Особливостi поiднання старовинноi кухнi та новiтнiх технологiй на прикладi ПП "Картопляна хата"

МРЖНРЖСТЕРСТВО ОСВРЖТИ ТА НАУКИ Украiни

Факультет туризму, готельноi та ресторанноi справи

Кафедра технологiчних дисциплiн

ДИПЛОМНА РОБОТА

На тему:

ВлОСОБЛИВОСТРЖ ПОРДДНАННЯ СТАРОВИННОРЗ КУХНРЖ ТА НОВРЖТНРЖХ ТЕХНОЛОГРЖЙ НА ПРИКЛАДРЖ ПП ВлКАРТОПЛЯНА ХАТАВ»

Львiв тАУ 2008

Вступ

Вивчення автентичностi традицiйного харчування вiдбуваiться в украiнознавствi нарiвнi з iншими нацiiтворчими особливостями становлення суспiльства. Такими чинниками i не лише психоетнiчнi, культурно-естетичнi, духовнi та фiлософськi, а й анатомо-фiзiологiчнi та iмуно-бiохiмiчнi. Протягом усього життя органiзм людини виконуi рiзнi процеси життiзабезпечення, внаслiдок чого вiн зношуiться, i тому потребуi постiйноi побудови та оновлення клiтин. Для цього потрiбна велика кiлькiсть найрiзноманiтнiших речовин, якi можуть потрапити до органiзму тiльки з iжею (амiнокислоти, бiлки, вiтамiни, вуглеводи, жири та iншi.) Клiматогеографiчнi особливостi проживання кожного людського суспiльства визначають прiоритети харчування. Пристосування до традицiйноi iжi маi дуже важливу iмунобiологiчну дiю на весь органiзм i водночас на мозкову дiяльнiсть, а через це виникають рiзноманiтнi психоетнiчнi особливостi, якi рiзнять однi народи вiд iнших. Тому, вивчаючи проблеми природи в украiнознавствi, ми вважаiмо за необхiдне дослiджувати i особливостi та традицii украiнського нацiонального харчування i поiднання iх з традицiями i особливостями iнших народiв свiту.

Тема органiзацii харчування i надзвичайно актуальною в зв'язку з тим, що харчування людини щiльно повтАЩязане з еволюцiйним розвитком як самого людського органiзму, так i людського суспiльства в цiлому.

Проблемою i не тiльки визначення асортименту найулюбленiших людиною страв згiдно вiковоi градацii, але i визначення найбiльш необхiдних страв з точки зору впливу на органiзм людини.

Мета роботи полягаi в дослiдженнi дiяльностi закладiв швидкого харчування, що забезпечують населення рiзноманiтними стравами визначеного асортименту, застосування новiтнiх технологiй в процесi приготування продукцii закладу харчування, встановлення взаiмного впливу нацiональних особливостей на формування асортименту продукцii кухонь спецiалiзованих закладiв ресторанного господарства.

Задачi дослiджень:

тАУ визначення основних напрямкiв розвитку закладiв швидкого харчування (фаст-фудiв) в Украiнi;

тАУ дослiдження соцiальних, економiчних i технологiчних (SET) факторiв впливу на розвиток етнiчних закладiв ресторанного господарства;

тАУ встановлення кулiнарного стилю, особливостей органiзацii ресторану швидкого обслуговування ВлКартопляна хатаВ»;

тАУ аналiз застосування новiтнiх технологiй в процесi виготовлення продукцii закладу ресторанного господарства;

тАУ дослiдження ринку споживачiв закладу ресторанного господарства, аналiз iснуючого попиту на основi анкетування

Напрямки дослiдження

тАУ вивчення органiзацii дiяльностi закладiв швидкого обслуговування, тенденцii та перспективи iх розвитку в Украiнi, асортименту продукцii i факторiв, що впливають на його формування;

тАУ аналiз факторiв популярностi мексиканськоi кухнi на основi порiвняння традицiй та народних звичаiв украiнцiв та iндiанцiв в iсторичному ракурсi.

ОбтАЩiкт дослiдження тАУ мережа ресторанiв швидкого обслуговування

Предмет дослiдження тАУ кулiнарний стиль, особливостi органiзацii (ВлCasual FoodВ») ВлКартопляна хатаВ»

Методи дослiдження тАУ в роботi використано системний пiдхiд, аналiз i синтез, абстрагування.

Теоретичною та методологiчною основою дослiдження i науковi працi вiтчизняних та закордонних учених з економiки, маркетингу, менеджменту, статистики, макроекономiки, нормативнi i законодавчi акти. У роботi використанi данi обласного управлiння статистики Львiвськоi областi щодо розвитку закладiв ресторанного господарства.

Структура, змiст та обсяг дипломноi роботи:

Дипломна робота складаiться iз вступу, трьох роздiлiв, висновкiв, списку використаних джерел та додаткiв.

Загальний обсяг роботи 120 сторiнок друкованого тексту, включаючи 4 таблиць, 20 рисункiв та 10 додаткiв.

Список використаних джерел мiстить 53 найменувань бiблiографiчних, 6 перiодичних i 13 РЖнтернет тАУ видань.

1. Заклади швидкого харчування в Украiнi. Тенденцii та перспективи розвитку

1.1 Загальна характеристика фаст-фудiв особливостi формату, розмiщення, позицiонування

Сьогоднiшня ситуацiя на ринку говорить про тенденцii i перспективи розвитку фаст-фудiв в Украiнi в найближчих пару рокiв. Ринок Влшвидкого харчуванняВ» маi швидкий розвиток: об'iм роздрiбного товарообiгу пiдприiмств, що займаються роздрiбною торгiвлею i ресторанним бiзнесом, за перше пiврiччя 2005 р. склав 17,4 млрд. грн., що в порiвнянних цiнах на 13,8% бiльше, нiж за перше пiврiччя 2005 р. [37]

У 2006 р. оборот украiнського ринку послуг в областi ресторанного господарства збiльшився на 20% в порiвняннi з попереднiм роком i досяг $600 млн. [37, 50] Нинiшнiй прибуток вiд iнвестицiй в украiнський бiзнес в областi фаст-фудiв складаi 15тАУ25%, що приваблюi в цю сферу велику кiлькiсть iнвесторiв. Зростання галузi в деяких напрямках досягаi 100% в рiк. Фахiвцi чекають, що принаймнi в середньостроковiй перспективi темпи зростання ринку продовжуватимуть складати 20% в рiк. Про потенцiал зростання украiнського ринку свiдчать результати соцiологiчних дослiджень, згiдно яким украiнцi в середньому витрачають лише $5,6 в тиждень на харчування поза домом, завдяки чому ресторани швидкого обслуговування i найбiльш доступним вибором. РЖншою ознакою того, що ринок знаходиться на початковому етапi свого розвитку, i факт: з 1300 мiсць в Киiвi, де можна поiсти, лише 60тАУ80 i сучасними ресторанами швидкого обслуговування. На думку РДвгенiя Бурмана, вiце-президента киiвськоi гiльдii рестораторiв фаст-фуд тАУ найбiльш тенденцiя, що яскраво виявляiться, на украiнському ресторанному ринку: ВлЦя нiша все ще не заповнена, оскiльки кiлькiсть закладiв швидкого харчування на душу населення в Украiнi менше, нiж в краiнах Захiдноi РДвропи i в тiй же РосiiВ». [47]

Даний сегмент ринку перспективний з точки зору залучення клiiнтiв, його ненасиченостi i швидкоi окупностi капiталовкладень. Фаст-фуд i дорогий ресторан, рiвнi по кiлькостi посадочних мiсць, не сильно рiзняться в аспектi капiталовкладень. Проте фаст-фуд окупаiться значно швидше через бiльшу кiлькiсть вiдвiдувачiв.

Фаст-фуд також привабливий можливiстю стандартизацii базового набору продуктiв, за рахунок чого досягаiться велика рентабельнiсть закладу. Сьогоднi спостерiгаiться звуження асортименту покупноi продукцii з одночасним розширенням меню. Це означаi, що з одного i того ж набору продуктiв можна приготувати декiлька самостiйних блюд, рiзних за цiною.

Цi факти не були упущенi представниками торговельних центрiв (ТЦ) i торговельно-розважальних комплексiв (ТРК). При створеннi ТЦ як якiр як правило використовуiться супер- або гiпермаркет. У класичному варiантi вони тАУ ключовi орендарi мiкрорайонних i районних торгiвельних центрiв. Як суборендарi зазвичай виступають магазини одягу, взуття i аксесуарiв. Практика подiбних поiднань в Захiднiй РДвропi i в США показала деяку складнiсть цiii концепцii, тому що вiдвiдувачi продовольчоi частки ТЦ рiдко виступають в ролi покупцiв одягу протягом одних вiдвiдин. То ж вiдноситься до покупцiв одягу, якi не купують тут же i продукти. Проте в Азii i краiнах Схiдноi РДвропи подiбнi центри користуються успiхом.

Особливостi формату i мiсця розташування.

Фаст-фуди все бiльше тяжiють до розмiщення в ТЦ i ТРК, тому що i тi, та iншi зацiкавленi в оптимальному виборi свого мiсцерозташування, що забезпечуi високу прохiднiсть i вiдповiдно високу вiдвiдуванiсть. [40]

Ресторани швидкого харчування, розташованi в крупних торгiвельних форматах, дiляться на два типи:

1.Ресторан на фуд-кортi. Проблема цього типу тАУ високий рiвень конкуренцii. До технологiчних проблем фуд-кортiв в ТЦ вiдносяться тiснота пiдсобних i офiсних примiщень, тому що на етапi проектування забудовник не враховуi потреб конкретних орендарiв.

2. Окремо розташованi. Вони розташованi в окремих примiщеннях, мають в своiму розпорядженнi власну розвинену iнфраструктуру i обслуговуючий персонал. Така концепцiя ефективнiша, оскiльки дозволяi повною мiрою втiлити необхiднi дизайнерськi i технологiчнi рiшення, визначуванi стандартами торгiвельноi марки.

Одна з причин популярностi фуд-кортiв в торгiвельних центрах тАУ дефiцит примiщень, придатних для точок швидкого харчування, стримуючий можливостi розширення мережi. Друга причина популярностi концепцii ресторанного дворика тАУ реклама. Проте не потрiбно забувати i про проблеми фуд-кортiв: шум, гучна музика, нав'язливi запахи. Хоча багатьма фiрмами прийнятi стандарти, що передбачають чiткi рекомендацii з питань музичного звучання в торгiвельному залi i iнших компонентах, що створюють комфорт закладу. А також, зокрема, питання кондицiонування примiщень, оскiльки в багатьох закладах швидкого харчування дозволено курiння.

Кiлькiсть операторiв фуд-корту залежить вiд розмiрiв ТЦ i його мiсцерозташування. Вважаiться, що в ресторанному дворику спiльною площею близько 15000 м² можуть бути присутнiми 6 -7 кафе i ресторанiв. РЖснують математичнi параметри оцiнки кiлькостi операторiв на стадii проектування центру. Зазвичай ресторанний дворик займаi 10тАУ15% спiльного майдану торгiвельного комплексу, який дiлиться приблизно на двi рiвнi частини, одну з яких складають кухнi, другу тАУ майданчик з посадочними мiсцями. Кожна кухня, як правило, обмежена розмiрами 50тАУ80 м² i маi прилавок завдовжки 4тАУ8 м. Оптимальний варiант, коли на кожного оператора доводиться по 20тАУ40 столикiв. Менша кiлькiсть створить незручностi для вiдвiдувачiв, бiльше тАУ для власникiв ТЦ, оскiльки площа посадочноi частки фуд-корту в оренду не здаiться.

Девелоперськi компанii здають площi фуд-корту вiдразу пiсля того, як визначаються зi складом основних орендарiв, оскiльки зона харчування також i привабливим елементом для решти орендарiв. Наприклад, в новому ТЦ ВлЗолоте кiльцеВ» (Донецьк) три мiсця для фуд-кортiв по 44 м² пропонуються за цiною $25 за 1 м². При проектуваннi ТЦ важливо врахувати перегляд вiдвiдувачами максимального числа вiтрин з фуд-корту. Цей момент i одним з ключових моментiв в переговорах з орендарями, бiльшiсть яких вiдзначають зростання продажiв в магазинах з привабливо оформленими вiтринами, розташованими поблизу ресторанного дворика. [42]

Секцii довкола фуд-корту, як правило, здаються в оренду в останню чергу, тому що попит на вдале сусiдство гарантований.

Особливостi позицiювання.

Про позицiювання фаст-фудiв кожен маi свою думку. Генеральний директор компанii ВлСистеми швидкого харчуванняВ» Марк Зархiн говорить: ВлПри прийняттi рiшення про розмiщення ресторану в ТЦ ми дивимося на позицiювання самого ТЦ. Вiн маi бути мiського значення. Також ми повиннi стояти окремо i нiколи не входити у фуд-корти, iнакше доведеться дуже сильно деформувати формат. Нашi бренди досить сильнi для того, щоб пiдприiмства самостiйно виконували функцiю якорiв. Проте, ми не унеможливлюiмо участi на фуд-кортi в ТЦ, позицiювання якого в iдеалi вiдповiдаi позицiюванню наших торгових марок (ТМ). Прикладом такого пiдходу стала поява ресторану ВлПiцца ЧелентаноВ» в ТЦ ВлПроменадВ» [40].

1.2 Особливостi асортименту страв в закладах швидкого обслуговування

У закладах Влшвидкого харчуванняВ» вiдвiдувачi зазвичай не затримуються, витрачаючи на iжу близько 20 хвилин. Проте останнiм часом акцент перемiстився з Влшвидкоi iжiВ» на Влшвидке обслуговуванняВ».

Для швидкого i якiсного обслуговування маi бути чiтко вiдпрацьована технологiя приготування. Як правило, фаст-фуд використовуi напiвфабрикати. Тому пропонований асортимент блюд не дуже рiзноманiтний. Хоча i i виключення. Так, в мережi ресторанiв ВлЧелентаноВ» i ВлКартопляна ХатаВ» корпоративнi стандарти якостi продукцii i обслуговування чiтко прописанi i обов'язковi на всiх пiдприiмствах цiii торгiвельноi марки (Додаток 1). Це тАУ основний елемент, на якому будуiться франчайзингова мережа.

Або ВлКартопляна хатаВ», де сама назва говорить про те, що тут коронна страва тАУ картопля, запечена у фользi.

Наявнiсть двох десяткiв рiзних овочевих, рибних i м'ясних салатiв стало нормою для всiх вiтчизняних фаст-фудiв, але практично нiхто не дивуi креативнiстю: усюди Олiв'i i салати, виготовленi за рецептами, запозиченими з китайськоi кухнi.

Одним з плюсiв будь-якоi мережi фаст-фудiв i наявнiсть власного торгiвельно-виробничого комплексу. Це допомагаi скоротити витрати, а також посилити контроль за якiстю продукцii. Одним з прикладiв i мережа ресторанiв ВлШвидко тАУ УкраiнаВ». У торгiвельно-виробничому комплексi цiii мережi виготовляються такi напiвфабрикати глибокого заморожування як: котлета, вареники, сьомга в панiровцi. Асортимент кондитерських виробiв налiчуi бiльше 30 найменувань, якi реалiзуються не лише у власнiй мережi, але i зовнiшнiм покупцям: ВлПiца ЧелентаноВ», ресторан ВлПервакВ», ВлКорона-клубВ», кейтеринговим компанiям для обслуговування фуршетiв. Також тут виготовляються компоненти для салатiв власноi мережi i зовнiшнiх покупцiв (ресторан ВлРостiксВ»). На продукцiю даноi марки, що випускаiться, ведеться нормативно-технiчна документацiя. У травнi поточного року плануiться запустити у виробництво новоi страви з натурального курячого фiле. Всi рецептури розробляються на основi традицiйних технологiй украiнськоi кухнi, адаптованоi до умов сучасного виробництва.

Не дивлячись на великi обсяги виробництва, на пiдприiмствах компанii ВлШвидкоВ» зберiгаiться ручна праця. У виготовленнi продукцii використовуiться натуральна сировина, яка приймаiться лише за наявностi документiв, що засвiдчують його якiсть. Вiддаiться перевага украiнському виробниковi. Щоб споживач мiг отримувати свiжий продукт, виробництво працюi цiлодобово. На пiдприiмствi щодня проводиться органолептичний контроль продукцii i сировини, що поступаi. Вся продукцiя перевiряiться в лабораторiях СЕС. Надходження м'ясноi i молочноi групи товарiв контролюiться державною ветеринарною службою.

Щодо розробки асортименту продукцii у закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування дуже позитивним i росiйський досвiд.

Ресторанний бiзнес тАУ одна з галузей сфери послуг, що найдинамiчнiше розвиваються в Росii i особливо в Москвi. Щомiсячно в росiйськiй столицi вiдкриваiться 10тАУ12 нових закладiв. Сьогоднi Москва стаi кулiнарною Меккою. Оскiльки навiть в Парижi не завжди можна спробувати кухнi рiзних народiв свiту.

Росiйський ринок споживчих послуг в областi швидкого харчування оцiнюiться в $7 млрд. На бiльш нiж 25000 вуличних торгiвельних точок (кiоски) краiни доводиться найбiльша частка (близько 40%) всього ринкового обороту. Але ринок швидкого харчування i найбiльшим сегментом галузi ресторанного господарства за числом транзакцiй ($1,3 млрд. або 48% спiльного об'iму). Гамбургери i найпопулярнiшим продуктом швидкого харчування в Росii (приблизно 32% всього об'iму продажiв продуктiв швидкого харчування). На мережi ресторанiв швидкого обслуговування доводиться близько 13% спiльного об'iму продажiв росiйського сегменту швидкого харчування. При цьому самими впiзнаними брендами i McDonald's i ВлРостiксВ». Серед мереж ресторанiв швидкого обслуговування доля Mcdonald's в спiльному об'iмi продажiв складаi 50%, друге мiсце займаi ВлРостiксВ» з 13%. Прогнозуiться, що до 2007 р. цей ринок виросте до $1,5 млрд. [40]. Тодi як в розвинених краiнах ресторани швидкого обслуговування складають найбiльшу частку (майже 64%) по кiлькостi торгiвельних пунктiв i доходам вiд продажiв (близько 60%), вiдповiднi росiйськi показники складають 50% i 30%. [42]

Львiв маi власний досвiд розвитку фаст-фудiв в торговельних центрах.

РЖдея швидкого поглинання iжi зовсiм не ноу-хау американцiв, що вiчно квапляться.

Звичка щось пожувати на ходу споконвiкiв була властива нашому народовi. Базарнi рознощики пирiжкiв Влiз запалу, з жаруВ», млинцi на свiжому повiтрi, пряники медовi, минулi ВлзабiгайлiвкиВ», перейменованi в бари i кафе. Продемонструвавши рiдкiсну живучiсть, вони навiть почали проникати в новi торгiвельнi центри. Звичайно це невеликого розмiру бари iз залом в 20тАУ40 м². Асортимент стандартний тАУ кава вартiстю 2тАУ5 грн., бутерброди тАУ 1,75-3 грн., варенi сосиски, яйця пiд майонезом, чебуреки тАУ 2-3 грн. i спиртне (горiлка трьох-чотирьох сортiв, два види коньяку, три-чотири види вин i пиво). У деяких кафетерiях джентльменський набiр можуть рiзноманiтити пампушками, тiстечками, гарячими бутербродами, смаженими Влнiжками БушаВ» i цитрусовими. Дизайн обмежуiться стилiзацiiю пiд Влукраiнськi мотивиВ» (дерев'янi вiзерунковi панелi, рушникi, глинянi розписнi тарiлки i так далi). Це в кращому разi, в гiршому тАУ максимальний аскетизм як нагадування про робiтникiв iдалень.

По сусiдству з торгiвельними центрами часто влаштовуються об'iкти споживспiлки тАУ кiоски-бари, схожi на вагончики (це, напевно, у Львовi iдина ВлмережаВ» швидкого харчування, якщо не вважати три ВлМакдональдсиВ»). РЗх вiдзнака тАУ низькi цiни. Наприклад, чашка натуральноi кави коштуi 1,5 грн., варена сосиска тАУ до 1,5 коп. Зазвичай там працюють чотири працiвника тАУ два бармени i двi посудомийки (позмiнно через тиждень). Час роботи тАУ з 8 ранку до 9 вечора.

Як правило, всi цi заклади випробовують кадровий голод. Невисокi зарплати (400тАУ500 грн. в мiсяць) не спокушають квалiфiкованих фахiвцiв. Тому за прилавок часто потрапляють випадковi люди, далекi i вiд ресторанного господарства i навiть вiд торгiвлi. Все iх навчання зводиться до ознайомлення з роботою касового апарату.

ВлБiлою вороноюВ» в цьому планi виглядаi супермаркет ВлВАМ тАУ СiльпоВ». Вiн маi два ВлфастфудiвськихВ» об'iкти тАУ затишне кафе швидкого харчування ВлАвтопiлотВ» i кав'ярня-кондитерська ВлРодзинкаВ».

ВлАвтопiлотВ» пропонуi своiм вiдвiдувачам гарячi страви (кури-грiль, домашнi ковбаски, стейк, картопля-фрi), салати бiльше 10 видiв, кава, чай, капучiно, пиво, соки i спиртне. Набiр з салату, другоi страви i кави цiлком вмiщаiться в 10 -15 грн. Зал тАУ близько 100 кв. м. Обслуговуючий персонал тАУ 16 чол.

ВлРодзинкаВ» призначена бiльше для ласунiв. Вони знайдуть там торти, тiстечка i пироги бiльше 20 видiв. З гарячих напоiв тАУ натуральна кава, капучiно в асортиментi i чай ВлАхмадВ» всiх видiв. Плюс соки, елiтнi вина i коньяки.

Свiй фаст-фуд маi i ТЦ ВлПривокзальнийВ».

1.3 Персонал закладiв ресторанного господарства швидкого обслуговування, особливостi його пiдбору

У ресторанах швидкого обслуговування працюi порiвняно багато спiвробiтникiв, кожен з яких маi чiткi обов'язки. При цьому в кожнiй командi iснуi правило взаiмодопомоги i взаiмозамiнностi усерединi функцiональних зон.

Для ефективного i правильного пiдбору необхiдного персоналу в компанii ВлСистеми швидкого харчуванняВ» використовуiться цiльовий набiр на рiзнi посади по описаних ключових компетенцiях. При наборi необхiдна скрупульознiсть, уважнiсть i розбiрливiсть. Для цього необхiдно отримати про кандидата якомога бiльше iнформацii: з анкети, при спiвбесiдi, отриманнi рекомендацiй з попереднього мiсця роботи. Зiставивши цю iнформацiю з поведiнкою кандидата на спiвбесiдi i враховуючи вимоги до вiку, досвiду, навикiв спiлкування, енергетичному рiвню отримуiте все необхiдне для визначення потреби в даному працiвнику.

Пiдбiр здiйснюiться директором ресторану по рекомендацiях, iдиних для всiii мережi. РЖснуi опис вимог для кожноi посади, необхiдних якостей i компетенцiй (Додаток 2,3). Потенцiйний спiвробiтник проходить мiнiмум двi спiвбесiди, в ходi яких вiдповiдаi на питання i моделюi виходи iз запропонованих ситуацiй. Для вiдiбраних працiвникiв проводиться обов'язкове початкове навчання пiд керiвництвом менеджера по навчанню i дослiдних працiвникiв-наставникiв. Початкове навчання складаiться з теоретичних i практичних занять, а також стажування в працюючому ресторанi. Навчання закiнчуiться мiнi-iспитом, пiсля чого працiвник отримуi допуск до самостiйноi роботи.

Кiлькiсть спiвробiтникiв в окремо взятому ресторанi залежить вiд бренду, в якому працюватиме ресторан, загальноi площi ресторану i кiлькостi посадочних мiсць, мiсця розташування i так далi. Кiлькiсть працiвникiв в змiнi коливаiться вiд семи чоловiк до 16 i бiльше.

Персонал мережi ресторанiв ВлПiца ЧелентаноВ», ВлКартопляна ХатаВ» i ВлКафе ПунктВ» можна роздiлити на три групи:

тАУ кухоннi працiвники;

тАУ працiвники зони обслуговування;

тАУ адмiнiстрацiя ресторану.

Суть мотивацii персоналу полягаi в тому, щоб отримати певну манеру поведiнки, орiiнтовану на отримання конкретного результату. Рiзнi менеджери досягають цього по-рiзному.

РЖснують три широко вiдомi теорii: теорiя Х, теорiя Y i теорiя Z. Теорiя Х виходить з основного положення, що люди ледачi, працювати не хочуть, тому iх потрiбно постiйно заставляти це робити. На цьому формуiться загальний стиль поведiнки з персоналом тАУ авторитарний, з використанням стягнень i покарань, незначною кiлькiстю винагород. Теорiя Y виходить з протилежного постулату, який свiдчить, що людям подобаiться працювати самим по собi, iх прагнення потрiбно направляти в потрiбне русло тАУ м'яка система. Нарештi Z-теорiя i гiбридом перших два i свiдчить, що до когось звертаються з ВлбатогомВ», а до когось тАУ з ВлпряникомВ».

Система мотивацii спiвробiтникiв побудована на дотриманнi i перевищеннi безлiчi критерiiв, якi забезпечують ефективну роботу ресторану. Для цього повинна проводитися регулярна оцiнка роботи спiвробiтникiв тАУ директором ресторану i представниками головного офiсу. Тодi заробiтна плата працiвникiв безпосередньо залежатиме вiд результатiв роботи ресторану в цiлому i кожного спiвробiтника окремо. РЖснують також рiзнi коефiцiiнти трудовоi участi для рiзних посад, виплати за вислугу рокiв, премii за рацiональнi пропозицii, наставництво.

Основнi положення ефективноi роботи з персоналом щодо завдань i цiлей компанii:

1. Спiвробiтник на робочому мiсцi:

тАУ посади повиннi передбачати рiзнi навантаження для того, щоб вiдповiдати потребам працiвника. Деяким подобаються вищi навантаження, деякi вiддають перевагу менш складним;

тАУ вiд кожного тАУ за здiбностями, вiд кожного тАУ по розуму. Призначте потрiбних людей на посади, для яких вони найбiльш пiдходять;

тАУ добивайтеся кращоi ефективностi працi. Цього можна досягти шляхом початкового навчання, а також з досвiду: чим бiльше людина працюi на одному мiсцi, тим краще вона повинна виконувати свою роботу, оскiльки вже знаi, що до чого;

тАУ виставляйте складнi, але в той же час досяжнi цiлi. Якщо працiвник розумii, що працюi в пiвсили, то ефективнiсть падаi, то ж вiдбуваiться, якщо вiн розумii, що вiд нього вимагають дуже багато.

2. Винагороди:

тАУ використовуйте систему заохочень, яка ТСрунтуiться на реальних робочих досягненнях. Такi види заохочення, як щорiчна надбавка i загальна прогресивка, часто надають зворотний ефект;

тАУ будьте чеснi щодо винагород тАУ це означаi, що винагорода вiдтворюi складнiсть роботи i вiдповiдальнiсть;

тАУ працiвники повиннi знати i розумiти використовувану систему винагород.

1.4 Основнi напрямки фаст-фудiв. Бренди i тенденцii

За даними компанii Western NIS Enterprise Fund i Dragon Capital тАУ Mcdonald's продовжуi залишатися лiдером украiнського ринку швидкого харчування, маючи бiльше 50 ресторанiв i iнвестувавши $76 млн. з часу вiдкриття свого першого ресторану в Киiвi в травнi 1997 р. У 2004 г. компанiя iнвестувала в розвиток своii мережi ресторанiв $2,5 млн., при цьому новi ресторани не вiдкривалися. Окрiм прямих iнвестицiй, компанiя щороку витрачаi $400000 на навчання своiх спiвробiтникiв. Враховуючи високу плиннiсть кадрiв в галузi, зрештою це може також принести користь iншим мiсцевим компанiям в областi швидкого харчування. У 2006 р. Mcdonald's Ukraine збiльшив продажi в порiвняннi з попереднiм роком на 23% (до $51,4 млн.), внаслiдок чого чистi збитки скоротилися до $66000 в порiвняннi з $3,4 млн. в 2004 р.

ВлШвидкоВ» була першою мережею ресторанiв швидкого обслуговування в Украiнi, яка вирiшила пропагувати нацiональну кухню. Найбiльший акцiонер цiii мережi ресторанiв тАУ мiсцева iнвестицiйна група ВлXXI ВiкВ» тАУ вiдкрив перший ресторан ВлШвидкоВ» в травнi 2000 р. i розширив ii до восьми ресторанiв, розташованих в рiзних районах Киiва.

Бiльшiсть з них мають площу 150тАУ250 м² i розташованi в примiщеннях iнших магазинiв на територii тих, що належать компанii ВлXXI ВiкВ» ТЦ ВлКвадратВ» i в багатолюдних районах. Розмiр iнвестицiй в один ресторан коливаiться в межах вiд $200000 до $1 млн. тАУ залежно вiд мiсцерозташування i розмiру ресторану. У 2002 р. чистi продажi ВлШвидкоВ» збiльшилися в порiвняннi з попереднiм роком на 42% i досягли $1,9 млн. У вереснi 2006 р. ВлШвидкоВ» першою з мiсцевих мереж ресторанiв швидкого обслуговування привабила iноземнi iнвестицii вiд Western NIS Enterprise Fund, провiдного фонду прямого iнвестування в регiонi. Фонд iнвестував в ВлШвидкоВ» $3 млн., якi будуть використанi для розширення мережi.

Мета ВлШвидкоВ» полягаi в тому, щоб стати найбiльшою мережею ресторанiв швидкого обслуговування в Киiвi i другим в Украiнi пiсля Mcdonald's за рахунок збiльшення кiлькостi ресторанiв в Киiвi до 30тАУ35. Перш нiж просуватися в регiони, ВлШвидкоВ» хоче стати найбiльш впiзнаним брендом в Киiвi (згiдно даним останнiх дослiджень, бiльше 60% жителiв Киiва знайомi з цим брендом).

ВлМаксмакВ» i прикладом мiсцевоi мережi ресторанiв швидкого обслуговування, що задовольняi рiзнi смаки. Створена в 1998 р., мережа спочатку спецiалiзувалася на пiцi, потiм розширила своi меню, яке сьогоднi включаi рiзнi салати i кондитерськi вироби. В даний час i дев'ять ресторанiв в Киiвi, два в Днiпропетровську i один ресторан, що працюi за схемою франчайзингу, в Хмельницькому. Спiльну кiлькiсть працiвникiв цiii мережi ресторанiв складаi приблизно 320 чоловiк. Середнiй розмiр чека складаi $2,5, при цьому рiчний оборот мережi оцiнюiться на рiвнi $2,3, а прибутковiсть продаж складаi близько 10%. Потiк клiiнтiв протягом однiii змiни складаi в середньому 10тАУ15 чоловiк на одне мiсце, а загальна кiлькiсть вiдвiдувачiв за один день досягаi 2000тАУ2500. ВлМаксмакВ» пропонуi послуги з органiзацii рiзних банкетiв i доставки iжi, а також продаi своi борошнянi кондитерськi вироби i морожену пiцу в роздрiбних магазинах.

Не дивлячись на те, що ВлМаксмакВ» поставила собi за мету проведення експансii шляхом франчайзингу, що зрештою може принести бажанi результати у виглядi загальнонацiонального обхвату i високоi обiзнаностi про торгiвельну марку, iснують двi проблеми, якi ця мережа повинна вирiшити. По-перше, не дивлячись на зростаюче число торгiвельних крапок, площа типового ресторану ВлМаксмакВ» складаi близько 50 м², що набагато нижче середнього показника ринку. Це означаi нижчий потiк клiiнтiв i тривалiший перiод окупностi iнвестицiй. По-друге, намагаючись охопити велику кiлькiсть продуктiв швидкого харчування, якi зазвичай не пропонуються в одному i тому ж ресторанi, ВлМаксмакВ» може поставити пiд загрозу розвиток свого бренду.

Росiйська компанiя ВлРосiнтерВ», що володii мережею ресторанiв ВлРосiнтерВ» i що i другою найбiльшою мережею ресторанiв швидкого обслуговування у себе в краiнi, маючи близько 20 ресторанiв в краiнах СНД, володii двома ресторанами ВлРостiксВ» в Киiвi. Фiрмовою стравою ресторанiв цiii мережi i смажене курча. Недавно ВлРосiнтерВ» вирiшила уповiльнити свою експансiю на ринках Росii i Украiни, зосередившись на iнших iвропейських ринках. РЖмовiрно, ВлРостiксВ» в Украiнi вiдставатиме вiд своiх агресивнiших мiсцевих конкурентiв з урахуванням того, що ВлРосiнтерВ» маi в своiму розпорядженнi рiзнi типи ресторанiв (мережа пiцерiй Patio Pizza, франшиза, отримана вiд американськоi мережi ресторанiв T.G.I. Friday's, яка управляi двома ресторанами T.G.I. Friday's в Москвi i Киiвi).

Вiдомо, що такi мiжнароднi мережi ресторанiв швидкого обслуговування, як KFC, Taco Bell i Sbarra придивляються до Украiни. Отже iнвесторам i головним орендарям ТЦ i ТРК i з кого вибирати.

Власники ТЦ i оператори пунктiв фаст-фуду переслiдують рiзнi цiлi, органiзовуючи фуд-корт. Для перших тАУ це можливiсть управляти купiвельними потоками i довше утримувати вiдвiдувачiв в торгiвельному комплексi. Наявнiсть фуд-кортiв в сучасних ТЦ стаi обов'язковою i само собою зрозумiлою. Фуд-корт i iнструментом, здатним провести покупця через весь торгiвельний центр. Для цього фуд-корти розташовують, як правило, на останньому поверсi, куди покупець може добратися, бажаючи лише перекусити. РЖнша функцiя фуд-корту тАУ утримати вiдвiдувачiв як можна довше, надавши iм можливiсть перекусити, не покидаючи торгiвельного центру. Поважно, щоб доступ до ресторанного дворика був вiльним i пiсля закриття бiльшоi частки магазинiв комплексу, щоб фуд-корт продовжував роботу, без залучення додаткових сил охорони. Для других тАУ вигiдний спосiб розширення мережi, а часто i елемент промоушна.

Привабливiсть i впiзнанiсть

Бренд маi бути оригiнальним i таким, що запам'ятовуiться. Його iгнорування приводить до втрати значноi частки прибутку. Бiльшiсть компонентiв, що складають бренд, дiють на пiдсвiдомому рiвнi i iх значення деколи складно оцiнити необiзнаному з першого погляду. Одним з таких компонентiв i знак або логотип ресторану. Основними ознаками, що визначають його дiiвiсть, i: простота, зрозумiлiсть, впiзнаванiсть, хороша читабельнiсть. Вiдсутнiсть одного з компонентiв неодмiнно веде до зниження ефективностi логотипу (знаку) i втрати уваги з боку потенцiйних клiiнтiв.

Такими ж важливими i i фiрмовi кольори, iх сполучуванiсть, привабливiсть. Для фаст-фудiв, розташованих у фуд-кортах, це одне з критичних питань, оскiльки ресторани-конкуренти знаходяться практично впритул, i iх чисельнiсть iнколи досягаi 8тАУ10. Що ж може привернути увагу майбутнього клiiнта, щоб вiн пiшов в певний ресторан? На думку Миколи Шердiса, дизайнера, розробника стилiв ВлДва гусакиВ», ВлШвидкоВ» i iн., це колiр, а якщо бути точнiше, його грамотне використання в дизайнi екстер'iру ресторану: ВлСаме на нього вiдвiдувач звертаi увагу насамперед тАУ i лише потiм починаi читати. Це вiдноситься до нових клiiнтiв. З iншого боку, яскрава вираженiсть екстер'iру ресторану допомагаi знайти його повторноВ».

Розглянемо ресторани з нацiональною кухнею. Бренд таких фаст-фудiв повинен цiлком вiдповiдати пропонованiй кухнi. Якщо це ресторан з украiнською кухнею, то вiн повинен виглядати як украiнський. Маiться на увазi колорит i неповторнiсть елементiв культури з рiзних областей Украiни, сучасноi i iсторичноi. Якщо це китайський ресторан, то все в його брендi повинно говорити про це. Це стосуiться також способу обслуговування, нацiонального одягу на офiцiантах i тому подiбне Величезний потенцiал культурноi приналежностi того або iншого фаст-фуду дуже бiдно реалiзований в брендах бiльшоi частки ресторанiв з нацiональними кухнями.

Логiстика фаст-фуду в ТЦ

Починати створення мережi не можна з однiii або двох закладiв: чим мережа бiльша, тим вона ефективнiша. РД декiлька основоположних крокiв розвитку фаст-фуду:

1. Франчайзинг тАУ продаж лiцензii на вiдтворення продукту або послуги пiд певною маркою.

2. Створення виробничо-розподiльних центрiв, де здiйснювалася б вся пiдготовча робота з продуктами.

3. Наявнiсть власноi або корпоративноi логiстичноi групи. Тут все залежить вiд фаст-фуду. Якщо фаст-фуд маi лише один ресторан, то наявнiсть власного вiддiлу може дорого обiйтися, набагато простiше домовитися з постачальниками про прямi постачання, хоча все залежить вiд обставин.

Якщо утримання власного вiддiлу коштуi дорожче, нiж користь, яку вiн приносить, то можна домовитися з постачальниками або логiстичною компанiiю. Якщо ж йдеться про великi поставки постiйно i в рiзнi заклади, то свiй вiддiл може бути iдеальним рiшенням. Важлива злагодженiсть i економiчний ефект. Деякi фаст-фуди, до цього часу не мають своiх логiстичних вiддiлiв.

Одним з найвдалiших у сферi роботи логiстики i мережа ресторанiв ВлШвидко-УкраiнаВ». Желько Марчек, генеральний директор ВлШвидко-УкраiнаВ» вiдзначив, що логiстика тАУ одне з головних напрямкiв дiяльностi компанii. Логiстичнi функцii в ВлШвидко-УкраiнаВ» виконуi вiддiл закупiвель i збуту. Не дивлячись на те, що i головним офiсом, i ресторанами i частки iдиноi компанii, робота з ресторанами будуiться за принципом Влпостачальник тАУ клiiнтВ». Офiс тАУ сервiсна станцiя ресторанiв, що забезпечуi своiчасну доставку свiжоi продукцii в потрiбнiй кiлькостi i потрiбноi якостi, сервiс устаткування, прийом на роботу i навчання персоналу. Економiчно це означаi ведення окремих звiтiв по доходах i втратах.

Обидвi сторони добре розумiють своi функцii, детально викладенi в iнструкцiях i правилах, що максимально повно регламентують процедури прийому-здачi вантажу, ведення документообiгу, тимчасовi параметри доставки (у котрiй годинi повинна пiд'iхати машина, скiльки часу повинно йти розвантаження, час на вирiшення екстрених питань). Розробка iдиноi схеми пiдлеглостi i системи звiтностi особливо важливi для злагодженоi роботи вiддiлу закупiвель i клiiнтiв при зростаючiй кiлькостi ресторанiв. Грамотно складенi договори, вивiрена полiтика взаiмин з постачальниками забезпечуi зниження собiвартостi продукцii, а, отже, пiдвищуiться прибутковiсть пiдприiмства. Вiддiл закупiвель представляi на розгляд сценарiй того, на якому етапi знаходиться компанiя, i до яких показникiв прийде при висновку контрактiв. З недавнього часу компанiя вiдкрила для себе нове направлення: збут продукцii замовникам, що не i ресторанами даноi мережi, серед яких мережа ресторанiв ВлЧелентаноВ» i мережа ресторанiв корпорацii ВлXXI вiкВ».

До кiнця 2007 року плануiться вiдкрити ще 15 ресторанiв, обслуговуванням яких займатиметься група вiддiлу закупiвель i збуту, яка складаiться з п'яти чоловiк. Необхiднiсть збiльшити штат вiддiлу виникне тодi, коли кiлькiсть ресторанiв мережi перевищить п'ятнадцять. Щорiк плануiться додавати шiсть-сiм ресторанiв i, вiдповiдно, одного тАУ двох чоловiк у вiддiл закупiвлi i збуту. Контракти iз стратегiчними партнерами веде керiвник вiддiлу, всi останнi тАУ менеджер. На сьогоднiшнiй день компанiя налiчуi бiльше двохсот постачальникiв, серед яких бiльше десяти, тАУ стратегiчних партнерiв. Вiддiл закупiвель i збуту за мiсяць до закiнчення умов контракту оголошуi тендер на новий контракт. Це дозволяi отримати iнформацiю про можливих альтернативних постачальникiв, якi готовi до спiвпрацi. Потiм проводиться перевiрка продукцii постачальника технологами ВлШвидко-Украiна. В компанii вибрана стратегiя звуження кола постачальникiв, що несе в собi певнi переваги. Зважаючи на специфiку роботи мережi ресторанiв, поважно звести до мiнiмуму ризики, тому вiддiл закупiвель i збуту повинен передбачити i можливiсть перебою роботи iз стратегiчним постачальником, уклавши вiдповiднi договори з iншими компанiями.

Вимоги до персоналу вiддiлу закупiвель i збуту передбачають наявнiсть вищоi економiчноi або фiнансовоi освiти i досвiд роботи в цiй сферi не менше двох рокiв. Не спробувавши своi сили, людинi складно адекватно визначити, чи пiдходить вiн для цiii роботи. Робота менеджера вiддiлу закупiвель i збуту вимагаi хороших навикiв комунiкабельностi, аналiтичних здiбностей, умiння працювати в командi.

Тенденцii розвитку. Першi фаст-фуди були орiiнтованi на службовцiв, обмежених часом обiдньоi перерви, i вiдкривалися в центрi мiста, де зосередженi офiси компанiй. Сьогоднi мережi фаст-фуду переглядають стратегiю розвитку, все бiльше орiiнтуючись на молодь, студентiв, початкуючих пiдприiмцiв, вiдвiдувачiв з дiтьми. Позначилася тенденцiя розмiщення нових ресторанiв швидкого харчування в торгiвельних центрах спальних районiв, в яких живе багато молодi, сiмей з дiтьми. Молодь i дiтей приваблюi галаслива, весела i демократична атмосфера. Саме з цiii причини заклади фаст-фуду все бiльше придiляють уваги спецiальним молодiжним i дитячим програмам.

Щоб привабити вiдвiдувачiв, iнтер'iри фаст-фудiв оформляють вiдповiдно до сучасних уявлень про дизайн. Замiсть пластикового одноразового посуду повсюдно використовуiться керамiчна, в основному тАУ зарубiжних торгових марок. Основнi вимоги, що пред'явля

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов