Напоi

Головне управлiння освiти та науки харкiвськоi

облдержадмiнiстрацii

Центр професiйно тАУ технiчноi освiти № 4

Творча робота екзаменацiйна робота

Тема:

ВлДовгi змiшанi напоi ( група Ег- ног,

Сандi, Айс тАУ крiм)В»

Ученицi: Гоненко Олени

Керiвники:

Викладач:Ракленко РЖ. М.

Майстер:Ракленко РЖ. М.

Харкiв2008

Вступ

Мережа пiдприiмств харчування постiйно розширюiться. Вiдкриваються новi пiдприiмства , Якi реалiзують кондитерськi вироби i гарячi напоi , морозиво i десертнi страви, соки, змiшанi напоi, закуски, прозорi бульйони i другi страви нескладного приготування. Переобладнуються дiючi пiдприiмства.

У структурi пiдприiмства харчування значне мiсце належить барам. Вони органiзують не тiльки споживання рiзних напоiв, страв, закусок вiдвiдувачам, а й iхнiй вiдпочинок. Тут можна провести дiлову або офiцiйну зустрiч, вiдсвяткувати ювiлей, важливу подiю в життi колективу, просто вiдпочити в колi друзiв.

Бар тАУ пiдприiмство, яке реалiзуi мiцнi алкогольнi, слабоалкогольнi i безалкогольнi напоi, закуски, бульйони, другi гарячi страви нескладного приготування, борошнянi кондитерськi вироби , солодкi страви i купованi товари.

Пiдприiмство обладнане барною стойкою. Вiдвiдувачiв обслуговуi бармен або бармен та офiцiант.

Бар тАУ пiдприiмство, призначене для реалiзацii рiзних видiв напоiв(змiшаних, натуральних мiцних алкогольних. Слабоалкогольних або безалкогольних, холодних i гарячих) за барною стойкою.

До бiльшостi напоiв подають гарячi або холоднi закуски, десерти, кондитерськi вироби. В барах найбiльше поширенi такi закуски: бутерброди ( накладанцi), тарталетки, корзиночки, грiнки, з рiзними продуктами, овочевi i фруктовi салати, салати-коктейлi, яйця фаршированi, жульiни, гриби, запеченi в кокотницях, сирнi палички, шашлики, курчата смаженi на вертелi, маслини, оливки, солоний мигдаль, фiсташки, смаженi горiхи та iнше. В барах пропонують широкий асортимент десертiв: желе, муси, самбуки, креми, морозиво, яблука смаженi i печенi та iн.

Серед кондитерських виробiв, якi пропонують у барах, дрiбнi тiстечка, шоколад, цукерки, цукати.

Батькiвщина барiв тАУ Америка. Попередниками барiв були рiзнi кафе, якi були подiленi деревтАЩяним бартАЩiром на двi частини: буфет i примiщення для вiдвiдувачiв, що й зумовило назву ВлбарВ».

Наприкiнцi ХРЖХ ст. бари почали модернiзувати. ДеревтАЩяний прилавок було замiнено буфетними стойками, оздобленими металом або деревом цiнноi породи. Крiсел не було, оскiльки господар не вважав, щоб вiдвiдувачi довго ВлзасиджувалисяВ».

Пiзнiше барна стойка була доповнена високими табуретами i стала типовою для всiх барiв.

У сучасних барах вiдвiдувачi можуть вiдпочити в затишнiй обстановцi, послухати музику, потанцювати, подивитись вiдео передачу, виступ артистiв вартАЩiте.

Бари розмiщують при ресторанах, кафе i готелях, вiдводячи для них окреме примiщення або одне з примiщень вестибюльноi групи

Залежно вiд рiвня обслуговування i технiчного оснащення бари подiляють на такi категорii: люкс, вищу, РЖ. Бари категорii люкс i вищоi мають високий рiвень архiтектурно-художнього оформлення залiв i iх технiчного оснащення (телевiзори, магнiтофонi, iгровi автомати), органiзовують естраднi концерти, вартАЩiте, дискотеки (танцювальнi майданчики влаштовують у барах, якi обслуговують не менше як 50 вiдвiдувачiв). У меню таких барiв включають фiрмовi страви , закуски, i змiшанi напоi.

Вiдвiдувачiв обслуговують висококвалiфiкованi бармени (за барною стойкою), метрдотелi i офiцiанти (в залi за столиками), якi володiють iноземною мовою. Обслуговуючий персонал забезпечуiться фiрмовим одягом з емблемою пiдприiмства. У штатi барiв, що мають виробництво, може бути 1-2 кухарi i працiвник для миття посуду

Бари РЖ категорii надають менший обсяг послуг вiдвiдувачам, яких обслуговують бармени i офiцiанти. Вiдвiдувачам пропонуються фiрмовi закуски i змiшанi напоi, передбачаються виступи музичних ансамблiв

Реклама сучасного бару - це iнформацiя про мiсце розташування пiдприiмства, послуги, якi надаються в ньому, асортимент продукцii, що реалiзуiться.

Реклама повинна сприяти створенню позитивноi думки про пiдприiмство з метою залучення вiдвiдувачiв.

Роздiл РЖ Приготування та подавання змiшаного напою

1.1. Органiзацiя робочого мiсцябармена

Органiзацiя роботи бармена залежить вiд особливостей кожного пiдприiмства. Там, де виробництво невелике i за стойкою передбачено лише одне робоче мiсце, бармен сам i отримуi замовлення, i готуi продукцiю, i вiдпускаi ii, i розраховуiться з вiдвiдувачами. У великих барах у змiнi можуть працювати одночасно 2-3 бармени, якi розподiляють обовтАЩязки мiж собою. Якщо бар постачаiться напiвфабрикатами iз спецiалiзованих цехiв, то працiвники тiльки швидко доводять напоi, закуски, десерти до готовностi, оформляють iх i вiдпускають.

Робочий день бармена умовно можна роздiлити на двi частини: час, який вiн витрачаi на пiдготовку пiдприiмства до вiдкриття i попереднi приготування незначноi кiлькостi продукцii, i час, протягом якого вiдбуваiться основна виробничо-торгiвельна дiяльнiсть. Цi частини рiзнi за тривалiстю. Так, пiдготовчий перiод звичайно займаi близько 1\3 робочого дня, проте за цей час слiд пiдготувати для реалiзацii основну масу продукцii.

Робоче мiсце бармена маi бути обладнане всiм необхiдним для роботи. Злiва вiд нього розмiщують пiдноси, покритi лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлiв, необхiдний iнвентар (шейкер, мiрний посуд, ложечки, щипцi, ключi для вiдкривання банок , пляшок з водою, штопор, рушнички для протирання стойки), нарiзанi цитрусовi плоди i ягоди (для оформлення напоiв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графiни iз сиропами, соками у певнiй послiдовностi: в першому рядку тАУ сиропи i соки, в другому злiва направо розмiщують коньяк, горiлку, ром, лiкери, крiпленi i натуральнi вина, а також подрiбненi горiхи, тертi вафлi i шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлiв, чашку-термос, вiдерко з льодом, обробну дошку для нарiзування фруктiв, цитрусових та iнших продуктiв, справа бiля дошки тАУ iнвентар для нарiзування (ножi кухарськi, карбувальнi)

Пiсля пiдготовки робочого мiсця бармена i залу бару до обслуговування бармену, офiцiанту, вiдводиться час для особистоi пiдготовки.

1.3.Визначення i класифiкацiя групи коктейлю

Змiшаним називаiться напiй, до складу якого входять основа, змтАЩякшуюче-згладжуючий i смако-ароматичний компоненти та рiзнi наповнювачi.

До змiшаних напоiв належать коктейлi, довгi i груповi змiшанi напоi

Довгий змiшаний напiй тАУ це алкогольний або безалкогольний напiй, який складаiться з основних компонентiв коктейлю з додаванням наповнювача: основа i наповнювач; змтАЩякшуюче-згладжуючий компонент i наповнювач; смако-ароматичний компонент i наповнювач; коктейль i наповнювач.

Довгi змiшанi напоi тАУ це напоi обтАЩiмом бiльше як 150 мл i розбавленi наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, плодово-ягiднi газованi напоi, мiнеральна вода, тонiзуючi води) i негазований (соки).

За вмiстом алкоголю довгi змiшанi напоi подiляють на алкогольнi та безалкогольнi; за температурою подавання тАУ холоднi та гарячi.

У сучаснiй класифiкацii довгi змiшанi напоi дiлять на групи:

Хайболли Слiнги

Тоддi Рiккi

Молочнi пуншi Баки

Пафф Коллiнзи

Ег-ног Фiси

Дейзi Фiксi

ДжулепиКоблери

Куулери Сандi

Айс-крiми Шербети

Лимонад,оранжад та iн. Сенгерi(холоднi i гарячi)

Готують довгi змiшанi напоi в посудi, в якому подають: холоднi тАУ в келихах Хайболл мiсткiстю вiд 150 до 350 мл, а гарячi тАУ в скляних з пiскляником або в фарфорових кухлях.

Ег-ног тАУ корисний i поживний напiй, до складу якого входять, свiжi дiiтичнi сирi яйця або жовтки яiць та молоко пастеризоване або киптАЩячене, вершки, сметана.

Батькiвщина цього напою тАУ Шотландiя. Перекладi з шотландськоi мови Ег- ног означаi Вляiчне пивоВ».

Основою Ег-ног i мiцнi алкогольнi напоi (горiлка, вiскi, брендi, коньяк),крiпленi вина, а також безалкогольнi (соки).

Можна використовувати i поiднання рiзних основ, як алкогольних, так i безалкогольних.

1.4. Характеристика компонентiв.

Компоненти.

Сироп МтАЩятний. Сушенi листки мтАЩяти заливають окропом, накривають посуд кришкою i настоюють 40 тАУ 50 хв, потiм процiджують .

Настрiй з мтАЩяти додають цукор, розмiшують, варять при слабкому кипiннi 10-15 хв, безперервно помiшуючи. Готовий сироп охолоджують.

Брендi Фруктово тАУ ягiдний - це ароматичний мiцно алкогольний напiй , який дiстають перегонкою будь тАУякого крiпленого соку плодiв або ягiд з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох рокiв.

Сировиною цих брендi i ожина, полуниця, малина, яблука, вишнi, сливи.

Горiлка тАУ алкогольний напiй, який готують методом змiшування (купажування) ректифiкованого (очищеного) спирту i води невисокоi твердостi з наступною обробкою водно тАУ спиртовоi сумiшi активованим вугiллям i фiльтруванням.

Вiскi тАУ ароматичний алкогольний напiй, який дiстають перегонкою збродженого зерновога сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрiшнiми стiнками.

Ром тАУ мiцно алкогольний напiй, який одержують перегонкою браги з патоки цукровоi тростини (мела сси) або iнших продуктiв цукровоi тростини i витримують у дубових бочках протягом тривалого часу ( вiд 2 до 20 рокiв). Вмiст алкоголю може бути вiд 45 до 76% обтАЩiму спирту

Коньяк тАУ мiцний алкогольний напiй свiтло-золотистого кольору, з складним ароматом i приiмним ванiльним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дiстають методом перегонки сухого бiлого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках.

Сокова група. У приготуваннi змiшаних напоiв використовують як свiжi плодово тАУ ягiднi та овочевi соки тАУ апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутiв, сiк лайма та iн., так i консервованi

1.5.Технологiя приготування

Приготовленi напоi повиннi мати не тiльки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням iх прикрашають, використовуючи вишнi, черешнi, персики, лимони, апельсини, лiд тощо.

