Напiвфабрикати з сiченоi натуральноi i котлетноi маси

Контрольна робота

З курсу "Технологiя приготування страв"

На тему "Напiвфабрикати з сiченоi натуральноi i котлетноi маси"

Напiвфабрикати з сiченоi натуральноi маси

Сiчену натуральну масу готують з тих частин м'якотi, яка мiстить велику кiлькiсть сполучноi тканини (котлетного м'яса). При подрiбненнi м'яса руйнуiться структура сполучноi тканини i м'язових волокон, завдяки чому вироби з сiченоi маси при тепловiй обробцi добре утримують рiдину (воду або молоко) i розм'якшуються. Для полiпшення смаку i соковитостi готових виробiв до нежирного котлетного м'яса додають внутрiшнiй жир або сало шпик (5-Ю %).

Для приготування сiченоi маси використовують: яловичину тАФ м'якоть шийноi частини, пахвину, обрiзки, якi утворюються при обвалюваннi, а також пружок з туш II категорii; телятину, баранину, свинину тАФ м'якоть шийноi частини й обрiзки.

М'ясо зачищають вiд сухожилкiв, нарiзують кубиками на невеликi шматочки (50-100 г), з'iднують з внутрiшнiм жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решiткою, яка маi великi отвори (сi = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сiль, перець, усе добре перемiшують, вибивають i залишають на холодi на 15-20 хв для набухання бiлкiв. Сало шпик можна нарiзати дрiбними кубиками i додати до подрiбненого м'яса.

З сiченоi маси виробляють такi напiвфабрикати: сiченики старовиннi, сiченики з яловичини натуральнi (бiфштекс сiчений), сiченики полтавськi, битки по-селянському, битки старовиннi, ковбаски львiвськi, мазурки по-волинськи.

Сiченики старовиннi. Пiдготовлене м'ясо яловичини сiчуть ножем або пропускають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальцi, вибивають на неi сирi яйця, розмiшують, смажать рiдку яiчню, охолоджують ii i вливають у сiчене м'ясо. Масу перемiшують i сiчуть або пропускають через м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемiшують i вибивають. Пiдготовлену масу порцiонують, формують сiченики яйцевидно-приплюснутоi форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.

Сiченики з яловичини натуральнi (бiфштекс сiчений). До подрiбненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарiзане дрiбними кубиками, сiль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемiшують, роздiляють на кульки i надають виробам приплюснуто-округлоi форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцiю). Використовують для смаження.

Сiченики полтавськi. М'ясо яловичини двiчi пропускають через м'ясорубку, додають нарiзане дрiбними кубиками сало шпик i подрiбнений часник, перець, сiль, воду, добре перемiшують, порцiонують i формують сiченики яйцевидно-приплюснутоi форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Биточки по-селянському. До натуральноi сiченоi маси з яловичини додають дрiбно нарiзану рiпчасту цибулю, добре вимiшують, порцiонують, роблять кульки, надають iм приплюснуто-округлоi форми (6 см в дiаметрi, 2 см завтовшки), обкачують у борошнi. Спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Биточки старовиннi. М'ясо, сало шпик, цибулю рiпчасту пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, сiль, перемiшують i вибивають. Масу порцiонують, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краi з'iднують, обкачують у борошнi, формують у виглядi биточкiв, спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Для начинки вiдварену шатковану квашену або бiлоголову свiжу капусту з'iднують з пасерованими грибами i цибулею, солять i тушкують до готовностi.

Ковбаски львiвськi. Пiдготовлене м'ясо свинини пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарiзане дрiбними кубиками, молоко або воду, сiль, перець i добре перемiшують. З пiдготовленоi маси формують ковбаски (2 шт. на порцiю) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панiрують у сухарях. Використовують для смаження в жирi.

Мазурки по-волинськи. М'ясо яловичини разом iз жиром-сирцем пропускають двiчi через м'ясорубку, додають воду, сирi яйця, сiль, перець чорний мелений, добре перемiшують i вибивають.

З пiдготовленоi маси формують ковбаски (2 шт. на порцiю), панiрують у борошнi, спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Товченики (фрикадельки). М'ясо пропускають через м'ясорубку з решiткою, яка маi малi отвори, додають посiчену, злегка пасеровану рiпчасту цибулю, сирi яйця, мелений перець, сiль, воду, все добре перемiшують, порцiонують i формують кульки масою 7-10 г.

Напiвфабрикати з м'ясноi котлетноi маси

Вироби з натуральноi сiченоi маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте вiдрiзняються щiльною консистенцiiю. Щоб одержати пухкi i соковитi вироби iз сiченоi маси, до неi слiд додати заздалегiдь замочений у холоднiй водi або молоцi черствий хлiб без скоринки з пшеничного борошна РЖ сорту. Така маса називаiться котлетною. Черствий хлiб у котлетнiй масi поглинаi й утримуi рiдину, яку видiляi м'ясо при тепловiй обробцi, сприяi розм'якшенню сполучноi тканини, надаi виробам пухкостi, свiжий тАФ неприiмноi клейкостi.

Для приготування котлетноi маси використовують яловичину (м'якоть шийноi i черевноi частини, обрiзки, якi утворюються при обвалюваннi м'яса), свинину (обрiзки), рiдше баранину (м'якоть шийноi частини й обрiзки). Котлетна маса доброi якостi виходить у тому разi, коли для ii приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмiстом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-Ю % до маси м'яса).

М'ясо зачищають вiд сухожилкiв, нарiзують на шматочки (50-100 г) i пропускають через м'ясорубку. До подрiбненого м'яса додають черствий пшеничний хлiб без скоринки, заздалегiдь замочений у холоднiй водi або молоцi, сiль, мелений перець, перемiшують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемiшують i вибивають. Маса стаi бiльш однорiдною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго сiчену натуральну i котлетну масу: з неi видiлиться жир, вироби будуть сухими i несмачними.

Норма продуктiв (нетто) на 1 кг м'якотi м'яса, г: хлiб пшеничний тАФ 250 (25 %), вода або молоко тАФ 300 (30 %), сiль тАФ 20 (2 %), перець мелений тАФ 1 (0,1 %). З пiдготовленоi котлетноi маси виробляють котлети, биточки, шнiцелi. Для напiвфабрикатiв: сiченики з начинкою (зрази сiченi), рулет, м'яснi кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кiлькiстю хлiба (на 10 %).

Котлети. Котлетну масу порцiонують (1-2 шт. на порцiю), обкачують у червонiй панiровцi, надають овально-приплюснутоi форми з одним загостреним кiнцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки i 5 см завширшки, смажать.

Биточки. Котлетну масу порцiонують (1-2 шт. на порцiю), обкачують у червонiй панiровцi, надають приплюснуто-округлоi форми до 2 см завтовшки, 6 см у дiаметрi, смажать.

Шнiцель. Котлетну масу порцiонують (1 шт. на порцiю), обкачують у червонiй панiровцi, надають овально-приплюснутоi форми 1 см завтовшки, смажать.

Котлети, биточки, шнiцелi можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-50 г нетто). Норми води або молока вiдповiдно зменшують.

Не зберiгайте котлетну масу, до складу якоi входить часник або цибуля: вона стане сiрою, погiршиться ii структура, а отже i якiсть виробiв.

Сiченики з начинкою (зрази сiченi). Котлетну масу з меншою кiлькiстю хлiба порцiонують (1-2 шт. на порцiю), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краi з'iднують, обкачують у червонiй панiровцi, формують у виглядi цеглинки з овальними краями, смажать.

Для начинки шатковану пасеровану рiпчасту цибулю з'iднують з вареними сiченими яйцями, зеленню петрушки, додають сiль, мелений перець i перемiшують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яiць або омлетом. який нарiзують маленькими скибочками.

М'яснi кульки (тюфтельки). До котлетноi маси з меншою кiлькiстю хлiба додають дрiбно нарiзану шатковану пасеровану цибулю, добре перемiшують, порцiонують (2-4 шт. на порцiю), формують у виглядi кульок дiаметром 3-4 см. обкачують у борошнi. Спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Рулет (рис. 83). Котлетну масу з меншою кiлькiстю хлiба викладають на змочену у водi серветку або марлю у виглядi прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'iднують за допомогою серветки або марлi так, щоб один край трохи накривав iнший, надають форми батона i перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Рис. 83. Формування рулету.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов