Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

В настоящее время формируется отрасль исследовательской деятельности, имеющая широкое практическое приложение к самым разнообразным продуктам труда. Эта отрасль имеет свой специфический объект исследований (общие принципы и методы оценки качества), свой специфический предмет исследования (совокупность свойств продуктов человеческого труда), свой специфический математический аппарат, свои специфические проблемы, имеющие математический, физиологический и социологический характер. Это дает исследователю необходимый инструмент, с помощью которого можно плодотворно решать все остальные проблемы качества продукции.

Эта отрасль науки получила название ВлквалиметрияВ» - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества объектов и процессов деятельности людей, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Какими же оценками оперирует квалиметрия? Особенно серьезную роль играют комплексные оценки, т. е. оценки показателей качества продукции, относящиеся к совокупности ее свойств. Вероятно, важность комплексных оценок и то внимание, которое уделяют им исследователи, привели к распространению мнения, что квалиметрия оперирует только комплексными безразмерными оценками, полученными в результате вычисления тем или иным способом. Это, безусловно, сужает границы квалиметрии, так как исключает из сферы квалиметрии дифференциальные методы оценки качества (т. е. оценки отдельных, единичных показателей свойств качества). Между тем, само название квалиметрия показывает, что ее аппаратом являются все виды оценок любой размерности, полученные различными способами.

Дифференциальные оценки не только являются инструментом квалиметрии, но без них невозможно получить комплексную оценку. В самом деле, оценки отдельных показателей, на которых базируются комплексные оценки, есть не что иное, как дифференциальные оценки.

Следовательно, задача квалиметрии - разработка и развитие всех методов оценки качества (как комплексных, так и дифференциальных). Тем более что комплексная оценка качества и не всегда необходима. В некоторых случаях достаточно иметь только дифференциальную оценку одного из свойств качества (например, в ситуации, когда при сравнении двух образцов с целью выбора лучшего из них все остальные свойства одного образца оказываются равными соответствующим свойствам другого).

1. Общие сведения о хлебе

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад тАУ греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник тАУ монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Печеный хлеб тАУ продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % тАУ жиров, 1,4-2,5 % тАУ минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств тАУ внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

2. Определение кода ОКП

Общероссийский классификатор продукции(ОК 005-93) представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме.

1) Класс продукции:

91 0000 тАУ Продукция пищевой промышленности;

2) подкласс:

91 1000 тАУ Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности;

3) группа:

911005 тАУ Хлеб и хлебобулочные изделия.

3. Определение показателей качества

Из группы показателей качества я выберу только те, которые относятся к моей продукции.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливают область применения продукции.

Классифицируются на показатели:

1) функциональные - характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции и прогрессивность технических решений, закладываемых в продукцию (калорийность хлеба);

2) состав продукции - характеризует содержание в продукции химических элементов или структурных групп (массовая доля сахара, соли и т. п. в хлебе).

Технической эффективностью пищевой продукт обладать не может. Показатель структуры продукции относится к конструкторским изделиям. Классификационный показатель определен в ОКП.

Показатели надежности - это свойство хлеба сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортирования.

Классифицируются на показатели:

1) безотказности - свойство хлеба непрерывно сохранять качество в течении некоторого времени;

2) долговечности тАУ свойство хлеба сохранять качество до наступления предельного состояния (срок хранения);

3) сохраняемости - это календарная продолжительность хранения или транспортирования хлеба, в течение и после которой сохраняются значения показателей безотказности, долговечности в установленных пределах.

Показатель ремонтопригодности не относится к пищевой продукции.

Показатели экономического использования сырья, материалов, топлива и энергии - характеризуют свойства изделия, отражающие его техническое совершенство по уровню или по степени потребления им сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Классифицируются на:

1) показатели экономичности энергопотребления;

2) показатели экономичности потребления изделием материальных ресурсов.

Показатели технологичности - характеризуют эффективность технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении хлеба.

Классифицируются на показатели: 1) себестоимости.

Показатели трудоемкости, материалоемкости и энергоемкости характерны только для конструкторских изделий.

Показатели транспортабельности - характеризуют приспособленность продукции к транспортированию без использования или потребления ее.

Эргономические показатели - отражают взаимодействие человека с хлебом, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при использовании хлеба.

Классифицируются на показатели: 1) гигиенические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при взаимодействии его с ним; 2) антропогенные - показатели, используемые при определении соответствия хлеба размерам и форме человеческого тела и его отдельных частей; 3) физиологические и психофизические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба физиологическим свойствам (требованиям) человека и особенностям функционирования его органов чувств (скоростные и силовые возможности человека, а также пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т.п.); 4) психологические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба психологическим особенностям человека, находящим отражение в инженерно-психологических требованиях, требованиях психологии труда и общей психологии, предъявляемых к промышленным изделиям.

Экологические показатели - характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении хлеба.

Классифицируются на: 1) показатели, связанные с использованием материальных ресурсов природы; 2) показатели, связанные с использованием природных энергетических ресурсов; 3) показатели, связанные с загрязнением окружающей среды.

Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.

Эстетические показатели - характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции.

Классифицируются на:

1) показатели информационной выразительности;

2) показатели рациональности формы;

3) показатели целостности композиции;

4) показатели совершенства изготовления поверхностей;

5) показатели стабильности товарного вида.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями.

Патенто-правовые показатели - характеризуют патентную защиту и патентную чистоту хлеба и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Классифицируются на: 1) показатели патентной чистоты - характеризует возможность беспрепятственной реализации хлеба на внутреннем и внешнем рынках; 2) показатели патентной защиты - характеризует количество и весомость новых отечественных изобретений, реализованных в данном хлебе (в том числе и созданных при его разработке), то есть характеризует степень защиты хлеба принадлежащими отечественным фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений.

Экономические показатели тАУ характеризуют экономию ресурсов при изготовлении хлеба по сравнению с другими изделиями.

4. ТУ, ГОСТы, на основе которых изготавливается продукт

ГОСТ 8227тАУ56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

ГОСТ 28809-90 Изделия булочные.

ГОСТ 15.015-90 Система разработки и постановки продукции на производство.

ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной муки.

ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Разработка дерева свойств

Рис. 1 Дерево свойств

6. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей качества хлеба

А тАУ частота проявления свойства:

1-2 тАУ никогда не проявляется,

3-4 тАУ свойство можно заметить,

5-6 тАУ свойство часто проявляется,

7-8 тАУ почти всегда проявляется,

9-10 тАУ всегда проявляется.

В тАУ возможность обнаружения этого свойства:

1-2 тАУ никогда не проявляется,

3-4 тАУ при помощи специальных средств обнаруживается свойство,

5-6 тАУ систематически обнаруживается свойство,

7-8 тАУ часто проявляется,

9-10 тАУ всегда проявляется свойство.

С тАУ степень влияния на человека:

1-2 тАУ никаких последствий,

3-4 тАУ незаметные последствия,

5-6 тАУ частично влияет на здоровье,

7-8 тАУ возможны травмы,

9-10 тАУ инвалидность, летальный исход.

Приоритетное число риска = А´В´С

Таблица 1

Приоритетное число риска изготовителя

Таблица 2

Приоритетное число риска потребителя