Лимони i апельсини миють обсушують, карбують i нарiзують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальцi роблять надрiз по радiусу вiд центра i надiвають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надрiз роблять мiж цедрою i мтАЩякоттю. Кришталики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадуi снiгову паморозь

Збивання в електромiксерi. Напоi, до складу яких входять емульгатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в мiксерi. Цей спосiб приготування змiшаних напоiв максимально зберiгаi всi цiннi якостi продуктiв, пiдвищуi iх засвоюванiсть, надаi iм легкого приiмного смаку.

Технологiя приготування Ег- ног: всi компоненти, передбаченi рецептурою охолоджують i збивають в мiксерi, розливають профiльтровану сумiш у низькi келихи, що нагадують пивнi кухлi, або в келихи Хайболл, зверху посипають тертим мускатним горiхом або тертим шоколадом, ванiльним цукром, меленою корицею чи кавою.

Технологiя приготування алкогольного Ег-ног: охолодженнi компоненти, крiм бiлка яйця, збивають в мiксерi протягом 1 хв. Келих Хайболл мiсткiстю 250 мл охолоджують, наповнюють на 1\2 обтАЩiму льодом i вливають профiльтровану сумiш. Бiлок яйця збивають окремо, заправляють сiллю за смаком, вводять в напiй, зверху пишну пiну посипають ароматичним модифiкатором

1.6.Подавання змiшаного напою

Змiшанi напоi готують кiлькома способами: безпосередньо перед вiдпуском у посудi для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барнiй склянцi (2 -4 порцii), шейкерi, електромiксери з наступним порцiонуванням у посуд для подавання.

А) Змiшування в посудi для подавання.

Напоi, в яких компоненти (коньяк або горiлка, крiпленi натуральнi вина, соки) легко i швидко змiшують, готують у посудi для подавання за допомогою барноi ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильнiй камерi або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойцi 0,5 хв, потiм звiльняють вiд льоду i готують напiй, Якщо лiд передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Пiдготовлений посуд ( склянку, чарку, ,келих), в який наливають необхiднi компоненти, беруть в лiву руку i нахиляють пiд кутом 60 градусiв, а барною ложкою, тримаючи в правiй руцi, перемiщують напiй протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлi групи Олдфешен i Хайболл, напоi з газом i без нього: основа + наповнювач (джин i тонiк, ром i Кока-Кола, коньяк i шампанське, горiлка i сiк) та iншi довгi напоi та коктейлi, якi не мiстять пiдсолоджую чого компонента й емульгаторiв.

Б)Змiшування в барнiй склянцi.

Цей спосiб застосовують тодi, коли треба приготувати кiлька порцiй змiшаного напою з компонентiв, що легко зтАЩiднуються мiж собою, таких як лiкери, сиропи. Напiй готують у конуснiй склянцi великоi мiсткостi (до 4 порцiй) так само, як i в посудi для подавання. Готовий напiй переливають у пiдготовленний посуд для подавання, процiджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лiд

В) Збивання в шейкерi.

Шейкер зручний для змiшування i одночасного охолодження так званих ВлтяжкихВ» напоiв, тобто напоiв до кладу яких входять компоненти, що погано змiшуються, тобто з великою кiлькiстю цукру (джем, крем, мед) i частково емульгатор (бiлок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлi, флiпи, фiси. Шейкер охолоджують льодом, потiм звiльняють його вiд льоду i заповюють новим, заливають всi необхiднi компонентi, мiцно закривають фiльтром i ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрiвся вiд рук. Це одночасно захищаi одяг вiд випадкового попадання рiдини. Потiм шейкер енергiйними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с обома руками. Подають вiдразу пiсля приготування, поки не осiла пiна. Сервiрують соломкою .

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов