Организация банкета-чая на 20 человек
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме тАУ расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет тАУ это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.
1 Требования, предъявляемые к банкету-
чаю
Банкет тАУ чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10тАУ30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами тАУ отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель тАУ небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 тАУ Меню банкета тАУ чая
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт., |
| ТТК | Блинчики в карамели со взбитыми сливками | 50 | 20 |
| ТТК | Меренги фруктовые | 30 | 20 |
| ТТК | Печенье ВлДомашнееВ» | 30 | 10 |
| ТТК | Печенье ВлМиндальноеВ» | 30 | 10 |
| 43 | Пирожное ВлБисквитноеВ» фруктовое | 48 | 10 |
| 52б | Пирожное ВлКорзиночка любительскаяВ» | 45 | 10 |
| ТТК | Пирожное ВлЧайная жемчужинаВ» | 39 | 10 |
| 64 | Пирожное ВлТрубочкаВ» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 10 |
| ТТК | Пирожное ВлРиголеттоВ» | 39 | 10 |
| ТТК | Торт ВлЗебраВ» | 70 | 10 |
| ТТК | Торт ВлЧёрный лесВ» | 70 | 10 |
| ТТК | Пирог ВлШедеврВ» | 70 | 20 |
| ТТК | Мороженое крем-брюле | 100 | 10 |
| ТТК | Мороженое клубничное | 100 | 10 |
| Конфеты ВлКосолапый мишкаВ» & 'у * | 20 | 10 |
| Конфеты ВлКрасная шапочкаВ» | 20 | 10 |
| Конфеты ВлПетушокВ» | 20 | 10 |
| Конфеты ВлМетелицаВ» | 20 | 10 |
| 629 | Чай черный | 200 | 20 |
| Чай зеленый | 200 | 20 |
| Вино ВлКиндзмараулиВ» | 100 | 20 |
| Вино ВлДуша МонахаВ» | 100 | 20 |
| Ликер ВлАмареттоВ» | 50 | 10 |
Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.
Принимаем, что банкет-чай тАУ это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)
, где
Sпомещения тАУ площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;
n тАУ норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q тАУ количество посетителей
Sпомещения = 1тАв 20=20 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):
,
где Lрасч тАУ необходимая длина стола для проведения банкета;
Q тАУ количество гостей;
nдлины стола тАУ норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч = 0,6тАв 20/2 = 6 м
Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100×1200×850) тАУ 2 шт.;
4-местный (900×1200×850) тАУ 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42тАУ45 см, глубину тАУ от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
Рисунок 2.1. тАУ Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = QстолтАв 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол тАУ количество столов;
1,1 тАУ коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =QучасттАв1,1, (2.3.2)
где Qсалф тАУ необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст тАУ количество гостей на банкете;
1,1 тАУ коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000тАУ2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = QофицтАв 2, (2.3.4)
где Qпол тАУ необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц тАУ количество официантов, обслуживающих банкет;
2 тАУ коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн тАУ количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 тАУ количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
| Наименование столового белья | Количество |
| Скатерть для банкетного стола (цветная) | 4 |
| Скатерть белая для подсобного стола | 1 |
| Салфетки льняные (цветные) | 22 |
| Ручники | 8 |
| Полотенце | 4 |
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды= QучастнтАв1,1, (2.3.5)
где Qпосуды тАУ количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн тАУ количество участников банкета-чая;
1,1 тАУ коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20тАв 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20тАв 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20тАв 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20тАв 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20тАв 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20тАв 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20тАв 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20тАв 1,1 = 22
| Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. |
| Печенье ВлДомашнееВ» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Печенье ВлМиндальноеВ» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Пирожное ВлБисквитноеВ» фруктовое | Ваза тАУ плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Пирожное ВлКорзиночка любительскаяВ» | Ваза тАУ плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Пирожное ВлЧайная жемчужинаВ» | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Пирожное ВлТрубочкаВ» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза тАУ плато (плоское) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Пирожное ВлРиголеттоВ» | Ваза тАУ плато (плоское) | Хрусталь | 10 порц. | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Торт ВлЗебраВ» | Ваза тАУ плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Торт ВлЧёрный лесВ» | Ваза тАУ плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 |
| Мороженое крем-брюле | Креманка | Стекло | 250 | 10 |
| Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | | 10 |
| Мороженое клубничное | Креманка | Стекло | 250 | 10 |
| Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | | 10 |
| Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 |
| Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 |
| Ликер ВлАмареттоВ» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 10 |
| Конфеты ВлКосолапый мишкаВ» | Ваза для конфет | Хрусталь | | 2 |
| Конфеты ВлКрасная шапочкаВ» | Ваза для конфет | Хрусталь | | 2 |
| Конфеты ВлПетушокВ» | Ваза для конфет | Хрусталь | | 2 |
| Конфеты ВлМетелицаВ» | Ваза для конфет | Хрусталь | | 2 |
| Сахарница | Стекло | | 5 |
| Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | | 5 |
| Розетка для лимона | Стекло | | 5 |
| Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | | 5 |
| Молочник | Фарфор | 300 | 2 |
| Сливочник | Фарфор | 300 | 2 |
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
1 тАУ вилка десертная, 2 тАУ тарелка десертная, 3 тАУ салфетка, 4 тАУ ложка десертная, 5 ‑ рюмка лафитная, 6 тАУ рюмка рейнвейная, 7 ‑ рюмка ликёрная, 8 тАУ чайная чашка с блюдцем, 9 тАУ ложка чайная
Рисунок 2.4.1 тАУ Схема индивидуальной сервировки стола
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5тАУ10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна ВлсмотретьВ» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку тАУ справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9тАУ12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:
официантов 5 разряда тАУ 1 человек,
официантов 4 разряда тАУ 1 человек.
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной тАУ мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.
3 Организация обслуживания
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.
Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.
Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.
Список использованной литературы
1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. тАУ Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. тАУ М.: Колос, 2000.
3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. тАУ М.: Хлебпродинформ, 1996.
4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. тАУ СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
5. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. тАУ М.: Экономика, 1988.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. тАУ М.: ПрофОбрИздат, 2002.
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов