Органiзацiя банкет-фуршету "Прощальний шкiльний бал" на 211 осiб

Змiст

Вступ

1. Пояснювальна записка

1.1 Площа обТСрунтованоi теми

1.2 Описання iнтертАЩiру торгiвельного залу

1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу

2.Розрахункова частина

2.1 Прийняття замовлення

2.2 Меню,карта напоiв

2.3 Розрахунок кiлькостi обслуговуйочого персоналу

2.4 Розрахунок площi торгiвельного залу

2.5 Розрахунок кiлькостi меблiв

2.6 Розрахунок столового посуду,приладiв

2.8 Пiдготовка торгiвельного залу до обслуговування

2.8.1 Розподiл обовтАЩязкiв мiж офiцiантами по пiдготовцi торгiвельного залу

2.8.2 Оформлення столiв

2.8.3 Сервiрування столiв

2.9 Органiзацiя музичного обслуговування

3.Графiчна частина

3.1 План розмiщення торгових примiщень

3.2 Компановка торгiвельного залу з устаткуванням та меблями

3.3 Схема сервiровки столу

Висновки

Список використаноi лiтератури

Вступ

Тема даноi курсовоi роботи - Влбанкет-фуршет "Прощавальний шкiльний бал" на 211 осiб. В ходi роботи я спробую описати, якомога органiзувати i провести подiбний банкет. Отже, основна мета, що стоiть передi мною - докладне вивчення технологii органiзацii i проведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкета.

Очевидно, що подiбного роду знання i досвiд допомагають багато в чому в реальному життi. Для досягнення поставленоi мети передi мною ставиться ряд задач, пов'язаним з поетапним вивченням процесу органiзацii банкета.

Саме тому, актуальнiсть вибраноi теми очевидна. Так повелося, що День народження i якимсь ВлпервопраздникомВ», i, не дивлячись нi на що, святкуiться у всi часи всiма народами. На мiй погляд, це найголовнiший для людини свято, саме тому люди прагнуть вiдсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, i так продовжуiться з року в рiк. А яке свято не супроводиться гулянням.

Безумовно, кожний хоче здивувати своiх гостей рiзноманiтнiстю закусок, блюд, напоiв, i в той же час перетворити подiю на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подiбного свята. Тому багато хто вдаiться до послуг пiдприiмств громадського харчування, якi в даний час здiйснюють як функцii органiзацii живлення, що безпосередньо стосуються, так i функцii пов'язанi з органiзацiiю дозвiлля. В нашу епоху при рiзноманiтностi пiдприiмств громадського харчування можна пiдiбрати мiсце вiдповiдне i побажанням замовникiв, i iх бюджету, i тематицi заходу, що проводиться.

1. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

1.1 Площа обгрунтованоi теми

Так вже повелося, що люди завжди роздiляють iншi свята i Прощальний бал. Дiйсно, практично завжди бiля витокiв свята знаходиться подiя, початок, що поклав, чому-небудь. У тому числi i людського життя. РЖ в цьому значеннi прощальний бал, на мiй погляд, i якимсь ВлпервопраздникомВ», бо по його образу i подiбностi органiзованi, мабуть, всi iншi людськi свята. Отже прощальний бал - це не просто свято, а свято початку, свято торжества життя. Останнiм часом все бiльше людей вiдзначають прощальний бал в ресторанi, на честь якого органiзовуiться банкет. Банкет - це урочистий званий снiданок, обiд або вечеря. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офiцiантами носить неофiцiйний характер. Звичайно подiбний банкет органiзовують на честь якоi-небудь подii, у тому числi, дня народження. Розмiщення гостей за столом звичайно довiльне, але для почесних гостей i улаштовувачiв банкета вiдводяться мiсця в центрi столу, а при пристроi банкета на велику кiлькiсть учасникiв з декiлькома столами - окремий центральний стiл. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжуiться 2-3 години. Проведення його в ресторанi дозволяi звiльнитися вiд багатьох турбот - пошукiв достатнього примiщення для прийому великоi кiлькостi гостей, необхiдних меблiв, столовоi бiлизни, iдалень посуду i приладiв, вiд закупiвлi необхiдних продуктiв, приготування з них рiзних закусок i блюд, обслуговування гостей i, нарештi, вiд прибирання посуду i примiщення пiсля банкета. Тим бiльше ресторан може органiзувати якiсне обслуговування i задовольнити бажання замовника. Також при проведеннi банкета пiдприiмством громадського харчування може бути органiзований розважальна програма, що мiстить iгри, конкурси.

Банкет з приводу святкування прощального балу органiзовуiться в ресторанi "Гармата" (р. Харкiв вул. Пушкiнська 31) На банкетi, присвяченому прощальному балу беруть участь друзi i родичi. Вiковий склад учасникiв неоднорiдний - 17 - 55 рокiв. Проте, це дружна компанiя, яка любить збиратися разом. На банкет бути вирiшено запросити 211 (двiстi одинадцять чоловiк, четверо з яких - почеснi гостi.

Як органiзатор враховуi нацiональний склад запрошених iм осiб. Вирiшено включити в меню як блюда нацiональних росiйськоi i грецькоi кухнi, так i нейтральнi блюда, задовольняючi смаки iнших нацiональностей.

Бiльшiсть учасникiв заходу проживаi в Харковi, тому для зручностi запрошених вирiшено провести банкет в одному з ресторанiв безпосередньо в Харковi. На проведення банкета розраховують витратити 50 000,00 тисяч гривень.

Отже, святкування ювiлею проходитиме в ресторанi "Гармата" (р. Харкiв вул. Пушкiнська 31) Даний ресторан вiдноситься по рiвню обслуговування до Влпершого класуВ». В ресторанi використанi оригiнальнi декоративнi елементи при оформленнi залiв i примiщень для споживачiв, у тому числi колони, фанерованi дрiбною плиткою з дзеркальною поверхнею. Пiдприiмство маi свiй в розпорядженнi торговий зал на 250 посадочних мiсць. Меблi в ресторанi використанi стандартнi, вiдповiдна iнтер'iру примiщень.

Основний вид меблiв ресторану - це чотирьох -, шестимiснi столи прямокутноi i круглоi форми, виконанi з металу i дерева.

Пiдприiмство оснащено системою вентиляцii. Могутнiм музичним устаткуванням, сценою, танцмайданчиком. Ресторан маi наступний посуд i прилади: металевий посуд i прилади з неiржавiючоi сталi;

фарфоровий i фаянсовий посуд;

скляний посуд;

Серед столовоi бiлизни:

скатертини бiлi i кольоровi (червонi),

серветки iндивiдуального користування (полотнянi);

рушники i ручники для обслуговуючого персоналу (полотнянi)

Меню i прейскурант, надрукованi друкарським способом.

Ресторан пропонуi споживачам рiзноманiтний асортимент фiрмових блюд, виробiв i напоiв складного приготування; широкий асортимент кондитерських виробiв промислового виробництва, фруктiв, винно-горiлчаних, тютюнових виробiв, фруктових i мiнеральних вод.

Обслуговування споживачiв здiйснюiться офiцiантами i метрдотелями.

Отже, вибравши мiсце проведення банкета доцiльно подати в ресторан заявку на його проведення. Органiзацiя будь-якого банкета включаi прийом i оформление замовлення, пiдготовку банкета до обслуговування i обслуговування. Органiзацiя i чiтка робота по подготовке до обслуговування банкета залежать вiд того, насколько детально i своiчасно обумовленi i злагодженi всi деталi проведення банкета мiж замовником i исполнителем (адмiнiстрацiiю ресторану). Замовлення на обслуговування торжества приймаi директор, метрдотель або администратор. При оформленнi замовлення iз замовником согласовываются дата обслуговування

торжества, кiлькiсть участников, вид обслуговування, привiд для пристрою банкета, мiсце проведення, время початки i закiнчення обслуговування, зразкове меню i попередня вартiсть замовлення. При прийомi замовлення з улаштовувачем обговорюються прийоми розстановки столiв, розмiщення гостей, оформлення залу. Уточнюiться також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрiбнi квiти для прикраси столу, музика пiд час банкета, мiсце для танцiв. Працiвник, приймаюче замовлення, знайомить замовника з правилами роботи пiдприiмства, порядком обслуговування, а також з порядком вiдшкодування можливих збиткiв з вини заказчика i гостей. Пiсля согласования меню замовник вносить 50% вартостi замовлення, кассир виписуi прибутковий касовий ордер i квитанцiю до нього, яка вручаiться замовнику. Замовлення регiстрируiтся в спецiальнiй Книзi облiку замовлень. Надалi, не пiзнiше, нiж за два днi до початку торжества, метрдотель складаi iз замовником i оформляет Замовлення-рахунок (див. додаток 1, 2). Замовлення-рахунок виписуiться в п'яти екземплярах, утверждается керiвником пiдприiмства i передаiться в кассу.

1.2 Описання iнтер*iру торгiвельного залу

Будiвля готелю й ресторану не просто стильна, вона гармонiчно вписуiться в iдиний архiтектурний простiр цiii частини мiста. Природнi схили iз зеленими терасами немов пiдказали назву ресторану. Пишний стародавнiй сад, у глибинi якого розташована верхня лiтня тераса ресторану - одна з найпривабливiших особливостей готелю. Де ще ви можете поснiдати, сидячи в саду, удалечинi вiд мiського шуму? Невеликi тераси-балкони виходять у затишне внутрiшнi подвiр'я, вимощене брукiвкою. Готель маi два паркування - нижнi (центральний вхiд у готель) i верхнi (пiд'iзд до лiтньоi тераси, конференц-залу й ресторану).

Рис 1 РЖнтерьер ресторану

РЖдея й концепцiя. Дизайн.

Зважаючи на те, що ресторан i невiд'iмною частиною готелю, у його концепцii основне - створювати нове, незвичайне, приiмно дивувати - так само, як себе позицiонуi й готель. Тому тут пануi атмосфера щироi привiтностi, тут вiдбуваються зустрiчi близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви вiд нього очiкуiте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, iдеальний як для елiтного вiдпочинку в колi близьких людей, так i для дiлового обiду з бiзнес партнерами.

Рис. 2 РЖнтерьер ресторану

Основа концепцii ресторану - офорти украiнського художника Павла Макова. Фiлософiя цих робiт поiднуi, змушуi задуматися про буття, з'iднуi всi складовi частини iнтер'iру.

РЖнтер'iр ресторану являi собою авторське рiшення на основi найкращого iвропейського досвiду, тут багато куточкiв, зроблених талановитими руками украiнських дизайнерiв по дереву, металу. Стильнiсть обстановки доповнюють меблi вiд Maison Demeure, крiсла й стiльцi Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетнi тканини вiд найвiдомiшого Pierrre Fray й украiнський льон, авторське срiбло Jean Boggio вiд Roux-Marquiand й антикварiат.

Така ж iдея закладена й у концепцii кухнi - всi найсвiжiшi украiнськi продукти поданi через мистецтво iвропейськоi гастрономii.

У меню ресторану представленi страви iвропейськоi й украiнськоi кухнi, меню, вегетарiанськi страви, вишуканi десерти. Велика карта вин, мiцних напоiв, коктейлi, фруктовi й овочевi фрешi.

Чудовий снiданок - шведський стiл - став своiрiдною вiзитною карткою готелю (для гостей, що проживають в готелi, це входить у вартiсть номера). Ранковi вiзитери можуть приiднатися й замовити снiданок a la carte: розмаiття легких закусок, основних страв, найсвiжiшоi випiчки в супроводi ароматноi кави.

Ресторан маi у своiму розпорядженнi всi умови й для проведення святкових заходiв на найвищому рiвнi: корпоративних свят, приватних вечiрок, весiль, виiзних церемонiй одруження. Тут вам допоможуть створити необхiдну атмосферу для вашого торжества вiдповiдно до ваших смакiв, настрою i тематики. Банкетний зал

Площа: 95,8 м2 Банкет: до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Унiверсальний зал з автономною системою кондицiонування, хол перед залом. Лiтня тераса

Площа: 120 м2 Основна + VIP-зона: 75 чол. Банкет: 70 чiл. Коктейль, фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зеленi схили й Подiл i дуже романтичний захiд сонця! Зручне паркування. Мала вiтальня

Салон для заходiв формату ВлVIP круглий стiлВ» на 4-12 персон i ресторанне обслуговування. Високий рiвень прийому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторському iнтер'iрi. Площа: 38 м2 Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Маi окремий вихiд на вiдкриту терасу. Висока пiрамiдальна стеля, кута люстра, внутрiшнiй балкон i бiблiотека.

Лобi-бар

Легкi закуски й елiтнi напоi в супроводi легкоi лаунж музики. Класичний дизайн, iталiйськi меблi, раритетнi свiтильники. У лобi-барi постiйно вiдбуваються виставки картин вiдомих киiвських художникiв. Мiсце зустрiчi гостей за чашкою запашноi кави й читанням свiжоi преси. У теплу пору року кiлька столикiв сервiруiться у внутрiшньому подвiр'i готелю. А на спецiальному вiзку вивезуть десерти-фламбе.

1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу

Формений одяг персоналу (унiформа) створюi безлiч проблем рестораторам. Вона коштуi грошей. Вона насилу сумiщаi в собi функцiональнiсть

i ВлкрасуВ». Унiформа або зникаi разом iз спiвробiтниками, що звiльнилися, або втрачаi вигляд завдяки недбалостi спiвробiтникiв працюючих.

РЖ, проте, без неi не обiйтися. Вдало пiдiбрана доглянутий спецодяг дисциплiнуi персонал i негласно указуi гостям на добротнiсть ресторанноi кухнi i сервiсу. Додатково до цього унiформа i одним з найзначущiших елементiв ресторанного бренда. Унiформа персоналу демонструi рiвень управляючоi компанii не менше нiж обслуговування або кухня закладу. По одягу, який носять спiвробiтники ресторану, можна судити, наскiльки менеджмент замислюiться про ресторанний бренд, про способи його просування.

Спецодяг дисциплiнуi персонал i прибираi той стилiстичний рiзнобiй, який неминуче виникаi в компанiях з великим штатом спiвробiтникiв. Люди скрiзь рiзнi, з рiзними уявленнями про те, що пристойно, що красиво, що чисто. Простiше i дешевше ввести форму, нiж пояснювати кожному спiвробiтнику, як вiн повинен виглядати i чому. До того ж для нас важливо, щоб форма була 100% нашою, впiзнанною. Це впiзнаннiсть бренда, це те, що гарантуi певну якiсть ресторанного продукту i приносить компанii грошi. Помiтнiсть логотипу на одязi також важлива як функцiональнiсть унiформи, ii привабливiсть i практичнiсть

Зрозумiло, керiвнику недорогоi одиночноi закусочноi не так принципово, одягненi офiцiанти у фiрмовий одяг чи нi. Подiбнi заклади не прагнуть пiдвищити Влвпiзнаннiсть брендаВ» або просигнализировать про Влмережнi стандарти якостiВ». Але будь-якому ресторану, кафе, бару i навiть закусочноi вимагаiться створити якусь атмосферу. РЖ наявнiсть унiформи граi в цьому не останню роль. ВлЩоб створити в ресторанi загальний фiрмовий стиль, необхiдно добитися ефекту подiбностi.

Зрозумiло, форма використовуiться не тiльки для створення вiзуального ефекту. Це i санiтарнi норми, i безпека, i турбота про комфорт спiвробiтникiв, яким легше працюiться в пристосованiй для ресторанного побуту одязi. Наявнiсть унiформи тАУ стандартна вимога до будь-якоi професii, в чому б вона нi полягала: здобичi нафти, вантаженнi ящикiв або приготуваннi iжi. До речi, Влвiльний стильВ» можливий тiльки для працiвникiв залу ресторану, але недопустимий для працiвникiв кухнi. iснують чiткi розпорядження по пiдбору робочого одягу, порушення яких приведе до серйозного конфлiкту з СЕСВ».

Не дивлячись на узаконену вiльнiсть офiцiантського одягу, гостi, часто несвiдомо, чекають однаковоi ВлнакрахмаленностиВ» вiд всiх працiвникiв ресторану. Унiформа, явно або приховано, дозволяi цi очiкування пiдтвердити.

Нашити людям стандартних курток, а брюки дозволити ВлсвоiВ», просто позначивши вимоги за кольором, фактурi тканини. Але це не кращий варiант для самих офiцiантiв. Якщо форма, у тому числi брюки, розроблена професiонально зшита iз спецiалiзованих тканин, то працювати в нiй набагато зручнiше, нiж в звичайному Влштатському одязiВ». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що ВлнамотуiВ» кiлометри з пiдносом в рукахВ».

Крiм зручностi, гiгiiни i стилiстичноi спiльностi у форменого одягу i ще одна важлива властивiсть: вона робить спiвробiтникiв ресторану бiльш помiтними для гостей, видiляi iх в людськiй масi. Вiдвiдувачi вiдразу бачать, хто i працiвником закладу до кого потрiбно звертатися. Спецодягом можна пiдняти статус спiвробiтника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися при створеннi форми хоча, звичайно, в першу чергу важлива загальна концепцiя ресторану. Коли стейковая культура только-только починала просуватися в маси, ця стилiзацiя була принципово важлива. За допомогою одягу ми хотiли пiдкреслити, що нашi офiцiанти не просто спiвробiтники ресторану, що подають гостям тарiлки.

2.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Прийняття замовлення

Пiд час прийому замовлень уточнять ряд питань а саме:

1.Уточняется дата, година проведення. Кiлькiсть гостей, iх склад.

2.Чи потрiбно вивiшувати державний прапор.

3.Почеснi гостi.

4.Чи потрiбен мiкрофон.

5. Музична програма.

6. Якi напоi питимуть пiд час аперитиву.

2.2 Меню,карта напоiв

Меню - це перелiк блюд, закусок, кулiнарних виробiв, напоiв розташованих в певному порядку. Меню банкета складаiться за бажанням замовникiв i обмовляiться наперед. Воно залежить вiд:

традицiй;

фiнансовоi можливостi замовника;

можливостей пiдприiмства.

Меню складаiться завiдуючим виробництвом, метрдотелем i передаiться калькулятору для визначення продажних цiн блюд. Затверджуiться меню директором пiдприiмства. Меню складають залежно вiд характеру банкета. Характернi риси даного банкета: урочистiсть подii,рiзна нацiональна приналежнiсть учасникiв (росiяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святковi блюда, як росiйськоi, так i грецькоi кухнi. Багато блюд шановнi обома нацiональними групами.

Меню для святкування прощального балу складаiться наперед за 10 - 12 днiв до торжества вiдповiдно до побажань замовника. В меню даного банкета включенi:

4 холоднi закуски

1 гаряча закуска

2 другi гарячi блюда: рибне i м'ясне, десерт

гарячi напоi

безалкогольнi напоi; спиртнi напоi.

В планi - меню указуiться не тiльки асортимент закусок i блюд, але i кiлькiсть порцiй.

Таблиця 1

План тАУ меню.

Для складання калькуляцii блюд, що ввiйшли в меню необхiдно провести розрахунок виходячи з вмiсту технологiчних карток. Кожне блюдо маi власну технологiчну картку, включаючу ингридиенты, вагу продуктiв, що використовуються, в грамах на одну i на 211 (двiстi одинадцять) порцiй, а також вартiсть 211 (двiстi одинадцять) порцiй в гривнях. Виходячи з цих даних, в останнiх стовпцях таблиць розрахована вартiсть однiii порцii кожного блюда шляхом розподiлу загальноi вартостi на кiлькiсть порцiй (211).

Таблиця 2

Холоднi закуски. Салат з криветок.

Таблиця 3

Салат мясний.

Таблиця 4

Помидори, фаршированi грибами.

Таблиця 5

Оливки.

Таблиця 6

Гаряча закуска. Скальцоцета.

Таблиця 7

Другi гарячi страви. Мусакас.

Таблиця 8

Окунь запечений пiд сметанним соусом з картоплею

Таблиця 9

Десерт. Фрукти.

Таблиця 10

Торт тАЬСердечкотАЭ.

Таблиця 11

Гарячi напоi. Кава.

Таблиця 12

Чай.

Таблиця 13

Охолоджуючi напоi

Таблиця 14

Мiцнi напоi. Коняк

Таблиця 15

Горiлка

Таблиця 16

Вино.

Таблица 17

Хлiбобулочнi вироби

Виз

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов