Правила подавання буфетноi продукцii, холодних страв, холодних i гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних i туристських комплексiв
МРЖНРЖСТЕРСТВО ОСВРЖТИ РЖ НАУКИ УКРАРЗНИ
ХАРКРЖВСЬКА НАЦРЖОНАЛЬНА АКАДЕМРЖЯ МРЖСЬКОГО
ГОСПОДАРСТВА
Методичнi вказiвки
до лабораторного заняття
тАЮПравила подавання буфетноi продукцii, холодних страв, холодних i
гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних,
курортних i туристських комплексiвтАЭ
з дисциплiни тАЮТехнологiя ресторанних послугтАЭ
(для студ. 3 курсу денноi форми навчання напрямку 0504 тАЮТуризмтАЭ)
ХАРКРЖВ тАУ ХНАМГ тАУ 2007
Методичнi вказiвки до лабораторного заняття тАЮПравила подавання буфетноi продукцii, холодних страв, холодних i гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних i туристських комплексiвтАЭ з дисциплiни тАЮТехнологiя ресторанних послугтАЭ (для студ. 3 курсу денноi форми навчання напрямку 0504 тАЮТуризмтАЭ). Укл.: Усiна А.РЖ., Сегеда РЖ.В. тАУ Харкiв: ХНАМГ, 2007. тАУ38 с.
Укладачi: А.РЖ. Усiна
РЖ.В. Сегеда
Рецензент: ст. викладач Варипаiва Л.М.
Рекомендовано кафедрою Туризму i готельного господарства
Протокол засiдання № 9 вiд 16 сiчня 2007 р.
ЗМРЖСТ
МЕТА ЗАНЯТТЯ
1 ЗАГАЛЬНРЖ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетноi продукцii
1.2 Правила подавання холодних страв i закусок
1.3 Правила подавання гарячих закусок
2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
КОНТРОЛЬНРЖ ЗАПИТАННЯ
СПИСОК ЛРЖТЕРАТУРИ
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
МЕТА ЗАНЯТТЯ: закрiплення теоретичних знань i оволодiння навичками подавання буфетноi продукцii, холодних страв, холодних i гарячих закусок. В ходi заняття вiдтворюються типовi ситуацii, якi виникають в ресторанi у процесi обслуговування споживачiв.
1 ЗАГАЛЬНРЖ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетноi продукцii
Пiд час обслуговування вiдвiдувачiв у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексiв, у яких застосовують метод обслуговування офiцiантами, буфетну продукцiю прийнято подавати першою.
Для отримання в буфетi вино-горiлчаних виробiв, пива, мiнеральноi та фруктовоi води, сокiв, тютюнових виробiв, хлiба тощо офiцiант пред'являi чеки, чековi талони, спецiальнi замовлення.
Хлiб подають вiдразу ж пiсля того, як гостi сядуть за стiл. Його ставлять у хлiбницi або у кошику на стiл чи подають персонально кожному гостевi. Другий варiант дозволяi заощадити мiсце на столi.
Хлiб подають з хлiбницi в обнiс, на пирiжковiй тарiлцi, або у вазах в стiл.
Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому родi, то випiчку кладуть на пирiжкову тарiлку i ставлять лiворуч за основною тарiлкою.
Пiдсмажений хлiб подають на стiл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дiстають з кошика з хлiбом i закладають у тостер. При цьому з кошика хлiб дозволяiться брати руками.
Булочку не розрiзають навпiл i не намазують маслом, також i грiнки не намазують цiлком. Щоразу вiдламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла i, лише потiм, вiдправляють у рот.
Споживають хлiб, вiдламуючи його шматочками на пирiжковiй тарiлцi.
Характеристика основних видiв хлiба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 тАУ Характеристика основних видiв хлiба i правила його подавання
| № з/п | Найменування хлiба | Характеристика i правила подавання |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Житнiй хлiб (житнiй, ячмiнний) | Загальна назва для чорного (житнього) i сiрого (ячмiнного) хлiба на вiдмiну вiд бiлого хлiба (пшеничного, кукурудзяного i рисового). Термiн житнiй хлiб широко вживався в кулiнарii, художнiй лiтературi й у побутовiй мовi аж до 20-х рокiв ХХ сторiччя. Нинi в побутовiй мовi зберiгся лише в деяких районах Украiни, Росii та Бiлорусii. Подають нарiзаним скибочками на пирiжковiй тарiлцi. |
| 2. | Хлiб ВлбарвихинськийВ» Булочки Влздоров'яВ» | Хлiб виготовлюють не з борошна, а з подрiбненого зерна. Подають також як житнiй. Булочку подають цiлком на пирiжковiй тарiлцi. |
| 3. | Булка (вiд фр. boule тАУ куля) | Булка - росiйська назва всякого бiлого хлiба, що надiйшла з середини XIX столiття бо чорний хлiб готувався у пекарнях, а бiлий - у булочних. Подають цiлком на пирiжковiй тарiлцi. |
| 4. | Калач | Бiлий пшеничний росiйський хлiб тАУ найстарший вид бiлого хлiба в Росii. Подають цiлком на пирiжковiй тарiлцi. |
| 5. | Коврига | Круглий хлiб ручного формування (коврига житнього хлiба, коврига пшеничного хлiба). Подають цiлком на пирiжковiй тарiлцi. |
| 6. | Хачапурi | Грузинський нацiональний борошняний вирiб зовнi нагадуi ватрушки, тiльки великi, i виготовляiться як закритим, так i напiввiдкритим. Подають на пирiжкових тарiлках. |
| 7. | Корж (вiд дiiслова ВллiпитиВ», а також вiд лепень тАУ давньоруський - пелюсток, шматок) | Назва рiзних видiв хлiбних виробiв дископодiбноi або млинцеподiбноi форми дiаметром вiд 5 до 25 см. Корж тАУ основний хлiбний вироб в середнiй Азii. Подають цiлком на пирiжковiй тарiлцi. |
| 8. | Пампушки | Смаженi коржики на рослиннiй олii або яловичому жирi. РЗдять iх теплими. Подають цiлком на пирiжковiй тарiлцi. |
| 9. | Маца (вiрнiше маццах, тобто прiсне, не кисле, не солодке) | Назва особливого хлiба з прiсного, щiльно розкатаного товщиною до 2-3 мм тiста, випiкаiться мiж двох розпечених металевих поверхонь. Подають на пирiжкових тарiлках. |
| 10. | Галета (i т. iн. galetta корабельна) | Сухi коржi вживають моряки на кораблях замiсть хлiба. Подають на пирiжкових тарiлках. |
Прийнято одночасно з хлiбом подавати i прохолоднi напоi, асортимент яких дуже широкий тАУ це i мiнеральнi води, i фруктовi соки, i рiзнi кваси, прохолоднi коктейлi, щербети i т. iн.
Воду з льодом можна запропонувати гостям пiсля процедури вiтання i розмiщення за столом. Це дозволить iм освiжитися i дасть час на вибiр аперитиву.
Воду подають у пляшках, глечиках.
Напоi, що вживають до i пiд час iжi для полiпшення засвоiння ii, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (вiд фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати рiзкий смак тАУ iнакше вiдверне вiд iжi. От чому як аперитив використовують найчастiше соки з овочiв i фруктiв, мiнеральну воду.
Температура подавання охолоджених безалкогольних напоiв вiд +8 0С до +10 0С.
Характеристику основних видiв безалкогольних напоiв i правил iх подавання наведено в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 тАУ Правила подавання деяких безалкогольних напоiв
| № з/п | Напiй | Характеристика напою та правила подавання |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Зельтерська вода (сельтерська вода) | Популярна i розповсюджена в XIX - початку XX столiть вуглекисла мiнеральна вода. Назва походить вiд села Нидерзельтерс, що в 5 км вiд мiста Емс у Захiднiй Нiмеччинi, поблизу нiмецько-голландського кордону. Подають у пляшках |
| 2. | Гренiрованi напоi (вiд фр. grainer тАУ роздробити, розкришити, зробити крупинками) | Так називають напоi, якi так сильно заморожують, що в них починають утворюватися маленькi крижинки; або напоi, до яких просто додають подрiбнений льод. Подають у глечиках. |
| 3. | Кокосовий сiк | П'ють через соломину з обрiзаного зверху зеленого горiха. Подають на пирiжковiй тарiлцi. |
| 4. | Рай - Оленiвська вода та | Екологiчно чиста природна вода лiкувально-столового класу. Воду розлито в пляшки зеленого кольору (мiжнародний стандарт). Родовище розташовано |
| iншi мiнеральнi води | в лiсi, у 12 км вiд Харкова. Вода проходить шлях з-пiд землi до пляшки за 1,5 - 2 хвилини. Подають у пляшках |
| 5. | Лимонад | Назва великоi групи прохолодних напоiв, для виготовлення використовують рiзну сировину, але напоi мають аромат i смак лимона. Подають у пляшках. |
| 6. | Квас | Один з найдавнiших росiйських напоiв. Його прабатьком була березовиця приготовлена з березового соку, що бродив у вiдкритих бочках. Подають у глечиках. |
| 7. | Овочевi соки (томатний та iншi) | Подають у склянцi на десертнiй тарiлцi з ложкою, сiллю i перцем. |
| 8. | Фруктово-ягiднi соки i напоi | Вiдпускають у фужерах, склянках. Подають на десертнiй тарiлцi з паперовою серветкою, чайною ложкою, соломиною, цукровим пiском у розетцi. |
| 9. | Нектар | Мiфiчний напiй давньогрецьких богiв тАУ щось особливо смачне, ароматне, приiмне i спекоугамовуюче. Подають у фужерах, келихах. |
| 10. | Морс | Ягiдний сiк, як правило, розведений водою i злегка пiдсолоджений. Подають у склянках i фужерах. |
| 11. | Молочно-фруктовi напоi (молочнi коктейлi) | Прохолоднi молочно-фруктовi або овочевi напоi приготовленi в мiксерi або блендерi. Подають в конiчних склянках, якi мають стовщене дно. |
| 12. | Молочнокислi напоi з фруктами або ягодами | При подаваннi молочнокислих напоiв iз фруктами або ягодами, останнi подають окремо в скляних креманках. Кубики харчового льоду для додаткового охолодження подають окремо в склянцi. |
Вiдомо, що неправильний добiр вино-горiлчаних напоiв може зiпсувати смак бездоганно приготовленоi страви та доброго вина.
При прийомi замовлення офiцiант дотримуiться деяких рекомендацiй, що приведенi в додатку А.
Офiцiант повинен знати деякi тонкощi при доборi та подаваннi напоiв.
Наливають коньяк у чарки на пiдсобному столi або безпосередньо в заздалегiдь поставлену чарку праворуч вiд гостя.
З негострим мигдалем, горiшками, шоколадом, морозивом добре сполучиться шампанське.
Для збудження апетиту на початку обiду до закусок подають горiлку i мiцнi вина, що вiдрiзняються бархатистiстю i своiрiдною терпкiстю: вермут, портвейн, мадера, херес i т.iн. РЗх подають до гострих салатiв, шинки, ковбасам, копченостям, оселедця, балика, маринаду, солоним овочам.
До супiв вино-горiлчанi вироби не подають, але за бажанням замовника можна подати те ж, що i до холодних закусок i страв, але пити цi вина рекомендуiться пiсля прийому супу або бульйону.
До бiфштекса, фiле, лангету, антрекоту i т. iн., а також до страв з мозкiв, нирок, печiнки, до м'ясноi гастрономii рекомендують до подачi червонi сухi вина: Каберне, Мукузанi, Телаiнi, Червоне столове вино.
До iнших м'ясних страв добре рекомендувати портвейн. До страв iз птицi, дичини добре пiдiйдуть помiрно екстрактивнi червонi вина типу Каберне i Бордо.
Якщо до обiду подають двi м'яснi страви, то до печенi рекомендуiться червоне столове вино, а до дичини тАУ сухе або напiвсухе шампанське.
До гарячих рибних страв подають бiле сухе вино: Рислiнг, Цiнандалi; до ракiв, крабiв, устриць, креветок тАУ бiлi сухi вина або столовi напiвсолодкi.
З зеленню, овочами свiжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами i грибами подають сухi або напiвсолодкi мiцнi вина.
До страв зi спаржi, артишокiв подають не дуже солодкi мускатнi вина.
До десерту, такому як фрукти, ягоди, горiхи, шоколаднi цукерки, печиво, торти, тiстечка, морозиво, подають солодкi десертнi i лiкернi вина: мускати, кагори, напiвсолодке i солодке шампанське.
Сухе i напiвсухе шампанське зi змiстом цукру до 6 % можна запропонувати до всiх страв i особливо до сиру.
Променистi вина краще пити по ступенi iхньоi смаковоi iнтенсивностi: мiцнi, столовi, десертнi. Причому червонi пiсля бiлих. Колекцiйнi вина подають пiсля марочних, а марочнi пiсля ординарних.
Дорогi, високоякiснi вина вiдкривають тiльки на пiдсобному або приставному столi.
При подаваннi напою необхiдно виконати три основнi операцii: запропонувати напiй, вiдкрити пляшку, наповнити чарку або келих.
Одну або двi пляшки можна принести як на невеликiй тацi, так i на долонi лiвоi руки поверх ручника.
Якщо в ресторанi занадто тепло, то пляшку з бiлим вином помiщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.
Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23В°С, що досягаiться пiдiгрiвом пляшок з червоним вином у приладi для пiдiгрiву тарiлок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний пiдiгрiв червоних вин сприяi циркуляцii вина в пляшках, що викликаi розчинення осаду, який часто буваi в червоних винах.
Вина з великим осадом рекомендуiться перед подаванням обережно покласти в спецiальний кошичок. У цьому положеннi пляшку вiдкривають на пiдсобному столi, дотримуючись обережностi, щоб не потривожити осад. Офiцiант бере лiвою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком i розкорковуi пляшку. Пiд горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплi вина не впали на стiл. Пiсля наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осi, щоб не потривожити осад.
Кращий спосiб подавання червоного вина, що мiстить осад тАУ це обережно перелити вино в графин або спецiальний посуд тАУ декантер i тим самим вiдокремити вино вiд осаду. А порожню пляшку ставлять на стiл разом iз графином або декантером.
Червоне вино перед розливом необхiдно наситити киснем повiтря, це досягаiться тим, що наливаючи вино в чарку злегка пiднiмають горлечко пляшки, але робити це потрiбно обережно, щоб не пролити вино.
Особливих знань i умiнь при обслуговуваннi вимагають сигари.
Запалити гарну сигару тАУ цiлий ритуал. Спочатку вiдрiзають кiнчик тАУ або спецiальною машинкою, або тАУ маленьким ножем. Не можна вiдгризати кiнчик, як роблять у фiльмах з Аль Капоне.
Сигару не запалюють бензиновою запальничкою, тiльки газовою, але правильно користуватися сiрниками або ще краще свiчею. Свiчi повиннi подаватися разом iз сигарами.
Ви образите ii величнiсть Гарну сигару, закуривши ii, не знiмаючи паперовоi обручки з маркою.
Саме пiзнiше, коли можна зняти цю обручку - перед першим затягуванням, але нi в якому разi тАУ пiсля.
Сигари тАУ привiлей чоловiкiв тАУ жiнкам дозволена тiльки сигарета (звичайно, з фiльтром), виключення складають датчанки, що курять сигари навiть у трамваях, що не додаi iм шарму.
Закурити за столом, поки Вас не запросили це зробити, неввiчливо, особливо, якщо iншi гостi ще не покiнчили з iжею.
Чоловiк спочатку пропонуi вогонь дамi, потiм iншим чоловiкам. Жiнка може запропонувати сiрник або запальничку тiльки iншим жiнкам, чоловiкам тАУ нiколи. Прийнято одним сiрником запалювати не бiльш двох сигарет.
Не запалюють одну сигарету вiд iншоi. Ця звичка, що пiшла вiд американських льотчикiв перiоду першоi свiтовоi вiйни, настiльки ж негарна, як i манера постукувати сигаретою по портсигару або по столi.
Перше затягування вважаiться самим смачним. Лiкарi також пiдтверджують, що друга половина сигарети, сигари, трубки, що зберiгаi минулу крiзь неi смолу першоi половини, бiльш шкiдлива.
1.2 Правила подавання холодних страв i закусок
Холодний стiл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу подiляються на двi групи: готовi вироби, що розглядаються як самостiйнi продукти (копченi, солонi, квашенi, маринованi), i холоднi страви приготовленi в результатi звичайноi холодноi або тепловоi обробки або комбiнацii декiлькох продуктiв, але якi подають лише холодними.
Усi продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими i потребують нарiзки, тобто вимагають роботи бiльше буфетника, чим кухаря тАУ тому iнодi для холодного столу застосовують назву: буфетний стiл.
Однак готовими продуктами холодний стiл не обмежуiться. Другу групу страв, складають салати (зеленi, овочевi, рибнi, м'яснi), оселедець (у рiзних соусах, з рiзноманiтними гарнiрами i приправами), рибнi холодцi i заливнi, студенi, язики (вiдварнi i копчено-варенi), ростбiфи, заливнi з дичини i птаха.
У число обов'язкових компонентiв холодного столу входить i хлiб, причому рiзних сортiв, з огляду на розмаiтiсть закусок i iхню смакову гаму.
Шведський холодний стiл (т.зв. ВлсморгосбурдетВ») передбачаi в числi продуктiв холодного столу сметану й вiдварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого Влшведський стiлВ» складаi особливий вид холодного столу, iнодi i зовсiм вважаiться самостiйним гастрономiчним термiном.
Гастроном (грецьке) - знавець, аматор i цiнитель тонких страв, людина, що розбираiться в тонкостях кулiнарного мистецтва, а гастроман (вiд грецького yαοτρόs тАУ шлунок) - ненажера, аматор розкiшного столу.
У поняття органiзацii холодного столу входить, таким чином, як попереднi готування ряду страв, так i правильна нарiзка, транширування й укладання продуктiв, а також оформлення окремих страв i сервiрування столу в цiлому.
В даний час кiлькiсть рiзноманiтних найменувань холодних страв i закусок у меню, що рекомендуiться для ресторанiв класу ВллюксВ» i ВлвищийВ» повинне складати не менш чотирнадцяти.
Усю розмаiтiсть холодних страв i закусок записують в меню в наступнiй послiдовностi: iкра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономiя (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, сiчений з гарнiром; риба вiдварна з гарнiром; риба заливна; риба пiд маринадом; риба пiд майонезом; нерибнi продукти моря; свiжi овочi натуральнi; салати i вiнегрети; м'ясна гастрономiя; м'ясо вiдварне, холодець; м'ясо смажене; домашнiй птах i дичина холоднi; закуски з овочiв i грибiв; кисломолочнi продукти.
Пiсля холодних страв подають гарячi закуски. Хоча в мiжнароднiй практицi рекомендують холоднi закуски подавати перед супами, а гарячi закуски тАУ пiсля супiв.
Холоднi страви i закуски подають при температурi тАУ 10-140С, тому для подавання холодних страв i закусок тАУ закусочнi тарiлки й iнший посуд охолоджують.
Деякi закуски подають зi шматочками харчового льоду (олiя вершкова, овочi натуральнi).
Холоднi закуски рекомендуiться подавати в порцеляновому посудi.
При подаваннi холодних закусок для кожного гостя стiл сервiрують закусочною i пирiжковою тарiлками, закусочним набором, фужером i горiлчаною чаркою. На закусочну тарiлку кладуть складену полотняну серветку.
Принесенi з роздачi холоднi закуски ставлять на пiдсобний стiл i кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, а потiм розставляють на стiл з дозволу вiдвiдувачiв.
Якщо за столом сидять жiнка та чоловiк, то бiльшiсть страв ставлять ближче до чоловiка, надаючи йому можливiсть робити послуги дамi.
При подаваннi комплексних обiдiв для прискорення обслуговування, закуски на стiл можна поставити в закусочних тарiлках.
При замовленнi великоi кiлькостi рiзноманiтних закусок з дозволу замовника частину з них можна залишити на пiдсобному столi i подавати поступово, дотримуючись прийнятоi послiдовностi.
При iндивiдуальному обслуговуваннi офiцiант подаi закуску вiдвiдувачевi правою рукою праворуч.
Усi страви, що ставлять з лiвоi сторони вiд гостя, офiцiант подаi лiвою рукою, а з правоi сторони вiд гостя тАУ правою рукою.
При обслуговуваннi компанii офiцiант подаi закуску в багатопорцiонному блюдi, стоячи лiворуч вiд кожного вiдвiдувача i перекладаi йому iжу на iндивiдуальну закусочну тарiлку правою рукою (подача в обнiс).
Посуд для подавання закуски i вид набору для сервiрування визначаiться характером самоi закуски.
РЖкорницi, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаваннi ставлять на пiдставну тарiлку, функцiю якоi може виконувати пирiжкова, закусочна або дрiбна столова залежно вiд дiаметра посуду.
При подаваннi холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, iкри, паштету, набори для салатiв, щипцi, столовi (десертнi) ложки, виделки та iншi допомiжнi набори.
Набори для розкладання закусок розмiщають поруч iз стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборiв виступали за борт посуду.
Для прийому холодних страв, закусок подають закусочнi виделки i ножi; до закусочних коктейлiв тАУ закусочну виделку, а також, залежно вiд консистенцii коктейлю, додатково чайну ложку.
При подаваннi ракiв i деяких iнших делiкатесних закусок користуються спецiальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пирiжковоi тарiлки кладуть тАУ нiж для масла. При частковому обслуговуваннi офiцiантами страви i закуски розташовують на столi переважно з лiвоi сторони вiд закусочноi тарiлки, а напоi тАУ з правоi.
Якщо замовлено кiлька видiв закусок i страв, то:
- закуски у високому посудi i хлiб ставлять ближче до центра столу;
- по сторонам вiд них тАУ закуски на лотках i блюдах (ближче до краю столу).
При повсякденному обслуговуваннi всi холоднi страви з гарнiром i салати ставлять з лiвоi сторони вiд гостя, а холоднi страви без гарнiру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кiлькiстю гарнiру (оселедець, кiлька з цибулею), заливнi або фаршированi страви, малосольну рибу i рибну гастрономiю тАУ праворуч.
Холоднi страви i закуски можна поставити на стiл одночасно.
Якщо гiсть замовив кiлька закусок i страв, причому в замовлення входять також вершкове масло i свiжi натуральнi овочi, то масло й овочi варто подати вiдразу ж i залишити на столi до кiнця iжi, забрати iх потрiбно зi столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.
Перед подаванням холодних м'ясних страв i закусок забирають тарiлки i набори, використанi для рибних страв i закусок.
Якщо на тарiлцi зiбралися кiстки й iншi залишки iжi вiд ранiше поданих страв тАУ необхiдна замiна тарiлок.
Пiсля рибноi закуски необхiдно замiнити закусочну тарiлку i набори. Для цього, пiдготувавши на пiдсобному столi чисту закусочну тарiлку з закусочним набором, офiцiант пiдходить до вiдвiдувача з лiвоi сторони i лiвою рукою забираi використану тарiлку, а правою рукою iз правоi сторони, ставить чисту.
Подавання деяких холодних страв i закусок наведено в табл. 1.3.
Таблиця 1.3 тАУ Правила подавання окремих холодних страв i закусок
| № з/п | Найменування холодних страв i закусок | Правила подавання (посуд i набори) |
| 1. | Асортi рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба | Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюдi, прикрашають шматочками лимона, гiлочками зеленi, маринованими фруктами. Для розкладання застосовують гастрономiчну, столову або закусочну виделку. Блюдо з рибою ставлять iз правого боку вiд вiдвiдувача пiд кутом 45В° до краю столу. |
| 2. | Шпроти, корюшка, сардини, лосось i iншi рибнi консерви | Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона. Розкладають шпротною виделкою. |
| 3. | Натуральний оселедець з картоплею вiдварною з маслом вершковим | Оселедець подають у лотку (оселедочницi), гарячу вiдварну картоплю у виглядi барильця тАУ у порцiоннiй сковородi або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдцi-розетцi подають окремо. Лоток ставлять за закусочною тарiлкою, лiворуч тАУ баранчик, за ним масло в розетцi. Оселедець розкладають гастрономiчною виделкою, картоплю тАУ десертною ложкою, масло тАУ ножем для масла. |
| 4. | Оселедець з гарнiром (iз сирими або вiдварними овочами, нарiзаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець сiчений | Подають у лотку. Оселедець натуральний розкладають гастрономiчною або закусочною виделкою; оселедець сiчений тАУ паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнiр тАУ столовою або десертною ложкою. |
| 5. | Риба холодна з гарнiром | Подають на овальному порцеляновому блюдi. Розкладають столовою виделкою i ложкою. Соус-хрiн в соуснику ставлять на пирiжкову тарiлку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою i соусник ставлять лiворуч вiд вiдвiдувача. |
| 6. | Заливна риба | Подають на порцеляновому або металевому блюдi, а потiм лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарiлку. Окремо подають соус-хрiн в соуснику встановленому ручкою влiво на пирiжкову або закусочну тарiлку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарiлку ручкою вправо, перед соусником. Ставлять праворуч вiд вiдвiдувача пiд кутом 45В° до краю столу. |
| 7. | Риба пiд маринадом, риба пiд майонезом | Подають у лотку або салатнику. Ставлять на столi праворуч вiд вiдвiдувача, лоток пiд кутом 45В° до краю столу. |
| 8. | Краби натуральнi, креветки, коктейль з крабiв | Подають в салатнику, на пирiжковiй тарiлцi з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарiлку ручкою вправо. Ставлять праворуч вiд вiдвiдувача, а лiворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабiв подають у фужерi з десертною виделкою i чайною ложкою. |
| 9. | Салат рибний, салат м'ясний, салат iз птаха, салат з натуральних овочiв | Подають в одно або багатопорцiйних салатниках, вазах. Салатник ставлять на пiдставну тарiлку, вкриту паперовою серветкою. Сметану до салатiв з помiдорiв i огiркiв подають окремо в соуснику на пiдставнiй тарiлцi. Розкладають столовою ложкою, ложкою i виделкою; сметану тАУ чайною ложкою. При подаваннi салату, як доповнення до основноi страви, його подають кожному гостевi на закусочнiй тарiлцi. |
| 10. | Натуральнi овочi | Подають праворуч вiд вiдвiдувача в салатниках або вазах iз кришталю, скла на високiй нiжцi зi шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаваннi утримують за нiжку, обгорнену серветкою. |
| 11. | Масло вершкове | Масло подають на розетцi або тарiлцi зi шматочками харчового льоду. Для розкладання масла використовують нiж для масла, який кладуть на правий борт пирiжковоi тарiлки. |
| 12. | РЖкра баклажанна, iкра кабачкова, iкра овочева, iкра грибна, iкра бурякова, iкра морквяна | Подають в салатницi на пiдставнiй тарiлцi, покритою паперовою серветкою. Для перекладання використовують десертну ложку. |
| 13. | Натуральний редис | Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетцi окремо ставлять вершкове масло. Закусочнi тарiлки подають охолодженими. |
| 14. | Маринованi фрукти i ягоди (сливи, виноград, вишнi, черешнi, аТСрус i iн.), брусниця мочена | Подають у салатниках до холодних м'ясних страв iз птицi, а також до гарячих натуральних страв iз птицi i дичини. Розкладають десертною ложкою. |
| 15. | М'ясне асортi, буженина м'ясо вiдварне, шинка, ковбаса, свинокопченостi | Подають на круглому або овальному блюдi з лiвоi сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнiр тАУ столовою ложкою. До м'ясного асортi подають окремо в соуснику соус-хрiн на пирiжковiй тарiлцi з чайною ложкою. |
 Продовження 16.
| Паштет (вiд лат. рasta - протерте, пастоподiбне) | Подають на овальному блюдi або лотку, розкладають лопаткою для паштету. До паштету подають на розетцi вершкове масло з масляним ножем. | |
| 17. | Сир твердий (порцiями) | Подають на закусочнiй тарiлцi або овальному порцеляновому блюдi, розкладають столовою виделкою. | |
1.3 Правила подавання гарячих закусок
Гарячi закуски подають, звичайно, слiдом за холодними в тому ж посудi, у якому вони були приготовленi (порцiоннi сковорiдки, кокотницi, кокiльницi й iн.). Як правило, гарячi закуски подають на банкетах, святкових обiдах i вечерях. При повсякденному обслуговуваннi в ресторанi гарячi закуски готують за замовленням вiдвiдувачiв.
Стiл сервiрують пiдiгрiтою закусочною тарiлкою, закусочним набором, пирiжковою тарiлкою, фужером, чаркою горiлчаною або мадерною. Закусочну тарiлку пiдiгрiвають до температури 40-50 0С.
Температура подавання гарячих закусок складаi 75-90 0С.
Готують гарячi закуски з овочiв, грибiв, м'яса, риби, яiць. З делiкатесних закусок великим попитом користуються раки, а також закуски, приготовленi з морепродуктiв: крабiв, креветок, мускула морського гребiнця, устриць, мiдiй, кальмарiв.
Гарячi закуски прийнято подавати в наступному порядку i вiдповiдно до такоi ж послiдовностi записувати в меню: з риби i нерибних продуктiв моря; з м'яса; iз субпродуктiв з птаха i дичини; з овочiв, грибiв; яiчнi; борошнянi.
Рибнi гарячi закуски подають у кокiльницях (раковинах), м'яснi - у кокотницях. Гарячi закуски пiд соусом тАУ iз птаха i дичини, печериць у сметанi й iншi подають у кокотницях тАУ по двi штуки на порцiю.
Кокотницi ставлять на закусочну тарiлку з паперовою серветкою. Ручки кокотницi з паперовими папiльйотками повиннi бути поверненi влiво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарiлку ручкою вправо.
Частiше подають половину порцii, тодi кокотницю ставлять на пирiжкову тарiлку.
За бажанням вiдвiдувача закуску можна перекласти на пiдiгрiту закусочну тарiлку.
Пiд ручку кокiльницi пiдкладають полотняну або паперову серветку, складену трикутником.
Страву з кокiльницi iдять кокотною або закусочною виделкою.
Правила подавання найбiльш розповсюджених гарячих закусок зазначенi в табл. 1.4.
Таблиця 1.4 - Правила подавання окремих гарячих закусок
№ з/п | Найменування гарячих закусок | Правила подавання (посуд i набори) |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Кокiль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, трiски); печiнка налима | Подають в кокiльницi на пирiжковiй тарiлцi з рiзьбленою паперовою серветкою, iз закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарiлку перед кокiльницею. Кокiль подають з правоi сторони, ставлять безпосередньо перед вiдвiдувачем. РЗдять з кокiльницi. Так само подають печiнку налима в раковинах. |
| 2. | Мiдii, запеченi у раковинах | Подають на пирiжковiй тарiлцi з паперовою серветкою, ставлять раковину ручкою лiворуч. На тарiлку кладуть кокотну або закусочну виделку ручкою праворуч i зубцями нагору. Пiд ручку кокiльницi кладуть полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Подають праворуч правою рукою. |
| 3. | Солянка рибна на сковородi | Подають на порцiоннiй сковородi, встановленiй на закусочну тарiлку з рiзьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч вiд вiдвiдувача. |
| 4. | Осетрина парова з крабами в томатному соусi | Подають в баранчику на пiдставнiй закусочнiй тарiлцi з паперовою серветкою. Для розкладання подають десертну ложку. Стiл сервiрують пiдiгрiтою закусочною тарiлкою з закусочним набором (ножем i виделкою). |
| 5. | Фiле судака смажене | Подають на гарячiй чавуннiй сковородi, встановленiй на таганчик з гарячими вугiллями. Офiцiант перекладаi на приставному столi страву на пiдiгрiтi закусочнi тарiлки. Стiл сервiрують закусочними наборами. |
| 6. | Краби в соусi | Подають в кокiльницях у закусочних тарiлках з паперовою серветкою та кокотною виделкою з правоi сторони i ставлять безпосередньо перед вiдвiдувачем. Закуску можна перекласти на закусочну тарiлку. |
| 7. | Краби i креветки варенi | Подають на стiл у суповiй мисцi разом з вiдваром з розливальною ложкою. На стiл ставлять: нагрiту столову глибоку тарiлку; десертну тарiлку для вiдходiв; чашку для ополiскування пальцiв. РЗдять десертною ложкою. |
| 8. | Раковi шийки | Подають у кокотницях, встановлених на пирiжкову тарiлку з паперовою серветкою. Ставлять на стiл iз правоi сторони. Ручка кокотницi повинна бути повернена лiворуч, чайна ложка або кокотна виделка - ручкою праворуч. |
| 9. | Солянка м'ясна збiрна на сковородi | Подають на порцiоннiй сковородi, встановленiй на закусочну тарiлку з паперовою серветкою. Ставлять на стiл праворуч. Попередньо стiл сервiрують закусочною тарiлкою i закусочним набором. Для розкладання використовують десертну ложку. |
| 10. | Люля-кебаб, фрикадельки в соусi (з iталiйського ВлfricadelleВ») | Подають звичайно при обслуговуваннi типу фуршет на мельхiоровому блюдi. Одночасно в соусниках пропонують томатний або iнший соуси. Використовують пластмасовi шпажки. |
| 11. | Сосиски в томатi, тефтельки в томатi | Подають на мельхiоровiй сковорiдцi або в баранчику. Розкладають столовим набором (ложка, виделка). |
| 12. | Печiнка куряча в соусi мадера | Подають на порцiоннiй сковородi, в якiй готували. Сковороду ставлять на тарiлку, вкриту паперовою серветкою або на таганчик з вугiллями. |
| 13. | Шинка смажена з цибулею | Подають на гарячiй порцiоннiй сковородi, яку встановлюють на пiдставну тарiлку. |
| 14. | Нирки смаженi | Подають на сковородi на пiдставнiй тарiлцi. |
| 15. | Жюльiн з птицi i дичини, бiлi гриби або печерицi у сметанi (кокот) | Подають у двох кокотницях, встановлених на закусочну тарiлку з паперовою серветкою. Ручки кокотницi з паперовими па
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов
|