Органiзацiя обслуговування споживачiв за типом "шведського столу" або "шведськоi лiнii"

МРЖНРЖСТЕРСТВО ОСВРЖТИ РЖ НАУКИ УКРАРЗНИ

ХАРКРЖВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНРЖВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГРЖВЛРЖ

Кафедра готельного i ресторанного бiзнесу

РЖндивiдуальна робота

з органiзацii ресторанного господарства

на тему: ВлОрганiзацiя обслуговування споживачiв за типом Влшведського столуВ» або Влшведськоi лiнiiВ»

Виконала:студентка 3-го курсу

гр. ГРC-57 ф-ту менеджменту

Кузiна Л.Т.

Перевiрила: доц. Полстяна Н.В.

Харкiв 2009

1. Характеристика асортименту страв i напоiв, iхня пiдготовка до реалiзацii на Влшведськiй лiнiiВ»

Асортимент страв та напоiв залежить вiд меридiану.

Склад меню Влшведського столуВ» звтАЩязаний з культурними, релiгiйними i нацiональними особливостями - базове меню завжди буде мiсцеве. Але в бiльшостi готелiв навiть спецiально пiдкреслюють, що в Влшведський стiлВ» входять iвропейськi страви.

Нерiдко шеф-повар балуi постiйних клiiнтiв так званими Влвечорами нацiональноi кухнiВ», коли вся вечеря складаiться виключно з страв якоiсь нацiональноi кухнi тАУ французькоi, мексиканськоi i т.д.

Якщо зi Сходом ви знайомi тiльки по Туреччинi, то iншi краiни можуть вас розчарувати в планi Влшведського столуВ». По-перше, в мусульманських краiнах, до яких вiдносяться також РДгипет, ОАЕ i Тунiс, категорично не iдять свинину. У Туреччинi, в принципi та ж картина, але там недолiк м'яса прагнуть компенсувати рибою, птахом, салатами i фруктами в безмежних кiлькостях. У РДгиптi ж, навпаки, Влшведський стiлВ» зазвичай небагатий, вибiр страв менший - курка, баранина, салати пiд майонезом, а фрукти поступають в основному лiтом. Зате у всiх краiнах Сходу столи ломляться вiд солодощiв: i пахлава, i щербет, i рахат-лукум, i всякi тiстечка, i якiсь печенi кошики з наповнювачем, назву яким складно пiдiбрати.

А ось в Пiвденно-Схiднiй Азii вiдмовляються не тiльки вiд свинини, але ще i вiд яловичини: корова - священна тварина. Хоча, знавцi стверджують, що справа тут не тiльки в релiгii. Просто в кровi iндiйських корiв живе вiрус, небезпечний для здоров'я людини, тому iндуси i тайцi вважають за краще обмежуватися все тiiю ж куркою. А свинину вони не iдять з iнших мiркувань: це тварина в iх розумiннi неiстiвна, тому що харчуiться вiдходами. Втiм, для нормальних схiдних людей щастя в iншому - в приправах. Тому на iх Влшведських столахВ» ви неодмiнно побачите масу банок i чашок з соусами i приправами, що мають значно рiзкий запах i дуже гострий смак.

Проте в РДвропi i i свинина, i яловичина, i курка. Але подаiться все це в куди менших кiлькостях: обжиратися тут вважаiться неiнтелiгентно. Знову ж таки побачимо ми i нацiональнi особливостi: у РЖталii меню побудоване на десятках видiв спагетi i т.п.

Цiкавий парадокс спостерiгаiться в Грецii, Болгарii i Хорватii: краiни начебто морськi, а риби на Влшведському столiВ» ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обiйтися - оливки i бринза, а вже iнше залежно вiд зiрок готелю. Два салати - три зiрки.

У iвропейських краiнах залежнiсть вiд зiрок готелiв бiльш вiдчутна. З категорiiю готелю зв'язано i рiзноманiтнiсть меню, i кiлькiсть страв на Влшведському столiВ». Якщо у готелю всього двi зiрки, максимум, що вам запропонують - бутерброд з розчинною кавою на снiданок i що-небудь смажене з овочами пiд майонезом на вечерю.

Чим вище категорiя готелю, тим бiльше асортимент. У РЖспанii, наприклад, рiзноманiтнiсть починаiться вже з трьох зiрок. Правда, вони дiляться на хорошi i не дуже. У тих, якi хорошi, вам можуть дати цiлий таз полуницi, витонченi салати, креветки, смажену рибу i тушковане м'ясо - i все це за одну вечерю. У поганих - 3-4 простеньких салатiв i пару нехитрих гарячих страв. Правда, i вартiсть проживання тут куди нижче.

Якщо ж категорiя готелю - 5*, страв не обов'язково стане бiльше, але iх склад обернеться в сторону екзотики i дорогих iнгредiiнтiв. Наприклад, звичайнi креветки будуть замiненi королiвськими, на снiданок подадуть свiжий вичавлений полуничний сiк, а серед фруктiв може опинитися який-небудь рамбутанг.

У тiй же РЖндii готелi високоi категорii роблять ставку на своi улюбленi приправи: якщо в двох-трьох зiрковому готелi вас нагодують звичайним рисом, тут поставлять на стiл рис червоний, рис жовтий i рис бiлий. Тiльки не думайте, що це рiзнi сорти - просто в кожну тарiлку налили свiй соус. Проте соуси не простi, а приготованi з особливих, високоякiсних компонентiв, для дiйсних гурманiв.

А в турецьких висококласних готелях крiм всiляких страв, як правило влаштовують дiiтичний стiл i стiл для дiтей, де лежать всякi гамбургери i картопля фрi.

Скiльки б зiрок не було у готелю, погоду на кухнi робить шеф-кухар i на залучення професiоналiв грошей не жалiють. Адже якщо бiля керма стоiть талановитий кухар i сильний органiзатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе пiдняти цiни i все одно буде повний. Шеф набираi собi команду, i дуже часто запрошуi на роботу кулiнарiв з рiзних краiн - наприклад, з Таiланду або РЖталii, щоб щодня пригощати гостей екзотикою.

Окрема тема - напоi. Якщо готель не працюi по системi Влвсе включеноВ», то на вечерi всi соки, вода та вина продаються за окрему платню i в Влшведський стiлВ» у жодному випадку не входять. Проте на снiданку - сiк, кава, какао, чай - все безкоштовно.

Якiсть та кiлькiсть всiх напоiв, як платних, так i безкоштовних, залежить знову-таки вiд особливостей краiни i шеф-повара, i у меншiй мiрi - вiд кiлькостi зiрок готелю. Якщо ви живете в iвропейському готелi, будь то 5Вл*В» або 2Вл*В», - вам рiдко запропонують на снiданок свiжий вичавлений сiк. А натуральнi соки зазвичай з'являються в турецьких та схiдноазiатских iдальнях - чим далi вiд РДвропи, тим краще. На Мальдiвах, наприклад, вас напоять соком з свiжого ананаса або кавуна. У Туреччинi ж, все, як правило, обмежуiться апельсином.

ВлШведський стiлВ» формуiться за принципом звичайного меню: холоднi закуски, супи, гарячi м'яснi страви, гарячi рибнi страви, гарнiри, десерти та хлiб. В цiлому його побудова скрiзь приблизно однакова, але в готелях вранцi можливий, наприклад, варiант, коли овальний шведський стiл дiлиться навпiл. З одного боку розташовуiться пригощання для тих, хто замовив ВлконтинентальнийВ» снiданок (сiк, чай, кава, джем, булочки), з iншоi тАУ повний буфет для тих, хто сплатив снiданок повнiстю. Головне правило сервiровки: закуски повиннi знаходитися поряд iз закусками, гарячi тАУ з гарячим, десерти тАУ з десертами. Найближче до входу в зал розмiщають холоднi закуски та хлiб. М'яснi закуски нiколи не повиннi лежати на однiй тарiлцi або одному пiдносi з рибними. Навiть якщо всерединi одного пiдноса декiлька тарiлок, пiд одним ВлдахомВ» з рибою може ужитися тiльки iнша риба i морепродукти, але у жодному випадку не м'ясо. При недолiку мiсця краще залишити на Влшведському столiВ» тiльки рибнi закуски, а м'яснi приносити з кухнi за замовленням або навпаки. Овочi i ягоди теж необхiдно розташовувати окремо. Напоi можуть стояти у будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосередженi в одному мiсцi. За ними тАУ супи. Потiм тАУ другi страви (окремо тАУ рибнi, окремо - м'яснi). В кiнцi тАУ десерти. Напоi розташовуються на окремому столi-барi також недалеко вiд входу. Ставити напоi i продукти на один стiл не прийнято. Виключення може робитися для спецiального напою вiд шеф-повара, який входить в меню Влшведського столуВ».

Якщо це постiйний Влшведський стiлВ» в готелi або ресторанi, на нiм все подаiться одночасно. Якщо йдеться про банкет, то спочатку пропонуються холоднi закуски, а вже потiм на Влшведський стiлВ» ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати вiдразу, з кремом тАУ пiсля гарячих страв. Закуски, якi псуються нешвидко можуть залишатися на Влшведському столiВ» до кiнця банкету.

Всi страви на Влшведському столiВ» повиннi постiйно оновлюватися, незалежно вiд того, встигли гостi все з'iсти чи нi. Закуски належить мiняти в середньому не рiдше нiж один раз на годину, а в жарку погоду, особливо якщо страва стоiть вiдкритою, - ще частiше. Гарячi страви, як правило, оновлюють, коли мiсткiсть спустiла наполовину.

Напоi подають в спецiальних дiспенсерах або глечиках (якi також годяться i для подачi мюслi). Що краще тАУ справа смаку. Глеки виглядають красивiшими, але у них менше об'iм i ними не так зручно користуватися. Поряд з дiспенсерами для джему i меду або, наприклад, бiля iмностi з йогуртом ставляться невеликi склянi розетки. Булочки зазвичай подаються в кошиках.

При кожнiй стравi обов'язково повинен бути розкладальний прилад тАУ або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такi прилади в основному з неiржавiючоi сталi, але iнодi i з пластика (хоча пластик з погляду iвропейського ресторанного сервiсу вважаiться неприйнятним). РЖнодi для салатiв кладуть дерев'янi ложки, але тодi i посуд теж повинен бути дерев'яним, а стiл витриманий в етнiчному стилi.

Вказiвнi таблички тАУ необхiдна атрибутика Влшведського столуВ». Але щоб не перенавантажувати його непотрiбною iнформацiiю, iх треба ставити або вiшати тiльки там, де щось може бути незрозумiло. Наприклад, якщо поряд стоять два дiспенсера з молоком, необхiдно вказати, що одне з них з нормальною жирнiстю, а iнше тАУ знежирене. (Це украй важливо, наприклад, для стурбованих своiм здоров'ям американцiв, якi п'ють тiльки знежирене молоко.)

ВлШведський стiлВ» маi на увазi самообслуговування i самий звичайний одяг. Меню може бути з двома-трьома змiнами страв, або порцiiю закусок, якi виставляються на стiл одночасно. Покажiть меню або пояснiть гостям чого чекати, заохочуйте самообслуговування. Хоча страви повиннi добре поiднуватися один з одним, Влшведський стiлВ» тАУ це рiдкiсне задоволення, тому збалансованiсть, низька калорiйнiсть i кориснiсть блюд не i найголовнiшою.

Як правило, Влшведський стiлВ» припускаi досить демократичне меню, що складаiться з не трудомiстких в приготуваннi страв, тАФ акцент робиться на iх ефектну презентацiю. Тому для викладення вибирають найбiльш ВлжиттiстiйкiВ» позицii, що зберiгають гiдний вигляд протягом не менше чим трьох годин. Асортимент страв залежить вiд часу прийому iжi (снiданок, обiд, вечеря). Пропонований снiданок найправильнiше визначити як iвропейський тАУ набiр продуктiв, який включаi сухi снiданки (мюслi, пластiвцi), кисломолочнi продукти (йогурти, ряжанку, сир), холодну гастрономiю (сирну i м'ясну нарiзку), кашi, овочi (свiжi i в тепловiй обробцi), фрукти, сухофрукти, свiжу випiчку (ми пропонуiмо дрiжджовi i листково-дрiжджовi вироби). В меню обов'язково присутнi 3-4 гарячi страви: сирна запiканка, оладки або млинчики, омлет, фрикадельки. Асортимент напоiв включаi чай, так звана проливна американська кава, 3 види сокiв i морс.

При складаннi меню на конкретний день потрiбно враховувати нацiональнi переваги гостей i збiльшувати кiлькiсть iжi по тих позицiях, на якi прогнозуiться активнiший попит.

Кулiнарний стиль приготування страв для Влшведського столуВ» тАУ нейтральний, такий, що оптимально влаштовуi середньостатистичного гостя. Каша не повинна бути пересолодженою або пересоленою. РЖ лише там, де присутня вiдкрита кухня, творчiсть кухаря i побажання клiiнта можуть з'iднуватися.

Важливий органiзацiйний момент тАУ це циклiчнiсть подачi цiлого ряду страв i продуктiв. Так, для гастронома перiод реалiзацii складаi 30-40 хвилин. Це означаi, що страви з сирною i ковбасною нарiзкою готують протягом снiданку в декiлька партiй.

Меню Влшведського столуВ» також залежить вiд сезону. Так, лiтом розширюiться асортимент овочiв i фруктiв, упор робиться на легкi натуральнi салати, холоднi супи. З мiркувань санiтарноi безпеки готелi в жаркий час вiдмовляються вiд реалiзацii салатiв з майонезною заправкою. Взимку пропонуiться бiльше ситнi i калорiйнi страви. Наприклад, крем-суп на сливках iдеально вписуiться в меню зимового снiданку або недiльного бранча. Також на пiдбiр страв впливаi сезоннiсть постачання окремих продуктiв.

Для Влшведського столуВ» не годяться страви, якi дуже швидко висихають, наприклад, грудка качки або карпаччо. Гарячi страви переважно роблять соусними, але соус подають окремо, iнакше вiн також засихатиме. Звичайне м'ясо береться порцiйне (медальйони з яловичини або свинини, смаженi курячi грудки). Як гарнiр можна запропонувати картоплю, рис, овочеве рагу, овочi-гриль.

Вимагають обережностi з салатами з майонезом тАУ вони повиннi бути тiльки свiжо приготовленими. Немало труднощiв виникаi також з морозивом, тому його також нечасто зустрiнеш на Влшведському столiВ». Кава повинна бути тiльки звареною (подаiться в спецiальному термосi або розливаiться з автомата), а чай дорогих сортiв, що пакетуiться, таких як, наприклад, ВлРонафельдВ» або ВлНьюбiВ».

Важливо, щоб асортимент страв i напоiв був рiзноманiтним. Споживач повинен мати можливiсть спробувати помалу декiлька страв тАУ це одна з переваг Влшведського столуВ».

Взагалi меню включаi 10 тАУ 15 найменувань закусок, гарячих i солодких страв. Гаряча кулiнарна продукцiя пiдтримуiться за допомогою пристосувань для пiдiгрiву тАУ марнiти, таганки.

Особливостi органiзацii, учасники пiдходять до столу, беруть серветку i, поклавши на неi тарiлку iз загорнутим в серветку ножем i виделкою, вибирають холоднi закуски на свiй смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи iнший напiй. Пiсля холодних закусок подають жульiн (тушковану страву з мтАЩяса, птицi або грибiв), можна подавати гарячi сосиски, фрикадельки з вiдповiдними соусами. Пiсля гарячоi закуски гостей пригощають десертом - сиром, фруктами, морозивом, желе. Наприкiнцi прийому подають каву.

Особливiсть Влшведського столуВ» в тому, що заповнивши тарiлку, гостi, щоб дати можливiсть iншим учасникам прийому, вiдходять вiд столу. Органiзатори прийому повиннi передбачити, щоб всi гостi, залишивши стiл, змогли розмiститися в залi або в iнших кiмнатах, де встановленi невеличкi столики. Напоi й десерт розносять офiцiанти, в разi необхiдностi вони замiнюють посуд та поповнюють блюда.

При пiдготовцi до обслуговування важливо враховувати, як буде органiзовано вiдпустку перших i других страв. Якщо iх будуть порцiонювати в посуд для вiдпуску або прийому iжi заздалегiдь або в присутностi користувача, то необхiдний для цього посуд розмiщуiться зi сторони офiцiанта, який вiдпускаi страви. У випадку, коли вiдвiдувач сам хоче порцiонувати блюда, посуд розмiщують ближче до споживача.

Одночасно з пiдготовкою Влшведського столуВ» офiцiанти сервiрують обiднi столи в залi. По кiлькостi предметiв сервiровка вiдрiзняiться вiд прийнятого для звичайного обслуговування. Так як вiдвiдувач сам кладе в тарiлки хлiб, закуски, прибори для прийому iжi, то на столи звичайно ставлять прибори зi спецiями, паперовi серветки в вазочках (конусних стаканах), квiти.

Отримання, облiк продукцii та обслуговування. В залi пiд час снiданку повинно працювати три офiцiанта (пiд час обiду тАУ птАЩять). Обслуговування проводиться у Влшведського столуВ» i в залi по бригаднiй формi органiзацii працi з загальною матерiальною вiдповiдальнiстю. Для дотримання норм вiдпуску продукцii вона повинна бути пiдготовлена окремими порцiями або нарiзана так, щоб один, два або три кусочка продукцii складали одну порцiю. В цьому випадку в меню слiд вказати, з яких частин складаiться порцiя.

Учасникiв банкету в аванзалi зустрiчають улаштовувачi банкету. У барi, що розташований тут же, пропонують аперитив, а iнодi i легкi закуски.

В основних ресторанах, якi пропонують снiданок, обiд та вечерю, Влшведський стiлВ» повинен бути вiдкритий завжди.

Звичайно дii принцип самообслуговування, але в п'ятизiркових готелях вiльний офiцiант зобов'язаний про всякий випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких мiсцях навiть передбачена спецiальна посада буфетника, що займаiться винятково ВлдоглядомВ» за Влшведським столомВ»: приносить тарiлки, мiняi прилади, стежить за чистотою. Кухня, у свою чергу, заздалегiдь готовить десерти, хлiб, холоднi страви й безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до вiдкриття викладаiться на Влшведський стiлВ», плiвки знiмаються - i ресторан готовий до обслуговування.

Хлiб можуть приносити офiцiанти, але, як правило, вiн також перебуваi на Влшведському столiВ» - викладаiться на пiдносi з кришечкою або на дерев'янiй дошцi, до якоi додаються серветка (щоб тримати хлiб) i нiж, щоб кожний мiг самостiйно вiдрiзати шматок (хлiбна нарiзка занадто швидко висихаi). Там, де пропонуiться нiж, вiльному офiцiантовi рекомендуiться запропонувати клiiнтам допомогу, щоб вони не порiзалися, до того ж це розглядаiться як додаткова турбота про гостя. До речi, у поважаючому себе закладi хлiб для шведського стола печуть самi, а в крайньому випадку закупають в iншого ресторанi.

Треба вiдмiтити також ,що особливостi Влшведського столуВ» залежать вiд його виду:

1.Бранч.

Це спецiальна пропозицiя Влшведського столуВ», що влаштовуiться в ресторанах всiх великих готелiв по недiлях, так званий Влсiмейний обiдВ». В асортимент включенi напоi, у тому числi й алкогольнi. Коштуi не занадто дешево, але дешевше вечiрнього походу в ресторан. Проходить звичайно з 12 до 16 - 17 годин. Введення такоi спецiальноi пропозицii пов'язане з тим, що готельнi ресторани ефективно працюють тiльки пiд час снiданку й вечерi, i те лише в буднi. У суботу гостей звичайно нема, i в недiлю, щоб заповнити ресторан, улаштовують бранч для всiх бажаючих. При цьому як бонус дiтей до певного вiку часто пропонують нагодувати безкоштовно або за половину фiксованоi цiни. Буваi, люди приходять на бранч вiдзначати днi народження й iншi свята. Витрати на бранч нерiдко перевищують доходи вiд нього, але ресторан все-таки одержуi ВлживiВ» грошi й маi можливiсть забезпечити спiвробiтникiв роботою (пiд час бранчу, як правило, працюi весь персонал). Крiм того, бранч - непоганий маркетинговий хiд для залучення нових гостей

2.Кейтерiнговi заходи.

У цьому випадку Влшведський стiлВ» можна порiвняти з банкетом. Вiдмiннiсть полягаi в тому, що все влаштовуiться не на територii готелю або ресторану, а в iншому, спецiально не призначеному для цього примiщеннi або на природi. Для цього запрошуiться кейтерiнгова компанiя. За день до банкету на мiсце привозяться й установлюються столи й стiльцi, а наступного дня з ранку починають завозити ресторанну бiлизну (скатертини, серветки й т.п.).

Побудова виiзного Влшведського столуВ» схожа зi звичайним, але нюанси все-таки i. Снiг i лiд для ванн пiд гастроiмностi заготовлюються заздалегiдь. Для гарячих страв везуться мармiти - або електричнi, або на гелевому паливi. Самi гарячi страви везуть у спецiальних термошкафах. Однак перед транспортуванням вони не доводять до повноi готовностi, а доходять уже в мармiтах ближче до моменту подачi.

Вартiсть заходу позначаiться на меню й цiнi напоiв i продуктiв, але не на зовнiшньому оформленнi. Одноразовий посуд у подiбних випадках не використовуiться. Виключення стосуiться звичайно тiльки пивних склянок.

3.Тематичнi заходи.

Органiзацiя тематичних Влшведських столiвВ» вiдрiзняiться спецiальними елементами меню й деталями сервiровки. Наприклад, якщо це день iталiйськоi кухнi, на столi неодмiнно повиннi бути пармська шинка, помiдори з ВлМоццареллоюВ», смажений солодкий перець, рiзотто. Обов'язково макарони кухар готовить для гостей окремо, невеликими порцiями. Страви, що не мають вiдношення до iталiйськоi кухнi (скажемо, оселедець пiд шубою), на подiбному заходi неприпустимi. Оформлення столу повинно мiстити в собi деталi, типовi для РЖталii: це може бути скатертина у виглядi iталiйського прапора, пляшка зi свiчею, спецiальний затиск для пармськоi шинки й т.д. Для офiцiантiв використовуiться унiформа, яка вiдповiдаi тематицi. Якщо в центрi уваги якесь свято, наприклад, Новий рiк або день Святого Валентина, необхiдно пiдiбрати вiдповiдне декоративне оформлення стола. Взагалi в сервiровцi можна обiграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не заслоняли страви. Адже головне у Влшведському столiВ» все-таки не форма, а змiст.

2. Конструктивнi особливостi устаткування Влшведськоi лiнiiВ» у закладах ресторанного господарства

Для органiзацii шведського столу використовуiться спецiальне торгово-технологiчне устаткування рiзних закордонних та вiтчизняних фiрм, до складу якого входять:

В· прилавок для пiдносiв;

В· охолоджуваний прилавок для холодних та солодких страв;

В· прилавки-мармiти для супiв та основних гарячих страв;

В· прилавок для гарячих напоiв;

В· вiзки з вичавними пристроями;

В· прилавок для столових приладiв та iн.

У складi устаткування використовуються мармiти (вiд французького marmite тАУ казан для кип'ятiння) для пiдтримки в гарячому станi приготовленоi iжi. Вони i зазвичай пересувними контейнерами, усерединi яких розташованi iмкостi для термiчно оброблених продуктiв, що зберiгають iх досить високу температуру завдяки механiзму, схожому на механiзм Влводяноi банiВ». Ресторану належить вибрати, якому з видiв вiддати перевагу тАУ пiдлоговому або настiльному, в основному це залежить вiд передбачуваних об'iмiв та вигляду блюд, якi на нiм подаватимуться. РЖснуi i два варiанти пiдiгрiвання тАУ на спиртних пальниках (найбiльш поширений мармiт з двома пальниками та вiдкидною кришкою, вони використовуються для других страв) або з нагрiвальним елементом (iдеальнi для супiв та iнших гарячих рiдких страв, зазвичай складаються з пiдставки-основи, а також вставлених в неi однiii або двох каструль).

Слiд пам'ятати про можливiсть використання вставок-контейнерiв i в мармiтi першоi групи, з iх допомогою в однiй одиницi такого устаткування можна розмiстити до трьох видiв блюд. Примiтно, що подiбнi обмежувачi виготовляються не лише з неiржавiючоi сталi, але i з фарфору, який маi велику мiру теплопередачi. Окрiм вигляду нагрiвального елементу необхiдно визначитися з формою теплових iмкостей, а також з доцiльнiстю заглиблення мармiту в столешницю, що виглядаi ефектно, але ВлкусаiтьсяВ» по фiнансах.

Ще один тип мармiту призначений для пiдiгрiвання готових соусiв. Вони набагато меншого розмiру та працюють вiд свiчки, що грii.

Для гарячих напоiв iснуi свiй спецiальний мармiт, в ньому можна подавати каву, чай, шоколад. Але, на жаль, вiн не призначений для iх приготування, бо не дозволяi водi закипiти.

З менш значимого теплового устаткування для Влшведського столуВ», хочеться назвати апарат для жарiння омлетiв, та i швидко розiгрiти зваренi, але захололi яйця можна спецiальним апаратом. До речi, не так давно на росiйському ринку з'явилася корзина для яiць. Сплетена з високоякiсноi лози, доповнена подушкою iз спецiального матерiалу, вона дуже довго та дбайливо зберiгаi тепло.

Другим за значимiстю стоiть холодильне устаткування, що дозволяi салатам, а також холодним закускам та десертам зберегти якiсть на рiвнi з привабливiстю зовнiшнього вигляду. Для Влшведського столуВ» найбiльш актуальними являються салат-бари - вiдкритi вiтрини з вмонтованими в них елементами, що охолоджують, i температурним режимом в iнтервалi вiд двох градусiв морозу до десяти градусiв тепла. РЖснують спецiальнi версii цих конструкцiй, об'iднуючi холодильний та тепловий модулi, - вони мають бiльшу перевагу з причини своii високоi технологiчностi. Лiнiя, збудована з трьох подiбних вiтрин, дозволяi викласти i гаряче, i закуски, i десерти, а термостiйке скло в кожнiй з них може додатково роздiляти секцii з рiзними температурами.

Продукти викладаються в окремi гастроiмкостi, якi розмiщуються у ваннiй, виконанiй найчастiше з неiржавiючоi сталi. У частинi моделей i льодогенератор, в деяких, менш дорогих, охолоджування вiдбуваiться за рахунок коленого льоду, який i додатковим елементом декору. Причому вода, що утворюiться при таненнi, також не створюi жодних проблем, - вона витiкаi через зливний отвiр, розташований знизу конструкцii.

Салат-бари можуть рiзнитися формою гастроiмкостей та варiантами виконання, - таке устаткування виготовляiться з елементами обробки пiд дерево, ламiнат, мармур, гранiт. Для викладання гастрономii та холодних закусок хорошi одно- або двохяруснi охолоджуванi вiтрини, що працюють на акумуляторах, - iх прозорi кришки, що крiпляться на спецiальних роликах, дозволяють гiдно оцiнити страви, що знаходяться в цих вiтринах. Той же принцип охолоджування може бути використаний для масла, сиру, фруктових салатiв, йогуртiв. Але не варто думати, нiби питання оснащення Влшведського столуВ» вичерпуiться вибором мармiту та вiтрин, що охолоджують, - як i в будь-якому другому, в ресторанному бiзнесi не буваi дрiбниць.

Наприклад, як обiйтися без диспенсера - охолоджувача для води або сокiв? За рахунок змонтованого усерединi конструкцii контейнера для льоду, гостi завжди можуть отримати безалкогольнi напоi оптимальноi температури. Зрозумiло, що рестораторовi вигiдно подавати iх за додаткову плату, але все частiше цiна напоiв входить в загальну вартiсть. Також при комплектацii устаткування варто уважно вiднестися до виставкових пiдносiв та кришок, - до речi, подiбний тандем, оснащений двома торцевими вирiзами, буде iдеальним для подачi хлiбобулочних виробiв. А для подачi десертiв можна використати пiдставки на нiжках, якi заощадять немало мiсця на столi, - скажiмо, двух- i трьохяруснi етажерки. Причому, щоб солодощi або сир не обвiтрилися, для них теж краще вибрати блюда з прозорими кришками.

Швидше за все, ресторатору припадуть до уваги i органайзери, що спрощують роздачу приправ, столових приладiв, серветок, що i безшовними стiйками з полiмерного матерiалу, придатними для монтажу на стiнi або будь-якiй горизонтальнiй поверхнi. Не залишаться без уваги нi щипцi для салатiв та закусок, нi пристосування для нарiзки, нi половнiчки для соусу. А i ще багаточисельнi блюда, iмкостi для мюслi, блоки для джему, дiспенсернi смарт-системи для цукрового пiску, меду, вершкiв, сиропу, виконанi з легованоi сталi пiдставки з пластиковими iмкостями для викладання упакованих мiлких штучних товарiв, таких як кетчуп, гiрчиця, - та хiба мало цих потрiбних маленьких дрiбниць, чия вiдсутнiсть може iстотно пiдiрвати резюме вашого Влшведського столуВ». Що стосуiться сервiровки, то особливу увагу слiд придiлити ергономiцi: всi викладенi страви, як i мiсця, з використаним посудом, мають бути доступнi для гостей. Треба намагатися поiднувати квадратнi пiдноси з круглими, а овальнi чергувати за розмiром, також важливе дотримання колiрного балансу, i хоч би мiнiмально враховувати закони композицii. Вибiр посуду повинен пiдкорятися загальнiй концепцii закладу: демократичнi ресторани можуть собi дозволити легке вiдхилення вiд неi, тодi як класичним закладам ставиться слiдувати строго вибраному курсу. Зрозумiла ефектнiсть подачi салатiв на рiзноколiрних лотках iз скловолокна, але навряд чи така подача буде доречна в строгому iнтер'iрi. Проектуючи Влшведський стiлВ», треба намагатися не вiдхилятися вiд спочатку вибраноi лiнii, краще бiльше часу придiлити на стадii дизайну-проекту та розробки конструкторськоi документацii, чим вносити доповнення пiд час безпосереднього придбання устаткування або, що ще гiрше, коли вже все розставлено та вiдбуваiться декоративна обробка фасаду. Треба пам'ятати, що сам по собi Влшведський стiлВ» не принесе прибутку, але вiн це неодмiнно зробить за допомогою гостей, якi прийдуть до ресторану снiдати, обiдати або вечеряти. А раз так, значить, слiд постiйно думати про iх зручнiсть: вибираючи проект, розробляючи меню або доки вiртуально регулюючи iх потоки та потоки персоналу. Важливо зрозумiти, як вiдвiдувачi потраплятимуть в зал, орiiнтуватимуться у викладених блюдах, братимуть пiдноси, посуд, столовi прилади, рухатимуться уздовж лiнii роздачi (пiдходити до будь-якоi точки цiii лiнii). Врештi-решт, вибiр технологiчного устаткування для залу - це не що iнше, як пошук найбiльш оптимальноi дороги вiд кухнi, де готуються страви, до покупця.

3. Особливостi проведення бенкету за типом Влшведський стiлВ»

Визначення Влшведський стiлВ», застосовуiться для позначення формату в росiйськiй мовi, в англiйському дублюiться бiльше точним ВлbuffetВ» (буфет). До речi, самi шведи такий формат називають smergasbord, що в буквальному перекладi означаi Влбутербродний стiлВ».

Формат Влшведський стiлВ» з'явився в нашiй краiнi на початку 90-х рокiв минулого столiття й швидко знайшов популярнiсть. Споживачiв вабить можливiсть iсти стiльки, скiльки хочеться, не обмежуючись стандартною порцiiю. Вiтчизнянi ресторатори, натхненнi прикладом закордонних колег, почали розвивати Влшведський стiлВ» у Росii. Закладiв громадського харчування тодi було мало, а потенцiйних клiiнтiв - багато.

Бенкет за типом Влшведський стiлВ» маi своi особливостi проведення.

Одним з найважливiших вимог, пропонованих для готелiв дiлового призначення, i забезпечення можливостi бенкетного обслуговування. Для цього в складi примiщень пiдприiмств харчування, що перебувають у готельному комплексi, поряд з основним ресторанним залом, повиннi бути спецiальнi бенкетнi зали (можливо, кiлька залiв рiзноi мiсткостi та для рiзних видiв бенкетiв), а також необхiдний персонал, що володii вiдповiдними знаннями й практичними навичками.

Бенкети проводять як урочистий снiданок, обiд або вечерю. Приводом для цього може бути ювiлей, товариська зустрiч, сiмейне торжество. Найбiльш частими i бенкети, проведенi суспiльними, партiйними, науковими та дiловими органiзацiями з нагоди закiнчення рiзних зустрiчей, переговорiв, конференцiй, нарад й iнших заходiв.

Банкети можна класифiкувати в такий спосiб:

1)по способу органiзацii прийому iжi за столом - сидячи або стоячи;

2)по участi персоналу в обслуговуваннi;

3)по асортименту страв та напоiв.

ВлШведський стiлВ» припускаi органiзацiю харчування за принципом самообслуговування тАУ це спосiб подачi iжi, при якому безлiч страв виставляються поруч, i розбираiться по тарiлках самими гостями, при цьому по участi персоналу в обслуговуваннi вiн вiдноситься до часткового.

Учасники Влшведського столуВ» пiдходять до столу, беруть серветку й, поклавши на неi тарiлку з ножем i виделкою, кладуть собi iжу на свiй розсуд. У праву руку можна взяти келих вина, соку або який-небудь iнший напiй. Щоб при запотiваннi волога вiд холодних напоiв не попадала на руки, келих обертають у паперову серветку.

Наповнивши тарiлку, гостi, даючи можливiсть пiдiйти iншим учасникам прийому, вiдходять вiд столу й розташовуються на стiльцях, диванах, у крiслах. Влаштовувачi прийому повиннi передбачити, щоб всi гостi, вiдiйшовши вiд обiднього столу, могли розмiститися або в залi, або в iншiй кiмнатi, де встановленi невеликi столики. Якщо дозволяють розмiри примiщення, такi столики на 4-5 чоловiк можна розмiстити в тiй же залi. Столики прикрашають квiтами й сервiрують столовими приладами. Напоi розносять офiцiанти. При обслуговуваннi вiдвiдувачам не доводиться чекати замовлених страв та рахунку.

Крiм того, Влшведський стiлВ» застосовуiться при органiзацii виiзних заходiв.

На вiдмiну вiд простого Влшведського столуВ» бенкет передбачаi одноразове обслуговування дуже великоi кiлькостi гостей. На такий прийом можна запросити бiльше людей, чим на звичайний обiд. Протокол тут бiльше простий, оскiльки немаi необхiдностi розмiщати гостей за столом, та й вся органiзацiя менш складна й скрутна. Особливiсть його в тiм, що рiзнi страви (закуски, гарячi страви, десерти) сервiруються на одному столi.

У чотирьох -, п'ятизiркових готелях соки не завжди стоять у iмностях, частiше iх наливають за барною стiйкою разом з алкогольними напоями, щоб не утворювалося черг. Таких iмпровiзованих барних стiйок може бути кiлька. Крiм того, офiцiанти розносять на пiдносах найбiльш затребуванi напоi (мiнеральну воду, червоне й бiле вино, апельсиновий сiк).

РЖншi (мiцнi напоi, шампанське) гостям пропонуiться в барi. Також для вирiшення питання черг у банкетному залi ставиться кiлька однакових вiдрiзкiв Влшведського столуВ». Для цього використовуються спецiальнi меблi: складнi столи рiзноi форми зi спiдницями, що прикрiплюються. Збираються вони швидко, а виглядають красиво. Таким чином, можна спорудити будь-якi конструкцii (прямi, овальнi, що чергуються), перетворивши будь-яке примiщення. Овальна або кругла конструкцiя столу дозволяi пiдiйти до нього бiльшiй кiлькостi людей.

Незважаючи на свiй демократичний формат, Влшведський стiлВ» маi на увазi обслуговування гостя. Персонал повинен бути готовий допомогти, наприклад, вибрати блюдо, подати каву, чай. Пiд час проведення Влшведського столуВ» персонал повинен додержуватися всiх крокiв обслуговування в ресторанi: вiтання гостя, допомога з речами, надання столика, перевiрка задоволення гостя, зовнiшнiй вигляд i поведiнка, проводи гостя, правила обслуговування, збирання стола й т.д. Органiзацiя обслуговування Влшведського столуВ» проходить за бажанням гостя.

При пiдготовцi до проведення бенкету необхiдно визначити число офiцiантiв та iнших працiвникiв, що вимагаються для його обслуговування. Необхiдне число офiцiантiв визначаiться залежно вiд складностi меню, частоти змiни приладiв, вiддаленостi бенкетного столу вiд роздачi, сервiзноi, посудомийноi, буфетiв, розташування пiдсобних столiв, забезпеченостi посудом i т.п.

Безпосередньо в день бенкету менеджер або метрдотель проводить iз офiцiантами iнструктаж, пiд час якого повiдомляi iм, хто й на честь кого або якоi подii влаштовуi бенкет, уточнюi час початку бенкету, кiлькiсть та приблизний склад його учасникiв по нацiональностi, статi, вiку й т.д., знайомить офiцiантiв iз планом розмiщення столiв, кiлькiстю гостей за кожним з них та планом розмiщення учасникiв бенкету за столом, повiдомляi меню страв i напоiв, особливостi сервiровки бенкетного столу, уточнюi, чи буде поданий аперитив, якi напоi та закуски подавати пiд час аперитиву, скiльки вiн буде тривати, де подавати каву та чай, скiльки кавових столiв прийдеться обслуговувати.

Всiм працiвникам на шведському столi необхiдно взаiмодiяти з гостями в позитивнiй, доброзичливiй манерi. Позитивне спiлкування важливе, оскiльки воно створюi враження про весь колектив. Висновок напрошуiться сам собою: обслуговуючий персонал повинен максимально пiдстроюватися пiд гостей. Офiцiант протягом всього банкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасникiв. Квалiфiкована робота, елегантний зовнiшнiй вигляд, доброзичливе, тактовне та уважне вiдношення до гостей i обов'язковими умовами культури обслуговування та сприяють створенню гарного настрою учасникiв банкету.

Вiд офiцiантiв вимагаiться дисциплiна, органiзованiсть, безумовне виконання всiх розпоряджень та вказiвок метрдотеля. Робота офiцiантiв маi бути швидкою, але спокiйною та упевненою без метушнi та поспiху. Слiд пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинне залишитися без уваги.

Офiцiант повинен знати, хто з його товаришiв працюi в попередньому i подальшому секторi для своiчасного i органiзованого входу в зал i виходу з нього: вiн повинен запам'ятовувати черговiсть подачi закусок, блюд, напоiв, схему органiзацii обслуговування для iндивiдуальноi роботи i роботи в парi з iншими офiцiантом.

При розрахунку кiлькостi офiцiантiв виходять з того, що кожен офiцiант виконуi всi операцii по обслуговуванню гостей в закрiпленому за ним секторi. При проведеннi банкету з частковим обслуговуванням потрiбний один офiцiант на 10-15 гостей.

В процесi обслуговування офiцiант повинен швидко збирати використаний посуд та прилади, i стежити за столами. На Влшведському столiВ» завжди знаходяться прилади загального користування. Ними кожен накладаi собi на тарiлку вибранi блюда, а потiм йде за свiй столик, де, як прийнято в ресторанi, вже лежать всi необхiднi столовi прилади.

Хлiб можуть приносити офiцiанти, але, як правило, вiн також знаходиться на Влшведському столiВ» тАУ викладаiться на пiднос з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якоi додаються серветка (щоб тримати хлiб) та нiж, щоб кожен мiг самостiйно вiдрiзувати шматок (хлiбна нарiзка дуже швидко висихаi). Там, де пропонуiться нiж, вiльному офiцiантовi рекомендуiться запропонувати клiiнтам допомогу, щоб вони не порiзалися, до того ж це розглядаiться як додаткова турбота про гостей. До речi, в закладi, що поважаi себе, хлiб для Влшведського столуВ» печуть самi, а в крайньому випадку купують в iншого ресто

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов