в руках качалку дiаметром 2тАФ3 см, рiзали ii на дрiбнi шматки. Кожен шматок обвалювали в муцi i розкачували варяницi, якi потiм начиняли. Варили вареники у крутому окропi, потiм виймали лозяним ополоником, складали в макiтру та заливали засмажкою з олii або сала з цибулею. До вареникiв iз сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали iх холодним свiжим або кислим молоком.

У повсякденному меню украiнського селянина вареники зустрiчалися нечасто, вони були окрасою недiльного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весiлля, хрестини, поминки, гостини, храмовi свята), iх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодiй дiвчата-дружки на другий день весiлля, а жiнки тАФ породiллi. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символiзували продовження роду. Вареники з сиром, мащенi сметаною, були неодмiнною стравою на Масляну (Сиропуст) поряд iз млинцями, оладками, налисниками.

Вареники й нинi i однiiю з найулюбленiших i найпоширенiших страв.

ВЕРГУНИ тАФ просте печиво, нехитрi ласощi, якi виготовляли iз прiсного тiста на яйцi й сироватцi або маслянцi. Тiсто для вергунiв розкачували у тонкий корж, рiзали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрiшнiй надрiз. Потiм вивертали усередину надрiзу раз чи двiчi i смажили у киплячiй олii до золотавого кольору. Робили вергуни й iншоi форми: тонкi пластiвцi з тiста змащували олiiю i згортали рулетом, а потiм пекли у негарячiй печi, однак перевагу вiддавали вергуни, виготовленим у перший спосiб.

Вергуни готували дiвчата на вечорницi, хазяйки для колядникiв i щедрувальникiв, баби-повитухи для онукiв. Робили iх i у свята, якi припадали на пiст.

ГАЛУШКИ тАФ типова для украiнськоi кухнi страва. Прiсне тiсто, замiшане на водi чи сироватцi з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1 тАФ 1,5 см. Рiзали тiсто смутами шириною 2тАФ3 см, потiм вiдщипували вiд кожноi невеликi шматочки i кидали в пiдсолений окрiп (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були щипанi, або рванi галушки. Коли ж вiд тiста шматочки не вiдривали, а вiдрiзали ножем, виходили рiзанi галушки. Тiсто для галушок найчастiше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варенi на водi галушки зцiджували й заправляли засмажкою з цибулею на олii чи салi. Варенi на молоцi або у юшцi галушки iли разом з рiдиною. Галушки з гречаного борошна дещо вiдрiзнялися за способом виготовлення. Гречану муку розколочували водою з яйцем до густини сметани, потiм, змочивши у водi ложку, брали тiсто, й обережно опускали в окрiп. Коли тiсто спливало, галушки виймали лозяним друшляком.

Галушки готували майже щодня, здебiльшого на вечерю. Ця страва була легкою у виконаннi та надзвичайно поживною. Широко популярнi й сьогоднi, галушки поряд iз борщем i певною мiрою символом украiнськоi нацiональноi кухнi.

ГАРБУЗОВА КАША. Гарбузи вирощували у кожному без винятку селянському господарствi. Печений або варений гарбуз споживали майже цiлорiчне тАФ завдяки можливостi тривалого зберiгання. Гарбузову кашу готували у такий спосiб: очищений вiд насiння та шкiрки гарбуз рiзали на невеликi шматки, заливали коров'ячим, а в пiст маковим чи конопляним молоком i варили до готовностi. Приварене пшоно з'iднували з вареним гарбузом в однаковому спiввiдношеннi, розмiшували й запiкали. Готували гарбузову кашу i запечену з яйцями тАФ запiканку, бабку.

Запечена гарбузова каша була атрибутом недiльного меню, а звичайну готували на повсякдень. У нашi днi гарбузову кашу роблять також iз рисом або манною крупою.

ДЕРУНИ(драники, драчаники, терчаники) користувалися великою популярнiстю у народнiй кухнi, особливо у пiвнiчних районах Украiни. Сиру картоплю терли на тертушцi, зливали зайву рiдину, додавали ложку-двi бiлого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмiшували i смажили оладки на олii чи смальцi. У деруни iнодi клали начинку тАФ у м'ясоiд сир iз сирим яйцем або сiчене м'ясо (варене, а то й сире), у пiст тАФ пiдсмаженi на олii з цибулею гриби або просто смажену цибулю.

Вiддавали перевагу дерунам iз сметаною або ряжанкою. РЖнодi додавали бiлий сметанний соус iз пiдсмаженою цибулею та грибами, заправлений пiдсмаженим борошном. Нерiдко готовi деруни (переважно без начинки) складали у макiтру чи горщик, заливали сметаною i ставили у гарячу пiч

Споживали цю смачну й корисну страву на снiданок або вечерю, найчастiше тАФ у недiлю. Деруни i нинi i улюбленою повсякденною стравою.

ДУШЕНИНА. М'ясо (найчастiше свинину) рiзали на середньоi величини шматки, обвалювали в борошнi, складали у горщик, заливали окропом, нерiдко сироваткою або сметаною, iнодi до юшки додавали сирiвець, клали сиру цибулю, моркву, спецii, сiль i тушкували до готовностi. РЗли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи пiдливою. РЖнодi душенину готували разом iз картоплею.

Душенина була досить поширена, здебiльшого у святковiй трапезi. Без неi (або без печенi) не обходилося i не обходиться до сьогоднi жодне весiлля, хрестини, iншi свята.

ЗАТРЖРКА тАФ одна з найдавнiших страв, поширених серед слов'янських народiв. Круте пiдсолене пшеничне на яйцях тiсто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розмiром з горошину чи квасолину. РЗх варили в окропi або молоцi, iнодi у м'яснiй юшцi. 3атiрка вважалася готовою, коли тiсто спливало. Страва мала борошнисту консистенцiю. Споживали ii з олiiю, маслом, смальцем, iз засмажкою та й без додаткiв. 3атiрка (як i подiбнi за простотою виготовлення та високою калорiйнiстю галушки) готували на Украiнi майже щодня. У нашi днi цю страву готують вже не так часто i переважно лише на територii Полтавщини та Середнього Поднiпров'я.

ЗРАЗИ тАФ один iз рiзновидiв картопляникiв чи оладкiв. Найпопулярнiшими були картоплянi зрази. Сiчену телятину або дрiбно рiзану свинячу пiдчеревину замiшували з пiдсмаженою цибулею, сiллю та спецiями, потiм додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимiшували до утворення однорiдноi маси, виробляли невеличкi котлетки i смажили iх на олii чи смальцi. М'ясо чи сало не були обов'язковим iнгредiiнтом зраз тАФ до картоплi додавали сiченi смаженi гриби, просто смажену цибулю або сiчену смажену рибу.

Картоплянi зрази (як i картопляники) готували переважно на Полiссi (правобережна частина). У Схiднiй Галичинi, на Подiллi, Киiвщинi зрази робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко.

3рази з м'ясом готували лише у святковi днi; з грибами, рибою, цибулею тАФ у буднi, частiше на вечерю. У нашi днi зрази лишаються популярною стравою.

ЗУБЦРЖ готували з пророщеного (окiльцьованого) ячменю, який висушували, пiдсмажували й варили, як кашу. 3убцi (як i путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак i вважалися ласощами. Наприкiнцi XIX ст. вийшли з ужитку.

КАПУСНЯК(капуста засипана, капуста з пшоном) тАФ друга за значенням пiсля борщу рiдка овочева страва. Квашену капусту дрiбно сiкли, заливали окропом i варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салi цибулю i ще раз проварювали. Особливо цiнувався капусняк, зварений на м'яснiй юшцi з жирноi свинини тАФ грудини, поребрини. Його варили частiше у перiод зимових (рiздвяних) М'ясниць. Капусняк, як i борщ, заправляли перцем. Навеснi та влiтку, коли запаси квашеноi капусти вичерпувалися, капусняк варили iз свiжоi капусти, додаючи для смаку сирiвець. У пiст цю страву робили пiсною, на олii. У першiй половинi XX ст., коли почали культивувати помiдори, на заправку капусняку почали використовувати томатний сiк, морс.

КАРТОПЛЯНИКИ готувалися на основi вареноi м'ятоi картоплi (м'ячки, мнялки), яка й сама була окремою стравою. Якщо ж до неi додавали ложку-другу бiлого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошнi, смажили на олii чи смальцi, тАФ це вже виходили картопляники. Бувало, що iх начиняли м'ясом, шкварками, грибами тАФ тодi вони уподiбнювались до зразiв.

Картопляники iли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додаткiв. Найбiльш поширеними вони були (i зарази) на пiвнiчних територiях Украiни, але i в iнших районах вони користуються великою популярнiстю.

КАША тАФ одна з найдавнiших i найпоширенiших слов'янських страв. На Украiнi кашу виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшеницi, вiвса, кукурудзи, пiзнiше рису. Товченi зерна вiдокремлювали вiд луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цiлою або перетворювалася на дрiбну сiчку. Крупи готували до варiння по-рiзному: ячмiнь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку i овес пiдсмажували до золотавого кольору. За консистенцiiю каши були крутi й рiдкi.

Для крутих каш крупiв i води брали приблизно у такiй пропорцii: гречки тАФ 1:2; пшонатАФ 1:2,5; пшеницi тАФ 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у пiч, каши солили. Старовинний спосiб приготування смачноi розсипчастоi гречаноi кашi передписував смажити крупи у невеликiй кiлькостi смальцю, а опiсля варити, як звичайно. Каша прiла у печi досить довго. Це була повсякденна обiдня страва, друга пiсля борщу. Готували кашу й на снiданок, i на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олiiю, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родиннi урочистостi.

Рiдку кашу (розмазню) варили для дiтей, хворих або у тi веснянi днi, коли кiнчалися запаси продуктiв. Для пiдвищення калорiйностi ii готували на молоцi, сироватцi, маслянцi. З цих же крупiв готували й зовсiм рiдкi страви тАФ круп'янi юшки.

Кашу з гречки й пшона були поширенi на всiй територii Украiни, кукурудзяна тАФ на пiвденному заходi та в Карпатах, вiвсяна тАФ у деяких районах Полiсся й Захiдного Прикарпаття, ячна тАФ також на всiй територii, але бiльшою мiрою на Лiвобережжi. Пшенична Каша була менш популярною, оскiльки пшеницю майже повнiстю переробляли на борошно. З початку XX ст. у селянському побутi з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоiннi роки. Найулюбленiшою на всiй Украiнi була все ж гречана каша: Гречана каша тАФ то матiр наша, а хлiбець житнiй тАФ то батько рiдний.

КИСРЖЛЬ тАФ одна з найдавнiших слов'янських страв. Вiвсянi зерна пiдсмажували, мололи, вiдсiювали, дрiбну муку запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хлiба i залишали на нiч заквашуватися у теплому мiсцi. Саме вiд того, що тiсто повинно було добре вкиснути перед варiнням, ця страва й дiстала свою назву. Подекуди на Украiнi за вiвсяним киселем закрiпилася iнша назва тАФ жур.

Свiжозварений кисiль заправляли конопляною або маковою олiiю, маковим або конопляним молоком. Для виготовлення цього ВлпiсногоВ» молока зерна маку чи конопель розтирали у макiтрi до однорiдноi маси, яку розводили теплою водою, добре розмiшували, вiдстоювали, перецiджувачи. Ця рiдина мала сивий колiр, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. РЗли кисiль також i з хрiном, цибулею, злегка пiдсоливши. Якщо ж хотiли зробити кисло-солодкий кисiль, до нього додавали ягоди з медом або варену й товчену сушину, розливали у миски й охолоджували. Почату миску годилося з'iсти за один раз, бо iнакше кисiль пiдходив водою й ставав несмачним, звiдки й приказка: Сьома вода на киселi. Кисiльвважався смачним, якщо вiн був густий.

На початку XX ст. кисiль готували вже з iнших видiв борошна, зокрема з картопляного крохмалю. Спосiб його виготовлення виключав ферментацiю, а кислота здобувалася за допомогою варених ягiд чи фруктiв. Свiжi чи сушенi ягоди, фрукти варили до готовностi, картопляне борошно розводили у невеликiй кiлькостi холодноi води й уливали у киплячий узвар. Коли рiдина загусала тАФ кисiль був готовий. Цей спосiб дiйшов до наших днiв.

На бiльшостi територii Украiни кисiль входив i донинi входить до меню урочистих трапез. Крiм того, вiн подаiться, як правило, останнiм i слугуi своiрiдним етикетним знаком закiнчення застiлля, за що його у народi й прозвали вишибалою, виганяйлом, розгоном. Кисiль не вважався дуже шанованою стравою, що виявлялося й у прислiв'ях: Пiшов за сiм верст киселю iсти; Пiшла по селу добувати киселю тощо.

КЛЬОЦКИ(клюски) тАФ страва, що готувалася аналогiчно галушкам, але з до-повнювачами. Прiсне (як на вареники чи галушки) тiсто замiшували з м'ятою вареною картоплею, свiжим кисломолочним сиром, виробляли кульки й варили iх в окропi, поки тi не спливали. На Полiссi готували рiзновид кльоцок тАФ коми (коми) з гречаного, пшеничного борошна, м'ятоi картоплi й тертого маку.

РЗли кльоцки гарячими зi сметаною, засмажкою з цибулi, шкварками, олiiю, вершковим маслом. РЗх i тепер охоче готують переважно у захiдних областях Украiни.

КОВБАСА тАФ харчi, якi виготовлялися переважно на запас. Пiсля забою кабана тонкi кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, пiдчеревиною, перетертими з сiллю, часником, перцем. Склавши ковбасу кiльцями, ii засмажували на сковородi у гарячiй печi з обох бокiв. Для тривалого зберiгання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем i ставили у прохолодне мiсце. На заходi Украiни ковбасу не лише смажили, а й вудили у спецiальних коптильнях або просто у коминi.

Ковбасу робили, як правило, перед Рiздвом, Великоднем, i вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столi.

КОВБИК(кендюх, сальтисон). Добре вимочений i вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним i посiченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, пiдчеревиною, змiшаними з часником, перцем i сiллю. Потiм обварювали й тушкували у печi, перегортаючи з боку на бiк, поки не пiдсмажувалася шкуринка. Пiсля цього ковбасу тримали пiд гнiтом, щоб позбавити зайвоi вологи. РЗли його з хрiном.

Ця страва не була такою ВлпрестижноюВ», як ковбаси, i споживали ii протягом усiх М'ясниць на повсякдень. К. i досi готують, коли забивають свиней.

КОРЖРЖ тАФ найдавнiший вид хлiба, що виготовлявся з прiсного тiста. Як правило, коржi робили тодi, коли до наступноi випiчки не вистачало хлiба. Прiсне пшеничне або житнi тiсто замiшували на сироватцi, маслянцi, молоцi з яйцем, а у пiст тАФ на водi, тонко розкачували качалкою на стiльницi, робили насiчку ножем i смажили на сковородi на олii. Коржi iли замiсть хлiба, готували iх i як окрему страву до молока, ряжанки, сметани тощо. Особливого значення коржi набували у перший день посту тАФ жиляний понедiлок. Тодi iх пекли просто на черенi без олii, i називалися вони жиляники, жилавики, дужики. РЗли iх з редькою й хрiном, примовляючи: Щоб жилавим бути! Готували коржi й на Спасiвку: розтирали у макiтрi мак до утворення молока, додавали трохи води та меду i кришили туди коржi, якi називали тодi шулики (шуляки). Пекли коржi i з додатком вареного горохового пюре (матротеники, горохляники, хоми). Це була суто повсякденна страва, iли iх гарячими, вмочуючи в олiю чи смалець або запиваючи молоком чи кисляком. Пшеничнi коржi ще й сьогоднi не вийшли з ужитку, житнi ж i гороховi майже не зустрiчаються.

КРОВ'ЯНКА. Товстi кишки забитих свиней вимивали, вимочували, очищали й начиняли сирою кров'ю, змiшаною з недовареною гречаною крупою, сирою дрiбно сiченою пiдчеревиною, сiллю i спецiями. Як i ковбасу, кровтАЩянку смажили у печi з обох бокiв. Якщо не вистачало кровi, кишки начиняли сирою тертою картоплею iз сiллю i шкварками (Полiсся), пшоняною або кукурудзяною кашею зi шкварками з пiдчеревини (Полтавщина, Чернiгiвщина, Подiлля). У цьому виглядi страву називали просто кишками.

КровтАЩянка тАФ одна з небагатьох страв, яка витримала тиск релiгiйноi заборони вживати в iжу кров забитих тварин. Дохристиянськi народнi смаки перемогли, i донинi ми споживаiмо цю самобутню страву.

КУЛРЖШ тАФ страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупiв. Кулiш було легко готувати не тiльки в домашнiх умовах, тому вiн мав ще одну назву тАФ польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-двi картоплини, сiль, корiння, по можливостi зелень. Готовий кулiш затирали салом iз цибулею й часником. Особливо смачним був кулiш iз салом, шматком м'яса (навiть солонини) або рибиною. Готовим кулiш вважався тодi, коли пшоно повнiстю розварювалося i утворювалася кашоподiбна маса. Переважно кулiш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякi райони Чернiгiвщини, Полтавщини), кукурудзяний (Пiвденне Подiлля). РЖнодi на Правобережному Полiссi пшоняний кулiш варили на молоцi (молочний кулiш), сироватцi (сиро-ватчании), маслянцi (сколотчиний).

Смачним вважався густий кулiш, а не такий, у якому крупина за крупиною ганяiться з дубиною.

Кулiш готували на обiд у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Вiн i зараз i однiiю з улюблених народних страв.

ЛЕМРЖШКА тАФ кашоподiбна мучна страва. У горщик з пiдсоленим окропом всипали пiдсушене гречане борошно, постiйно перемiшуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорцii 2,5тАФ3:1. Потiм цю загуслу масу ставили у пiч упрiвати. Вживали лемiшку переважно у пiст з олiiю чи ВлпiснимВ» молоком з конопляного або макового сiм'я. Часом до лемiшки варили урду. У м'ясоiд iли з молоком, кисляком. Готували лемiшку на снiданок чи вечерю. З холодноi лемiшки виробляли плескатi коржi, пiдсмажували iх на олii або запiкали у горщику в печi. Називали iх плескана. Лемiшка нинi майже повнiстю вийшла з ужитку.

ЛОКШИНА(лапша, тiсто). Тiсто для локшини готували так само, як i для галушок, прагнучи, однак, покласти бiльше яiць i крутiше замiсивши. Постiйно пiдсипаючи борошно, розкачували на стiльницi якомога тоншi коржi, якi, злегка пiдсушивши, загортали трубкою i рiзали на тоненькi смужечки. Пiдсушена лемiшка зберiгалася досить тривалий час. Потiм ii варили у юшцi, молоцi, окропi, як i галушки чи затiрку.

Локшину готували i на щодень, i на рiзнi урочистостi тАФ з молоком або куркою. З неi робили також бабку-запiканку, зварену локшину заливали розколоченими з молоком яйцями, iнодi сиром, цукром i запiкали в печi. Цю страву готували як ласощi, i вона, як i кисiль, символiзувала закiнчення обiду.

МАМАЛИТРА тАФ страва з вареного борошна, аналогiчна лемiшцi, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорцiях до води. Якщо мамалигу робили з дрiбних крупiв, то iх насипали на воду купкою, роздiляли на чотири рiвних частини i залишали на деякий час пропарюватися на малому вогнi. Потiм борошно чи крупи розтирали кописткою-мама-лижницею доти, доки не залишалося жодноi грудки. РЗли мамалигу, як i лемiшку, з олiiю, шкварками, ВлпiснимВ» молоком, розтертим часником. На кордонi з Молдавiiю мамалига була замiнником хлiба до рiдких гарячих страв. На Пiвднi Украiни мамалигу часто називали лемiшкою, а в Карпатах тАФ куле-шею. Оскiльки кукурудза набула поширення на Украiнi в основному в XIX ст., то мамалигу можна вважати вiдносно пiзнiм явищем. Однак схожу за смаком i способом приготування страву тАФмалай тАФ готували ще запорожцi з пшоняного борошна.

Сьогоднi кукурудзяну мамалигу охоче готують у традицiйних районах ii поширення: Середнi й Нижнi Поднiстров'я, Карпати.

МЕДРЖВНИК(медовий пряник, пряник, праник) тАФ солодке печиво. Мед доводили до кипiння, гасили в ньому невелику кiлькiсть соди, додавали борошно (на одну частину меду приблизно двi частини бiлоi муки) й мiсили у руках доти, доки тiсто не бiлiшало й не ставало м'яким. Потiм клали на стiл, розкачували качалкою до товщини в палець i витискували спецiальними формами фiгурки людей чи тварин або рiзали на ромби ножем. Випiкали на пiдсипаних крохмалем сухих листах у гарячiй печi.

Медiвник роздавали дiтям тАФ посiвальникам i щедрувальникам на Новий рiк, колядникам на Рiздво, ними повитуха пригощала своiх ВлонукiвВ», ними ж обдаровували на свята своiх хрещеникiв хрещенi батьки; iх брали з собою як гостинцi до породiллi на одвiдки. Зараз у домашньому господарствi медiвник майже не печуть. Натомiсть громадське харчування освоiло iх виготовлення досить активно.

МЛИНЦРЖ(блинцi, налисники) тАФ популярна страва з тiста. Пшеничне, пшенично-гречане, на Поднiстров'i тАФ кукурудзяне, рiдко житнi борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вбивали яйця й заколочували рiдке тiсто. На розiгрiту сковороду, змащену салом чи олiiю, розливали тiсто тонким шаром i пiдсмажували медiвник з обох бокiв. Особливо добрими були вони зi сметаною чи ряжанкою. Готували до медiвника i сметанний соус з грибами, засмажку з цибулi. У святковi днi медiвник начиняли сиром, складали у макiтру, заливали сметаною й запiкали. Такi медiвники найчастiше називалися налисниками. На Лiвобережному Полiссi у серединi нашого столiття почали робити медiвники з крохмалю на яйцях i молоцi. Потiм, тонко порiзавши iх на локшину, робили з неi бабку на яйцях.

Цiiю стравою нерiдко закiнчувалася гостина. Медiвники були однiiю з найпопулярнiших страв на Масляну.

МОЛОЧНРЖ СТРАВИ на Украiнi споживалися щодня, за винятком постiв. Найпоширенiшою стравою було свiже коров'яче молоко, кип'ячене або парене у печi. На свiжому молодi варили кашi, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього вiдтоплювали сир, який споживали як окрему страву i використовували як начинку для вареникiв, пирогiв, налисникiв. Сироваткою з сиру заправляли борщi, з нею варили кашi, нею вчиняли хлiб, пироги, млинцi, оладки тощо. З вершкiв, зiбраних з молока чи кисляку, збивали масло у спецiальних маслобiйках або у високих макiтрах. Маслянку (околотину) вживали так само, якi сироватку. Сметану й масло використовували як забiл до борщу, каш, юшки, вареникiв, галушок. Менше вживали козяче молоко, яке майже повнiстю йшло у iжу без переробки. У районах розвинутого вiвчарства (Карпати, Буковина, Середнi i Пiвденне Поднiстров'я) виготовляли бринзу (бриндзю). Овече молоко зсiдали за допомогою глягу (глiгу) зi шлунку молодого ягняти, потiм сир збирали, вiдцiджували, солили. Бринза була незамiнним харчовим запасом у дорозi, з нею споживали мамалиТСу тощо. Нинi бринзу виготовляють головним чином у гiрських районах Карпат.

ОЛАДКИ тАФ млинцi зi вчиненого тiста. Для iх смаження жирiв потребувалося бiльше, нiж для млинцiв, тому цю страву з економii готували рiдше.

Оладки, млинцi й вареники з сиром панували у сиропусний тиждень тАФ на Масляну.

ПАМПУШКИ(пампухи) тАФ невеличкi круглi й пишнi булочки, виготовленi з кислого тiста з житньоi, пшеничноi, гречаноi чи пшенично-гречаноi муки. Пампушки готували до свята, у недiлю, на поминальний обiд (Полiсся, Пiвнiчне Подiлля) до борщу чи юшки, затовкуючи iх часником, а житнi пампушки й на щодень.

Як i балабушки, пампушки використовують у дiвочо-парубочих ворожiннях. Однак порiвняно з балабушками пампушки мали значно бiльше територiальне поширення i нерiдко були присутнi на буденному столi. Сьогоднi пампушки з часником до борщу широко включаються у меню традицiйноi украiнськоi кухнi.

ПЕРЕПРЖЧКИ тАФ замiнники хлiба. Робили iх з розчинного тiста тодi, коли не вистачало хлiба до новоi випiчки. Закваску не витримували декiлька годин, як годилося при виготовленнi хлiба, а робили значно швидше. РЖнодi, вчинивши хлiб, вiдбирали частину хлiбноi розчини, замiшували тiсто, лiпили невеличкi булочки й випiкали, не чекаючи, поки тiсто пiдiйде декiлька разiв.

Пекли перепiчки переважно у суботу на снiданок. Сьогоднi, незважаючи на те, щохлiб домашньоi випiчки майже вийшов з ужитку, пампушки все ще наявнi в селянському харчуваннi.

ПИРОГИ вiдiгравали велику роль у традицiйному народному харчуваннi. Виготовляли пироги двох видiв: печенi (з кислого тiста) й смаженi (з прiсного). Печенi пироги нерiдко робили з того ж тiста, що й хлiб (тобто переважно житнього), але обов'язково з начинкою. Пшеничнi пироги пекли лише на свята. За начинку правили сир, розтертий з сирими яйцями, смажена квашена або свiжа капуста, варенi квасоля, горох, картопля, гречана каша зi шкварками, печений гарбуз iз калиною чи без неi, товчений мак, мак iз калиною, калина (а влiтку i восени й iншi свiжi ягоди та фрукти), варенi й розтертi сушенi грушi й сливи, варене, сiчене й пiдсмажене з цибулею м'ясо, зелена цибуля з вареними яйцями, смаженi з цибулею свiжi гриби, урда. Готували й смаженi пироги з прiсного незаквашеного тiста. Смажили iх на сковородi на олii, перегортаючи. У пiст начинкою були гриби, картопля, капуста, урда, мак, ягоди i фрукти, каша з олiiю, у скоромнi днi тАФ здебiльшого сир.

Пироги й досi i однiiю з найулюбленiших страв. Готують вчиненi пироги тепер на дрiжджах, а не на хлiбнiй розчинi, i з пшеничного тiста. У деяких захiдних районах так називають вареники.

ПУНДИКИ тАФ борошняна страва, що вважалася ласощами. Готувалася вона дуже просто. Робили прiсне на яйцях i кисляку або сироватцi тiсто, як на коржi. Коли тiсто вiдстоювалось, його ще раз добре вимiшували, рiзали на шматки i розкачували качалкою на дуже тоненькi коржi дiаметром 20тАФ25 см. iх пiдсмажували з обох бокiв на сковородi у великiй кiлькостi жиру (олii, смальцю чи вершкового масла) i складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи пiдсоленою засмажкою з цибулi. РЗли пироги гарячими.

ПУТРЯ тАФ страва з неподрiбненоi ячмiнноi крупи. РЗi варили, висипали у дерев'янi ночви, обсипали житньою солодовою мукою, перемiшували, укладали у дерев'яну дiжку, заливали водою навпiл iз сирiвцем i ставили у тепле мiсце. Пiсля вкисання переставляли на холод.

Споживали путрю в основному у Великий пiст. Нинi ця страва вийшла з ужитку.

РИБНРЖ СТРАВИ. У народному харчуваннi спецiальних рибних страв було мало. Свiжу рибу смажили, iли гарячою й холодною, додавали до пiсного борщу. З сироi риби варили юшку й холодець. В'юнiв i карасiв тушкували у сметанi. У пiст (особливо зимовий) споживали просол тАФ солону рибу власного приготування або куповану. В'ялену на повiтрi або сушену в печi рибу додавали до пiсних юшок, крупникiв, кулiша, борщу; парену тАФ до вареноi картоплi. У пiст, у недiлю й свята готували рибнi сiченики (товченики).

САЛО тАФ найпопулярнiшi м'яснi харчi й страва, найцiннiший у традицiйному харчуваннi продукт. Пiсля забою свинi сало знiмали разом зi шкурою цiлим шматком зi спини i окремо тАФ пiдчеревину. Потiм рiзали на квадрати (25тАФ40 см) з надрiзами зверху, щедро с

Вместе с этим смотрят:

"Нивхи"

32-я Стрелковая дивизия (результаты поисковой работы группы "Память" МИВлГУ)

4 capitals of Great Britain

About Canada

Description of Canada