Меню банкета и приготовление продуктов
Содержание
1. Введение
2. Меню банкета
3. Кулинария
4. Товароведение
5. Оборудование
6. Калькуляционная карта
7. Организация ПОП. Описание холодного цеха
8. Рецептура и схема получения бисквита и крема
Список использованной литературы
1. Введение
Питание тАУ поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.
Питание человека тАУ не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.
В последнее время все чаще употребляется выражение Влкачество жизниВ». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект тАУ качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того, насколько он владеет технологией приготовления пищи.
2. Меню банкета
Меню тАУ это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Таблица 1- Меню из четырех блюд
| Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| Холодные закуски |
| Салат мясной | 145 | 60 |
| II Горячие блюда |
| Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 60 |
| Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре). | 288+7/150/10 | 60 |
| Кондитерские изделия |
| Торт ВлКлюкваВ» | 100 | 2×3 кг. |
Подача блюд
Салат выложить горкой на центр блюда и украсить отварным яйцом, кусочками вареного мяса.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 тАУ 90 0С.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Торт ВлКлюкваВ» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.
3. Кулинария
Салат мясной
Технологическая схема приготовления салата мясного приведена на рис.1.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: ВлСалат мяснойВ» № 73
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 65 | 48 |
| Масса отварных мясных продуктов | - | 30 |
| Картофель | 55 | 40* |
| Огурцы свежие | 38 | 30 |
| Яйца куриные | 3/8 шт | 15 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Кетчуп острый | 8 | 8 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Выход | - | 145 |
* Масса вареного очищенного картофеля
Технология приготовления блюда:
Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:
Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают.
Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса тАУ 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист тАУ за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают, ополаскивают холодной кипяченой водой.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки тАУ мелкий кубик.
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов