Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в ХХI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающие свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а так же конкуренции. При этом активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился и внешний облик.
Основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений:
В· приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания;
В· стимулирование развития сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих по заказам потребителей;
В· массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания.
Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания идет по пути все большей унификации их типов (ресторан, кафе и др.), а также по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качество торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования является автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и других, а также формирование добровольных, контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенного различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
Сегодня успех заведения зависит от наличия хорошего менеджмента кухни, наличия концепции ресторана, кафе, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, люди продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды. В сущности, ресторанному бизнесу в нашей стране, в широком смысле этого слова, нигде не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном, когда в далеко непростых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества "крепкого хозяйственника", толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и как минимум, хорошо разбираться в специфике ресторанного дела.
В г. Волгограде ресторанный бизнес также успешно начал свое развитие. Число открывающихся заведений растет в геометрической прогрессии. Увеличивается конкуренция, что оказывает положительное влияние на качество предоставляемых услуг. Но появление такого количества предприятий требует неизменно высококлассных специалистов. Поэтому в городе открываются учебные заведения и факультеты, призванные повысить квалификационный уровень работников общественного питания. Волгоградцы охотно участвуют в различных конкурсах, проводимых среди поваров, барменов и официантов, демонстрируя свое мастерство. Среди многообразия открывающихся предприятий общественного питания пользуются особым интересом у жителей города закусочные и кафе, в меню которых включено такое кулинарное изделие, как пицца. В число этих заведений входит и пиццерия "Гранвиль", находящаяся в Красноармейском районе. Пиццерия рассчитана на жителей и гостей нашего города.
Целью курсовой работы является совершенствование сервисных технологий в организации банкета с полным обслуживанием.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику пиццерии "Гранвиль";
2. Рассмотреть структуру сервиса в предприятии;
3. Рассмотреть сервисные технологии обслуживания банкета с полным обслуживанием;
4. Описать планировочное решение и оснащенность мебелью и другими предметами интерьера торговых помещений пиццерии "Гранвиль".
1. Организационный раздел
1.1 Характеристика предприятия
ООО "Сонас", пиццерия "Гранвиль" находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон: 67-40-04. Вход в пиццерию хорошо освещен, имеет вывеску, оформленную в соответствии с требованиями. Напротив входа имеется стоянка для временной парковки автотранспорта.
Предусмотрен режим работы пиццерии с 11.00 до 23.00.
Форма обслуживания торговых залов тАУ барменом и официантами. Расчет с клиентами производится за наличный расчет.
Со стороны внутреннего двора находятся удобные подъездные пути для служебного и грузового транспорта.
Система жизнеобеспечения здания: водопровод, отопление, канализация, приточно-вытяжная вентиляция, телефонная связь тАУ подключены к городским сетям.
Это современное предприятие, с хорошо оснащенным производством открылось в нашем городе 1 мая 2007 года.
Пиццерия имеет два торговых зала: основной - на 44 посадочных места с барной стойкой и банкетный зал тАУ на 20 посадочных мест.
Пиццерия "Гранвиль" имеет уютный торговый зал. Его интерьер выдержан в современном стиле в сине-желтых тонах. В качестве декоративного украшения стен использован искусственный камень. В зале, во всю стену выставлен муляж красивого ветвистого дерева. Мебель удобная и комфортабельная. Она представлена полированными столами, удобными мягкими стульями. Уютный зал, спокойная обстановка, хорошая музыка располагают к встрече с друзьями, коллегами или неторопливым минутам уединения.
Пиццерия "Гранвиль" специализируется на приготовлении пиццы. В меню представлено десять наименований этого кулинарного изделия. Для приготовления любой пиццы используется только свежее пышное, тонкое или слоеное тесто, специально приготовленный пикантный соус и сыр "Моццарелла". Все пиццы выпекаются только после того, как посетитель сделает заказ.
Разумеется, пиццерия можем порадовать гостей и другими блюдами. Например, фирменными мидиями "Неаполи", баклажанами "Аль Тоно", моцареллой жареной фри с соусом "Экзотический" и многими, многими другими блюдами итальянской кухни. К чаю, пиццерия может предложить широкий ассортимент свежих выпеченных блинчиков, а также широкий ассортимент вкусного мороженого. Руководство предприятия уделяет большое внимание культуре здорового питания, поэтому меню пиццерии предполагается постоянно обновлять путем введения новых блюд, в основном блюд национальной итальянской кухни.
Из напитков пиццерия предлагает большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, несколько сортов чая, а также разные способы приготовления кофе.
Пиццерия работает на полуфабрикатах средней и высокой степени готовности из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и овощей.
1.2 Структура сервиса в пиццерии "Гранвиль"
Предприятие общественного питания выполняет три взаимосвязанных функции:
В· производство кулинарной продукции;
В· реализация кулинарной продукции;
В· организация её потребления.
В соответствии с ГОСТ 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуги общественного питания тАУ результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания тАУ совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
Пиццерия "Гранвиль" предоставляет основные и дополнительные услуги. Основная услуга непосредственно связана с основным направлением деятельности предприятия, т.е. предоставление посетителям услуги питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления.
Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
В· организацию и обслуживание торжеств, корпоративных вечеринок;
В· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей на дом или в офис;
В· бронирование мест в зале.
Услуга по реализации кулинарной продукции включает: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через торговый зал предприятия.
Услуги по организации досуга включают:
В· организацию музыкального обслуживания;
В· предоставление журналов.
К прочим услугам относятся:
В· упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
В· упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии.
Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей.
1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета тАФ подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1тАФ1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6тАФ8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.
Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место тАФ справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) тАФ 4тАФ6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, тАФ 1тАФ2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1тАФ2 наименования); десерт и фрукты (200тАФ250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
В табл. 1 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
Таблица 1 Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Кол-во, шт. |
| Фарфоровая посуда |
| Тарелки сервировочные | 18 |
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром | 36 18 18 |
| Тарелки закусочные: для икры, масла, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для горячей закуски как подстановочные под кокотницы для раскладки хлеба | 57 18 18 18 3 |
| Тарелки пирожковые: для хлеба как подстановочные под креманки при подаче мороженого для масла (при подаче в обнос) для гренок к бульону из дичи | 57 18 18 3 18 |
| Тарелки десертные для фруктов Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами | 18 18 12 10 |
| Блюда овальные 3-порционные: для подачи семги для подачи ассорти мясного | 6 3 3 |
Вазы для подачи овощей Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри | |
Солонки Перечницы Сахарницы Пепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в гостиной) Сигаретницы | 9 9 3 10 10 |
| 2. Металлическая посуда |
| Икорницы | 3 |
| Кокотницы | 36 |
| Блюда металлические: | 6 |
| для подачи осетрины фри | 3 |
| для подачи филе натурального | 3 |
| 3. Стеклянная посуда |
| Фужеры | 18 |
| Рюмки рейнвейные для белого вина | 18 |
| Рюмки лафитные для красного вина | 18 |
| Рюмки водочные | 18 |
| Бокалы для шампанского | 18 |
| Рюмки коньячные | 18 |
| Креманки для подачи мороженого | 18 |
| Вазы плато | 3 |
| 4. Столовые приборы |
| Ножи столовые | 18 |
| Ножи рыбные | 18 |
| Ложки бульонные | 18 |
| Ножи закусочные | 18 |
| Вилки столовые | 18 |
| Вилки рыбные | 18 |
| Вилки закусочные | 18 |
| Вилки кокотные | 18 |
| Лопатки икорные | 3 |
| Ножи для масла | 18 + 3 |
| Ножи десертные | 18 |
| Ложки десертные | 18 |
| Вилки десертные | 18 |
| Ножи фруктовые | 18 |
| Вилки фруктовые | 18 |
| Ложки чайные | 10 |
| Ложки кофейные | 12 |
| Щипцы кондитерские | 3 |
| Щипцы для сахара | 3 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов