Ликероводочные изделия

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванноВнго сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использоваВннием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растиВнтельного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пищеВнвым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пеВнресчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. СтатистиВнческие данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алкоВнголя вызывает тяжелое заболевание тАФ алкоголизм, характеризуюВнщееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психиВнческими расстройствами, нарушением социальных отношений чеВнловека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного питания алкогольные напитВнки являются, как правило, покупными изделиями, и они реалиВнзуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки вхоВндят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и сладВнкие блюда, кондитерские изделия).

В зависимости от используемого сырья, способов приготовлеВнния и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

этиловый спирт пищевой; водки; ликеро-наливочные изделия; вина тАФ виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др.

Темой моей дипломной работы является рассмотрение ликеро тАУ водочных изделий.

1. Сырье и производство ликеро тАУ водочных изделий

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение тАФ сложный биохимичеВнский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картоВнфель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного произВнводства).

В зависимости от исходного сырья и степени очистки проВнмышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта тАФ из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофеВнля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

При определении качества спирта устанавливают цвет, проВнзрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.

Водка тАФ крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают активВнным углем. Водку выпускают крепостью 40тАФ45 % об.

Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специВнальных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки тАФ сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромаВнта водки.

Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без образования колец на внутренних стенках бутылок. При произВнводстве водки под названием Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картоВнфеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных соотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45 % об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

Ликерно-водочные изделия тАФ это алкогольные напитки, предВнставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с доВнбавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Из этого сырья для ликерно-водочных издеВнлий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки тАФ это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на свеВнжих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыВнми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные изВнделия.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылВнки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе: цвет тАФ 2 балла, аромат тАФ 4, вкус тАФ 4 балла.

Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы.

Все они характеризуются высоким содержанием сахара тАФ до 50 г/100 см³.

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). АроВнмат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25тАФ 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использоваВннием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы тАФ это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49тАФ60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отлиВнчаются меньшей крепостью (20тАФ23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

Наливкиприготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18тАФ20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28тАФ40 г/100 см³. ПроВнмышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, ЗапеканВнка и др.

Пунши тАФ напитки с невысокой крепостью (15тАФ20% об.), сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спиртоВнванных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматиВнческого сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употребВнлении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят БарбаВнрисовый, Шафран, Лимонник и др.

Настойки сладкиеготовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. СодержаВнние спирта в этих напитках не превышает 16тАФ25 % об., сахара тАФ от 8 до 30 г/100 см³.

Настойки полусладкиесодержат спирта 30тАФ40 % об. и 9тАФ10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спиртоВнванные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки ПаВнланга, Дайнава и др.

Настойки горькие и бальзамыприготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30тАФ60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, ЗвероВнбой и др., к бальзамам тАФ Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричнеВнвым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертныесодержат 12тАФ16 % об. спирта и 14 тАФ 30 г/ 100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготовВнления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, ЯбВнлочко, Желтые листья и др.

Аперитивысодержат 15тАФ35 % об. спирта и 4тАФ18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят Агнес, Степной, Тройку и др.

Ром тАФ это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50тАФ60 % об. выдерживают в дуВнбовых бочках 4 тАФ 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.

Виски тАФ крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительВнной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выВндержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.

2. Ассортимент ликеро тАУ водочных изделий

По данным В.В.Похлебкина, в XIVтАФXV веках водка (Влхлебное виноВ») пришла на смену традиционным русским напиткам тАФ пиВнтейным медам, для приготовления которых необходимо было большое количество пчелиного меда. Термин ВлводкаВ» появляется значительно позднее, возникновений его связано с технологическим приемом тАФ разбавлением хлебного спирта водой (водка тАФ уменьшительное от слова ВлводаВ»).

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до нескольких десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых порой имеющих несущественные отличия друг от друга.

Различают две группы водок тАФ обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки обыкновенная, старорусская, экстра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56 % об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.

Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра используют спирт ректифиВнкованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий.

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.

Панский дом 40% - на кремниевой воде.

Кристалл-100 - на кремниевой воде.

Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.

Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.

Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).

Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%.

Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.

Ликеро-наливочные изделия

Эту группу составляют алкогольные напитки крепостью от II до 45 % об. Принципиальное отличие ликеро-наливочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивное продукции.

В основу классификации ликеро-наливочных изделий положеВнны вид растительного сырья, используемого для придания специВнфических органолептических свойств, и содержание основных комВнпонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1).

Табл. №1 Классификация ликеро-наливочных изделий

" 1

Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высоВнкое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др.

Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.

К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др.

Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.

Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.

Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.

Настойки

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др.

Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.

Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.

Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.

Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др.

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:

Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.

Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.

Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др.

Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.

Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.

Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.

Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.

Золотистый напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.

Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.

Аперитивы тАУ Агнес, Степной, Тройка и др.

3.Показатели качества ликеро тАУ водочных изделий, розлив и хранение

Показатели качества ликеро-водочных изделий.

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.

У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.

Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.

Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водочВнным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.

Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробкаВнми, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонВнными или пластмассовыми прокладками).

Некоторые высококачественВнные напитки разливают в художественно оформленные стеклянВнные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм³, для питьевого спирта тАФ0,25, 0,5 и 1 дм³.

Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 В°С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в заВнтемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или измеВнняют цвет; кроме того, в них появляется муть.

Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

4. Правила продажи ликеро тАУ водочных изделий

Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации ВлО защите прав потребителейВ», Федеральным законом ВлО государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукцииВ», и регулируют отношения, возникающие междупродавцом и покупателем при продаже алкогольной продукВнции в розничной торговле.

Под покупателем понимается гражданин, имеющий намерение приобрести либо приобретающий или использующий товары исклюВнчительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли.

К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноВнградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содерВнжанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, боВнлее полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.

Розничная торговля алкогольной продукцией осуществляется при наличии лицензии, выдаваемой в установленном порядке.

Реализация алкогольной продукции может осуществляться исключительно в местах, определяемых органами местного самоВнуправления.

Покупателю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия, а также информация об органе, выВндавшем эту лицензию (путем вывешивания в торговом зале или друВнгими способами).

Не разрешается в розничной торговле продажа спирта этилоВнвого из всех видов пищевого и непищевого сырья, спирта этилового с неденатурирующими добавками, спирта питьевого (за исключениВнем районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей по перечню, утверждаемому Правительством Российской Федерации), в том числе импортного, алкоголесодержащей продукции по фармаВнкопейным статьям, алкоголесодержащих вкусоароматических биоВнлогически активных пищевых добавок, спиртованных соков, плодоВнвых сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртосодержащих

полуфабрикатов.

Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям и гигиенического заВнключения (сертификата). Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную документацию, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика и содержащую сведения о наличии сертификата соответствия по кажВндому наименованию продукции с указанием учетного и регистрациВнонного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертифиВнкат. Указанная информация должна быть предоставлена покупателюпо его требованию.

Сертифицированная продукция маркируется знаком соответстВнвия в порядке, установленном Правилами сертификации для групп однородной продукции.

Реализуемая на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортная, сопровождается информацией на русском языке о сертификации, коде изготовителя или его адреВнсе, знаке соответствия, наименованиях государственных стандартов или других нормативных документов, обязательным требованиям которых эта продукция должна соответствовать, об объеме упаковВнки, составе, сроке годности, содержании вредных для здоровья веВнществ по сравнению с обязательными требованиями стандартов и противопоказаниях к применению.

Кроме того, на импортную алкогольную продукцию продавец обязан предоставлять по требованию покупателя копию справки к грузовой таможенной декларации с оригиналами оттисков его печаВнти и печати предыдущего собственника товара.

Продавец обязан иметь действующие санитарные правила и другую необходимую нормативную документацию и соблюдать устаВнновленные в них требования.

Продавец, осуществляющий продажу алкогольной продукции, обязан обеспечить покупателей в наглядной и доступной форме инВнформацией о настоящих Правилах, часах торговли алкогольной проВндукцией, ее ассортименте, потребительских свойствах.

Реклама алкогольной продукции допускается только в органиВнзациях, осуществляющих продажу этой продукции, с соблюдением требований законодательства о рекламе.

Не допускается розничная реализация алкогольной продукВнции:

полученной от изготовителя или оптового продавца, не имеющеВнго соответствующей лицензии на производство и оборот этой проВндукции;

без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной в установленном порядке знаком соответствия;

с истекшим сроком годности, а также алкогольной продукции, на которую должен быть установлен срок годности, но не установлен;

без четкой маркировки, позволяющей установить предприятие-изготовитель;

без копии справки к грузовой таможенной декларации (на имВнпортируемую продукцию);

забракованной по показаниям качества и безопасности;

вупаковке, не соответствующей требованиям нормативной доВнкументации;

с объемным содержанием этилового спирта более 18 процентов 8 полистироловых стаканчиках, жестяных банках и тетрапаках (с 1 янВнваря 1997 г.);

иностранного производства, маркированной товарными знаками российских изготовителей, без наличия у импортера соответствуюВнщей лицензии на использование товарного знака российских изгоВнтовителей (с 1 января 1997 г.);

в бутылках без этикеток, грязных (внутри или снаружи), с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющей общее помутнение, посторонние включения, осадок (кроВнме коллекционных вин);

при отсутствии на импортной продукции марок акцизного сбора и специальных марок (кроме пива), нанесенных в соответствии с установленным порядком';

лицам, не достигшим возраста 18 лет;

в детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учВнреждениях и на прилегающих к ним территориях; с объемным содержанием этилового спирта более 12 процентов ^в неспециализированных организациях в местах массового скоплеВнния граждан и нахождения источников повышенной опасности (вокВнзалы, аэропорты, станции метро, объекты военного назначения) и в отношении алкогольной продукции отечественного производства с моВнмента введения такого порядка.

на прилегающих к ним территориях, а также с рук, лотков и автомаВншин, в необорудованных торговых палатках, киосках, павильонах и в других не приспособленных для продажи этой продукции помещеВнниях, в научных и производственных организациях и на прилегаюВнщих к ним территориях.

Прилегающие территории определяются органами местного самоуправления с учетом требований соответствующих служб.

Запрещается розничная реализация алкогольной продукции с объемным содержанием этилового спирта более 28 процентов на предприятиях мелкорозничной торговой сети (кроме павильонов, имеющих торговый зал) и оптовых продовольственных рынках'.

Алкогольная продукция должна храниться в соответствии с требованиями нормативных документов на соответствующий вид

продукции.

Алкогольная продукция размещается по группам и маркам.

Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проВнверить ее качество по внешним признакам.

При продаже алкогольной продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет ценники с наименоваВннием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовВнки. При продаже вин и пива в розлив в ценнике указывается наимеВннование и цена за 1 л и 0,1 литра (в отношении вин).

На предприятиях общественного питания в прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напитВнков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов (кроме пива).

Рабочие места продавцов, буфетчиков, барменов и других лиц, которые осуществляют продажу алкогольной продукции в розВнлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудоВнванием, мерным инвентарем, посудой.

Продажа алкогольной продукции осуществляется с применеВннием контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашенВнный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупВнки.

Продавец несет ответственность за ненадлежащее исполнение договора розничной купли-продажи алкогольной продукции в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации Законом Российской Федерации ВлО защите прав потребителейВ».

Покупатель, которому продана алкогольная продукция ненадВнлежащего качества, если оно не было оговорено продавцом, вправе по своему выбору потребовать замены такого товара товаром надВнлежащего качества либо соразмерного уменьшения покупной цены. Вместо предъявления указанных требований покупатель вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и поВнтребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы. При этом покупатель по требованию продавца должен возвратить полученный товар ненадлежащего качества.

При возврате покупателю уплаченной за товар денежной суммы продавец не вправе удерживать из нее сумму, на которую понизиВнлась стоимость товара из-за полного или частичного использования товара, потери им товарного вида или других подобных обстояВнтельств.

Указанные требования могут быть предъявлены и подлежат удовВнлетворению в сроки и порядке, установленные Гражданским кодекВнсом Российской Федерации и Законом Российской Федерации "О заВнщите прав потребителей" в редакции Федерального закона от 9 янВнваря 1996 г. № 2-ФЗ.

Продавцы, руководители и другие должностные лица торгоВнвых организаций за нарушение Правил розничной торговли алкогольВнной продукцией на территории Российской Федерации несут ответВнственность в порядке,установленном законодательством Российской Федерации.

Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют Министерство внешних экономических связей Российской ФедераВнции, Государственный комитет Российской Федерации по антимоноВнпольной политике, Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, Министерство здраВнвоохранения Российской Федерации, Федеральная служба России по обеспечению государственной монополии на алкогольную проВндукцию и их территориальные органы, другие федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы в пределах своей компетенции.

Заключение

Исходя из всего выше написанного, можно сделать следующие выводы:

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванноВнго сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение тАФ сложный биохимичеВнский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Ликерно-водочные изделиятАФ это алкогольные напитки, предВнставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с доВнбавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.

Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду.Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации ВлО защите прав потребителейВ», Федеральным законом ВлО государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукцииВ», и регулируют отношения, возникающие междупродавцом и покупателем при продаже алкогольной продукВнции в розничной торговле.

Список используемой литературы:

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. тАУ СПб.: Питер,2005 тАУ 368 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.- М.: Издательский центр ВлАкадемияВ»,2002.- 264с.

3. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие /Под ред. Л.А. Боровиковой.- М.: Экономика,1990.- 336с.

4. Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. Г.А. Васильева.- М.: ЮНИТИ, 1997.- 231с.Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов