Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершкiв з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужнiстю 4 т за добу

Вступ

Основне завдання молочноi промисловостi тАУ забезпечення сталого постачання населенню краiни молочних продуктiв у широкому асортиментi, високоi якостi, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано iз глибокою комплексною переробкою тваринницькоi продукцii.

Основою пiдвищення ефективностi переробки молочноi сировини i виробництва молочних продуктiв i впровадження досягнень науково-технiчного процесу, нових технологiй i ефективноi технiки. Йдеться насамперед про використання установок з мiкропроцесорними системами управлiння, комплексно автоматизованих лiнiй, цехiв i пiдприiмств, що дасть змогу пiдвищити рiвень автоматизацii виробництва, iстотно змiнити характер i якiсть працi людей. В Украiнi нараховуiться близько 200 пiдприiмств тАУ виробникiв масла. Украiнський ринок масла на сьогоднiшнiй день характеризуються повним домiнуванням вiтчизняних виробникiв.

Вершкове масло i концентратом молочного жиру, який маi найвищу серед природних жирiв харчову та бiологiчну цiннiсть. У маслi мiститься не менше 82,5% жиру, не бiльше 16% тАУ води, до 1,5% солi, 1тАж1,9% СЗМЗ. Його калорiйнiсть складаi близько 32682тАУ10³Дж/кг за середньоi засвоюваностi жиру 97% i сухих речовин плазми 94,1%. Бiологiчна цiннiсть доповнюiться вiтамiнами А, В, Е i В₁ В₂, С. Якiсть масла залежить вiд методiв переробки сировини (вершкiв) i добавок, а також вiд спецiальних методiв обробки, якi застосовуються в промисловостi.

Вершкове масло було вiдоме дуже давно. Його вживали в iжу близько 5000 рокiв тому. Плинiй тАУ Старший у своiх добутках описував процес виробництва масла. Через низьку якiсть i швидке псування його розглядали як замiнник рослинноi олii i готували кустарним способом, i першим апаратом для вироблення була маслоробка. Згодом винайшли сепаратор (1880 р) i масло почали виготовляти промисловим методом. РЖ напередоднi першоi свiтовоi вiйни в асоцiацiю молочних кооперативiв входили 130 маслоробних заводiв. Найбiльш помiтними темпами ця галузь розвивалася в Бельгii, Данii, Швейцарii, Англii.

Вершкове масло характеризуiться високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцiiю, кольором. Його широко застосовують у кулiнарii, хлiбопекарськiй i кондитерськiй галузях промисловостi, для приготування бутербродiв тощо. Деякi види масла мають дiiтичне i лiкувальне значення.

На Украiнi виробляють рiзноманiтний асортимент масла: масло вершкове, шоколадне, фруктове, медове, топлене та iншi.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такi фактори: вид i якiсть основноi i допомiжноi сировини, технологiя виготовлення.

РЖснуi два способи виробництва вершкового масла: збивання вершкiв i перетворення високожирних вершкiв.

Наукову цiкавiсть i велике практичне значення маi дослiдження по розробцi рiзновидiв масла спецiального призначення. До сьогоднiшнього часу цьому напрямку дослiджень придiлялось мабуть недостатньо уваги, не зважаючи на те, що воно дуже актуальне i перспективне.

Майбутнi нашого маслоробства це переважно великi i середнi пiдприiмства, виготовляючи методом перетворення високо жирних вершкiв i збивання вершкiв з використанням масловиготовлювачiв безперервноi дii, використовуючи комплекс технологiй тАУ класичних i iнновацiйних та використання компонентiв молока тАУ сировини на харчовi цiлi, забезпечуючи виготовлення конкурентоспроможностi, екологiчно тАУ чистоi продукцii високоi якостi.

За фiзiологiчними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу вiд 15 до 25 г. коров'ячого масла, не рахуючи iнших жирiв. Основною сировиною для виготовлення масла вершкового являiться молоко незбиране та вершки.

Актуальнiстю даного курсового проекту i те, що вершкове масло тАУ коштовний харчовий продукт, у якому сконцентрований молочний жир. Крiм жиру в олiю частково переходять усi складовi частини вершкiв тАУ вода, фосфатиди, бiлки, молочний цукор. Масло маi високу калорiйнiсть (близько 7800 кал/кг), гарну засвоюванiсть (97%), мiстить жиророзчиннi А и Е i водорозчиннi В₁, В₂ i С вiтамiни.

Вершкове масло володii специфiчним, приiмним, властивим тiльки йому смаком, запахом, привабливим кольором i консистенцiiю, гарною засвоюванiстю i порiвняно високою здатнiстю до зберiгання.

1. Характеристика асортименту, основноi та додатковоi сировини, яка використовуiться при виробництвi даного продукту

На формування асортименту вершкового масла впливають такi фактори: вид вершкiв (солодкi, кислi); термiчна обробка вершкiв; масова частка жиру в маслi; наповнювачi; призначення; вид термiчноi обробки i якiсть масла.

Асортимент i хiмiчний склад деяких видiв вершкового масла подано в табл. 2.1.1.

Таблиця 2.1.1. Хiмiчний склад вершкового масла

Вид масла
(несоленого)

Хiмiчний склад, %

жир

вода

сухий знежирений залишок молока

Солодко- i кисловершкове

Любительське солодко-i кисловершкове

Селянське солодко-i кисловершкове

Бутербродне солодко-i кисловершкове

Шоколадне