Проектирование ресторана высшего класса


Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Определение числа потребителей

3.3 Определение количества блюд

3.4 Составление расчетного меню

3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

3.6 Расчет варочного оборудования

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

3.8 Расчет численности работников горячего цеха

3.9 Расчет немеханического оборудования

3.10 Расчет общей и полезной площади цеха

4. Организация работы горячего цеха

Литература


Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [9].

Цель данной работы тАУ расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9]

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.




1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие тАУ ресторан высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся тАУ люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7].

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО ВлНовосибирский мясоконсервный комбинатВ». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.




2. Характеристика горячего цеха

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий тАФ для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. [6]

Основное требование к планировке рабочего места тАФ такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины тАФ между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами тАФ мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами тАФ доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием тАФ к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7].


3. Технологические расчёты


3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия тАУ это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.


3.2 Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 3.1. График загрузки зала ресторана на 60 мест

Часы работы предприятияКоличество посадок в часСредний процент загрузки зала, %Количество питающихся, чел.
11-1212012
12-131,54036
13-141,55045
14-1515030
15-1614024
16-1713018
17-1813018
18-190,45012
19-200,48019
20-210,49022
21-220,48019
22-230,45012
23-240,4307
Всего посетителей N =274


3.3 Определение количества блюд

Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]

n=N×m (3.1)

n= 274*3,5= 959 блюд.

Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана

Наименование блюдПроцентное соотношение, %Количество блюд
от общего количестваот данного вида
Холодные закуски:45432
рыбные25108
мясные30130
салаты40172
кисломолочные продукты522
Горячие закуски548
Супы:1096
прозрачные2020
заправочные7066
молочные, холодные, сладкие1010
Основные блюда:25240
рыбные2560
мясные50120
овощные512
крупяные1024
яичные, творожные1024
Сладкие блюда15143
Всего959

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.

Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана

ПродуктыЕдиницы измеренияНорма потребления на одного человекаКоличество продуктов
Горячие напиткил0,0548,0
Холодные напитки, в т.ч.л0,25239,8
фруктовая водал0,0548,0
минеральная водал0,0876,7
натуральный сокл0,0219,2
напиток собственного производствал0,195,9
Хлеб и хлебобулочные изделияг10095900,0
ржанойг5047950,0
пшеничныйг5047950,0
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производствашт.0,5479,5
Конфеты, печеньекг0,0219,2
Фруктыкг0,0548,0
Винно-водочные изделиял0,195,9
Пивол0,02524,0
Сигареты (пачка)0,195,9
Спички (коробка)0,0986,3


3.4 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].


Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест

№ по сборнику рецептурНаименование блюдВыход блюда, гКол-во порций, шт.
1234
Холодные блюда
4Ассорти рыбное на хлебе6036
ТТКСеледочка по-русски10036
ТТКСельдь с папоротником и луком "Орли"13536
5Ассорти мясное на хлебе5533
99Рулет мясной с черносливом15032
ТТКЛосятина с брусничным соусом14032
103Паштет из печени10033
58Салат-коктейль с ветчиной и сыром10028
59Салат-коктейль с курицей и фруктами11028
340Салат из кальмаров с яблоками15028
ТТКСалат "Афины"25027
ТТКСалат с орехами и сыром15028
ТТКСалат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока15033
67Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом11022
Горячие закуски
ТТККотлета рыбная "Обская"10012
ТТКСуфле из курицы7512
ТТКЖульен "Боровичок" в сметане7512
69Баклажаны тушеные с помидорами10012
Супы
173Бульон из кур прозрачный25010
ТТККонсоме "Почка лосихи"25010
160Солянка грибная25012
113/114Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной250/38/1012
ТТКРыбный суп по-гречески25012
ТТКЛуковый суп40012
ТТКФасолевый суп25018
198Суп из клюквы и яблок25010
Горячие блюда
309/470Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным225/15012
312/489/473Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным125/40/15012
ТТКСудак, запеченный с папоротником и сметанным соусом43012
ТТКЛосось-гриль20012
ТТКОсетр жареный на гриле29012
373/473Лангет с картофелем жареным из вареного100/15017
380/474Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого115/10017
ТТКГусь по-домашнему37517
449Плов из кролика32517
ТТКГювеч30017
ТТКЛосятина, тушенная с курагой37517
ТТК/473Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного290/15018
ТТКБаклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом200/754
267Пудинг рисовый с вареньем200/304
287Омлет с яблоками2254
294Сырники из творога с вареньем150/2024
Сладкие блюда
601Мусс клюквенный15018
606Яблоки в желе15018
610/577Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом100/2018
626Мороженое "Сюрприз"30018
ТТКЯблоки запеченные с медом и кедровыми орешками16018
ТТКАнглийский крем с вареньем160/1018
ТТК"Меседуан"19318
ТТКГруши с сиропом20017
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Ржаной хлеб80274
Пшеничный хлеб50274
Пирожное "Ореховое5527
Пирожное "Ариэль"7027
Пирожное "Сказка"5527
Пирожное "Корзиночка"5027
"Лебеди" заварные5029
Фруктыкг
Апельсины0,1556
Виноград0,1556
Яблоки0,1556
Киви0,1556
Груши0,15

Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)


Таблица 3.6. Меню для персонала

№ по сб. рецептурНаименование блюдВыход блюда, гКол-во порций, шт.
Обед
24Салат из сырых овощей15010
116Борщ украинский50010
414/474Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным75/15010
629Чай с сахаром и лимоном200/15/710
695Ватрушка7510
Ужин
30Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком10010
403Плов27510
590Кисель из клюквы20010




3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].

График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.

Вместе с этим смотрят:


10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека


Development of technology of crude smoked sausage


Алкогольные напитки


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ качества молочнокислых йогуртов