Макароннi вироби
План
1. Ознайомлення з пiдприiмством.
2. Схема технологiчного процесу й опис технологiчних операцiй. Обладнання, на якому виконуiться виробництво.
3. Оцiнка якостi готовоi продукцii згiдно вимог Держстандартiв.
4. Ознайомлення iз посадовими обовтАЩязками основних кадрових працiвникiв.
5. Реалiзацiя та вартiсть продукцii.
6. Ввiдний iнструктаж. Безпека працi на пiдприiмствi.
1. Ознайомлення з пiдприiмством.
Пiдприiмство ТОВ "Вiдона" складаiться з двох основних цехiв:
- цех по виготовленню вермiшелi швидкого приготування;
- цех по виготовленню смакових приправ.
На пiдприiмствi також мiстяться склади на якi приймаiться сировина, а також склади для зберiгання готовоi продукцii.
В розпорядженнi пiдприiмства знаходиться лабораторiя, яка контролюi поступання сировини на склади, звiдки вона потрапляi на виробництво в основний цех.
На чолi адмiнiстрацii пiдприiмства стоiть директор.
Опис технологiчних операцiй
Борошно просiюiться на вiброситi марки "Пiонер", для видалення стороннiх включень, пiсля чого зважуiться i подаiться на змiшування з бульйоном в тiсто мiшальну машину, яка працюi 25-35 хвилин. Утилiзацiя вiдходiв здiйснюiться вiдповiдно до вимог чинного законодавства.
Тiсто поступаi на розподiльчi вальцi. Розподiлювач змiшаного тiста маi ручку для регулювання подачi тiста до перших вальцiв, де формуiться полоса iз тiста вiдповiдноi товщини. Отриманий лист тiста з першого вальця подаiться до вторинних вальцiв, де чотирма парами прокатних барабанiв продовжуiться розкачування тiста до товщини 0,9 - 1 мм. На виходi з вальцiв знаходяться валки для повздовжнього формування виробу i межi попередньоi вiдрiзки.
Пiсля рiзця макарони швидкого приготування ходять в кожух для формування переплетеноi форми тАУ спiральки. Потiм макарони за допомогою стрiчки транспортера, довжиною 16 тАУ 18 м, подаiться в камеру безперервного парування. Час термiчноi обробки парою тАУ 2 - 3 хвилини. При виходi з камери макарони швидкого приготування не змiнюють своii форми. Переплетенi макарони подаються на регульований розподiлювач, де ножi рiжуть його на необхiдну кiлькiсть, довжиною 18 тАУ 20 см. Макарони швидкого приготування подаються транспортером пiд вентилятор для видалення залишкiв вологи, пiсля чого ходять в чашки, де i набирають форми прямокутного брикету. Подальше слiдування напiвфабрикату проходить двома варiантами:
1. макарони подаються на обжарку в пальмовому маслi, за допомогою сковороди, яка складаiться iз фасовочних чашок, що затопленi у маслi i безперервно рухаються. Макарони швидкого приготування жаряться у сковородi при температурi 130 тАУ 170 0С у пропорцii 400/1000 кг, до жовтого кольору протягом 2 тАУ 3 хвилин.
2. напiвфабрикат подаiться в сушильну камеру, температура в якiй становить 40 тАУ 50 0 С, продуктивнiсть якоi становить 600 кг/год.
Пiсля виходу макаронiв швидкого приготування зi сковороди чи сушильноi камери, вони потрапляють в охолоджувальну камеру, в якiй вмонтовано чотири охолоджуючих вентилятори.
Пакування.
Макароннi вироби швидкого приготування, пресованi в брикети пакуються в двошаровий полiмерний матерiал за ГОСТ 7730 або за чинною нормативною документацiiю, дозволений до застосування Мiнiстерством охорони здоров'я та комплектуються зi спецiями та олiiю.
Вага одного пакету 55 тАУ 65 грам.
Допустиме вiдхилення в меншу сторону вiд маси нетто при вологостi 75% не повиннi перевищувати в грамах:
- 15 грам вiд середньоi маси 10 пакувальних одиниць споживчоi тари згiдно Р 50 тАУ 056 тАУ 96;
- 4,5 грам вiд пакувальноi одиницi, згiдно Р 50 тАУ 056 тАУ 96;
Вiдхилення поверхнi границi не регламентуiться.
Упакованi брикети складаються шарами в картоннi ящики по ГОСТ 13511 кiлькiстю 50 i 100 штук.
Маркування
Маркування споживчоi тари
На споживчiй тарi двома мовами (украiнською та росiйською) повинно бути вказано:
- товарний знак (логотип);
- назва пiдприiмства, його мiсцезнаходження;
- назва продукцii;
- маса нетто пакування з гранично допустимими вiдхиленнями -5%;
- спосiб приготування;
- дата виготовлення;
- термiн придатностi до споживання;
- умови зберiгання;
- енергетична цiннiсть в ккал, на 100 грам продукту;
- штрих-код;
- склад продукту;
- харчова цiннiсть в 100 грамах продукту;
- позначення цих технiчних умов без року затвердження;
- нацiональний знак вiдповiдностi за ДСТУ 2296 за умови дозволу на використання.
На пакувальну одиницю додатково допускаiться наносити рекламнi матерiали.
Маркування транспортноi тари.
На транспортнiй тарi повинно бути вказано:
- товарний знак (логотип);
- назва пiдприiмства, його мiсцезнаходження;
- назва продукцii;
- маса нетто пакувальноi одиницi;
- кiлькiсть пакувальних одиниць споживчоi тари;
- дата виготовлення;
- позначення цих технiчних умов без року затвердження;
- термiн придатностi до споживання;
- умови зберiгання;
- нацiональний знак вiдповiдностi за ДСТУ 2296 за умови дозволу на використання.
Маркування здiйснюють нанесенням чiткого вiдбитку трафаретом.
Фарби, що використовуються при маркуваннi, повиннi бути стiйкими, немажучими, без запаху та повиннi бути дозволенi Мiнiстерством охорони здоров'я для застосування в харчовiй промисловостi.
Транспортне маркування проводиться по ГОСТ 14192 з нанесенням манiпуляцiйних знакiв "Обережно", "Берегти вiд вологи", "Крихке". Всередину кожного ящика, паперового мiшка, коробки, пакета повинен бути вкладений талон з позначенням номера пакувальника.
Номер пакувальника проставляiться штемпелем на зовнiшнi й сторонi упаковки або на споживчiй тарi.
Дата виготовлення повинна бути нанесена спецiальною маркувальною машиною або вручну.
Технологiчний процес виготовлення смакових приправ:
1. Пiдготовка сировини
2. Складання сумiшi по рецептурi.
3. Змiшування сумiшi.
4. Пiдсушування.
5. Розфасовка.
6. Пакування.
7. Маркування.
Сiль, цукор перемелюiться на подрiбнювальнiй машинi до розмiру не бiльше 2 мм в найбiльшому лiнiйному вимiрi. Потiм просiюiться i переноситься в сушильну камеру, де при температурi 40 тАУ 50 0 С сушиться 20 хвилин.
Складники згiдно рецептури в процентному вiдношеннi засипаються в змiшувальну машину де 20 тАУ 25 хвилин мiшаються.
Неоднорiдну сипучу масу переносять в сушильнi камери i при температурi 40 0 С сушать 25 хвилин до вологостi 5%.
Пiсля сушiння вже готову приправу засипають в мiшки по десять кiлограм i охолоджують.
Охолоджена приправа засипаiться в пакувальнi машини i розфасовуiться в пакети iз комбiнованоi плiвки вагою 100+/-3гр.
Пакети упаковуються в картоннi гофрованi ящики по 50 або 100 штук i заклеюються стрiчкою.
Упакованi в ящики приправи повиннi мати ярлик з такими позначеннями:
- найменування виробника;
- адреса;
- товарний знак, штрих-код.
Рецептура по виробництву вермiшелi швидкого приготування
| № | Назва сировини | Назва вимiру | Одиниця вимiру |
| 1 | Борошно | Кг. | 1000 |
| 2 | Олiя пальмова | Кг. | 400 |
| 3 | Спецii | Шт. | 18500 |
| 4 | Цукор | Кг. | 8 |
| 5 | Сiль | Кг. | 25 |
| 6 | Глютамiнат натрiю | Кг. | 20 |
| 7 | Вода питна | лiтр | 311,14 |
Рецептура по виробництву смаковоi приправи "VI HONG"
| № | Назва складника | Вмiст в процентному вiдношеннi (%) |
| 1 | Сiль | 65,0 |
| 2 | Цукор | 4,0 |
| 3 | Глютамiнат натрiю | 6,0 |
| 4 | Харчовий ароматизатор | 12,0 |
| 5 | Перець духмяний | 0,25 |
| 6 | Перець чорний | 1,0 |
| 7 | Перець червоний | 0,55 |
| 8 | Цибуля сушена | 3,0 |
| 9 | Морква сушена | 7,0 |
| 10 | Часник сушений | 0,65 |
| 11 | Зелень петрушки | 0,55 |
3. Оцiнка якостi готовоi продукцii згiдно вимог Держстандартiв
1. Характеристика готовоi продукцii вермiшелi швидкого приготування
Якiсть макаронних виробiв швидкого приготування повинна вiдповiдати вимогам ТУ У 15.8 тАУ 31914659 тАУ 001 тАУ 2003, права на використання i розповсюдження яких належить ТОВ "ВРЖДОНА". Макароннi вироби швидкого приготування виготовляються iз смаковими добавками або без них.
За зовнiшнiм виглядом та органолептичними показниками макароннi вироби швидкого приготування повиннi вiдповiдати вимогам, вказаним у таблицi №1.
Таблиця №1. тАУ Зовнiшнiй вигляд i органолептичнi показники.
| Назва показника | Характеристика |
| Колiр | Однотонний з кремовим або жовтуватим вiдтiнком, властивий сорту борошна, без слiдiв непромiсу. |
| Поверхня | Гладка. Допускаiться шершавiсть. |
| Форма | Властива найменуванню. В локшинi та вермiшелi допускаiться згини та викривлення, не погiршуючи товарного вигляду виробiв. |
| Стан виробу пiсля запарювання | Пiсля запарювання вироби не повиннi втрачати форму, склеюватись мiж собою, утворювати комки, розрихлюватись по швах. |
| Смак i присмак | Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку. |
| Запах | Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху. |
За фiзико-хiмiчними та фiзико-механiчними показниками макароннi вироби швидкого приготування повиннi вiдповiдати вимогам, вказаним в таблицi №2.
Таблиця №2. тАУ Фiзико-хiмiчнi i фiзико-механiчнi показники
| Найменування показника | Норма | Метод контролю |
| Масова частка вологи, % не бiльше | 5,0 | ГОСТ 14849 |
| Кислотнi град. не бiльше | 4,0 | |
Масова частка деформованих виробiв % не бiльше: в рожках, локшинi, фiгурних. | 5,0 5,0 5,0 | ГОСТ 14849 |
Масова частка крихти, % не бiльше: Рожках, локшинi, фiгурних, вермiшелi. | 2,0 3,0 3,5 | ГОСТ 14849 |
Масова частка металомагнiтних домiшок Мг на 1 кг продукту, не бiльше | 3,0 при величинi окремих частин не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному вимiрi | ГОСТ 14849 |
| Наявнiсть шкiдникiв хлiбних запасiв | Не допускаiться | ГОСТ 14849 |
За мiкробiологiчними показниками макароннi вироби швидкого приготування повиннi вiдповiдати вимогам зазначеним у таблицi №4.
Таблиця №4. тАУ Мiкробiологiчнi показники.
| Найменування показника | Норма | Нормативна документацiя i методи контролю |
| Бактерii групи кишкових паличок (колiформи) | Не допускаiться | ГОСТ 30518 |
| Патогеннi мiкроорганiзми, в тому числi роду Salmonella в 25 гр. | Не допускаiться | РЖНСТРУКЦРЖЯ № 1135 |
| Мезофiльнi аеробнi та факультативно-анаеробнi мiкроорганiзми, КУО в 1 г, не бiльше | 5 х 14 | ГОСТ 10444.15 |
Сульфiтредукуючi клостридii в 0,01 гр. | Не допускаiться | ГОСТ 10444.9 ГОСТ 29185 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов