Мороженное

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев ВлсекретВ» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров тАУ изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио тАУ де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге ВлНовейшая и полная поваренная книгаВ», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге ВлСтаринная русская хозяйка, ключница и стряпухаВ», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на Влмашину для приготовления мороженогоВ», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50тАж90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году тАУ 189,5 тысяч тонн, в 1970 тАУ 376,5 тысяч тонн, в 1980 тАУ 502,7 тысяч тонн и в 1990 тАУ 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике тАУ развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. [1]

Цель данной курсовой работы тАУ рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;

- проанализировать ассортимент мороженого;

- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь.

При написании курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

1 Пищевая ценность, потребительские свойства

Мороженое тАУ сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов тАУ с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки тАУ альбумин и глобулин тАУ частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара тАУ глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 тАУ 616,2 кДж/кг, сливочного тАУ до 836,0 кДж/кг, пломбира тАУ до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира тАУ 3,5 тАУ 15%, белков тАУ 3,5 тАУ 4,5%, минеральных веществ тАУ до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 тАУ 98%.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

2 Факторы, формирующие качество

2.1 Сырье

Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ, СанПин 10-124 РБ, СанПин 13-10 РБ.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, указанных в ГН 10-117-99.

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

В· молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

В· сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

В· масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

В· сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

В· концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

В· казеины и копреципитат пищевые;

В· пахта свежая кислотностью не выше 19ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

В· какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

В· кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5. смеси сухие и жидкие для мороженого;

6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

В· фрукты, ягоды, овощи свежие;

В· фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

В· варенье из фруктов, ягод, овощей;

В· соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

В· сухофрукты, виноград сушеный;

В· экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

В· сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

В· джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

В· плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

В· порошки плодово-ягодные

7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8. бобы: арахис;

9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10. вкусовые и ароматические вещества:

В· сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

В· мед: натуральный, искусственный;

В· сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

В· сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

В· какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

В· ванилин, ваниль, арованилон;

В· кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

В· эссенции ароматические пищевые;

В· пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

В· пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11.красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12.стабилизаторы, эмульгаторы:

В· мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

В· крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

В· агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13.витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14.минеральные вещества и микроэлементы;

15.биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16.глазурь или сырье для ее изготовления;

17.вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18.декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19.натрий двууглекислый;

20.соль поваренная пищевая;

21.вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке. [12]

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различВнной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгуВнщенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаВнром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотВнностью не более 19В°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяВнют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкоВнзу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обяВнзательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойВнствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к наВнбуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежВнную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низВнкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого исВнпользуют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слиВнва, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженВнными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые кульВнтуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плоВндах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значиВнтельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещеВнства, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-пороВншок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цуВнкаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые орВнганические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельВнсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов морожеВнного в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это поВнвышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки тАФ свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из моВнроженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [9]

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, проВнизводство мороженого с некоторыми изменениями осуществляВнется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созреВнвание смеси, фризерование смеси, фасование изакаливание моВнроженого, упаковывание ихранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого приВнведена на рис 1.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого

1 тАФ ванна для приготовления смеси; 2тАФ насос; 3тАФ фильтр; 4тАФ уравнительный бак; 5 тАФ пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 тАФ гомогенизатор; 7 тАФ емкость для смеси; 8 тАФ фризер; 9тАФ автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчиВнки; 10 тАФ морозильный аппарат; 11 тАФ автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки моВнроженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соВнответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахВнта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси опреВнделяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаВнев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмериВнвают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики моВнроженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешиВнвания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоВнненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливВнки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не боВнлее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемеВншивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в неВнбольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кусВнки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свеВнжесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помеВнщают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичВнную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешиваВнют мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начиВннают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод тАФ чашелисВнтики, у овощей и бахчевых тАФ остатки стеблей и др. Сырье тщаВнтельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, осВнвобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоВнды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагреВнвают до 55тАФ65В°С для полного его растворения и перед внесениВнем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промыВнвают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90тАФ95^СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70В°С. Казеинат натрия и модиВнфицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпеВнратуре 35тАФ40В°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, котоВнрый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95В°С. Затем раствор охлаждают до темВнпературы 6В°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. КартофельВнный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстеВнра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании завариваВнют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого испольВнзуются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь соВнставляют в определенной последовательности. Первыми в смесиВнтельную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35тАФ45В°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукВнты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилиВнзаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требуюВнщей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточВнном методе производства мороженого процесс составления смеВнси полностью механизирован. В этом случае все составные часВнти смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахаВнра. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительВнные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68В°С с выВндержкой 30 минут, кратковременная тАФ при 75В°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная тАФ при 85тАФ90В°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45В°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучВншает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5тАФ15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую перераВнботку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образоВнвание крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизироВнванной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочноВнго жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63В°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеВнси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбиВнвания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате поВнлучается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижеВнния ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороВнженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогеВннизируют при давлении 12,5тАФ15 МПа, смеси для сливочного мороженоготАФпри 10тАФ12,5 МПа, смеси для пломбира тАФ при 7,5тАФ 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического морожеВнного гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуВнры 2тАФ6В°С смесь поступает в изолированные емкости для созреВнвания и временного хранения. Цель охлаждения смеси морожеВнного заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отверВндевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллиВнзацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адВнсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшаВнется, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь жеВнлатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исВнключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя напраВнвить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотерВнмических емкостях при температуре 2тАФ6В°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращаВнется в кремообразную, частично замороженную и увеличиваюВнщуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от ¹/₃ до ¹/₂ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процесВнсе фризерования именно эта вода замораживается, превращаВнется в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замоВнраживается 29тАФ67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобВнретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощуВнтимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого возВндухом, который равномерно распределяется по всей массе в виВнде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыВнщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5тАФ2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых проВнцесс происходит моментально и получаемый продукт имеет выВнсокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выВнгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлеВннием. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5тАФ0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давлеВнния, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очеВнредь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбиВнтость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5В°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качеВнство, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегоВнобразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70тАФ100%, для плодово-ягодных и аромаВнтических видов тАФ 35тАФ40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризеВнра мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаВнковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасоВнванное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, коВнторые после заполнения мороженым плотно закрывают при поВнмощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеиваВнют бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, масВнсой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикеВнтов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченВнных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергаВнют закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее коВнличество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного моВнроженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие раствоВнры, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30В°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от другатАФдля циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом обВнразуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолВнжительность закаливания мороженого, применив в камере приВннудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной цирВнкуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закалиВнвание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3тАФ 4 м/с, оно сокращается до 10тАФ12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30В°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдуваВнется холодным воздухом и закаливается за 35тАФ45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаВнливания мороженого полностью механизированы и выполняютВнся на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, вхоВндят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и мороВнзильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверВнточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные опеВнрации, повышает производительность труда и качество проВндукта.

Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней отВнносятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованВнного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для таВнры материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороВнженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранноВнсти продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низВнкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики тАФ из буВнмаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полиВнстирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг деВнлают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупноВнфасованным мороженым массой 0,5тАФ2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из короВнбочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20тАФ25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоВнразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного пиВнтания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18⁰С и относительной влажностью 35тАФ90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

2.2.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое тАУ продукт кремообразной консистенции, температурой -5В°С тАУ -7В°С и взбитостью 40 тАУ 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов