Мiкробiологiя та санiтарiя харчових продуктiв
План
Вступ
1. Мiкробiологiя молока i молочних подуктiв
1.1 Мiкрофлора молока
2. Мiкрофлора молочних продуктiв
3. Мiкробiологiя м'яса та ковбасних виробiв
3.1 Мiкрофлора м'яса
3.2 Мiкрофлора м'яса птицi
3.3 Мiкрофлора ковбасних виробiв
4. Мiкрофлора яiць та яiчних продуктiв
4.1 Мiкрофлора яiць
4.2 Мiкрофлора яiчних продуктiв
5. Мiкробiологiя риби
Висновок
Список використаноi лiтератури
Тести
Харчовi продукти, що особливо мiстять багато води (швидкопсувнi), i хорошим середовищем для розвитку мiкроорганiзмiв.
Для запобiгання мiкробному псуванню продуктiв при транспортуваннi, зберiганнi i реалiзацii необхiдно знати мiкрофлору продуктiв i ii походження, властивостi окремих представникiв, iх бiохiмiчну дiяльнiсть, умови розвитку.
1
. Мiкробiологiя молока i молочних подуктiв
У сирому молоцi навiть при дотриманнi санiтарно-гiгiiнiчних умов його отримання зазвичай виявляiться деяка кiлькiсть бактерiй. При недотриманнi умов доiння молоко може бути рясно обсiменене мiкроорганiзмами iз-за iнфiкування мiкробами, що знаходяться на поверхнi вименi, потрапляють з проток молочноi залози, з рук доярiв, з доiльноi апаратури i посуду, з повiтря i так далi. В збiрному молоцi, вiдiбраному безпосередньо на фермах, загальна кiлькiсть бактерiй коливаiться вiд 4,6∙104 до 1,2∙106 в 1 см3.
Мiкрофлора свiжого молока рiзноманiтна. У ньому виявляють бактерii молочнокислi, маслянокислi, групи кишковоi палички, гнильнi i ентерококи, а також дрiжджi. Серед них i мiкроорганiзми, здатнi викликати рiзнi пороки молока, наприклад згiркнення, стороннi присмаки i запахи, змiна кольору (посинiння, почервонiння), тягучiсть. Можуть зустрiчатися i збудники рiзних iнфекцiйних захворювань (дизентерii, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу i iн) i харчових отруiнь (золотистий стафiлокок, сальмонели).
Надалi при зберiганнi молока кiлькiсть мiкроорганiзмiв, що мiстяться в ньому, i спiввiдношення мiж окремими iх видами змiнюються. Характер цих змiн залежить вiд температури i тривалостi зберiгання, а також вiд первинного складу мiкрофлори молока.
У свiжому молоцi мiстяться бактерициднi речовини - лактенини, якi в першу чину пiсля доiння затримують розвиток в молоцi бактерiй, а багато хто з них навiть гине. Перiод часу, протягом якого зберiгаються бактерициднi властивостi молока, називають бактерицидною фазою. Бактерициднiсть молока з часом знижуiться i тим швидше, чим бiльше в молоцi бактерiй i вище його температура.
Свiжовидоiне молоко маi температуру близько 35 В°С. При 30 В°С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененнiстю продовжуiться до 3 год, при 20 В°С - до 6, при 10 В°С - до 20, при 5 В°С - до 36, при 0 В°С - 48 год. При однiй i тiй же температурi витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсiменене мiкробами. Так, в молоцi з початковою бактерiйною обсеменнiстью 104 в 1 см3 бактерицидна фаза при 3-5 В°С триваi 24 год i бiльше, а при вмiстi в 1 см3 106 бактерiй - тiльки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семенiхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхiдно можливо швидше охолодити його принаймнi до 10 В°С.
Пiсля закiнчення бактерицидноi фази починаiться розмноження бактерiй i воно вiдбуваiться тим швидше, чим вище температура зберiгання молока. Якщо молоко зберiгати при температурi вище 10-8 В°С, то вже у першi години пiсля бактерицидноi фази в ньому починають розвиватися рiзнi бактерii. Цей перiод називаiться фазою змiшаноi мiкрофлори.
До кiнця цiii фази розвиваються в основному молочнокислi бактерii, у зв'язку з чим починаi пiдвищуватися кислотнiсть молока. У мiру накопичення молочноi кислоти розвиток iнших бактерiй, особливо гнильних, пригнiчуiться. Деякi з них навiть вiдмирають i наступаi перевага молочнокислих бактерiй - фаза молочнокислих бактерiй; молоко при цьому кваситься.
При подальшому зберiганнi молока iз збiльшенням концентрацii молочноi кислоти пригнiчуiться розвиток i самих молочнокислих бактерiй, число iх починаi знижуватися. В першу чергу вiдмирають молочнокислi стрептококи. Молочнокислi палички менш чутливi до кислотностi середовища i вiдмирають повiльнiше. Надалi може вiдбуватися зростання дрiжджiв i цвiлi. Цi мiкроорганiзми використовують молочну кислоту i утворюють лужнi продукти розпаду бiлка; кислотнiсть молока знижуiться, знову в ньому можуть розвиватися гнильнi бактерii.
У молоцi, що зберiгаiться при температурi нижче 10-8 В°С, молочнокислi бактерii майже не розмножуються, що сприяi розвитку (хоча i повiльному) холодостiйких бактерiй, частiше за рiд Pseudomonas, здатних викликати розкладання бiлкiв i жиру; при цьому молоко набуваi гiркий смак.
Для збереження молока в свiжому виглядi його охолоджують на молочнiй фермi або збiрному пунктi до температури 6-3 В°С i в охолодженому станi доставляють на переробляючi молокозаводи. Молоко очищають вiд механiчних забруднень, пастеризують або стерилiзують, охолоджують, розливають у фляги, пляшки або iншу тару i направляють в реалiзацiю.
Основним показником оцiнки якостi сирого молока i його загальна бактерiйна обсемененнiсть. У наший краiнi вона визначаiться непрямим методом по редуктазнiй пробi, тобто за часом вiдновлення iндикатора (метиленовiй синi або резазурина), внесеного до проби молока.
Метою пастеризацii молока i знищення в ньому хвороботворних бактерiй i можливе повнiше зниження загальноi обсемененности сапрофiтними бактерiями. Ефективнiсть пастеризацii молока залежить вiд кiлькiсного i якiсного складу його мiкрофлори, головним чином вiд кiлькостi термостiйких бактерiй. Питне молоко пастеризують при 76 В°С з витримкою 15 - 20 с. Режим пастеризацii молока, який використовують для виготовлення кисломолочних продуктiв, жорсткiший.
При пастеризацii зберiгаiться деяка кiлькiсть вегетативних клiток термофiльних i термостiйких бактерiй, а також бактерiйнi спори. У залишковiй мiкрофлорi молока виявляються головним чином молочнокислi стрептококи фекального походження (ентерококи), в невеликих кiлькостях споровi палички i мiкрококи.
Мiкрофлора пастеризованого молока, що вийшло з пастеризатора i випускалося заводом, може значно розрiзнятися. По шляху руху вiд пастеризатора до розлива в тару молоко iнфiкуiться мiкроорганiзмами. Джерелами обсiменiння пастеризованого молока мiкробами i молокопроводи, збiрки, розливнi машини. Ступiнь цього вторинного забруднення пастеризованого молока залежить вiд санiтарно-гiгiiнiчних умов виробництва.
Вiдповiдно до Госту граничний вмiст бактерiй в 1 см3пастеризованого молока в пляшках i пакетах групи; А - 50 000, групи Б - 100 000, у флягах i цистернах - 200 000. У 1 см3пастеризованих сливок групи А граничний вмiст бактерiй 100 000, групи Б - 200 000. Граничний титр кишковоi палички в молоцi i сливках групи А - 3 см3, групи Б i фляги - 0,3 см3. Патогеннi бактерii не допускаються.
Якщо залишити пастеризоване молоко при температурi, що сприяi розмноженню бактерiй, то число iх (переважно молочнокислых) швидко зростаi i молоко скисне. Зберiгати пастеризоване молоко слiд при температурi нижче 10˚С не бiльше 36-48 год з моменту пастеризацii. Молоко фляги перед споживанням слiд кип'ятити.
Стерилiзоване молоко може зберiгатися тривалий час, не пiддававшись мiкробному псуванню, оскiльки в процесi стерилiзацii його мiкрофлора знищуiться. Велике значення мають бактерiйна чистота призначеного для стерилiзацii молока, i особливий вмiст спор; деякi з них можуть при стерилiзацii зберегтися i викликати псування молока при зберiганнi.
Окрiм пастеризованого i стерилiзованого виробляють молоко стерилiзоване, що згущуi, i таке, що згущуi з цукром.
Молоко згущене стерилiзоване, випускають у виглядi баночних консервiв. Мiкрофлора в цьому молоцi повинна бути вiдсутньою, але iнодi спостерiгаiться його псування. Вона виявляiться частiше у виглядi бомбажа (спучення) банок, що викликаiться термостiйкими, спороутворюючими, анаеробними бактерiями Clostridium putrificum, що зброджують лактозу з утворенням вуглекислого газу i водню i маслянокислими бактерiями. Згортання молока викликаiться i термостiйкими аеробними споровими бактерiями (Вacillus coagulans, В. cereus), що продукують фермент типу сичужного.
Молоко згущене з цукром випускають теж в герметично закритих банках, але стерилiзацii не пiддають. Стiйкiсть цього продукту досягаiться пiдвищеним вмiстом сухих речовин, особливо великоi кiлькостi сахарози. Його мiкрофлора складаiться з мiкроорганiзмiв використовуваноi сировини (пастеризованого молока, цукру) i що потрапили ззовнi (з повiтря, з апаратури, з тари i iн) в процесi виготовлення продукту. Серед них переважають мiкрококи, в менших кiлькостях виявляються паличкоподiбнi бактерii (частiше спороутворюючi), а також дрiжджi. Згiдно Госту в 1 г цiлiсного молока, що згущуi, з цукром може мiститися не бiльше 50 000 бактерiй, титру кишковоi палички не менше 0,3 см3.
Найбiльш частим пороком такого молока при тривалому зберiганнi i утворення "пуговиц" - ущiльнень рiзного кольору (вiд жовтого до коричневого). Збудником частiше i шоколадно-коричнева цвiль Catenularia. Цей гриб володii значною протеолiтичною здатнiстю i може розвиватися при мiньомуальнiй наявностi повiтря i високоi концентрацii цукру при температурi вище 5В°С (У.М. Богданов).
РЖнодi виявляiться бомбаж банок, що викликаiться осмофiльними дрiжджами, якi зброджують сахарозу. Вмiст цукру при цьому знижуiться, кислотнiсть пiдвищуiться.
Дефекти смаку i запаху, пов'язанi iз змiною бiлкiв i жиру, викликають забарвлених i нефарбованих мiкрококiв.
До основних молочних продуктiв вiдносять кисломолочнi продукти, вершкове масло, маргарин, сир.
Кисломолочнi продукти грають велику роль в живленнi людини, оскiльки, окрiм харчовоi цiнностi, вони мають дiiтичне, а деякi - лiкувальне значення. Кисломолочнi продукти засвоюються краще, нiж цiлiсне молоко, i значно швидше.
В порiвняннi з молоком кисломолочнi продукти володiють пiдвищеною стiйкiстю при зберiганнi. Вони i, крiм того, несприятливим середовищем для розвитку багатьох патогенних бактерiй. Це обумовлено iх пiдвищеною кислотнiстю i вмiстом антибiотичних речовин, що виробляються деякими молочнокислими бактерiями. Встановлено експериментально (С.Е. Трiнько), що види молочнокислих стрептококiв (Streptococcus lactis, S. cremoris), вживанi у заквасках, надають антагонiстичну дiю на збудника стафiлококовоi iнтоксикацii.
Якiсть i специфiчнi властивостi кисломолочних продуктiв багато в чому залежать вiд спрямованостi i iнтенсивностi мiкробiологiчних процесiв, що протiкають при iх виробленнi. Вирiшальне значення маi нормальний перебiг молочнокислого бродiння.
Приготування кислого молока в домашнiх умовах (без спецiальноi закваски) засноване на природному (що мимоволi виникаi) квашеннi молока в результатi дiяльностi бактерiй, що знаходяться в ньому. Нерiдко таке кисле молоко маi рiзнi дефекти (гiркота, неприiмний запах i iн).
В умовах промисловоi переробки молока при виготовленнi рiзних кисломолочних продуктiв його заздалегiдь пастеризують, а потiм заквашують спецiально пiдiбраними заквасками з чистих або змiшаних культур молочнокислих бактерiй.
Застосування заквасок мiкроорганiзмiв з вiдомою бiохiмiчною активнiстю дозволяi отримати продукт з певними хiмiчними i органолептичними властивостями, уникнути розвитку випадкових мiкроорганiзмiв, що порушують нормальний перебiг молочнокислого бродiння (що буваi при мимовiльному квашеннi молока), i забезпечуi високу якiсть готовоi продукцii.
Режим технологiчного процесу повинен бути тiсно пов'язаний з властивостями заквашувальноi мiкрофлори. Велике значення маi активнiсть використовуваноi закваски i якiсть молока, що переробляiться. РЖнодi вiдбуваiться сповiльнене квашення молока унаслiдок пониженого вмiсту в ньому сухих речовин, вiтамiнiв, наявностi антибiотикiв, використовуваних при лiкуваннi корiв. Втрата активностi закваски може бути обумовлена Наявнiстю в молоцi бактерiофага. Маi значення i склад остаточноi мiкрофлори пастеризованого молока. Мiж ii компонентами i заквашувальними мiкроорганiзмами можуть виникати рiзнi взаiмини, стимулюючi або гальмуючi розвиток корисноi мiкрофлори. При ослабленнi молочнокислого процесу створюються умови для розвитку незаквашувальноi мiкрофлори, що призводить до появи рiзних дефектiв готового продукту.
До складу закваски для виготовлення кислого молока звичайного, сметани i сиру входять мезофiльнi гомоферментативнi молочнокислi стрептококи (S. lactis, S. cremoris) i ароматостворюючi стрептококи (S. lactis subsp. diacetylactis).
При виготовленнi сиру, окрiм закваски, застосовують сичужний фермент, який активiзуi процес. РЖнодi сир виробляють з непастеризованого молока. Такий сир призначений лише для виготовлення виробiв, що пiддаються перед вживанням термiчнiй обробцi у зв'язку з можливим розмноженням в ньому збудникiв харчовоi iнтоксикацii стафiлококiв, що знаходяться зазвичай в сирому молоцi.
При виробництвi Любительськоi сметани використовують сумiш двох заквасок мезофiльного стрептокока (S. lactis) i термофiльного (S. thermophilus) в рiвних кiлькостях.
При зберiганнi цих продуктiв в них можуть розвиватися дрiжджi, оцтовокислi бактерii i цвiль, що потрапляють в продукт ззовнi (з виробничого устаткування, рук i одягу робочих, з повiтря). При цьому з'являються дефекти смаку i запаху продуктiв, а також iншi види псування.
При розвитку дрiжджiв, що зброджують молочний цукор, може вiдбуватися спучення продукту (за рахунок газоутворення) i виявлятися спиртовий присмак. Одним з поширених дефектiв сметани, i особливо свiжого сиру, i зайва кислотнiсть, обумовлена розвитком термофiльних молочнокислих паличок. Сир нерiдко ослизняiться в результатi розвитку слизотвiрних рас молочнокислих стрептококiв.
При iнтенсивному розвитку оцтовокислих бактерiй з'являiться тягучiсть згустка.
Серед цвiлi основним збудником псування i молочна цвiль (Oidium lactis), що росте на поверхнi продукту у виглядi товстоi, бархатистоi плiвки кремового кольору. При цьому вiдчуваiться згiрклiсть продукту, стороннiй неприiмний запах, оскiльки цей гриб володii високою протеолiтичною i лiполiтичною здатнiстю.
Для виготовлення болгарського кислого молока (йогурту) використовуiться симбiотична закваска, що мiстить термофiльний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) i болгарську паличку (Lactobacillus bulgaricus) в певному спiввiдношеннi. Болгарська паличка збагачуi аромат кислого молока, а термофiльний стрептокок пом'якшуi ii смак.
Близькою до болгарського кислого молока за способом приготування i пiвденне кисле молоко.
Ацидофiльна простокваша - продукт, також близький до болгарському кислому молоку, але до складу закваски, окрiм термофiльного молочнокислого стрептокока, входить ацидофiльна паличка (L. acidophilus). Для отримання необхiдноi консистенцii продукту використовують слизотвiрнi i не створюючi слизи раси ацидофiльноi палички.
Ацидофiльне молоко i ацидофiльну пасту готують на заквасцi ацидофiльноi палички в певному спiввiдношеннi слизистих i неслизистих рас.
Для ацидофiлiну застосовують сумiш трьох заквасок: закваски ацидофiльноi палички, закваски для сиру i закваски кефiру в спiввiдношеннi 1: 1:1.
Ацидофiльнi продукти мають лiкувальне значення. Ацидофiльна паличка здатна виробляти антибiотичнi речовини, що пригнiчують розвиток багатьох гнильних бактерiй i збудникiв кишкових iнфекцiй.
При виробленнi кефiру використовують не чистi культури мiкроорганiзмiв, а природну симбiотичну грибкову закваску пастеризоване молоко, сквашене так званим грибком кефiру. Мiкрофлора його рiзноманiтна i повнiстю не встановлена. Грибок кефiру маi неправильну форму, складчасту або горбисту поверхню, пружну консистенцiю. Розмiр його вiд 1-2 мм до 3-6 см i бiльше. При мiкроскопуваннi в грибку спостерiгаiться тiсне переплетення паличкоподiбних бактерiй, якi утворюють як би остов (строму), що утримуi в собi решта мiкроорганiзмiв. Ця бактерiя i, мабуть, гетероферментативною молочнокислою паличкою, що бере участь в процесi квашення кефiру (Е.П. Феофiлова).
Основна роль в процесi квашення i дозрiвання кефiру належить мезофiльним гомо- i гетероферментативным молочнокислим стрептококам i дрiжджам. Деяке значення мають термофiльнi молочнокислi палички i оцтовокислi бактерii. Останнi, як i дрiжджi, пiдвищують активнiсть молочнокислих бактерiй.
Кефiр, i, таким чином, продуктом комбiнованого бродiння: молочнокислого i спиртового. Вмiст спирту може бути до 0,2-0,6% (залежно вiд тривалостi дозрiвання). Вуглекислий газ, що утворюiться, надаi продукту освiжаючому смаку. Кефiр масового споживання, що випускаiться промисловiстю, мiстить алкоголю дуже мало-сотi долi вiдсотка.
У кефiрi iнодi з'являiться запах сiрководня. Причина цього дефекту остаточно не з'ясована. Збудником його, мабуть, i гнильнi бактерii. Нерiдко в згустку кефiру утворюються "очки". РЗх поява пов'язана iз зайвим розвитком дрiжджiв i ароматостворюючих бактерiй - компонентiв грибка кефiру (Н.С. Королева).
Кумис готують з кобилячого молока. Приготування кумису, як i кефiру, засноване на молочнокислому i спиртному бродiннях.
Кобиляче молоко вiдрiзняiться вiд коров'ячого вищим вмiстом лактози, розчинених азотистих з'iднань i вiтамiнiв, особливо вiтамiну С, але в ньому менше жиру.
При квашеннi кобилячого молока казеiн випадаi у виглядi дуже дрiбних пластiвцiв. До складу закваски входять термофiльнi молочнокислi бактерii (болгарська i ацидофiльна палички) i дрiжджi, що зброджують лактозу i що володiють антибiотичною активнiстю. Спиртове бродiння протiкаi активно; кiлькiсть спирту досягаi 2-2,5%.
В даний час готують кумис i з коров'ячого молока.
Залежно вiд тривалостi квашення i ступеня дозрiвання отримують кумис рiзного ступеня кислотностi i з рiзним вмiстом спирту.
До складу закваски для ряжанки входять термофiльний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) i в невеликiй кiлькостi болгарська паличка. Ряжанка виробляiться з сумiшi молока i сливок. Сумiш перед закваскою нагрiваiться до 95В°С протягом 2-3 год, внаслiдок чого вона набуваi кольору i смаку топленого молока.
РД i iншi кисломолочнi продукти, якi виготовляють на так званих природних заквасках молоко заквашуiться згустком (залишком) попереднього вироблення. У цьому згустку знаходяться специфiчнi активнi молочнокислi бактерii, часто ще i дрiжджi. Прикладом можуть служити рiзнi нацiональнi молочнокислi напоi, наприклад чал, мацонi, курунга, айран.
Вiдповiдно до РЖнструкцii по мiкробiологiчному контролю виробництва на пiдприiмствах молочноi промисловостi, готова кисломолочна продукцiя контролюiться на наявнiсть бактерiй групи кишковоi палички по бродильному титру i на наявнiсть сторонньоi незаквашувальноi мiкрофлори (мiкроскопiчно). Бродильний титр кисломолочних напоiв (кефiру, кислого молока, йогурту, ряжанки) повинен бути не нижче 0,3 см3. Сичужно-кислотний сир вважаiться задовiльним з бродильним титром 0,001-0,0001 г, орiiнтовною нормою для сметани - бродильний титр 0,01-0,001 р.
Вершкове масло - один з найважливiших продуктiв переробки молока.
Вершкове масло виробляють з пастеризованих сливок. Кiлькiсть бактерiй в них зазвичай невелика - вiд сотень до декiлькох тисяч в 1 см3. Це головним чином споровi палички i мiкрококи. При виробленнi масла в нього потрапляють мiкроорганiзми з масловиготовникiв i iншоi виробничоi апаратури, повiтря i води, вживаноi для промивки масла.
Кiлькiсть i видовий склад мiкроорганiзмiв у вершковому маслi залежать вiд виду масла i способiв його виготовлення.
Солодковершкове масло мiстить рiзноманiтну мiкрофлору. Вона складаiться iз залишковоi мiкрофлори пастеризованих сливок i рiзних стороннiх мiкроорганiзмiв, що потрапили в масло ззовнi в процесi його вироблення. Це переважно споровi i безспоровi паличкоподiбнi бактерii i мiкрококи, серед яких зустрiчаються здатнi розщеплювати молочний жир i бiлки. Кiлькiсть бактерiй коливаiться в широких межах: так, в 1 г свiжого Любительського масла виявляються тисячi i десятки тисяч бактерiй, в 1 г Селянського масла - вiд тисяч до сотень тисяч. Обсемененнiсть поверхневого шару блоку масла зазвичай вища, нiж в його товщi.
Кисловершкове масло виготовляють з пастеризованих сливок, заквашених чистими культурами молочнокислих стрептококiв (S. lactis S. cremoris). До складу закваски вводять також ароматостворюючi стрептококи (S. lactis subs. diacetylactis). Природно, що кисловершкове масло в порiвняннi iз солодковершковим мiстить значно бiльше бактерiй, головним чином молочнокислих, присутнi i дрiжджi. Кiлькiсть мiкроорганiзмiв в кисловершковому маслi, за даними багатьох дослiдникiв, досягаi мiльйонiв i десяткiв мiльйонiв в 1 р. Стороння мiкрофлора незначна, розвиток ii затримуiться молочною кислотою, яку утворюють молочнокислi бактерii.
Бактерiйна обсемененiсть масла, що виробляiться потоковим методом (без збиття сливок), нижче, нiж масла, отримуваного способом збиття, i не перевищуi зазвичай тисячi клiток в 1 р. Мiкрофлора цього масла складаiться в основному з мiкроорганiзмiв, що збереглися в сливках в процесi iх пастеризацii.
Солодковершкове свiже масло, що виробляiться способом збиття, оцiнюiться як хороше при вмiстi в 1 г до 100 тис. бактерiй i титрi кишковоi палочки - до 0,1 р. Для масла (солодковершкового), атестованого на державний Знак якостi, загальна кiлькiсть бактерiй встановлена не бiльше 10 тис. в 1 г, титр кишковоi палички не нижчий за 0,1 р.
При позитивнiй температурi зберiгання солодковершкового масла кiлькiсть мiкроорганiзмiв в ньому збiльшуiться i тим швидше, чим вище температура. При 15В°С вже через 5 днiв число бактерiй в 1 г досягаi десяткiв мiльйонiв iз-за розвитку молочнокислих бактерiй. При низькiй позитивнiй температурi (5В°С) бактерii розвиваються повiльнiше i ростуть головним чином не молочночнокислi, а строноннi-протеолiтичнi спороноснi i неспороноснi палички, а також мiкрококи i дрiжджi.
При позитивних температурах зберiгання кислосливочного масла, мiкрофлора якого в основному складаiться з молочнокислих стрептококiв, вiдбуваiться зниження числа бактерiй; стороння мiкрофлора майже не розвиваiться iз-за пiдвищеноi кислотностi масла (рис.1).
Швидкiсть розвитку бактерiй в маслi, виробленому потоковим методом, значно нижче, нiж в маслi, отриманому методом збиття. Мiкроорганiзми можуть розвиватися лише в плазмi масла, яка i водним розчином бiлкових речовин, молочного цукру i солей. Плазма знаходиться в маслi у виглядi крапельок рiзного розмiру. Масло, вироблене потоковим способом, характеризуiться високим ступенем дисперсностi плазми, у зв'язку з чим розвиток мiкроорганiзмiв в ньому затруднений.
Найбiльш поширеним пороком вершкового масла i його плiснявiння, особливо при зберiганнi в умовах пiдвищеноi вологостi повiтря. Цвiль розвиваiться головним чином на поверхнi масла у виглядi плям рiзного забарвлення. РЖнодi масло плiснявii усерединi блоку, якщо в ньому i порожнечi, що утворюються при нещiльному набиваннi масла. Плiснявiння частiше викликають Oidium lactis, види роду Penicillium, рiдше гриби з родiв Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Кладоспорiум (Cladosporium) частiше за iнших розвиваiться усерединi масла (у виглядi чорних крапок) за наявностi навiть дуже малих порожнеч, оскiльки цей гриб здатний рости при обмеженому вмiстi в середовищi кисню.
Цвiль, багато видiв якоi розщеплюють молочний бiлок i жир, викликаi глибокi змiни, що виявляються в осалюваннi i згiркненнi, розвитку в маслi гнильного або iнших неприiмних запахiв i присмакiв.
Пiд впливом мiкробних ферментiв (лiпаз) жир розщеплюiться на глiцерин i жирнi кислоти. Деякi з низькомолекулярних жирних кислот володiють згiрклим запахом. Згiрклого смаку надають маслу i продукти глибшого розпаду молочного жиру (альдегiди, кетони, перекиси i iн). Аналогiчне псування можуть викликати протеолiтичнi i лiполiтичнi бактерii, наприклад неспороноснi флуоресцiюючi бактерii роду Pseudomonas, деякi споровi бактерii, а також деякi види дрiжджiв.
Для попередження плiснявiння масла рекомендуiться обробка пакувального матерiалу розчином солей пропiоновоi або сорбiновоi кислоти.
Стiйкiсть масла пiдвищуiться, якщо безпосередньо пiсля вироблення його охолодити до можливо нижчоi температури. При зберiганнi вершкового масла при - 12 В°С (за даними 3.3 Бочаровоi) вимираi значна кiлькiсть мiкроорганiзмiв. При цiй температурi масло зберiгаiться 1-9 мiс. залежно вiд вигляду. Найбiльш нестiйке масло Селянське i Любительське iз-за пiдвищеного вмiсту в ньому вологи.
Рекомендуiться тривале зберiгання вершкового масла при температурi вiд - 20 до - 30 В°С. При цьому в ньому затримуються не тiльки мiкробiологiчнi, але i фiзико-хiмiчнi процеси. Маi значення i вид упаковки; масло, упаковане в плiвки з полiмерних матерiалiв, зберiгаiться краще, нiж упаковане в пергамент. При зберiганнi масла в плiвковiй упаковцi його мiкрофлора поступово знижуiться, а в упакованому в пергамент - зберiгаiться на початковому рiвнi.
Маргарин молочний маi мiкрофлору двох типiв: заквашувальну, вживану для квашення молока, що входить до складу маргарину, i мiкрофлору сторонню - незаквашувального походження.
Заквашувальна мiкрофлора представлена гомо - i гетероферментативними молочнокислими стрептококами (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis), з визначеною кислото- та ароматообразуючою активнiстю. Продукти бродiння цих стрептококiв (особливо дiацетил) в основному i визначають органолептичнi достоiнства маргарину.
Стороння мiкрофлора рiзноманiтна, вона складаiться з мiкроорганiзмiв сировини i мiкроорганiзмiв, що потрапили протягом технологiчного процесу ззовнi (з устаткування, з повiтря, з рук i одягу робочих i iн).
Розвиток сторонньоi мiкрофлори, яка може викликати пороки смаку i запаху маргарину, можливо в основному лише у водно-молочнiй фазi маргарину.
Маргарин i високодисперсною емульсiiю; водно-молочна фаза ii знаходиться у виглядi найдрiбнiших крапельок розмiром вiд 1 до 10 мкм, що значно знижуi можливiсть розмноження мiкроорганiзмiв. Несприятливо для багатьох бактерiй i низьке значення рН цiii фази маргарину (рН близько 5,0).
Активний розвиток мiкробiв може бути тiльки на поверхнi продукту або в мiсцях скупчення конденсацiйноi вологи, що вiдбуваiться при iнтенсивному охолоджуваннi маргарину, що фасуiться у вологонепроникну упаковку.
При псуваннi маргарину може вiдбуватися його згiркнення, пiдвищення кислотностi, плiснявiння.
Для захисту вiд мiкробного псування вводять в продукт (або обробляють пакувальний матерiал) бензойну i сорбiнову кислоти i iх солi.
РЖстотними умовами, що забезпечують стiйкiсть маргарину до мiкробiального псування, i суворе дотримання технологiчних параметрiв, високий рiвень санiтарно-гiгiiнiчного стану виробництва, що виключаi попадання стороннiх мiкроорганiзмiв в продукт, низькi температури зберiгання, систематичне проведення санiтарно-бактерiологiчного контролю сировини, готовоi продукцii, устаткування, тари, рук робочих.
При оцiнцi якостi в основному визначають загальне число бактерiй i вмiст бактерiй групи кишковоi палички, яке нормуiться. Для вiтчизняного маргарину титр кишковоi палички встановлений не нижче за 0,01 р.
Сир - цiнний по смакових i живильних властивостях продукт переробки молока. Властивостi сира - смак, аромат, консистенцiя, малюнок - формуються в результатi складних бiохiмiчних процесiв, основна роль в яких належить мiкроорганiзмам.
Великий вплив на якiсть готового продукту надаi також сировина - молоко, i перш за все його чистота, тобто ступiнь обсемененностi небажаними для сироварiння мiкроорганiзмами.
Згортання молока (коагуляцiю казеiну) проводять шляхом закваски його молочнокислими бактерiями i введенням сичужного ферменту.
При виробленнi кожного виду сиру застосовують певнi технологiчнi прийоми i режими, якi направленi в основному на регулювання мiкробiологiчних процесiв, що протiкають в сирнiй масi.
Впродовж всiх технологiчних етапiв виробництва сира в сирнiй масi вiдбуваiться накопичення молочнокислих бактерiй, якi стають основною мiкрофлорою дозрiваючого сиру. У невеликiй кiлькостi зустрiчаються i iншi мiкроорганiзми: бактерii гнильнi, групи кишковоi палички, маслянокислi, пропiоновокислi, а також дрiжджi.
Дозрiвання сирiв протiкаi при активному розвитку мiкробiологiчних процесiв. У першi ж днi дозрiвання в сирi бурхливо розвиваються молочнокислi бактерii, число iх клiток в 1 г сиру досягаi мiльярдiв. Бактерii зброджують молочний цукор з утворенням молочноi кислоти, а деякi продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнiчуi розвиток сторонньоi мiкрофлори.
При дозрiваннi твердих сирiв типу Голландського (з низькою температурою другого нагрiвання) основна роль належить мезофiльним молочнокислим стрептококам (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis). Деяке значення мають i мезофiльнi молочнокислi палички.
У мiкрофлорi дозрiваючих сирiв типу Швейцарського (з високою температурою другого нагрiвання) переважають термофiльнi молочнокислi палички, переважно сирна паличка (L. helveticus), яким належить провiдна роль в молочнокислому процесi. У дозрiваннi сиру беруть участь i термофiльнi стрептококи, а також мезофiльнi молочнi бактерii (стрептококи i палички). Пiсля того, як молочний цукор буде зброджений, розвиток молочнокислих бактерiй припиняiться i вони починають поступово вiдмирати.
В процесi дозрiвання сирiв вiдбуваються змiни не тiльки молочного цукру, але i бiлкiв молока. У цих процесах молочнокислi бактерii також грають значну роль.
Сичужний фермент викликаi початкове розщеплювання бiлкiв - гiдролiз iх до пептонiв. Глибший розпад - до амiнокислот i розщеплювання iх з утворенням амiаку, жирних кислот, амiнiв викликають молочнокислi бактерii i iх протеолiтичнi ендоферменти, що вивiльняються пiсля автолiза вiдмерлих клiток. Паличкоподiбнi молочнокислi бактерii володiють вищою протеолiтичною активнiстю, нiж стрептококи.
Розвиваються в дозрiваючих сирах (особливо в Радянському, Швейцарському) i пропiоновокислi бактерii. Вони зброджують молочну кислоту (ii кальцiiву сiль) з утворенням пропiоновоi i оцетовоi кислот i вуглекислого газу.
Пропiонова i частково оцтова кислоти, а також, мабуть, деякi амiнокислоти i продукти iх розщеплювання додають сирам характернi гострий смак i запах. Накопичення в сирах вуглекислого газу i водню в результатi життiдiяльностi молочнокислих i пропiоновокислих бактерiй обумовлюi утворення сирних очок, якi створюють малюнок сира.
При дозрiваннi твердих сирiв, особливо в початковiй стадii процесу, можуть активно розвиватися бактерii групи кишковоi палички, а в кiнцi дозрiвання - маслянокислi. Зростання цих бактерiй супроводжуiться рясним видiленням газiв вуглекислого i водню, при цьому виходить неправильний малюнок сирами навiть вiдбуваiться його спучення.
Виникаi i такий порок, як гiркота сира, через розвиток мiкроорганiзмiв, активно розкладаючих бiлки. Деякi пептиди, що утворюються при цьому, володiють гiркотою. Цей порок можуть викликати деякi молочнокислi стрептококи.
Значно знижуi якiсть сира анаеробна спорова бактерiя Clostridium putrificum, що володii рiзко вираженою протеолiтичною активнiстю. Сир при цьому розм'якшуiться, консистенцiя його стаi такою, що мажеться, з'являiться гнильний запах i неприiмний смак. Проте псування, особливо твердих сичужних сирiв, частiше виявляiться в плiснявiннi. Розвиваються зазвичай гриби роду Penicillium, зустрiчаються та iншi (Alternaria, Cladosporium). Гриб Oospora викликаi виразку кiрки. Ця цвiль солестiйка i росте при вмiстi в середовищi до 14-16% NaCl.
Одним з джерел iнфiкування сирiв цвiллю i камери для дозрiвання i зберiгання сирiв. Повiтря, стiни, стелажi, поверхня кондицiонерiв завжди в тiй чи iншiй мiрi обсiмененi цвiллю. Окрiм виконання загальних санiтарно-гiгiiнiчних вимог до вмiсту камер схову, хороший ефект для запобiгання плiснявiнню сирiв даi озонування холодильних камер.
При виробленнi м'яких, так званих цвiлевих, сирiв, окрiм молочнокислих бактерiй, велике значення маi цвiль, якою спецiально заражають сири. Своiрiднiсть смаку цих видiв сирiв обумовлена змiною не тiльки молочного цукру i бiлкових речовин, але i молочного жиру, що розщеплюiться цвiллю з утворенням летючих жирних кислот.
У виробництвi Закусочного сиру використовують (шляхом обприскування поверхнi) Penicillium candidum i P. camemberti. Крiм цвiлi, на поверхнi сиру розвиваються дрiжджi, що володiють протеолiтичною дiiю. У дозрiваннi сира Рокфор бере участь Р. roqueforti. Спори гриба вносять всередину сирноi маси. Для створення сприятливих умов зростання гриба сирну головку проколюють по всiй товщi. У дозрiваннi сира позитивну роль граi i поверхнева мiкрофлора, до складу якоi входять дрiжджi, мiкрококи i паличкоподiбнi бактерii.
При виробленнi деяких видiв сирiв iз слизом на поверхнi (наприклад, Латвiйського) важлива роль в дозрiваннi належить слизовiй поверхневiй мiкрофлорi, що складаiться з молочнокислих бактерiй, дрiжджiв, мiкрококiв i протеолiтичних паличкоподiбних бактерiй.
Плавленi сири виробляють головним чином iз зрiлих сирiв. Мiкрофлора iх в основному представлена спороносними бактерiями (Bacillus subtilis, B. simplex), зустрiчаються i молочночнокислi (палички i стрептококи), збереглися при плавленi сири. Кiлькiсть бактерiй в цих сирах порiвняно невелика - тисячi клiток в 1 р. При холодильному зберiганнi (до 5 В°С) iстотних змiн мiкрофлори не спостерiгаiться протягом тривалого часу. При вищих температурах чисельнiсть бактерiй збiльшуiться бiльш менш швидко залежно вiд температури. Найбiльш небезпечними, такими, що викликають спучення сирiв i маслянокислi бактерii. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибiотик низин. Плавленi сири вважаються задовiльними при вмiстi в них бактерiй не бiльше 10 000 в 1 г i титрi бактерiй групи кишковоi палички не нижче за 0,1 р.
Загальна бактерiйна обсемененнiсть копчених ковбасних сирiв зазвичай не перевищуi сотень клiток в 1 р. В основному це споровi, здiбнi до протеолiзу i лiполiзу бактерii. Основним видом псування цих сирiв i плiснявiння.
М'ясо i хорошим живильним субстратом для багатьох мiкроорганiзмiв, в якому вони знаходять всi необхiднi для себе речовини - джерела вуглецю i азоту, вiтамiни, мiнеральнi солi. Вмiст доступноi води (аw) i рН м'яса також сприяють iх розвитку, у зв'язку з чим м'ясо швидко пiддаiться псуванню.
М'язи здорових тварин, як правило, стерильнi. М'язи хворих тварин, що перетерпiли перед забоiм голодування, сильну перевтому i т.д., що викликаi ослаблення природноi опiрностi i сприяi проникненню бактерiй з кишечника, можуть мiстити мiкроорганiзми. Крiм прижиттiвого iнфiкування, м'язи можуть обсiменятися мiкробами пiсля забою тварини: при первиннiй обробцi i обробленнi туш (особливо якщо ушкоджуiться кишечник), з iнструментiв, з рук i одягу робочих, а також при транспортуваннi, зберiганнi, розрубi в магазинах i так далi. Тому навiть свiжовироблене м'ясо не i стерильним i в ньому (переважно на поверхнi) мiститься та чи iнша кiлькiсть мiкроорганiзмiв.
Пiдвищення рiвня санiтарного стану м'ясокомбiнатiв, збiльшення випуску фасованого i упакованого м'яса дозволяють понизити ступiнь обсiменiння його мiкроорганiзмами.
Обсеменнiсть свiжовиробленого охолодженого м'яса з мiкроорганiзмами може бути рiзною залежно вiд ступеня дозрiвання м'яса, температурно-вологового режиму охолоджування, санiтарно-гiгiiнiчних умов вироблення та iн. На 1 см2 поверхнi налiчують тисячi, десятки i сотнi тисяч клiток. Склад мiкрофлори рiзноманiтний. Переважно це аеробнi i факультативно-анаеробнi, безспоровi, грамнегативнi паличкоподiбнi бактерii родiв Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерii групи кишковоi палички i протея, кор
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов