Проектирование холодного цеха производственной столовой
Введение
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей тАУ функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активации предпринимательства, инициативы и т.д.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:
В· изучать запросы и требования потреблений;
В· определять потребности в продуктах питания;
В· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
В· создавать условия для приема пищи;
В· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
В· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
В· рекламировать услуги.
Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации тАУ коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.
Курс ВлОрганизация производства на предприятиях общественного питанияВ» рассматривает предприятие как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм и т.д.
Последовательное изучение данного курса позволит учащимся овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения и складского хозяйства; знаю основы рациональной организации труда и работы всех производственных цехов и участков, пути улучшения качества выпускаемой продукции, а также позволит приобрести необходимые навыки в составлении меню, разработке нормативно-технологической документации и выполнения расчетов сырья.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647 тАУ 94 Вл Общественное питание. Термины и определенияВ»).
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следующих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживания контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг населения, объем и характер услуг; классность предприятия; периодичность функционирования в течение года; степень мобильности.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции тАУ общественного типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей;
- по месту расположения тАУ общедоступная, по месту работы.
На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Основной формой обслуживания в столовых при производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. Поэтому ежедневно в меню должно быть не менее двух вариантов завтраков, обедов, ужинов. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Питание работающих организуют в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости горячую пищу доставляют непосредственно в цехи или на строительные площадки.
Перспективное направление работы предприятий общественного питания при промышленных производствах тАУ повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 ВлАдминистративные и бытовые здания. Нормы проектированияВ».
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо тАУ рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф тАУ повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно тАУ бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используется декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия, из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу тАУ 1,8 м2 на одно посадочное место.
Предприятие находится по адресу: п. Солнечный, в/ч БРХТ 467.
Режим работы столовой:
с 1100 до 1900
обеденный перерыв:
с 1220 до 1800
Выходные дни: Суббота, Воскресение.
2. Характеристика проектируемого цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8i С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С.).
Холодный цех располагается, как правило, а одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16 тАУ 18i С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 тАУ 17 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов тАУ повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой (СОЭСМ 3), и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12i C.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
3.Технологическая часть
3.1 Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
N11:00 тАУ 11:20 = 
= 150;
N11:20 тАУ 11:40 =
= 135;
N11:40 тАУ 12: 00 == 135;
N12:00 тАУ 12: 20 =
= 120;
N18:00 тАУ 18:20 =
= 150;
N18:20 тАУ 18:40 == 120;
N18:40 тАУ 19:00 =
90.
Общее число потребителей за день:
Nд=∑ Nч. (2)
Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (3)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К11:00 тАУ 11:20=150/540=0,2777;
К11:20 тАУ 11:40=135/540=0,2500;
К11:40 тАУ 12: 00=135/540=0,2500;
К12:00 тАУ 12: 20=120/540=0,2222;
К18:00 тАУ 18:20=150/360=0,4166;
К18:20 тАУ 18:40=120/360=0,3333;
К18:40 тАУ 19:00=90/360=0,2500.
Расчеты оформляют в виде таблицы:
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся
Загрузка торгового зала и определение количества питающихся
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей за 1 час (Nч) | Коэффициент пересчета блюд (Кч) |
I смена |
1100 тАУ 1120 | 1 | 100 | 150 | 0,2777 |
1120 тАУ 1140 | 1 | 90 | 135 | 0,2500 |
1140 тАУ 1200 | 1 | 90 | 135 | 0,2500 |
1200 тАУ 1220 | 1 | 80 | 120 | 0,2222 |
1220 тАУ 1800 тАУ перерыв | 540 | |
II смена | |
1800 тАУ 1820 | 1 | 100 | 150 | 0,4166 |
1820 тАУ 1840 | 1 | 80 | 120 | 0,3333 |
1840 тАУ 1900 | 1 | 60 | 90 | 0,2500 |
| | 360 | |
| Всего: 900
| |
Продолжительность посадки: с 1100 до 1220 и с 1800 до 1900 тАУ по 20 минут.
3.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека.
nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л.
в порциях: nгор. напитки = 
= 360 (порций).
Рассчитываем:
nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.;
nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.;
nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.;
nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг.
nхолодные напитки = 
= 450 (порций).
Данные вносим в таблицу № 2.
Таблица 2
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество |
| Литры, штуки | Порция, стаканы |
| 1 | Горячие напитки | 900 | 0,08 | 72 | 360 |
| 2 | Холодные напитки | 900 | 0,1 | 90 | 450 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 900 | 1,0 | 900 | -- |
| 4 | Хлеб ржаной | 900 | 0,2 | 180 | -- |
| 5 | Хлеб пшеничный | 900 | 0,1 | 90 | -- |
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4.
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда
Таблица 3
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество |
| Литры, штуки | Порция, стаканы |
| 1 | Горячие напитки | 540 | 0,08 | 43,2 | 216 |
| 2 | Холодные напитки | 540 | 0,1 | 54 | 270 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 540 | 1,0 | 540 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 540 | 0,2 | 108 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 540 | 0,1 | 54 | ____ |
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.
Таблица 4
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество |
| Литры, штуки | Порция, стаканы |
| 1 | Горячие напитки | 360 | 0,08 | 28,8 | 144 |
| 2 | Холодные напитки | 360 | 0,1 | 36 | 180 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 360 | 1,0 | 360 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 360 | 0,2 | 72 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 360 | 0,1 | 36 | ____ |
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:
n = N Ч m (блюд), (4)
где: N тАУ количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).
m тАУ коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)
Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).
Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:
Холодных тАУ mх. = 0,8;
Первых тАУ m1 = 1,2;
Вторых тАУ m2 = 1,6;
Сладких тАУ mс = 0,4.
nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);
n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);
n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);
nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).
Данные заносим в таблицу № 5.
Разбивка блюд по ассортименту
Таблица 5
| № п./п. | Наименование блюд | Количество потребителей (N) | Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) | Количество блюд данного вида (n) |
| 1 | Холодные | 900 | 0,8 | 180 |
| 2 | Первые | 900 | 1,2 | 540 |
| 3 | Вторые | 900 | 1,6 | 900 |
| 4 | Сладкие | 900 | 0,4 | 360 |
| Итого: | 4,0 | 1980 |
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.
Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся тАУ в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 тАУ План-меню на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| | | I. Холодные блюда и закуски | | |
| 1 | 127/752 | 25/50/ 10 | Сельдь с гарниром, маслом | 54 | |
| 2 | 161 | 100 | Студень из говядины | 27 | |
| 3 | 83 | 100 | Салат витаминный | 81 | |
| | | II. Молочнокислые продукты | | |
| 4 | 966 | 200/10 | Кефир с сахаром | 18 | |
| | | Всего: | 180 | |
| | | III. Первые блюда | | |
| 5 | 170 | 500/25/10 | Борщ с капустой и картофелем со сметаной | 270 | |
| 6 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 108 | |
| 7 | 236 | 500 | Молочный суп с рисом | 162 | |
| | | Всего: | 540 | |
| | | IV. Вторые блюда | | |
| 8 | 472/715 | 75/150/10 | Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом | 180 | |
| 9 | 445 | 140/10 | Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной | 225 | |
| 10 | 337 | 150/15 | Шницель из капусты со сметаной | 45 | |
| | | Всего: | 450 | |
| | | V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | | |
| 11 | 299 | 150 | Картофельное пюре | 207 | |
| 12 | 315 | 150 | Капуста тушенная | 135 | |
| 13 | 379 | 150/50 | Каша гречневая с овощами | 108 | |
| | | Всего: | 450 | |
| | | VI. Сладкие блюда | | |
| 14 | 609/576 | 150/20 | Самбук яблочный с земляничным соусом | 126 | |
| 15 | 859 | 200 | Компот из вишни | 234 | |
| | | Всего: | 360 | |
| | | VII. Горячие напитки | | |
| 16 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 86 | |
| 17 | 948 | 100/15 | Кофе черный с сахаром | 58 | |
| | | Всего: | 144 | |
| | | VIII. Холодные напитки | | |
| 18 | 1015 | 200 | Напиток клюквенный | 180 | |
| | | Всего: | 180 | |
| | | IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | | |
| 19 | | 100 | Эчпочмак | 144 | |
| 20 | | 110 | Сочни с творогом | 126 | |
| 21 | | 100 | Рожки слоеные с повидлом | 90 | |
| | | Всего: | 360 | |
Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 270 | |
| 2 | 187 | 500/10 | Щи из св. капусты с картофелем со сметаной | 270 | |
| 3 | 558/696 | 80/150/30 | Антрекот с картофелем жареным с соусом хрен | 270 | |
| 4 | 861 | 200 | Компот из яблок и слив | 270 | |
| 5 | 1058 | 75 | Ватрушки с творогом | 270 | |
Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариантна 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| 1 | 83 | 100 | Салат витаминный | 270 | |
| 2 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 270 | |
| 3 | 502 | 80/150 | Рыба запеченная с картофелем по-русски | 270 | |
| 4 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 270 | |
| 5 | 1057 | 110 | Чебуреки | 270 | |
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд Ч Кч, (5)
где Пд тАУ количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч тАУ коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 9 - График реализации блюд
| Наименование блюд | Кол-во блюд / 1 день | 1800 тАУ 1820 | 1820 тАУ 1840 | 1840 тАУ 1900 |
| Коэффициент перерасчета |
| 0,4166 | 0,3333 | 0,2500 |
| Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа |
| Сельдь с гарниром | 54 | 22 | 18 | 14 |
| Студень из говядины | 27 | 11 | 9 | 7 |
| Салат витаминный | 81 | 34 | 27 | 20 |
| Кефир с сахаром | 18 | 7 | 6 | 5 |
| Борщ с капустой и картофелем | 270 | 112 | 90 | 68 |
| Суп картофельный с фрикадельками | 108 | 45 | 36 | 27 |
| Молочный суп с рисом | 162 | 67 | 54 | 41 |
| Рыба отварная с гарниром | 180 | 75 | 60 | 45 |
| Бризоль | 225 | 94 | 75 | 56 |
| Шницель из капусты | 45 | 19 | 15 | 11 |
| Картофельное пюре | 207 | 86 | 69 | 52 |
| Капуста тушенная | 135 | 56 | 45 | 34 |
| Каша гречневая с овощами | 108 | 45 | 36 | 27 |
| Компот из вишни | 234 | 97 | 78 | 59 |
| Самбук яблочный | 126 | 52 | 42 | 32 |
| Чай с лимоном | 86 | 36 | 29 | 21 |
| Кофе черный с сахаром | 58 | 24 | 19 | 15 |
| Напиток клюквенный | 180 | 75 | 60 | 45 |
| Эчпочмак | 144 | 60 | 48 | 36 |
| Сочни с творогом | 126 | 52 | 42 | 32 |
| Рожки с повидлом | 90 | 37 | 30 | 23 |
3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:
E = 
;
где: E тАУ емкость шкафа (в кг),
Q тАУ масса продуктов (в кг),
тАУ коэффициент, учитывающий массу тары, 
= 0,7.
Масса продукта рассчитывается:
Q = 
;
где:
- масса одной порции изделия;
- количество порций, приготовленных на день;
1) 
= 4,59 кг;
2) 
= 2,7 кг;
3) 
= 35,1 кг;
4) 
= 3,78 кг;
5) 
= 21,42 кг;
6) 
= 46,8 кг;
7) 
= 36 кг;
8) 
= 40,5 кг;
9) 
= 54 кг.
Данные заносим в таблицу № 10
Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования
| № п/п | Наименование блюда | Кол-во порций, шт. | Масса одной порции, гр. | Масса продуктов, кг |
| 1 | Сельдь с гарниром | 54 | 25/50/10 | 4,59 |
| 2 | Студень из говядины | 27 | 100 | 2,7 |
| 3 | Салат витаминный | 351 | 100 | 35,1 |
| 4 | Кефир с сахаром | 18 | 200/10 | 3,78 |
| 5 | Самбук яблочный | 126 | 150/20 | 21,42 |
| 6 | Компот из вишни | 234 | 200 | 46,8 |
| 7 | Напиток клюквенный | 180 | 200 | 36 |
| 8 | Салат столичный | 270 | 150 | 40,5 |
| 9 | Компот из яблок и слив | 270 | 200 | 54 |
| 244.89 |
E = 
= 349,8 тАУ емкость (вместимость) холодильного оборудования.
По справочнику подобрала холодильные шкафы:
ШХ тАУ 1,2 С
Габариты, мм:длина тАУ 1530;
глубина тАУ 810;
высота тАУ 2035.
Количество загруженного продукта тАУ 250 кг.
ШХ тАУ 0,6 М
Габариты, мм:длина тАУ 1120;
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов