Проект ковбасного цеху продуктивнiстю 6,8 тонн за змiну

ЗМРЖСТ

Анотацiя

Вступ

1. Технологiчна частина

1.1 Вибiр i обгрунтування технологiчних схем виробництва

1.1.1 Технологiчна схема виробництва варених ковбас

1.1.2 Виробництво напiвкопчених ковбас

1.1.3 Виробництво варено-копчених ковбас

2. Розрахункова частина

2.1 Розрахунок кiлькостi сировини i готовоi продукцii

2.2 Розрахунок допомiжних матерiалiв

2.3 Розрахунок площ i виробничих примiщень

3. Компонування примiщень виробництва

4. Безпека i екологiчнiсть проекту

4.1 Забезпечення умов i безпеки працi на виробництвi

4.2 Заходи щодо охорони довкiлля

Висновки

Список використаноi лiтератури

АНОТАЦРЖЯ

Курсовий проект виконаний вiдповiдно iз завданням: ВлПроект ковбасного цеху продуктивнiстю 6,8 т за змiнуВ». Курсовий проект мiстить 51 сторiнку. Проект складаiться з двох частин: розрахунково-пояснювальноi записки та графiчноi частини.

- у роздiлi ВлВступВ»- описуiться стан мтАЩясноi промисловостi на сьогоднi та перспективи ii розвитку, також розкриваiться значення даного предмету.

- у роздiлi ВлТехнологiчна частинаВ» - представленi технологiчнi схеми з детальними описами виробництва обраних видiв ковбасних виробiв. Також проводяться основнi розрахунки, згiдно завдання .

- у роздiлi ВлРозрахункова частина В» проводяться основнi розрахунки, згiдно завдання.

- у роздiлi ВлКомпонування примiщень виробництваВ» - описуiться те, яким чином слiд проектувати примiщення ковбасного цеху. Наводяться рекомендацii по розмiщенню окремих вiддiлень виробництва.

-у роздiлi ВлБезпека та екологiчнiсть проектуВ» - наводяться заходи щодо забезпечення умов i безпеки працi на виробництвi, та заходи щодо охорони довкiлля.

- пункт ВлВисновкиВ» - мiстить висновки, щодо проектованого пiдприiмства.

- ВлСписок лiтературиВ» - перелiк використаних матерiалiв та лiтератури.

ВСТУП

У розвитку агропромислового комплексу Украiни особливе мiсце надаiться стабiлiзацii i подальшому розвитку саме мтАЩясноi промисловостi. Пiдприiмства мтАЩясноi промисловостi являють собою багатопрофiльнi виробництва, ефективнiсть роботи яких визначаiться рiвнем оснащеностi технологiчним обладнанням, станом розвитку технологii та якiстю виробленоi продукцii. Беручи до уваги свiтовий досвiд, плануiться вивести Украiну на якiсно новий рiвень, що передбачаi пiдвищення якостi та вiдновлення обсягiв продукцii, не менш важливим i значно збiльшити асортимент i глибину переробки сировини. Для здiйснення поставлених планiв, необхiдним i будування високоефективних пiдприiмств, вдосконалення технологiчних процесiв виробництва продукцii, здiйснення технiчного переобладнання дiючих мтАЩясопереробних пiдприiмств.

РЖ звичайно, для виконання цих задач неможливо обiйтися без проектування, основним завданням якого i складання проектiв будiвництва нових пiдприiмств, реконструкцii або технiчного переоснащення дiючих пiдприiмств з метою збiльшення випуску продукцii, пiдвищення ii якостi, зменшення витрат на ii виробництво i найбiльш повне використання продуктiв забою на харчовi цiлi. Цю мету можливо здiйснити за рахунок впровадження в проекти найновiших досягнень науки i технiки, використання прогресивних технологiчних рiшень. Бiльша частина загального обсягу виробництва мтАЩясопродуктiв реалiзуiться у виглядi ковбасних виробiв. Ефективнiсть ковбасного виробництва залежить як вiд технологii виробiв i технiчного оснащення виробництва, так i вiд його органiзацii та рацiонального використання сировини. Необхiдно виготовляти ковбаснi вироби згiдно технiчних умов, технологiчних iнструкцiй i державних стандартiв на кожен вид ковбасних виробiв, що дасть змогу при проектуваннi цеху i подальшiй переробцi мтАЩясноi сировини витримувати конкуренцiю на ринку при входженнi краiни до ВТО та рацiонально використовувати сировину, обладнання, трудовi ресурси суттiво зменшуючи собiвартiсть продукцii.

1. ТЕХНОЛОГРЖЧНА ЧАСТИНА

1.1 Технологiчна схема виробництва варених ковбас

Для виробництва варених ковбас i сосисок використовують м'ясо забiйних тварин в парному, охолодженому, пiдмороженому i замороженому станах, вiдпресовану мтАЩясну масу, субпродукти, а також бiлковi препарати - соiвi бiлковi, кров, плазму кровi, казеiнати, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця i яйце продукти - меланж i яiчний порошок.

Пiдготовка сировини складаiться з таких етапiв: розморожування (при використаннi замороженого м`яса ), розбирання, обвалювання та жилкування. Розбирання туш тАУ це операцiя по роздiленню тушi на меншi вiдруби. МтАЩяснi тушi (пiвтушi) розбирають на вiдруби у вiдповiдностi зi стандартними схемами. Потiм тушi i пiвтушi потрапляють на обвалювання тАУ процес вiддiлення мтАЩязовоi, жировоi та сполучноi тканин вiд кiсток. На обвалювання потрапляi охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщi м`язiв 1 тАУ 4В°С; для приготування варених ковбас тАУ парне м'ясо з температурою не нижче 30В°С, або остигше з температурою не вище 12В° С. Жилкування тАУ це процес вiдокремлення вiд м'яса маленьких кiсток, якi залишаються пiсля обвалювання, сухожиль, хрящiв, кровоносних судин.

Подрiбнення та посол м'яса

М'ясо для виготовлення ковбас пiсля жилування пiддають подрiбненню та посолу. При посолi м'ясо набуваi солоного присмаку, липкiсть (клейкiсть), стiйкiсть до дii мiкроорганiзмiв, пiдвищення волого утримуючоi здатностi при термiчнiй обробцi, що важливо при виготовленнi варених ковбас, формуiться смак. При посолi м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7 тАУ 2,9 кг солi на 100 кг м'яса. В результатi термiчного оброблення концентрацiя солi в готових виробах пiдвищуiться до 4,5 тАУ 6,0 %. Для швидкого та рiвномiрного розподiлу посолочних речовин м'ясо перед посолом подрiбнюють. М'ясо в процесi жилкування нарiзають на куски масою до 1 кг або подрiбнюють на вовчках з дiаметром отворiв решiтки 2 тАУ 6, 8 тАУ 12 або 16 тАУ 25 мм. Добре подрiбнене м'ясо перемiшують з розсолом, а крупно подрiбнене тАУ з сухою повареною сiллю. Продовження перемiшування м'яса з розсолом 2 тАУ 5 хвилин (до рiвномiрного розподiлу розсолу i до повного його поглинання мтАЩясом), з сухою сiллю добре подрiбненого мтАЩяса 4 тАУ 5, мтАЩяса в шматках або у виглядi шроту тАУ 3 тАУ 4 хвилини. При посолi мтАЩяса додають нiтрит натрiю в кiлькостi 7,5г на 100 кг сировини у виглядi розчину концентрацiiю не вище 2,5% (або вводять пiд час приготування фаршу). Посолене м'ясо розмiщують у iмкостях та направляють на витримку при температурi 0 тАУ 4В°С. Температура посоленого м'яса, яке потрапляi на витримку в iмкостях до 150 кг, не повинна перевищувати 12В°С, в iмкостях бiльше 150 кг тАУ 8В°С. Для охолодження м'яса, яке призначене для виготовлення варених ковбас, при посолi сухою сiллю, допускаiться додавання харчового льоду в кiлькостi 5 тАУ 10% вiд маси сировини. М'ясо, подрiбнене на вовчках з дiаметром отворiв решiтки 2 тАУ 6 мм, при посолi концентрованим розсолом витримують 6 тАУ 24 години, при посолi сухою сiллю тАУ 12 тАУ 24 години. При ступенi подрiбнення м'яса 8 тАУ 12 мм витримка триваi 12 тАУ 24 години. М'ясо у виглядi шроту для варених ковбас витримують в посолi 24 тАУ 48 годин, а шматки масою до 1 кг тАУ 48 тАУ 72 години. Емульсiю, отриману з парноi та охолодженоi яловичини, розкладають у iмкостi шаром не бiльше 15 см та витримують 12 тАУ 48 годин при 0 тАУ 4В°С.

Приготування фаршу. Фарш тАУ це сумiш компонентiв, попередньо пiдготовлених, в кiлькостях, вiдповiдно до рецептури для даного виду та сорту ковбасних виробiв. М'ясо спочатку подрiбнюють на вовчках, тодi на кутерi або на iнших машинах тонкого подрiбнення. М'ясо з великим вмiстом сполучноi тканини, свинячу шкуру та сухожилля подрiбнюють на колоiдних вiтряках. Перед цим м'ясо подрiбнюють на вовчках з дiаметром отворiв решiтки 3 мм та додають не менше 30% води. Приготування фаршу вiдбуваiться в кутерах (для одноструктурних ковбас) та фаршмiшалках (для ковбас, що мiстять кусочки шпику). У вiдповiдностi до рецептури до подрiбненого мтАЩяса додають шпик, спецii, прянощi та iншi iнгредiiнти.

При подрiбненнi рiзних видiв сировини в кутер спочатку загружають яловичину або нежирну свинину, потiм тАУ напiвжирну та нежирну свинину, шпик додають наприкiнцi кутерування. Воду додають при футеруваннi яловичини та нежирноi свинини. Усi iнгредiiнти перемiшують з додаванням води або льоду протягом 10 тАУ 15 хвилин. Новiтнi фаршмiшалки працюють зi створенням вакууму, що пiдвищуi якiсть фаршу. Якщо м'ясна сировина не була засолена, то на початковiй стадii кутерування додають сiль. Також на початковiй стадii футерування вносять фосфати, що пiдвищують водозв'язуючу здатнiсть фаршу. Пiсля ретельного подрiбнення нежирноi сировини додають спецii, фарбники, сухе молоко. Якщо пiд час посолу не внесли нiтрит натрiю, то його 25%-ний розчин розливають по поверхнi при складаннi. Аскорбiнову кислоту, яка пiдвищуi iнтенсивнiсть та стiйкiсть окраски варених ковбас, вносять у другiй половинi кутерування. Формування батонiв. Процес формування батонiв ковбасних виробiв включаi такi етапи:

В· пiдготовка ковбасноi оболонки;

В· шприцювання фаршу в оболонку;

В· втАЩязання та штрихування ковбасних виробiв, навiшування iх на вiшала та рами.

Шприцювання (тобто наповнення ковбасноi оболонки фаршем) здiйснюiться пiд тиском в спецiальних машинах-шприцах. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють менш щiльно, iнакше пiд час варiння, через об'iмне розширення фаршу, оболонка може розiрватися, фарш на пневматичних шприцах рекомендовано шприцювати пiд тиском 0,4 тАУ 0,5 МПа, на гiдравлiчних тАУ при 0,8 тАУ 1,0 МПа. Для ущiльнення, пiдвищення механiчноi щiльностi та товарноi вiдмiтки ковбаснi батони пiсля шприцювання перев'язують шпагатом по спецiально утвердженим схемам втАЩязки. При випусканнi батонiв у штучних оболонках, де вказанi найменування та сорт ковбаси, поперечнi перев'язки можна не робити. Пiсля втАЩязки батонiв для видалення повiтря, яке потрапило у фарш при його обробцi, оболонки проколюють в декiлькох мiсцях (штрикають) на кiнцях уздовж батону спецiальною металевою штриховкою, яка маi 4 або 5 голок. Батони у целофанi не штрихують. ПеревтАЩязанi батони навiшують на петлi шпагату на вiшала так, щоб вони не торкалися мiж собою.

Термiчна обробка ковбасних виробiв. Це заключна стадiя виробництва ковбасних виробiв; вона включаi осаджування, обсмажування, варiння, охолодження.

Осаджування. Операцiя осаджування (витримки) фаршу пiсля формування батону i необхiдною для усiх видiв ковбасних виробiв, окрiм лiверних ковбас. Проводять короткочасне осаджування при виготовленнi варених ковбас, вона триваi 2 тАУ 4 години. На бiльшостi пiдприiмств осаджування варених ковбас проводять пiд час проходження шляху з вiддiлу шприцювання у вiддiл обсмажування при температурi у примiщеннi не вище 12В°С. Обсмажування i рiзновидом копчення, його проводять димовим газом при 90(+10)В° С. В залежностi вiд виду ковбасноi оболонки, ii газопроникностi, розмiрiв та дiаметру батону обжарювання проходить на протязi вiд 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батони прогрiваються до 45 (+5)В° С , тобто до температури, при якiй починаiться денатурацiя мтАЩязових бiлкiв. Оболонка стаi бiльш мiцною та маi золотисто-червоний колiр, а фарш стаi рожево-червоного кольору внаслiдок розпаду нiтриту натрiю.

Варiння. Його проводять при температурi 71 (+1)В° С. Ковбаснi вироби варять в унiверсальних та парових камерах, а також у водяних котлах при температурi75-80В° С. При варiннi в унiверсальних та парових камерах ковбаснi вироби на рамах або телiжках завантажують в камеру, куди через трубу потрапляi гострий пар. При варцi в водяних котлах ковбасу погружають в гарячу воду та варять при 85 тАУ 90В° С. Варiння гострим паром менш трудомiстке та бiльш економiчне. Температуру контролюють термометрами та термопарами. Час варiння залежить вiд дiаметра та виду ковбаси.

Охолодження. Ковбаснi вироби пiсля варiння направляють на охолодження. Ця операцiя необхiдна тому, що пiсля термiчноi обробки в готових виробах залишаiться частина мiкрофлори, i при достатньо високiй температурi мтАЩясопродуктiв (35-38 В°С) мiкроорганiзми починають активно розмножуватися. Ковбаснi вироби швидко охолоджують до досягнення температури в центрi батона 0-15В°С. Щоб знизити втрати, охолодження варених ковбасних виробiв в оболонцi проводять спочатку водою. Тодi повiтрям. Охолодження пiд душем триваi на протязi 10 тАУ 15 хвилин, при цьому температура в серединi батону знижуiться до 30-35В°С. Використовують холодну водопровiдну воду (8-12В° С). Пiсля охолодження водою, ковбаснi вироби направляють у примiщення з температурою 0-8В° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15В° С. Вологiсть готовоi продукцii складаi 55-75%. Варенi ковбаси зберiгають не бiльше 2-5 дiб при температурi до 8В°С та не бiльше 6-12 годин при температурi 20В° С. Пiдприiмство випускаi групу варених ковбас, яка виробляiться згiдно технологii парного м'яса. Весь технологiчний процес вiд забою до виходу готовоi продукцii займаi бiля 5-6 годин, що значно впливаi на якiсть ковбаси. Виключаються такi процеси, як заморожування та вiдтаювання м'яса, якi ведуть за собою деякi бiологiчнi процеси, що проходять з м'ясом при мiнусових температурних режимах. Вiдразу парне м'ясо попадаi в мiксер-кутер, де змiшуiться м'ясо, шпик, натуральнi яйця, лiд, спецii та пiсля формування батонiв з фаршу ковбаса потрапляi в термокамеру. Тут достатньо температури 70 В°С необхiдноi для мiкробноi стабiльностi та формування структури ковбаси, тодi охолодження та продукт готовий до споживання. Збереженi всi вiтамiни та амiнокислоти натурального м'яса, це екологiчно чистий продукт. При технологii парного м'яса не потрiбнi додатковi рослиннi бiлки, щоб створити потрiбну структуру ковбаси, утворити мiозину м'яса додатковi звтАЩязки для приiднання жиру та води.

Технологiчна схема виготовлення варених ковбас