Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

Национальная кухня тАУ неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням.

Особенностью мексиканской кухни является использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы тАУ индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска тАУ кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.

Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом ВлКоронаВ» либо текилой. Мексика тАУ край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.

Благодаря богатству мексиканской кухни был создан ресторан ВлЭль РанчоВ», который удовлетворяет спрос жителей города и его гостей своей продукцией.

Он был создан в результате комплексного маркетингового исследования ресторанного рынка, которое показало, продукция ресторана будет пользоваться спросом.

Латино-американский ресторан ВлЭль РанчоВ» находится на одной из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. В городе и районе ресторан с национальной мексиканской кухней является единственным. Месторасположение ресторана выбрано не случайно. Так как в этом районе находится множество промышленных предприятий и офисов, работники которых с удовольствием посещают заведение в обеденный перерыв и после работы.

1. Технологический раздел

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан ВлЭль РанчоВ» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания тАУ английская и европейская.

Мебель в ресторане соответствует интерьеру зала тАУ все выдержанно в латиноамериканском стиле.

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживающему контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.

Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.

Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз с основных складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков Волгограда.

Меню ресторана имеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод. В ресторане все горячие блюда готовятся на виду у гостей.

1.2 Меню предприятия

Меню тАУ это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.

Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.

При составлении меню всегда руководствуются ГОСТР 5076тАУ95 ВлОбщественное питаниеВ», ВлСборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияВ» I, II части тАУ М.: Хлебпродинформ, 1997 год., ВлСборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделийВ», ВлСборником рецептурВ» издания 1999 года, технико-технологическими картами (ТТК).

Меню должно быть разнообразным по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню должны быть в наличии в течении всего времени работы зала.

В меню мексиканского ресторана ВлЭль РанчоВ» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (кактусы, авокадо, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
1	2	3
Салаты
Н	ВлЭль РанчоВ» фирменный салат из жаренной телятины с авокадо, помидорами, кукурузой и мексиканскими чипсами начос	400
Н	ВлНапалитосВ» салат из кактусов с креветками	450
Н	ВлИндейцев майяВ» экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка	400
Горячие закуски
Н	ВлРебрышки поросенка барбекюВ» ребрышки барбекю с гарниром-гриль и соусом	390
Н	ВлКолбаски ЧоризоВ» фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами	300
Н	ВлКальмары ФритосВ» кольца кальмара в пивном кляре с соусом ВлТар-ТарВ»	220
Супы
Н	ВлСуп из бобов с копченостямиВ»	300
Н	ВлКрем-суп из шампиньоновВ»	300
Н	ВлКрабовый крем-супВ»	300
Горячие блюда на углях
Н	ВлРождественская индейкаВ» индейка под соусом карри и гарниром гриль	690
Н	ВлСальмон аль ГарбонВ» стейк из семги с гарниром гриль	530
Н	ВлАсадо де РесВ» стейк из нежной телятины с овощами гриль	540
Гарниры
Н	ВлКартофель запеченный с сыромВ»	150
Н	ВлОвощи-грильВ»	200
Н	ВлРис. с овощамиВ»	200
Мучные изделия
Н	Лепешка пшеничная	50
Десерты
Н	ВлЧизкейкВ» нежный торт на основе сыра ВлФиладельфияВ» с клубничным соусом	130
Н	ВлШоколадная сеньоритаВ» торт на основе темного и белого шоколада с кофейно-сливочным соусом	130
Н	ВлКокосовый фланВ»	120
Горячие напитки
Н	ВлМатэВ» парагвайский зеленый чайный напиток	100
Н	Чай ВлМоргентауВ»	200
Н	Кофе ВлКапучиноВ»	150

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов