Напiвфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральнi i панiрованi)В»

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З курсу Вл Технологiя приготування стравВ»

На тему ВлНапiвфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральнi i панiрованi)В»

Напiвфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини

(натуральнi i панiрованi)

Напiвфабрикати з яловичини

Розрiзняють напiвфабрикати з яловичини великошматковi, порцiоннi i дрiбношматковi. До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматкiв м'якотi вирiзки, товстого i тонкого краiв, внутрiшньоi частини задньоi ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кiлькох мiсцях надрiзують сухожилки i плiвки, збризкують розчином лимонноi кислоти (або натирають лимоном), солять i смажать.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрiшню, бiчну i зовнiшню частини задньоi ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальноi голки або ножа з довгим i вузьким лезом морквою i петрушко, або морквою i салом шпик, або часником i салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають пiдготовленi брусочки овочiв або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сiллю, обсмажують, а потiм тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини вiдбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарiзане смужками сало, варенi яйця, розрiзанi на чотири частини, загортають у виглядi рулету, панiрують у борошнi. Спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендуiться готувати з верхньоi, внутрiшньоi, боковоi i зовнiшньоi частин задньоi ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають i пiдрiзують сухожилки.

Вiдварне м'ясо готують з м'якотi боковоi i зовнiшньоi частин задньоi ноги, пружка, лопатковоi i пiдлопатковоi частин масою 1,5-2.5 кг.

М'якоть лопатковоi частини i пружка перед варiнням згортають рулетом i перев'язують.

До порцiонних напiвфабрикатiв належать:

М'ясо яловичини, смажене порцiонними натуральними шматочками (бiфштекс натуральний). М'ясо нарiзують пiд прямим кутом з потовщеноi частини вирiзки по одному шматочку на порцiю 2-3 см завтовшки, злегка вiдбивають, надають округлоi форми. При готуваннi напiвфабрикату з верхньоi i внутрiшньоi частини задньоi ноги на поверхнi з обох бокiв роблять надрiзи або пропускають на машинi для розпушування м'яса.

* Напiвфабрикати з тонкого краю нарiзуйте пiд кутом 45В°: вони будуть ширшими, а з вирiзки тАФ лишень пiд кутом 90В°.

М'ясо, смажене порцiонними панiрованими шматочками (ромштекс). З товстого i тонкого краiв верхньоi i внутрiшньоi частин м'якотi задньоi ноги нарiзують на порцiоннi шматочки 1,5-2 см завтовшки, вiдбивають, надаючи овально-довгастоi форми, пiдрiзують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льiзонi, обкачують у червонiй панiровцi.

Вертуни переяславськi. М'ясо яловичини (товстий i тонкий краi, верхнiй i внутрiшнiй шматки тазостегновоi частини) нарiзують шматочками 1 см завтовшки, вiдбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виглядi трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потiм тушкують.

Крученики вiдбивнi (рис. 78) нарiзують з боковоi i зовнiшньоi частин задньоi ноги порцiонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, вiдбивають, на середину кладуть начинку, загортають у виглядi маленьких ковбасок i перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану рiпчасту цибулю пасерують i з'iднують з подрiбненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сiль, перець i перемiшують. Крученики посипають сiллю i перцем, обсмажують, потiм тушкують.

Крученики волинськi (рис. 79). З боковоi i зовнiшньоi частин задньоi ноги нарiзують порцiоннi шматочки (2 шт. на порцiю) 1-1,5 см завтовшки, вiдбивають, солять, кладуть начинку з тушкованоi капусти i загортають у виглядi ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку iх обсмажують, а потiм тушкують.

Рис. 78. Формування крученикiв вiдбивних

Рис. 79. Формування крученикiв волинських.

1 тАФ вiдбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 тАФ крученик у виглядi валика; З тАФ крученик, перев'язаний ниткою

Душенина неспiльна. Бокову i зовнiшню частини задньоi ноги яловичини нарiзують упоперек волокон на порцiоннi шматочки 1-1,5 см завтовшки, вiдбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошнi. Спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Напiвфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарiзують з м'якотi лопатковоi частини, пружка яловичини у виглядi порцiонних шматочкiв (1-2 на порцiю).

Для страви М'ясо пiкантне вирiзку яловичини нарiзують на порцiоннi шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцiю), злегка вiдбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потiм запiкають.

Розрiзняють такi дрiбношматковi напiвфабрикати:

Пiджарка. З товстого i тонкого краiв, внутрiшньоi i верхньоi частин м'якотi задньоi ноги нарiзують плоскi шматочки 1,5-2 см завтовшки, вiдбивають до товщини 1 см, потiм нарiзують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому. З боковоi i внутрiшньоi частини задньоi ноги нарiзують напiвфабрикати у виглядi кубикiв (2-4 шт. на порцiю) 30-40 г.

Печеня киiвська. Зовнiшню i бокову частини задньоi ноги нарiзують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцiю) масою 30-40 г.

Для приготування напiвфабрикату для страви Яловичина тушкована з баклажанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарiзують кубиками (2-3 шт. на порцiю) масою 20-30 г.

Напiвфабрикати з баранини, телятини, свинини

Розрiзняють великошматковi, порцiоннi i дрiбношматковi.

Виробляють такi великошматковi напiвфабрикати:

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цiii страви використовують великi шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегновоi частини, грудинки, лопатковоi частини (у тушi свинi тАФ з шийноi частини). Лопаткову частину загортають рулетом i перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кiстками. З внутрiшнього боку ребер пiдрiзують плiвки, щоб легше було вiдокремити кiстки пiсля тепловоi обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником i цибулею, кладуть у посуд, який не окислюiться, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту i витримують на холодi 6-8 год. М'ясо солять i смажать.

Грудинка фарширована (рис. 80). У грудинки вiд пахвини прорiзують плiвки мiж зовнiшнiм шаром м'якотi i м'якоттю на реберних кiстках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрiшнього боку грудинки надрiзують плiвки вздовж ребер. Утворений отвiр заповнюють начинкою, розрiз закрiпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печiнку з рисом i вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'iднують з пасерованою цибулею, вареними подрiбненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу i добре перемiшують. Сире м'ясо подрiбнюють, додають воду, сiль, мелений перець, пасеровану рiпчасту цибулю, вiдварений рис i перемiшують. Розсипчасту рисову кашу з'iднують з пасерованою цибулею, подрiбненою смаженою печiнкою, посiченими яйцями, подрiбненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопатковоi i шийноi частини баранини, телятини, свинини.

Рис. 80. Фарширування грудинки:

/ тАФ зачищання i жилкування; 2 тАФ прорiзування "кишенi"; 3 тАФ надрiзування плiвки вздовж ребер; 4 тАФ заколювання отвору шпажкою; 5 тАФ грудинка фарширована, пiдготовлена для смаження; 6 тАФ порцiонування готовоi грудинки.

Вiдварне м'ясо можна приготувати з м'якотi лопатки i грудинки. iх пiдготовляють для варiння так само, як i для смаження.

До порцiонних напiвфабрикатiв вiдносять:

Свинина, смажена порцiонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кiсток) нарiзують на порцiоннi шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, вiдбивають, пiдрiзують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцiю.

Для приготування напiвфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якотi корейки (без реберних кiсток) i тазостегновоi частини нарiзують порцiоннi шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

Битки по-киiвському. М'якоть корейки свинини без реберних кiсток нарiзують на порцiоннi шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцiю), злегка вiдбивають, солять, посипають перцем, панiрують у борошнi, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегновоi частини свинини нарiзують на порцiоннi шматочки (2 шт. на порцiю) 1,5-2 см завтовшки, вiдбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льiзонi, обкачують у тертому сирi. посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральнi (рис. 81). Напiвфабрикати нарiзують з реберноi частини свинячоi, баранячоi або телячоi корейки разом з реберною кiсточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Рис. 81. Котлети: 1 тАУ натуральна; 2 тАФ вiдбивна.

Для цього корейку кладуть на стiл ребрами догори i, починаючи вiд нирковоi частини, нарiзують пiд кутом 45В° порцiоннi шматочки овально-плоскоi форми з реберною кiсточкою (рис. 82). Довжина кiсточки у свинячих i телячих котлетах повинна бути не бiльше нiж 8 см, у баранячих тАФ 7. Кiлькiсть жиру у свинячих i баранячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси м'якотi.

Рис. 82. Нарiзування котлет натуральних з корейки свинини

В нарiзаних шматочках вздовж ребра пiдрiзують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловiй обробцi, кiсточку зачищають (кiнець ii маi бути рiвним, нероздробленим), м'якоть вiдбивають, перерiзають сухожилки, посипають сiллю, перцем i смажать основним способом.

Котлети вiдбивнi. Напiвфабрикати нарiзують так само, як котлети натуральнi, з тiii частини корейки, що залишилася (вiд шостого ребра до четвертого) пiсля нарiзання натуральних котлет. Далi готують так само, як котлети натуральнi. Перед смаженням напiвфабрикати посипають сiллю, перцем, змочують у льiзонi, панiрують у мелених сухарях, надають овально-плоскоi форми, смажать.

Котлети Марiчка. З тазостегновоi частини свинини нарiзують порцiоннi шматочки 1,5 см завтовшки, вiдбивають, посипають сiллю i перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло i чорнослив без кiсточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують i виймають кiсточки.

Краi шматочка м'яса загортають так, щоб воно рiвномiрно i повнiстю накривало начинку. Виробу надають яйцевидноi форми, змочують у льiзонi. Для приготування льiзону яйця або меланж змiшують з молоком, збивають, процiджують, додають сiль, перемiшують. Для 1000 г льiзону беруть 670 г яiць, 340 г молока i 10 г солi. Використовують вироби для смаження у фритюрi.

Котлети, фаршированi печiнкою. З тазостегновоi частини свинини нарiзують порцiоннi шматочки i вiдбивають. Сало шпик нарiзують тонкими пластинками i вiдбивають.

На пiдготовленi шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у виглядi цилiндра, змочують у яйцях, панiрують у бiлiй панiровцi, знову змочують у яйцях i панiрують у бiлiй панiровцi. Використовують для смаження у жирi.

Приготування начинки: оброблену печiнку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сiченi яйця, сiль, перець, змiшують.

Свинина, телятина, баранина смаженi порцiонними панiрованими шматочками (шнiцель вiдбивний). З тазостегновоi частини свинини, телятини або баранини нарiзують порцiоннi шматочки 1,5-2 см завтовшки, вiдбивають до товщини 1 см, надрiзують сухожилки, посипають сiллю, перцем, змочують у льiзонi i обкачують у сухарях, надають овально-довгастоi форми.

Битки по-вiнницькому. М'якоть корейки свинини без реберних кiсток нарiзують порцiонними шматочками (1-2 шт. на порцiю) 1 см завтовшки, вiдбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у виглядi биточкiв (круглоi форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посiченi пасеровану цибулю i варенi гриби з'iднують, додають сiль, перець, перемiшують.

Битки украiнськi. Лопаткову i тазостегнову частини свинини нарiзують упоперек волокон широкими плоскими порцiонними шматочками (1 шт. на порцiю) 2 см завтовшки, злегка вiдбивають, надають iм форми биточкiв, посипають сiллю, перцем, обсмажують, а потiм тушкують.

Крученики апетитнi. Свинину (окiст) нарiзують порцiонними шматочками 1 см завтовшки, вiдбивають до товщини 0,5 см, посипають сiллю, перцем, тертим часником.

На середину вiдбитих шматочкiв кладуть начинку, загортають у виглядi ковбасок 9-Ю см завдовжки, панiрують у борошнi. Спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Для начинки сало шпик та огiрки солонi або консервованi без шкiрочки нарiзують дрiбними кубиками i перемiшують.

Крученики прикарпатськi. Лопаткову або шийну частину свинини нарiзують на шматочки 1,0 см завтовшки, вiдбивають до 0,5 см, посипають сiллю i перцем, на середину кладуть начинку, загортають у виглядi ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потiм тушкують.

Приготування начинки: варенi гриби подрiбнюють i обсмажують разом з нашаткованою рiпчастою цибулею, потiм додають протерту варену квасолю.

Душенина поспiльна. Лопаткову i тазостегнову частини баранини нарiзують упоперек волокон на порцiоннi шматочки 1-1,5 см завтовшки, вiдбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошнi, обсмажують, а потiм тушкують.

Душенина з овочами i галушками. Для приготування напiвфабрикатiв для цiii страви з м'якотi шийноi i лопатковоi частини, грудинки свинини нарiзують порцiоннi шматочки (1-2 шт. на порцiю) 1-1,5 см завтовшки; для страви Свинина, тушкована з капустою та яблуками м'якоть лопатковоi i шийноi частини, грудинки, свинини нарiзують порцiонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.

Крiм великошматкових i порцiонних напiвфабрикатiв виготовляють напiвфабрикати дрiбношматковi, до яких належать:

Шпундра. Для ii приготування нарiзують свинячу грудинку дрiбними шматочками (3-4 шт. на порцiю).

Печеня по-домашньому. М'якоть лопатковоi i шийноi частини свинини нарiзують кубиками (2-4 шт. на порцiю) масою 30-40 г.

Верешака. М'якоть грудинки i лопатковоi частини свинини нарiзують великими кубиками (2-3 шт. на порцiю) масою 30-40 г.

Для приготування напiвфабрикатiв для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м'якоть лопатковоi i шийноi частини, грудинки нарiзують кубиками (3-4 шт. на порцiю) масою 30-40 г; для страв М'ясо тушковане з пшоном i М'ясо тушковане з овочами м'якоть шийноi, лопатковоi частини баранини або шиi, лопатки, грудинки свинини нарiзують у виглядi кубикiв (3-4 шт. на порцiю) масою 30-40 г; для страви Баранина тушкована з грибами грудинку i шийну частину нарубують разом з кiсточкою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцiю).

Вимоги до якостi напiвфабрикатiв i термiни iхреалiзацii. У великошматкових напiвфабрикатiв поверхня рiвна, без сухожилкiв, краi без глибоких надрiзiв (не бiльше 1 см); шар пiдшкiрного жиру у напiвфабрикатiв iз свинини не перевищуi 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом i перев'язана шпагатом; лопатка i тазостегнова частина масою до 5 кг не розiбрана (з кiстками); корейка (спинна частина) з реберними кiстками не бiльш нiж 8 см завдовжки без спинних хребцiв i поперечних вiдросткiв, грудинка з реберними кiстками.

Порцiоннi напiвфабрикати, нарiзанi упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка вiдповiдаi виду напiвфабрикату.

Поверхня натуральних шматочкiв маi бути не завiтрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напiвфабрикатах iз свинини не перевищуi 1 см. Поверхня панiрованих напiвфабрикатiв укрита рiвним шаром сухарiв, товщина панiровки маi бути не бiльше 2 мм, панiровка не вiдстаi, краi рiвнi. Форма дрiбношматкових напiвфабрикатiв правильна, вiдповiдаi виду напiвфабрикату.

Пiдготовленi напiвфабрикати зберiгають при температурi не вище 6 В°С. Великошматковi напiвфабрикати кладуть в один ряд на лист i зберiгають не бiльше 48 год., порцiоннi напiвфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро пiд кутом 30В° i зберiгають: натуральнi тАФ не бiльше 36 год., панiрованi тАФ не бiльше 24 год. Дрiбношматковi напiвфабрикати укладають на лист шаром 5 см i зберiгають не бiльше 24 год.

Використана лiтература

1. тАЬГромадське харчування в умовах комерцiалiзацii i приватизацiiтАЭ, збiрник наукових праць. Киiв, КДТЕУ, 1994 р.

2. тАЬМенеджмент гостиничного и ресторанного обслуживанияВ», навчальний посiбник, Москва, 1997 р.

3. Аграновский Е.Д. и др. ВлОрганизация производства в общественном питанииВ», учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Бутiйкiс Н.Г. тАЬОрганнизация производства предприятий общественного питанияВ», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Усов В.В. ВлОрганизация обслуживания в ресторанахВ». Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Украiнська кухня, Львiв 1998 р.

7. С.А. Шалiмов, О.А. Шадура Вл Сучасна Украiнська кухняВ» вид. 4-те, Видавництво ТехнiкаВ» Киiв, 1981 р.

8. В.С. Доцяк Украiнська кухня технологiя приготування страв. Пiдручник, 1995 р.

9. Н.П. Саiнко, Т.Д. Волошенко Устаткування пiдприiмств громадського харчування, Киiв, 2005р.

10. О.М. Олiйник Основи фiзiологii, санiтарii та гiгiiни харчування, Львiв, 1998 р.

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов