Органiзацiя технологiчного процесу виробництва продукцii громадського харчування на пiдприiмствi ТОВ "Караван"
Контрольна робота з теми:
Органiзацiя технологiчного процесу виробництва продукцii громадського харчування на пiдприiмствi ТОВ ВлКараванВ»
1. Ознайомлення з характеристикою пiдприiмства, його виробництвом i засобами охорони працi та санiтарii
Мiсце проведення дослiдження - ТОВ Караван, Харкiв.
Юридична адреса: 61068, м. Харкiв, просп. Московський, буд. 183, факт. Вул. Героiв працi, 7, 61168.
Форма власностi тАУ приватна.
Споживчий попит на продукцiю:
При виборi пiдприiмства харчування потенцiйний спожива орiiнтуiться не тiльки на його мiсце розташування, але також на формат i концепцiю даного закладу. В цiлому пiдприiмство вготовляi 1 тону продукцii за день.
Клас пiдприiмства: заготiвельне з цехами:
- Заготiвельнi: мтАЩясний, рибний, овочевий цеха;
- Кулiнарний: гарячий, салатний;
- Кондитерський цех;
- Пекарня;
- Цех для вироблення пельменiв.
ООО Караван складаiться з трьох закладiв тАУ два в м. Харковi та один в Киiвi.
Режим роботи: бригадний, потижневий.
Таблиця 1 - Характеристика пiдприiмства
| Найменування пiдприiмства | Вид власностi | Змiннiсть | Мiсце розташування | Режим роботи |
| ООО Караван Харкiв | Приватний | Потижнево | М. Харкiв, вул. Героiв працi 7, 61168 | Бригадний |
2. Органiзацiя постачання та транспортно-експедицiйних операцiй на пiдприiмствi
На даному пiдприiмствi i двi форми доставки сировини: транзитна i складська.
Органiзацiя транзитноi i складськоi доставки здiйснюiться двома способами: централiзованим, децентралiзованим.
Характеристика доставки товарiв наведена у таблицi 2.
Таблиця 2 - Характеристика доставки товарiв
| № п/п | Назва продукту | Постачальник | Метод доставки | Термiн поставки | Транспорт який використовуiться |
| 1 | Риба з кiстковим скелетом, з хрящовим, гастрономiя рибна, морепродукти | ВлЧП УстимоваВ» | Транзитна, складська форма доставки | 1-3 днi | зовнiшнiй, мiжцеховий, внутрiшньо цеховий, вантажнi автомобiлi |
| 2 | МтАЩясо, субпродукти, яловичина, свинина, гастрономiя мтАЩясна | Харкiвський мтАЩясокомбiнат | Транзитна складська форма доставки |
| 3 | Гриби, буряк, капуста б/к, картопля, морква, цибуля, консерви плодово тАУ ягiднi, крупи, бобовi, макароннi вироби, спецii та приправи, сухофрукти, цукор, фрукти, ягоди, зелень, томати, огiрки | ВлГлобусВ» | складська форма доставки транзитна |
| 4 | Жири, молоко та молочнi продукти | ВлРомаВ» | складська форма доставки |
| 5 | Сiльськогосподарська птиця, яйця | ВлКурочка рябаВ» | Транзитна складська форма доставки | | |
| | | | | | | | |
3. Вивчення технологiчного процесу виробництва продукцii громадського харчування та його органiзацiя на пiдприiмствi
У пiдприiмствах харчування формуiться спецiалiзоване виконання виробничих операцiй в окремих цехах. Виробничi цехи пiдприiмств харчування являють собою зони, призначенi для виготовлення кулiнарноi продукцii. У звтАЩязку з тим, що дане пiдприiмство працюi на сировинi, самостiйно виготовляi напiвфабрикати з послiдуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехiв дiлиться на заготiвельнi i доготовочнi.
Заготiвельний цех, який обслуговуi тiльки власне пiдприiмство, працюi в одну змiну. Напiвфабрикати зберiгаються до кiнця дня в охолоджуванiй камерi.
На пiдприiмствi видiленi такi заготiвельнi цехи:
МтАЩясний;
Рибний;
Дiлянка по виробництвi напiвфабрикатiв з птицi;
Овочевий цех.
3.1 Виробнича програма мтАЩясного цеху
МтАЩясний цех дiлиться на 2 цехи та видiляiться виробничу дiлянку по виробництву напiвфабрикатiв, здiйснюiться механiчна кулiнарна обробка мтАЩяса. Термiн роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.
Робочi мiсця в мтАЩясному цеху органiзують для 2 технологiчних лiнiй:
В· Обробки мтАЩяса крупного рогатого скота, якi поступають в цех четвертинами або напiвтушами, свинини, яка поступаi напiвтушами або тушами; туш баранини та телятини.
У мтАЩясному цеху видiляiться 2 лiнii:
В· МтАЩясних напiвфабрикатiв;
В· Напiвфабрикатiв з птицi.
На пiдприiмство мтАЩясо поступаi замороженим та охолодженим.
На лiнii мтАЩясних напiвфабрикатiв здiйснюiться технологiчний процес виробництва:
В· крупнокускових;
В· порцiйним;
В· дрiбношматкових;
В· сiчених напiвфабрикатiв.
МтАЩясний цех ще можна подiлити на такi лiнii: лiнiя виготовлення порцiйних i дрiбно кускових напiвфабрикатiв, лiнiя виробництва напiвфабрикатiв з подрiбненого мтАЩяса, вiддiлення обробки кiсток.
Птахи поступаi на пiдприiмство у напiвпотрошеному i потрашеному видi , заморожена та охолоджена.
Можна видiлити такi лiнii : лiнiя роздiлки тушки птицi, лiнiя виготовлення натуральних i дрiбних напiвфабрикатiв з мтАЩяса птицi; лiнiя переробки субпродуктiв птицi.
Асортимент продукцii, який виробляiться у мтАЩясному цеху:
- Тушка куряча, пiдготовлена до кулiнарноi обробки;
- Фiле куряче;
- Фiле куряче з кiсткою;
- Окорок курячий;
- Набiр для студня курячий;
- Набiр для рагу курячий.
У мтАЩясному цеху i таке обладнання:
В· колода розрубочна;
В· пили для мтАЩяса;
В· мийки для дефростацii;
В· мтАЩясорубки;
В· рихлителi мтАЩяса;
В· куттера;
В· куттера тАУ мiксери;
В· фаршмiшалки;
В· обвалочний стiл та холодильне устаткування.
МтАЩясний цех вiдноситься до заготiвельного цеху.
3.2 Виробнича програма рибного цеху
Рибний цех вiдноситься до заготiвельних цехiв.
Рибний цех здiйснюi механiчну кулiнарну обробку риби . Термiн роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.
Сировина у рибний цех надходить замороженою.
На лiнii рибних напiвфабрикатiв здiйснюiться технологiчний процес виробництва порцiйних, дрiбношматкових та сiчених напiвфабрикатiв з риби.
Асортимент продукцii, якоi виробляi рибний цех:
В· Риба тушками (потрощена);
В· Фiле риби з шкiрою i кiстками;
В· Фiле риби з шкiрою без кiсток;
В· Фiле рибне без шкiри без кiсток;
В· Рибний фарш.
Органiзацiя технологiчного процесу у рибному цеху забезпечуi виконання наступних операцiй: вiдтаювання мороженоi риби, очистку вiд луски, потрошiння, промивання, виготовлення напiвфабрикатiв.
3.3 Виробнича програма овочевого цеху
В овочевому цеху здiйснюють механiчну кулiнарну обробку овочiв.
Термiн роботи цеху з 7 тАУ 19 з перервою 20 хвилин.
В овочевому цеху здiйснюють механiчну кулiнарну обробку картоплi, коренеплодiв, рiпчастоi цибулi, бiлокачанноi капусти, буряка, а також сезонних овочiв.
У овочевому цеху видiлено двi технологiчнi лiнii: лiнiя обробки картоплi та коренеплодiв i лiнiя обробки цибульних, капустяних овочiв, зеленi тощо.
В овочевому цеху видiленi такi дiльницi як:
В· Дiльниця виробництва сирих очищених коренеплодiв, моркви, буряку;
В· Дiльниця обробки капусти бiлокачанноi свiжоi;
В· Дiльниця нарiзання овочiв;
В· Дiльниця обробки коренеплодiв i зеленi.
3.4 Виробнича програма кулiнарного цеху
Цей цех включаi приготування других страв, теплову обробку продуктiв для холодильного цеху тАУ для холодних страв i закусок.
Режим роботи цеху залежить вiд режиму роботи торгового залу, починаi свою роботу за 1..2 години до вiдкриття торгового залу для того, щоб уся запланована продукцiя була пiдготовлена до реалiзацii. Закiнчення роботи гарячого цеху о 19.00.
У гарячому цеху можна видiлити наступнi технологiчнi лiнii:
В· Лiнiя приготування других страв i гарнiрiв.
В цьому цеху можна видiлити такi дiльницi:
В· Дiльниця варки мтАЩяса, птицi, овочiв, бульйонiв;
В· Дiльниця смаження, тушкування, запiкання;
В· Дiльниця пасерування овочiв;
В· Дiльниця тушкування овочiв;
В· Дiльниця виробництва млинцiв з фаршем;
В· Дiльниця виробництва фаршу для млинцiв, голубцiв;
В· Дiльниця приготування голубцiв.
3.5 Виробнича програма холодного цеху
Холодний цех вiдноситься до доготiвельних цехiв.
Холоднi цеха потрiбнi для приготування, порцiонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супiв.
У холодному цеху виробляють салати i вiнегрети. Термiн роботи холодного цеху з 7.00 тАУ 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна видiлити 2 лiнii:
В· Лiнiя для виготовлення салатiв та вiнегретiв;
В· Лiнiя для приготування солодких блюд.
3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
Кондитерський цех вiдноситься до доготiвельного цеху.
Термiн роботи кондитерського цеху з 7.00 тАУ 19.00 з перервою 20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м2.
Кондитерський цех складаiться з двох вiддiлень: вiддiлення замiсу та вiддiлення i оздоблення та пакування. На виробництвi працюi 27 чоловiк, вони роздiляються на 2 бригади, працюють потижнево.
До складу кондитерського цеху входить: комора добового запасу сировини, комора тари, 3 холодильно тАУ морозильних камери, 2 мийнi кухонного посуду та iнвентарю.
У кондитерському цеху можна видiлити такi дiльницi:
В· Дiльниця замiсу тiста дрiжджового;
В· Дiльниця замiсу слойоного тiста;
В· Дiльниця пiсочного тiста;
В· Дiльниця розподiлу i формування виробiв iз дрiжджового тiста;
В· Дiльниця розподiлу i формування виробiв iз слойоного тiста;
В· Дiльниця розподiлу i формування виробiв iз пiсочного тiста;
В· Дiльниця випiкання i охолодження;
В· Дiльниця виготовлення кремiв;
В· Дiльниця виготовлення сиропiв;
В· Дiльниця доробки тортiв.
АКТ Розробки нового виробу № (Н)
На фiрмовий вирiб, вироблений згiдно ТУ У 15.8 тАУ 01753776 тАУ 149 тАУ 2004.
Тiстечко пiнчер
| Найменування сировини | Витрати сировини на напiвфабрикати | Всього | Витрати сировини на 10000 гр |
| Напiвфабрикат | Крем | Начинка | Сироп | Оздоблення |
| Бiсквiт бiлий н/ф № 6 | 150 | | | | | 150 | 1071 |
| Бiсквiт з какао н/ф №5 | 230 | | | | | 230 | 1643 |
| | | | | | 0 | 0 |
| Сметана | | 200 | | | | 200 | 1429 |
| Цукор | | 92 | | | | 92 | 657 |
| Масло | | 120 | | | | 120 | 857 |
| | | | | | 0 | 0 |
| Курага | | | 50 | | | 50 | 357 |
| Чорнослив | | | 50 | | | 50 | 357 |
| Родзинки | | | 50 | | | 50 | 357 |
| | | | | | 0 | 0 |
| Шоколадна глазур № 1 | | | | | 100 | 100 | 714 |
| Шоколадна глазур бiла | | | | | 50 | 50 | 357 |
| | | | | | 0 | 0 |
| Вихiд сировини | 380 | 412 | 150 | 0 | 150 | 1092 | 7800 |
| Вихiд | | | | | | | |
| Вихiд готовоi продукцii | | | | | | | |
Опис технологiчного процесу
Приготування крему: масло зтАЩiднують з цукром та збивають в збивальнiй машинi, вводять сметану. Приготування: на бiсквiтний
Напiвфабрикат викладають сумiш бiсквiта, крему та начинки i помiщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напiвфабрикат глазурують кондитерською глазуртАЩю прикрашають бiлою глазуртАЩю.
Характеристика готового виробу
Форма: Прямокутна;
Поверхня: покрита глазуртАЩю;
Колiр: бiсквiтний напiвфабрикат тАУ коричневого та бiлого кольору, крему бiла;
Смак i запах: властивий даному виробу, без стороннього присмаку та запаху;
Фiзико тАУ хiмiчнi та бактерiологiчнi показники: згiдно ТУ У 15.8 тАУ 01753776 тАУ 149 тАУ 2004.
Таблиця 3 - Виробнича програма заготiвельних цехiв
| Назва напiвфабрикатiв | Назва страв для яких вони готуються | Маса однiii порцii, г | Кiлькiсть порцiй | Загальна маса, кг |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олiя, часник, приправа карi | Голубцi маринованi овочевi | 200 | 197 | 30 | 6 | 5,91 |
| Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сiль, спецii | Салат Вл Капуста хвилинкаВ» | 200 | 198 | 40 | 8 | 7,92 |
| Квасоля суха, соль, соус, приправа Вл ВегетаВ», морква по тАУ корейськi, помiдори свiжi, перець с/м, перець червоний мелений, сiль, цукор, оцет | Салат Вл Лобiо тАУ по тАУ корейськiВ» | 200 | 197 | 20 | 4 | 3,94 |
| Гриби маринованi, морква по тАУ корейськi, зелень | Гриби печерицi по - корейськi | 200 | 197 | 25 | 5 | 4,925 |
Таблиця 4 - Виробнича програма кулiнарного цеху
| № | Назва страви | Вихiд, г | Термiн та умови зберiгання | Примiтка |
| 1 | Котлета ВлкозачокВ» | 1000 | Температурний режим 3..10В°С, τ = 2..6 години, продукцiя зберiгаiться на прилавках охолоджуваних з демонстративною вiтриною та температурний режим - 2..+4 В°С, τ = 12..24 години, продукцiя зберiгаiться у холодильних шафах. | |
| 2 | Котлета по киiвськi | | |
| 3 | Котлета метро | |
| 4 | Котлета по тАУ домашньому | |
| 5 | Вiдбивна по киiвськi | |
| 6 | Шнiцель з грибами | |
| 7 | МтАЩясо по тАУ французькому | |
| 8 | Буженина | |
| 9 | Курка фарширована | |
| 10 | Битки тАУ по селянськи | |
| 11 | Кролик в грибному соусi | |
| 12 | Шашлик курячий | |
| 13 | Рулет болгарський | |
| 14 | Крила курячi | |
| 15 | Курчата тАУ табака | |
| 16 | Таюта ароматна | |
| 17 | Сендвiч мтАЩясний | |
| 18 | Люля тАУ кебаб курячий | |
| 19 | Порося запечене | |
| 20 | Ромштекс Вiдзема | |
| 21 | Чахахбiлi | |
| 22 | Вiдбивна куряча | |
| 23 | Рулет аззат | |
| 24 | Скумбрiя смажена | Температурний режим 3..10В°С, τ = 2..6 години, продукцiя зберiгаiться на прилавках охолоджуваних з демонстративною вiтриною та температурний режим - 2..+4 В°С, τ = 12..24 години, продукцiя зберiгаiться у холодильних шафах. | |
| 25 | Кулька з судака | | |
| 26 | Котлета рибна | |
| 27 | Риба смажена | |
| 28 | Риба в клярi | |
| 29 | Рибний рулет | |
| 30 | Риба пiд маринадом | |
| 31 | Риба фарширована | |
| 32 | Лосось стейк смажений | |
| 33 | Лосось в сметанному соусi | |
| 34 | Акула смажена | | | |
| 35 | Окунь смажений | |
| 36 | Рулет рибний лагуна | |
| 37 | Макрель смажена | |
| 38 | Товстолоб фарширований | |
| 39 | Салака смажена | |
| 40 | Мойва смажена | |
| 41 | Кулебяка з лососем | |
| 42 | Тунець смажений | | |
| 43 | Стейк з сома | |
| 44 | Короп запечений з лимоном | |
| 45 | Салат ВлвiтамiннийВ» | Температурний режим 3..10В°С, τ = 2..6 години, продукцiя зберiгаiться на прилавках охолоджуваних з демонстративною вiтриною та Температурний режим - 2..+4 В°С, τ = 12..24 години, продукцiя зберiгаiться у холодильних шафах. | |
| 46 | Салат з моркви i кураги | |
| 47 | Салат Вл ГрецькийВ» | |
| 48 | Салат Вл схiднийВ» | |
| 49 | Салат Вл Помiдори з бринзоюВ» | |
| 50 | Садат з кукурудзи | |
| 51 | Холодна закуска ВлФоршмакВ» | |
| 52 | Яйця фаршированi рибою | |
| 53 | Салат Вл КитайськийВ» | |
| 54 | Салат Вл НiсуазВ» | |
| 55 | Салат Вл ЗабаваВ» | |
| 56 | Салат Вл ГалсВ» | |
| 57 | Салат Вл ДнейстерВ» | |
| 58 | Салат Вл РайдугаВ» | |
| 59 | Салат здоровяВ» | |
| Виробнича програма кондитерського цеху |
| 1 | Тiстечко пiнчер | 1000 | Температурний режим 2..10 В°С , τ = до 48 годин, продукцiя зберiгаiться у холодильних шафах. | |
| 2 | Тiстечко ВлфiзалiзВ» | |
| 3 | Бiсквiт бiлий | |
| 4 | Торт Шер тАУ Амi | |
| 5 | Торт Тiрамiсу | |
| 6 | Пташине молоко | |
| 7 | Бiсквiт медовий круглий | |
| 8 | Бiсквiт з какао | |
| 9 | Тiстечко Тiрамiсу | |
| 10 | Торт Вл МурашникВ» | |
| 11 | Тiстечко Вл МурашникВ» | |
| 12 | Еклери зi згущеним молоком | |
| 13 | Еклери з заварним кремом | |
| | | | | |
Висновок
Пiд час проведення дослiдження були придбаннi досвiд переробки сировини, випуску харчовоi продукцii в умовах дiючих виробництв ознайомленнi з:
органiзацiйно тАУ економiчною характеристикою пiдприiмства;
системою постачання сировини i збут готовоi продукцii;
виробничi процеси i технологiчнi лiнii в окремих цехах i вiддiленнях;
роботою харчових лабораторiй, системою забезпечення якостi продукцii;
нормативну документацiю, щодо дiяльностi пiдприiмства.
В процесi дослiдження було засвоiно ази роботи на пiдприiмствi, ми побачили функцiонування сучасних пiдприiмств харчування, форми органiзацii виробництва, також вивчена структура пiдприiмства, асортимент страв продукцii, що випускаiться. Було проведено аналiз рецептурних технологiй фiрмових страв.
Список використаноi лiтератури
1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 ВлТехнология и орг. общественного питанияВ» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. тАУ М.: Экономика, 2006. тАУ 400 с.
2. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предпр. общ. пит. М., Экономика, 2001. тАУ 720.
3. Пятницкий Т.Л. Организация работ предприятий общ. пит. Справочник. Киев. 2004. тАУ 192.
4. Ноботник В.Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990. тАУ 288.
5. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М., Экономика, 2005. тАУ 232.
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов