Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Факультет пищевых технологий

Реферат на тему:

Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190

Выполнила:

студентка 352 группы

Щербакова А.С.

Санкт тАУ Петербург

2009г.

Содержание

1. Введение

2. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

3. Технологическая схема производства ливерных колбас

3.1 Подготовка сырья

3.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас

3.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение

Список используемая литература

Введение

К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.

В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.

Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.

1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

Ливерные колбасы тАУ по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 тАУ это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.

Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)

Сырье, кг на 100 кг	Рец. 1	Рец. 2
субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	95	-
соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	-	95
мука пшеничная или крахмал	5	5
Бульон	Не более 20дм. Куб.	Не более 20дм. Куб.
итого	100	100

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов